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文档简介
模块四烹饪辅助手段烹调技术项目二过油过油，也称走油、拉油就是把经过初加工的原料，放入已加热的食用油中，以油为传热介质，使原料加工至熟或半熟的处理方法。高技能人才培训多媒体手册式系列教材一、过油的作用改变原料的质地增加原料的香味和色泽保证原料形态完整丰富菜肴的风味高技能人才培训多媒体手册式系列教材二、油温的识别温油锅旺油锅热油锅俗称三四成热，就是温度为90℃～130℃的油。此时油锅内无青烟，无响声，油面比较平静，原料下入油锅内周围出现少量气泡。俗称五六成热，130℃～170℃的油。此时油锅内微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下入油锅内周围出现大量气泡，无油爆声。俗称七八成热，170℃～230℃的油。此时油锅内有青烟，油面平静、用手勺搅动时有响声，原料下入油锅内周围出现大量气泡，并带伴有油爆声。高技能人才培训多媒体手册式系列教材三、过油的方法高技能人才培训多媒体手册式系列教材1、操作程序烹饪原料加工整理→烹饪原料上浆（或不上浆）处理→洗净油锅（擦干水分）加热→放油加热（控制在五成以下）→放入烹饪原料滑散至半熟或断生→捞出沥油备用。任务（一）滑油高技能人才培训多媒体手册式系列教材滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油时，油量要多、要充足，必须淹没原料，才能使原料受热均匀，翻动自如。2、操作要领(1)油锅要擦净，预热后再注入油脂加热（即热锅冷油），防止烹饪原料入油后巴锅。(2)滑油时上浆的小型烹饪原料（丁、丝、片、条等）应分散下入油锅，防止粘连，要适时地用筷子将烹饪原料滑散。(3)滑油时应视烹饪原料的多少，合理调控好油量和油温。(4)成品菜肴的颜色要求洁白时，应选取洁净的油脂，以确保烹饪原料的颜色符合成菜标准。任务（一）滑油高技能人才培训多媒体手册式系列教材3、适应原料滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。任务（一）滑油高技能人才培训多媒体手册式系列教材任务（二）油炸1、操作程序烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊（或不挂糊）处理→洗净油锅（擦干水分）加热→放油加热（六成以上）→烹饪原料放入油中加热至半熟或断生→捞出备用。高技能人才培训多媒体手册式系列教材任务（二）油炸2、操作要领(3)大块烹饪原料走油处理时，应逐个入锅。(4)带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，达到松酥的效果。(5)待烹饪原料表面基本定型后，再行推动。(6)走油时必须注意安全，防止热油飞溅。(7)走油时应视烹饪原料的多少、体积的大小，合理调控好过油的温度和油的用量。高技能人才培训多媒体手册式系列教材(1)油量要宽。(2)成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时，应冲油复炸，以确保酥脆质感的形成。任务（二）油炸3、适应原料走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以块、整只、整条等为主，如整鸡（鸭）、肘子、鱼等。高技能人才培训多媒体手册式系列教材四、过油的基
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