谷物的安全储藏课件

自从人类社会粮食生产以来，就有粮食的储藏。我国粮食的储藏大约出现在一万年以前，即从旧石器时代的晚期到新石器时代的原始农业形成便出现了粮食储藏。谷物安全储藏的概念在不同的国家，不同的历史时期含义不同，谷物“安全储藏”的概念也在不断发展。

谷物安全储藏第一节

谷物储藏概述特点：以保持粮食品质为目的。在储藏技术方面尽量避免化学药剂的使用，减少化学药剂对粮食的污染，保护消费者的健康。粮食储藏时间比较短，流通较快。立筒仓储所占的比重大，储粮的机械化程度高。一、发达国家粮食储藏现状二、储藏技术发展趋势

粮食储藏目的：减少粮食损失，保持粮食品质未来粮食储藏重点：保持粮食品质(加工品质，营养品质，食用品质，种用品质等)首选低温储藏，未来粮食储藏技术发展的趋势。但低温制冷所需投入较大气调储粮具有无污染的特点和优势。但该方法对粮仓的密封性能要求较高化学防治方法仍将在粮食储藏中发挥重要作用，虽然化学防治有着不可避免的污染或残留粮食的储藏和运输将以散装为主，储运技术将向机械化和自动化的方向发展辐射储粮虽在我国不普遍，但未来粮食储藏将有重要作用三、储藏技术发展趋势第二节

粮食储藏生态系统

生态系统：把生物群体及其非生物的环境作为一个有机功能系统，包括能量和物质的循环。生物群体包括在一个特定区域的植物和动物生态系统是一个敞开体系，其中有能量和物质的不断进出。生态系统的边界可以是人为的。因此，一袋粮食、一个粮仓、一个粮库都可认为是一个生态系统储粮生态系统的特点(与自然生态系统的区别)1.营养物质只减不增(一个有限资源)。粮食是粮堆生物群落的主体，在储藏过程中只能被动地受消费者及分解者的消耗，同时为维持自身生理活动须自我供应2.储粮生态系统受环境干扰大，生物量小，种群层次有限，食物链短，食物网简单，种群控制以非生物为主，故粮堆属于未成熟的生态系统3.动植物的选择是人工的而不是自然的。储粮生态系统中有害生物受到人为控制，这是储粮生态系统的一个显著特点4.这个生态系统通常受到人类的控制，这种控制通常是外部的有目的的，而不是在天然生态系统中通过内部反馈控制的。储粮生态系统，由于强烈的人为活动干扰，在一般情况下处于非生态学稳定状态储粮生态系统的特点(与自然生态系统的区别)第三节

谷物在储藏过程中的变化一、影响谷物储藏稳定性的主要因素(一)水分(二)温度(三)气体(四)光线微生物(特别是真菌)是谷物劣变的主要原因。水分是控制真菌在粮食上生长速率的最重要的因素。当水分达到14％或稍微超过这个水平时，真菌即开始生长在粮食储藏过程中重要的是最高水分，而不是平均水分(一)水分

谷物的品质和储藏稳定性与Aw关系密切。Aw不仅与微生物的繁殖有关，与自动氧化，褐变反应等也密切相关(二)温度(1)粮食自身呼吸作用(2)粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长呼吸作用是酶催化的一系列生化过程，温度直接影响酶促反应，因此呼吸作用对温度变化很敏感。谷物呼吸作用最适温度一般在25~35℃

粮食体内某个生化过程能够进行的最高温度或最低温度分别称为最高点和最低点。在最低点与最适点之间，粮食的呼吸强度随温度的升高而加强。升高10℃时，反应速率增大到2~2.5倍。温度系数(Q10)表示温度升高10℃而引起的反应速率的增加量

影响谷物储藏生态系统温度的因素：太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用1.太阳辐射储粮围护结构，引起表层升温。其热能一部分返回大气，另一部分则以传导的方式透过围护结构，再以辐射、对流或传导的方式向粮堆内部传输2.大气温度升高可引起围护结构升温，引起粮温升高；另外，热空气可通过门窗及其洞、缝以较快速度对流，引起粮温上升地温变化也可引起粮温变化，但对地上仓影响较小，对地下仓影响较大储粮微生物和储粮害虫的呼吸作用也可影响粮食的温度，在某些条件下这种影响还很大当储藏条件发生变化时，粮食自身的呼吸作用也会加剧粮温的上升

影响谷物储藏生态系统温度的因素：太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用

粮温变化受到仓温和外界温度变化的影响日变：气温在一昼夜间发生变化日变振幅：一昼夜气温最高值与最低值之差值年变：气温在一年各月间发生的变化年变振幅：在一年中最热月份的平均气温与最冷月份的平均气温之差值一般日变的最高值在午后2小时左右，最低值在日出前。在北半球，最热月份常发生于7~9月份，最冷月份发生于1~3月份；在南半球(如澳大利亚)，年变的最热月份正好和北半球相反仓温日变与年变的规律：仓温日变的最高值与最低值的出现，通常较气温日变推迟1~4小时一年中，气温上升季气，仓温低于气温；气温下降季节，仓温高于气温仓温变化的昼夜振幅与年变振幅，通常较气温的变化振幅小仓温高低有分层现象，上部较高，下部较低

仓温的变化与围护结构的隔热条件直接相关，隔热条件好的粮仓受外界气温变化的影响小。如钢板仓与砖木结构、水泥仓相比较受外界温度影响较大一些。年变振幅：钢板仓＞露天堆垛＞土圆仓＞塔形仓＞房式仓＞地下仓

仓温的变化幅度也与仓壁和仓顶的颜色有关，仓壁与仓顶刷白的仓房，仓温要比未刷白的低2~3℃。仓内吊顶的要比未吊顶的低3~5℃(三)气体

谷物在储藏过程中不可避免地受到氧的影响，即使处于休眠或干燥条件下，谷物仍有各种生理活动，这是粮食新陈代谢的基础，又直接影响粮食的储藏稳定性。呼吸作用是粮食籽粒维持生命活动的一种生理表现。通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。呼吸作用越强有机物质的损耗越大，结果造成粮食品质下降，甚至丧失利用价值。

粮堆的呼吸作用是粮食、粮食微生物和储粮害虫呼吸作用的总和。呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸

有氧呼吸：有生命的籽粒在游离氧存在下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成CO2和H2O，并释放能量的过程有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式，反应式为：

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal

产生的能量大约有70%储藏在ATP中，其余的能量则以热能散发出来。这是呼吸作用使粮食发热的原因之一

有氧呼吸的特点：有机物的氧化较彻底，同时释放出较多的能量，从维持生理活动来看是必需的，但对粮食储藏则是不利的，因此储藏期间应人为地将有氧呼吸控制到最低水平

无氧呼吸：籽粒在无氧或缺氧条件下呼吸，生命活动所需能量不是来自于空气中氧直接氧化营养物质得到，而是依靠内部的氧化与还原作用获得能量。无氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于无氧呼吸的氧化不完全性，产生乙醇：

C6H12O66C2H5OH+2CO2+28kcal在储藏过程中，粮食既存在有氧呼吸，也存在无氧呼吸。通气良好的粮堆，以有氧呼吸为主，但粮堆深处以无氧呼吸为主，尤其是较大的粮堆更为明显；长期密闭储藏的粮堆，以无氧呼吸为主

粮食籽粒在储藏中的呼吸强度可作为粮食陈化与劣变速度的标准。呼吸强度增加，即营养物质消耗加快，劣变速度加速，储藏年限缩短因此，粮食保鲜的基础：在储藏期间维持正常的、低水平呼吸强度、保持粮食储藏期间基本的生理活性影响食粮籽粒在储藏过程中呼吸作用的因素：

1。粮食种类

胚/籽粒比例大的粮种呼吸作用强。如玉米的呼吸强度高于小麦未熟粮粒较完熟粮粒的呼吸作用强当年新粮比隔年陈粮呼吸作用旺盛破碎籽粒较完整的籽粒呼吸强度高带菌量大的粮食较带菌量小的粮食呼吸能力强。影响食粮籽粒在储藏过程中呼吸作用的因素：2。水分水是粮粒呼吸过程中一切生化反应的介质。随着水分的增加，粮、油籽粒呼吸强度升高3。温度在一定范围内，呼吸作用随温度的上升而增强，当温度上升到一定的程度以后，呼吸作用会随温度的上升而显著下降。一般谷物的温度上限为45~55℃水分与温度是影响粮食呼吸作用的主要因素，二者相互制约

0~10℃：水分对呼吸作用影响较小

>13~18℃：水分对呼吸作用明显因此，在低温时水分较高的粮食也能安全储藏。如在我国东北及华北地区，冬季气温很低，高水分玉米(25%)也可短期安全储藏。夏季气温回升时，必须降水(干燥)才能安全储藏北京大米度夏安全水分为13.5%，而气温较高的上海就必须控制在12.0%才能过夏，而现在低温或准低温储藏大米，水分可高达15%。水分与温度的关系同样，水分较低时温度对呼吸的影响不明显，当温度升高时，温度所引起的的呼吸强度变化非常激烈人们从实践中总结出来的粮食安全水分值称作粮食储藏安全水分一般禾谷类粮食的安全水分是以温度为0℃时，水分安全值18%为基点。温度每升高5℃，安全水分降低1%水分与温度的关系4。粮食储藏环境中气体成分

氧分压的高低对粮食呼吸强度有明显的影响。通常随着氧分压的降低，有氧呼吸减弱，无氧呼吸加强。

CO2是呼吸作用的产物，环境中CO2的浓度增高时，就会抑制呼吸作用的进行，使呼吸强度减弱。控制储藏环境中的气体成分，是使粮食储藏后仍然保持新鲜品质的重要技术措施，是气调储藏的基础。(四)光线

光照在粮食储藏过程中的作用几乎没有报道。紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速储藏种子的变质。二、谷物储藏过程中主要组分的变化粮食在储藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变在40℃和4℃条件下储藏一年的稻米，总蛋白含量没有明显的差异大米经储藏过夏后，蛋白质中的巯基(SH)含量了明显的变化，这种巯基含量在很大程度上反映了蛋白质与大米品质变化的关系(一)蛋白质（二）碳水化合物淀粉在储藏期间，其含量下降不明显。粘性下降，糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。不溶于热水的直链淀粉含量逐渐上升。非还原糖含量的下降和还原糖含量的增加由于淀粉分子与脂肪酸之间相互作用改变了淀粉的性质，特别是粘度淀粉(特别是直链淀粉)间的分子聚合，降低了糊化与分散的性能高水分粮食由于酶作用，非还原糖含量下降机理现象（三）脂质稻米在陈化过程中游离脂肪酸增多，米饭硬度增加，流变学特性受到损害，产生异味小麦在储藏期间，在物理性状还未显示品质劣变之前，脂肪酸早已升高，种子生活力显著下降粮食中脂类变化主要有两方面：氧化作用不饱和脂肪酸产生羰基化合物水解作用脂肪产生甘油和脂肪酸低水分粮食尤其是成品粮的脂类物是以氧化为主，而高水分粮食的脂类则以水解为主，正常水分的粮食两种解脂作用可以交替或同时发生由于储粮的原始状况和仓储条件的差异，仅以脂肪酸值的大小作为指标欠妥当，而以游离脂肪酸的增长速度作为指标较合理现象机理（四）挥发性物质

新鲜粮食与储藏一段时间后的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成与含量有较大差别陈米的羰基化合物含量高于新米，特别是陈米味的高沸点正戊醛、正己醛含量。质量好的大米挥发性物质中具有较多的硫化物和较少的羰基化合物。米饭的气味取决于这两种化合物含量之间的平衡。由于挥发物与大米新鲜程度密切相关，国外已将其作为稻米品质劣变的重要指标。小麦中挥发性物质与面包烤制香味显著相关（五）酶酶活变化趋势能反映储粮的安全性。由于酶活与种子生活力密切相关，酶活力可作为粮食品质劣变的灵敏指标当粮食籽粒活力丧失时，与呼吸作用有关的酶(如过氧化氢酶、过氧化物酶、谷氨酸脱羧酶和脱氢酶)活力降低。而水解酶类(如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶)活性却增加

谷物随着储藏期间的增长，各种酶的活性呈现出不同的变化三、生物所引起的粮食发热与霉变粮堆发热是储粮生态系统内生物群落的生理活动与物理因子相互作用的结果在储藏过程中，储藏真菌逐步取代田间真菌而起主导作用，在湿度70~90%时，储藏真菌即开始繁殖，为粮堆发热提供大量的热量1．粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使粮堆温度出现不正常上升的现象2.粮食霉变粮食霉变是储粮发热的继续。通常粮食发热不一定霉变，而霉变往往伴随着发热。储粮环境条件是否有利于微生物活动，是决定粮食霉变与否的关键。(1)粮食霉变过程和微生物的作用

粮食霉变过程一般分为三个阶段初期霉变阶段（大多数储粮微生物与粮食建立腐生关系）生霉阶段（储粮微生物在粮食上大量生长繁育）霉烂阶段（微生物使粮食严重腐解）通常以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。(2)由微生物引起的粮食品质变化

许多微生物可使粮食变色。微生物菌体或群落本身具有颜色，存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈观不正常颜色粮食有机成分在微生物作用下被分解形成有色物质。如蛋白质分解时产生的氨基化物呈棕色。极端发热的粮食呈黑褐色，是由于粮食中积累的氨基酸与族水化合物产生黑色蛋白素的缘故①变色②变味微生物引起粮食变味，产生令人不快的异味微生物本身散发出来的气味粮食有机成分在微生物作用下，生成许多有异味的物质。如醇、氨化物、硫化物、有机酸、醛、酮等③发芽率降低

贮藏真菌的侵染使种子丧失发芽力已是无可置疑的事实。各种微生物对种子生活力的影响程度不同④重量损耗粮食中碳水化合物是微生物的呼吸基质和能量的来源。粮食微生物（特别霉菌）分泌大量的水解酶，将碳水化合物水解而吸收。粮食在霉变过程中，随着霉菌的增殖，在霉菌淀粉酶的作用下，非还原糖水解成还原糖，表现为粮食中淀粉含量降低，非还原糖减少，还原糖增加。还原糖又做为呼吸基质而被利用，最后转化为CO2和水。最终使粮食中的淀粉和糖损失，干重下降。⑤脂肪酸值增加

粮食在霉变过程中，由于霉菌的脂肪酶分解作用，将粮粒中的脂肪分解为脂肪酸和甘油，致使脂肪酸值增高由于霉变发生粮食的脂肪酸值与发芽率变化比较明显，所以常用这两项来说明霉变情况。

一般说粮食霉变发热的劣变程度与脂肪酸值之间有较高的正相关。脂肪酸值和变质粮粒百分比的相关系数为：病麦0.874，热变质小麦0.651；热变质玉米0.670；酸败(玉米)0.978，“点翠”玉米0.827⑥粮食加工工艺品质的变化

粮粒组织松散易碎，硬度降低，加工时碎米率及爆腰率增高小麦粉面筋质的含量和质量下降，影响发酵和烘烤性(面团很粘，发酵不良，面包体积小，横切面纹理和面包皮色都差)3．粮堆发热霉变的预防做好粮食入仓前的备仓工作。粮食入仓前进行空仓消毒，空仓杀虫，完善仓房结构(主要是仓墙、地坪的防潮结构和仓顶的漏雨)等把好粮食入库关做好粮食储藏的管理工作。粮食的水分含量要在安全水分以下、对水分较高的粮食要及时降水，做好合理通风、适时密闭定期对粮食储藏劣变指标进行测定。发现粮食品质有劣变的迹象时，应对粮食及时处理第四节谷物储藏技术一、机械通风通风：使温度相对低的气流穿过谷物，从而控制谷物温度，达到保持谷物品质或延缓谷物陈化的目的谷物的温度不一致(如在季节性气温变化地区)时会产生对流气流，导致水分迁移。在气温下降时(秋冬季)，靠在仓壁处或仓顶部的谷物温度低，而中央的谷物则较高。水分含量高的热气流上升，通过低温表面谷物并附着水分。气流在仓壁四周下移，替换自仓中央高温谷物中升起的高温气流，因而使气流形成对流。在气温上升时(春夏季)，对流气流运动通常与谷物冷却时相反二、适时密闭密闭与通风相反，它是通过减少粮食与外界空气接触，避免外温外湿影响和害虫感染，来提高储粮稳定性的一种措施。三、低温储藏技术粮食呼吸作用以及其它分解作用，主要受温度、水分的影响一般正常水分的粮食，只要粮温控制在<20℃，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态，延缓陈化，保持品质储粮害虫一般在25~35℃时最为活跃，低于该温度，繁殖增长慢，<17℃，就不能完成其生活史微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。绝大多数粮食微生物是中温性微生物，其生长适宜温度为20~40℃

综上所述，正常水分的粮食温度控制在20或15℃以下，对延缓陈化，保持品质，抑制虫害繁殖，都有良好效果。低温储藏是今后努力发展的一种储藏方法四、气调储粮技术以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术。即在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的N2、CO2和O2的比例，抑制霉菌繁殖，降低粮食的呼吸作用和生理代谢。生物降氧是通过粮食籽粒的自身呼吸，将系统内的氧气消耗殆尽，并积累高浓度的CO2

，达到缺氧状态。人工气调是应用一些机械设备，如燃烧炉、制N2机，以改变系统原有的气体组成，获得高浓度的N2、CO2或其它气体。五、“双低”储粮技术

是气调防治与化学防治相结合的一种方法，具有操作简便，防治效果好，费用低的优点，目前已成为我国粮食储藏的一项主要技术措施。由于粮堆处于密封状态，磷化氢(PH3)气体向外渗漏少，能保持粮堆内具有较长时间的有效浓度；粮堆内含氧量降低，CO2含量增加；在低氧、低药加上低水分的联合效应下，粮食的生命活动和微生物的繁殖受到了抑制，害虫死亡，因而使粮食处于稳定状态。第五节小麦和小麦粉的储藏

小麦皮薄，组织松软，无外壳保护，含有大量亲水物质，故容易吸湿。在储藏期间容易受外界湿度影响而增加含水量。吸湿后麦粒体积胀大，粒面变粗，容重减轻，干粒重加大，散落性降低，淀粉、蛋白质水解，使用价值降低，容易遭受微生物侵害，引起发热霉变。在相同温湿度条件下，小麦的平衡水分始终高于稻谷，这与小麦籽粒结构及成分的特点有关。

小麦具有较好的耐储性，适宜长期储藏，正常储藏3年仍能保持良好的品质。新收获的小麦，通过储藏一段时间后，不论种用品质、工艺品质和食用品质，都会得到全面改善。一、小麦的储藏特性1．吸湿性强2．后熟期长

具有明显的后熟作用和较长的后熟期。后熟期一般在2个月左右(以发芽率达80％为完成后熟)。后熟期的长短，因种植季节和品种不同而异，如春小麦大于冬小麦。红皮小麦的个别品种达3个月，白皮小麦较短，个别品种仅7~10天。后熟中的小麦，呼吸量大，代谢旺盛，放出大量湿热，并常向粮堆上层转移。因此，遇到气温下降，粮温与气温存在较大温差时，易出现粮堆上层出汗、结露、发热、生霉等不良现象。后熟作用完成后，其淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，干物质达到最高含量，因而生理活动减弱，品质有所改善，储藏稳定性也大大提高。3．耐温性较好

具有较好的抗温变能力，在一定温度范围内不致丧失生命力，也不致损坏小麦粉品质。小麦较耐高温，水分>17％和温度<46℃时，或水分<17％和温度<54℃时，酶的活性不会有明显降低，发芽力影响不大，工艺品质良好。但过度的高温会引起蛋白质变性，使其工艺品质下降。4．易受虫害

由于无外壳保护，皮层较薄，组织松软，故抗虫性差和染虫率高。小麦成熟、收获、入库时正值高温、高湿季节，非常适合害虫繁育和发展。因此，入库后切实做好害虫防治工作，是确保小麦安全储藏的重要技术措施。

二、小麦的储藏方法1．常规储藏主要是控制水分，清除杂质，提高入库粮质，做到“四分开”(水分高低分开、质量好次分开、虫粮与无虫粮分开、新粮与陈粮分开)储藏，加强虫害防治与做好密闭储藏等。

2．热密闭储藏是我国古代人民在实践中创造的传统储藏小麦的方法，早在1500年前就已广泛推广应用，至今仍为我国产麦地区常用的安全储藏小麦的有效措施。

3．冷密闭储藏也是我国古代人民创造的传统的方法，至今仍为我国产麦地区常用的储藏小麦的有效措施。操作方法有两种，一是将小麦出仓外摊开冷冻或进行倒仓，除杂降温；二是对粮堆进行机械通风。两种方法都使麦温降至0~5℃，然后趁冷入仓，并关闭门窗进行隔热保冷密闭储藏

储藏小麦的原则是“干燥、低温、密藏”三、小麦粉的储藏特性1．由于失去皮层保护，营养物质直接与外界接触，故极易感染虫霉。

2．总活化面大，吸湿作用与氧化作用都很强。由于颗粒小，孔隙微，故导热性差，湿热不易散失。如同时把同温度的小麦与小麦粉从热仓转入冷仓，经2~3天后，小麦温度已降到仓温，而小麦粉4~5天仍没有降到仓温。

3．粒之间摩擦力较大，长期受压后极易结块，散落性丧失。故在储藏期间极易吸湿发生酸败变苦和发热霉变，储藏稳定性很差，比大米更难保管。

4．粉的“成熟”与“变白”刚磨好的小麦粉，品质较差，存放一段时间后其品质得到改善，吸水性增大，面筋弹性增加，延伸性适中，做成的面包大而松软，面条粗细均匀。这现象称为小麦粉的成熟。与此同时，因所含的脂溶性色素被氧化，使小麦粉变白，从色泽看品质似乎有了提高，而营养价值却有所下降。5．酸度增加或变苦小麦粉的酸度随储藏时间的延长而逐渐增大，温度越高，水分越大，酸度增加越快。这主要是由于储藏过程中脂肪分解，脂肪酸增加，使小麦粉酸度增加。同时因游离脂肪酸氧化分解生成醛和酮，导致小麦粉变味，甚至酸败

6．成团结块由于粉粒间有较大的摩擦力，堆垛下部小麦粉常出现压紧现象。如水分>14％，储存3~4个月，压紧就会转变为结块。若无发热现象，结块经过揉搓后，不影响品质；若结块同时发热霉变，则粉粒会被菌丝体粘结成团块，品质显著降低，不能食用

7．发热霉变发热霉变主要是因水分和温度过高(>安全水分或分布不匀、出机热小麦粉未经冷却就入库堆垛)时，霉菌大量繁殖引起四、小麦粉的储藏方法由于小麦粉是比较难储藏的品种，故要严格控制水分和储藏温度。水分<13％的，可在<30℃安全储藏；水分14~14.5％，可在<20℃储藏2~3个月；水分再高，储藏期就更短1．控制水分2．合理堆垛堆装小麦粉的仓房和用具须清洁干燥无虫。堆装形式应随存放季节、小麦粉品质等情况决定3．低温密闭在低温条件下，对符合安全水分的小麦粉采用低温密闭储藏，使其与外界环境隔离，可有效地防止吸湿和害虫感染，减少氧化，防止发热酸败变味，保持其较好的品质和新鲜度第六节稻谷和大米的储藏在储藏期间稻谷出现陈化现象：脂肪酸值升高、出现粘性降低、发芽率下降、盐溶性氮降低、食味变劣，酶活性减弱。通常籼稻较为稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化一、稻谷的储藏特性稻谷具有对虫、霉和温湿有一定保护作用的稻壳，与糙米和大米相比较具有较好的储藏稳定性1．稻谷不耐高温，易陈化3．易黄变2．易发热、结露、生霉、发芽二、稻谷的储藏方法(1)严格控制入库稻谷水分，使其符合安全水分标准。稻谷的安全水分随种类、季节与气候条件而变。一般粳稻的安全水分高于籼稻，晚稻高于早稻，冬季高于夏季，北方高于南方。

储藏稻谷的原则：干燥、低温、气密。1．常规储藏

稻谷的安全水分界限稻谷温度（℃）籼稻水分(％)粳稻水分(％)早籼中、晚籼早、中粳晚粳~30<13<13.5<14<15~20~14~14.5~15~16~10~15~15.5~16~17~5<16~16.5<17<18(2)清除有机杂质(如稗粒、杂草、瘪粒、穗梗、叶片、糠灰等)，把稻谷中杂质含量降低到<0.5％。入库时因自动分级作用，杂质易聚积粮堆的某一部位，其中稗粒、杂草和瘪粒含水量高，带菌量多，吸湿性强，呼吸强度大(3)适时通风降温稻谷入库后，粮温高、生理活动旺盛，堆内积热难以散发，导致粮堆表层结露、生霉、发芽(4)防治虫害稻谷入库后易感染储粮害虫。故应及时采取措施防治虫害(5)密闭储藏完成通风降温与防治虫害后，在冬末春初气温回升以前粮温最低时，进行密闭储藏，以保持粮堆处于低温(15℃)或准低温(20℃)状态，减少虫霉危害2．低温密闭储藏由于稻谷的耐热性较差，因而在有条件应尽量采用低温储藏措施。方法有自然低温、机械通风和机械制冷等。3．“双低”和“三低”储藏在安全标准水分以内的稻谷，气温不高时(低温)，可用塑料薄膜密封粮堆，进行自然缺氧储藏（低氧）[“双低”(低温、低氧)储藏]。如果自然缺氧不能有效的控制储粮害虫，则可投入低剂量的化学药剂(磷化铝)，实现“三低”(低温、低氧、低剂量)储藏。4．气调储藏5．高水分稻谷特殊储藏南方产稻区，对高水分稻谷通常可采用：

①通风储藏；

②低温储藏。三、大米的储藏1．失去外壳保护，储藏稳定性差。营养物质直接暴露于外，对外界温度、湿度和氧气的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速变化；糠粉中所含脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸使大米酸度增加2．大米易爆腰。大米储藏适宜低温、干燥，但不能曝晒或烘干，否则能造成大量爆腰爆腰就是在米粒上出现一条或多条横裂纹或纵横裂纹(一)大米的储藏特性(二)大米在储藏期间变化

大米发热霉变与水、糠粉和碎米含量相关。加工精度低，糠粉阻塞米堆孔隙，吸湿能力强，很容易发热，积热不易散发，糠粉本身又含有大量的脂肪，容易分解氧化。

1．热霉变2．大米的陈化大米陈化到一定程度，就会出现特有的“陈米臭”,食味变劣。其主要原因是陈化过程中挥发性羰基化合物含量增加。戊醛和己醛是形成陈米气的主要成分。

种类储藏7个月储藏一年乙醛6324丙醛21丙酮524丁酮 12丁醛 11戊醛48己醛 24 39新米饭中低沸点羰基化合物含量较高，而陈米中高沸点羰基化合物含量较高(戊醛、己醛)，其含量比新米高2倍以上。故戊醛和己醛是大米陈化、品质下降的主要成分。四、大米的主要储藏措施1．清除糠杂、控制水分2．冷凉入仓、合理堆装3．低温储藏4．气调储藏充氮、充CO2五、糙米的储藏

与稻谷和大米相比，糙米是最难储藏的品种。因为糙米除去了具有保护作用的稻壳，保留了胚和糊粉层，脂质含量高的胚和糠层暴露