各类食品的营养与安全

3.3植物性食物营养与安全3.4动物性食物营养与安全第3章食物营养与安全各类食品的营养与安全第1页掌握常见植物性食物营养价值

熟悉常见植物性食物安全问题3.3植物性食物营养与安全教学目标和要求各类食品的营养与安全第2页讨论我们常吃大米、大豆、蔬菜、水果有些什么营养价值？

各类食品的营养与安全第3页3.3.1谷类、薯类1.谷类营养成份包含小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大麦、燕麦、荞麦等人体天天所需热能50~70%、蛋白质50~55%来自谷类各类食品的营养与安全第4页大麦高粱小米荞麦燕麦各类食品的营养与安全第5页各类食品的营养与安全第6页7碳水化合物、膳食纤维胚乳含量75%-80%；我国膳食能量主要起源米糠、麸皮中含膳食纤维蛋白质胚芽、胚乳、糊粉层含量8-10%；第一限制性氨基酸：赖氨酸脂类糊粉层、胚芽较低；主要存在于胚芽；不饱和脂肪酸维生素糊粉层、胚芽维生素B族主要起源；硫胺素、烟酸含量最高；胚芽含较丰富VE加工越细损失越多；玉米(结合型烟酸)难吸收癞皮病矿物质谷皮、糊粉层含量1.5-3%；植酸、磷、钙为主各类食品的营养与安全第7页3.3.1谷类、薯类2.常见谷类小麦大米燕麦：含丰富膳食纤维玉米：高纤维素、维生素E含量高各类食品的营养与安全第8页3.3.1谷类、薯类3.薯类甘薯：胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素C含量比谷类高马铃薯：含丰富维生素C，蛋白质营养价值高各类食品的营养与安全第9页3.3.1谷类、薯类4.粮食类食物安全粮食霉变与霉菌毒素污染农药残留和有害毒物污染粮食仓储害虫违法添加非食用物质和滥用食品添加剂各类食品的营养与安全第10页3.3.2豆类及坚果类豆类是我国膳食优质蛋白主要起源分类：大豆类：黄、青、黑豆其它豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干各类食品的营养与安全第11页3.3.2豆类及坚果类1.豆类营养价值1）大豆营养价值各类食品的营养与安全第12页3.3.2豆类及坚果类蛋白质含量高：35～40%，植物性食物中蛋白含量最多食品营养价值高：氨基酸模式与人体靠近，蛋氨酸较少脂肪含量：15～20%，以不饱和脂肪酸为主（85％）其中亚油酸最多（50％），磷脂较多田中之肉各类食品的营养与安全第13页碳水化合物膳食纤维丰富低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀矿物质钙、铁维生素维生素E、维生素B1、B23.3.2豆类及坚果类各类食品的营养与安全第14页2）豆类中植物化学物质皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调整作用、抗病毒等大豆异黄酮：降血脂、雌激素样作用、提升免疫力、抗肿瘤低聚糖：双歧杆菌增殖因子3.3.2豆类及坚果类各类食品的营养与安全第15页3）豆制品营养价值水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽产生维生素C3.3.2豆类及坚果类各类食品的营养与安全第16页2.豆类食品安全抗营养因子蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂去除：加热破坏——提升消化率脂肪氧化酶：豆腥味起源去除：加热破坏植物红细胞凝集素：凝集红细胞去除：加热3.3.2豆类及坚果类各类食品的营养与安全第17页蔬菜颜色红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C白色蔬菜：含丰富淀粉3.3.3蔬菜、水果各类食品的营养与安全第18页叶菜类是胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食纤维良好起源。尤其是绿叶蔬菜和橙色蔬菜蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少能量密度低3.3.3蔬菜、水果各类食品的营养与安全第19页根茎类含有较多淀粉、矿物质、木质素维生素，矿物质含量不及叶菜类碳水化合物含量相差很大，低者约5%，高者可达20%。膳食纤维含量较叶菜低3.3.3蔬菜、水果各类食品的营养与安全第20页瓜茄类水分含量高，营养素含量相对较低辣椒：VC，硒，铁，锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高番茄是人体VC良好起源3.3.3蔬菜、水果各类食品的营养与安全第21页鲜豆类营养素含量相对较高，尤其是蛋白质含量高胡萝卜素，VB2含量较高矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）3.3.3蔬菜、水果各类食品的营养与安全第22页3.3.3蔬菜、水果各类食品的营养与安全第23页3.3.3蔬菜、水果1.蔬菜营养特点水分含量多，能量少富含植物化学物质提供维生素、膳食纤维、矿物质起源各类食品的营养与安全第24页3.3.3蔬菜、水果2.水果营养特点主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物各类食品的营养与安全第25页胡萝卜素含量较高水果？维生素C含量较高水果？各类食品的营养与安全第26页3.3.3蔬菜、水果4.果蔬及其制品安全抗营养因子或有害物质农药残留肠道致病菌和寄生虫卵污染污水、废水污染腐烂变质果蔬制品加工中污染各类食品的营养与安全第27页3.4动物性食物营养与安全教学目标和要求掌握常见动物性食物营养价值

熟悉常见动物性食物安全问题各类食品的营养与安全第28页3.4.1畜、禽肉品1.畜肉类营养价值蛋白质：含量为10～20%，优良蛋白脂肪：平均含量18%，以饱和脂肪酸为主各类食品的营养与安全第29页3.4.1畜、禽肉品1.畜肉类营养价值矿物质：含钙少，含铁、锌、硒较多维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素各类食品的营养与安全第30页3.4.1畜、禽肉品2.禽类营养价值蛋白质：含量为16～20%，利用率较高脂肪：含量差异大各类食品的营养与安全第31页3.4.1畜、禽肉品2.禽类营养价值矿物质：铁维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素各类食品的营养与安全第32页3.4.1畜、禽肉品3.肉与肉制品安全人兽共患传染病和寄生虫细菌污染兽药残留于饲料添加剂加工过程违法行为一些含有毒物动物组织各类食品的营养与安全第33页3.4.2水产品1.鱼类营养价值蛋白质：含量为15-22%，利用率较高脂肪：1-10％，DHA和EPA各类食品的营养与安全第34页3.4.2水产品1.鱼类营养价值矿物质：1-2％，钙含量比畜禽肉高，海鱼含碘维生素：富含维生素A、D、E碳水化合物：含量1.5%各类食品的营养与安全第35页畜、禽、鱼类哪种营养价值高？<<各类食品的营养与安全第36页3.4.2水产品2.水产品安全腐败变质寄生虫污染有毒物质各类食品的营养与安全第37页各类食品的营养与安全第38页各类食品的营养与安全第39页3.4.3蛋品1.蛋类及蛋制品营养价值蛋白质：12%左右，优质蛋白脂肪：10-15％，集中于蛋黄，中性脂肪、卵磷脂、胆固醇各类食品的营养与安全第40页3.4.3蛋品1.蛋类及蛋制品营养价值矿物质：钙、磷，铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C各类食品的营养与安全第41页3.4.3蛋品2.蛋类安全各类食品的营养与安全第42页3.4.4乳品1.奶及奶制品营养价值蛋白质：含量3％，以酪蛋白为主脂肪：3-4％，易消