餐饮服务与管理教学大纲

〔10〕

了解餐饮生产的根本特征，掌握厨房生产组织机构及餐饮生产人员的配置，厨房生产所的安排与布局。〔12〕

掌握饮品生产管理中的标准计量与饮用器具、标准制作配方以及标准操作标准。〔13〕

掌握餐饮产品销售方案，销售价格制定，同时掌握餐饮营业场所的销售决策和餐饮销售控制。〔15〕

可根本从事餐厅业务的初中级管理工作。、课程内容和学时分配根据教学方案规定的学时数，理论课16学时，实验20学时，具体学时分配如下表。课程内容和学时分配表章数内

容理论课时实验课时小计1绪论〔餐饮业的概况等〕4

42餐饮部的组织机构及餐饮人效劳人员的素质2

23餐饮效劳根本技能及训练816244餐饮效劳质量管理、人事管理及平安卫生管理4485餐厅投诉问题的处理及应变能力提高的训练〔案例〕210126现代各类餐厅的效劳介绍及演练4610合计243660二、教学内容§1.绪论〔饭店餐饮概述〕§1.1

餐饮业的开展概况§

引言§餐饮业概念及专业术语§1.2

餐饮部的地位与任务和经营特点§

餐饮部的地位与任务

§餐饮部的经营特点【本章教学目的和要求】1.了解中外餐饮业开展概况2.明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营§2.

餐饮不的组织机构及餐饮人效劳人员的素质§2.1

餐饮部组织机构及其岗位职责§

组织机构详解§

各岗位职责§2.2

各餐饮部门的工作程序§

迎宾工作程序

§

接待台工作程序§

餐厅工作程序§

厨房工作程序§2.3餐饮效劳人员的根本素质§

身体素质§

思想素质§

专业素质【本章教学目的和要求】2.

熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。3.

了解效劳人员所应该具备的效劳意识，认清楚作为效劳人员应具备什么样的素质。4.

培养自己的效劳修养和掌握职业道德的内容。§3

餐饮效劳的根本技能培训§3.1端托§

托盘在餐厅中的效劳作用§托盘的规格及用途§

托盘的操作要领§3.2

餐巾及餐巾折花§

餐巾花的种类、规格及餐巾花的类型§餐巾花的作用和应用§餐巾折花本卷须知§

餐巾折花的根本手法和要领§3.3

摆台§

摆台及根本要求§§

中餐摆台的练习§

西餐摆台的练习§3.4

斟酒效劳§

酒水知识的介绍§

各种酒杯的认识§§§.2

示酒，如何向客人示酒§.2

开酒，如何开启不同的酒§.3

斟酒要领和技巧§3.5

上菜、分菜等效劳技能的训练§

中餐的上菜和分菜效劳§

西餐的上菜和分菜效劳§3.6

结帐效劳§

现金结帐§签单结帐§

信用卡结帐§

支票结帐§3.7

其他效劳技能的培训§

备餐间效劳§

迎宾、领座效劳§

菜单的展示和点菜§

落餐巾和小毛巾、斟茶效劳§

餐中撤换骨碟、烟灰缸和餐具的训练§

撤台和清台【本章教学目的和要求】掌握相应的实际操作能力。§4

餐饮管理§4.1餐饮效劳质量管理§效劳质量的概念§

效劳质量的要素§

效劳质量管理的内容§

提高效劳质量的主要措施§4.2

餐饮部人事管理§

人力资源管理概述§餐饮部人力资源的开发§

人力资源的合理使用§4.3餐饮部平安卫生管理§工作人员的消防培训§餐厅设备物品的管理§

餐具洗涤及垃圾处理§【本章教学目的和要求】1.

掌握根本的消防知识2.

了解餐饮效劳管理的内容和质量管理的分析和控制以及监督和检查。3.

生产和销售的过程中餐饮产品的卫生和平安的注意。4.

了解如何通过树立正确的效劳观念，管理、待遇及福利制度的调整等来吸引人力。5.

掌握如何确保人力及管理者与干部的训练以满足酒店餐饮效劳管理之需要。§5

餐厅投诉问题的处理及应变能力的提高训练案例分析、及学生讨论【本章教学目的和要求】1.

掌握餐厅效劳中一些经常碰到的问题及一些经常处理的投诉问题。§6

现代各餐厅效劳、工作程序及其演练§6.1中餐效劳的工作程序§6.2西餐效劳的工作程序§6.3

咖啡厅效劳的工作程序§6.4

酒吧间效劳的工作程序§6.5客房送餐效劳的工作程序§6.6

宴会部效劳的工作程序【本章教学目的和要求】1.

如何筹备开餐厅，不同餐厅应有何特色效劳何不同的工作。2.

创造餐厅的特色和魅力餐厅，如何防止出现餐厅经营中的不利方面，并逐渐形成餐厅的经营理