化学和健康医学知识专题讲座专家讲座

第三章化学与健康第四节营养与健康化学和健康医学知识专题讲座第1页“民以食为天”

“安身之本必资于食”，

食

人们天天都必须摄取一定数量食物来维持自己生命与健康，确保身体正常生长、发育及从事各项活动。怎样食

遵照营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，才能确保身体健康，有充沛体力和精神进行工作和学习。化学和健康医学知识专题讲座第2页

当人类社会进入二十一世纪后，世界各国对人群营养问题愈加重视，上个世纪有多位科学家预言：二十一世纪是生命科学世纪，在影响生命很多原因中--------

营养步骤最为关键。化学和健康医学知识专题讲座第3页当代慢性疾病—富裕病心血管疾病

糖尿病肿瘤化学和健康医学知识专题讲座第4页当代慢性疾病—富裕病吃！化学和健康医学知识专题讲座第5页为了健康化学和健康医学知识专题讲座第6页人体和食物物质组成基本相同体重为130斤：水：约80斤蛋白质：约22斤脂肪：约20斤糖原等：约8斤化学和健康医学知识专题讲座第7页帮助消化辅助器官

唾液腺

肝脏

胆囊

胆管

胰腺

胰管

消化道器官（含有食物）

口腔

食道

胃

小肠

大肠

直肠

肛门

化学和健康医学知识专题讲座第8页指食物中可为人体提供能量、机体组成成份、修复组织以及生理调整功效化学物质。含义：一、营养素化学和健康医学知识专题讲座第9页（一）、分类水：氢、氧糖：碳、氢、氧脂肪：碳、氢、氧蛋白质：碳、氢、氧、氮、矿物质维生素：碳、氢、氧、氮、矿物质矿物质：钙、镁、铁、锌、钴、铜、硫等化学和健康医学知识专题讲座第10页（二）、营养素功效主要介质：水是体内一切生理过程中生物化学改变必不可少介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停顿了。所以必须不停补充水。健康成年人天天大约需2500毫升水。运输功效：以水为主要成份血液和组织液是人体内“运输工具”，它们将食物中吸收各种营养素运输到身体各个部位细胞，同时将细胞代谢产生废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外。1、水功效化学和健康医学知识专题讲座第11页调整体温：水汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收580卡热量。当气温升高或猛烈运动身体产热过多时，经过汗液蒸发可散发大量热量，从而防止体温过分升高。润滑功效：水起着润滑剂作用，如泪液可减轻眼球与眼睑间摩擦，还可预防角膜干燥；唾液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间摩擦等等。化学和健康医学知识专题讲座第12页2、碳水化合物和脂肪功效它既能产生能量，也能够为构建机体组织提供原料。化学和健康医学知识专题讲座第13页3、维生素和矿物质功效特点：不能产生能量，参加能量代谢缺乏：功效性障碍（亚健康）－器官性疾病－死亡过量：中毒，影响其它营养素摄入我国当前营养问题：维生素和矿物质摄入不足。化学和健康医学知识专题讲座第14页

钙(Ca)人体内1000—1200克，其中99%存在于骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞内外液中（1）、生理功效组成骨骼和牙齿调整神经和肌肉正常参加凝血过程化学和健康医学知识专题讲座第15页（2）、缺乏与过量缺乏：儿童：佝偻病成年人：骨质疏松、腰酸背痛腿抽筋过量：肾结石美国：12%干扰其它营养素吸收（3）、需要量AI：800mg/dUL：mg/d四、食物起源：奶及奶制品、虾皮、鱼类、海鲜化学和健康医学知识专题讲座第16页小讨论：骨头汤补钙虾皮补钙紫菜补钙化学和健康医学知识专题讲座第17页

钠(Na)人体含量：77-100克，主要在细胞外液黄帝内经中：此味不能缺（1）、生理功效调整人体渗透压维持体内酸碱平衡维持神经肌肉兴奋性（2）、缺乏与过量缺乏：不易缺乏化学和健康医学知识专题讲座第18页过量：水肿，胃粘膜上皮细胞破裂，血管上皮细胞内膜损伤、高血压钠与高血压：南方：4—82%北方：17—20克18%(3)、需要量RNI：6克以下食物起源：食盐、调味品、酱油、咸菜、熟肉加工治疗量：3克以下化学和健康医学知识专题讲座第19页

铁(Fe)人体内含有4-5克功效性铁：血红蛋白60%--75%贮存铁：25%---30%(1)、生理功效运输血红蛋白、参加体内氧与二氧化碳转运血红蛋白能和空气中氧结合，所以红细胞能经过血红蛋白将吸入肺泡中氧运输给组织，而组织中新陈代谢产生二氧化碳也经过红细胞运到肺部并被排出体外。提升免疫力参加神经介质合成化学和健康医学知识专题讲座第20页(2)、缺乏与过量缺乏：成年人面色苍白、疲惫无力、头晕、心悸、指甲变形、贫血儿童：畸形、低体重儿、生长发育受阻，体力下降、注意力学习能力低过量：影响肝脏功效、肝硬化氧化损伤、动脉粥样硬化、诱发癌症(3)、需要量男子：15mg女子：20mg~50mg化学和健康医学知识专题讲座第21页(4)、食物含量食物中铁：血红素铁20%--30%非血红素铁2%(5)、食物起源：动物性食物：动物血液、肝脏、肌肉中补充维生素C与饭同时化学和健康医学知识专题讲座第22页生活营养话题：吃枣补铁桂园补铁化学和健康医学知识专题讲座第23页

碘(I)人体内30mg主要在甲状腺中(1)、生理功效维持基本生命活动，影响新陈代谢促进体格生长发育侏儒症促进脑发育不可逆(2)、缺乏与过量：缺乏：克汀病过量：甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺癌化学和健康医学知识专题讲座第24页（3）缺乏原因与环境相关、空气、水源和土壤（4）需要量：成人：150vgUL1000vg（5）、食物起源海洋生物：海带、紫菜、海鲜类水果疏菜少化学和健康医学知识专题讲座第25页

硒(Se)（1）、生理功效组成含硒蛋白与含硒酶成份抗氧化功效提升免疫力预防癌症功效（2）、缺乏与过量缺乏：克山病、心肌损害、心肌坏死大骨节病化学和健康医学知识专题讲座第26页过量：头发脱落、指甲变形、诱发癌症缺乏原因：环境、土壤、水源低硒：11vg/d高硒：4990vg/d湖北恩施、陕西紫阳（3）、需要量RNI：50vgUL：400vg（4）、食物起源动物肝脏、肉类、谷物、磨茹、大蒜化学和健康医学知识专题讲座第27页硒中毒：化学和健康医学知识专题讲座第28页

维生素脂溶性：A、D、E、K水溶性：B族＋维生素C

化学和健康医学知识专题讲座第29页维生素A视黄醇、抗干眼病（1）、生理功效：维持正常视觉功效视网膜－杆状细胞感受弱光（麻雀）锥状细胞感受强光（猫头鹰）视觉维生素化学和健康医学知识专题讲座第30页维持上皮细胞结构完整提升免疫功效，防癌消化道癌症、皮肤癌、肺癌、乳腺癌促进骨骼健康，生长发育维持正常生殖功效抗氧化功效、去除自由基（2）、缺乏与过量缺乏：暗视应能力下降、眼角干燥、夜盲症、不孕、皮囊丘诊、鱼鳞化学和健康医学知识专题讲座第31页化学和健康医学知识专题讲座第32页过量：食欲减退、厌食、烦燥、恶心呕吐（3）、需要量男：800µg/d女性700µg/dUL：3000vg/d(4)、食物起源VA：动物性食物中肝脏、鱼肝脏、蛋黄VA源：植物性食物：颜色鲜艳蔬菜和水果化学和健康医学知识专题讲座第33页

VD（激素）抗佝偻病维生素（1）、生理功效：促进钙磷代谢（2）、缺乏与过量缺乏：儿童佝偻病成年人骨质软化症过量：厌食、腹泻、关节疼痛（3）、需要量：RNI:10vgUL:20vg（4）、食物起源：极少，阳光照射皮肤转换（补充AD丸）化学和健康医学知识专题讲座第34页化学和健康医学知识专题讲座第35页营养小讨论：胡萝卜不能生吃化学和健康医学知识专题讲座第36页维生素B1硫胺素又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等。溶于水，中性和碱性条件下遇热极不稳定。酸性环境下较稳定化学和健康医学知识专题讲座第37页缺乏：成人脚气病、疲乏、食欲减退、糖代谢紊乱过量：极少需要量：男：1.4mg/d女性：1.3mg/d食物起源：谷物麸皮中:粗粮中花生大豆化学和健康医学知识专题讲座第38页

维生素B6（1）生理功效：参加氨基酸代谢色氨酸—烟酸需要维生素B6参加参加糖原及脂肪酸代谢亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇合成与转运预防心血管疾病精神安定剂治疗妊娠呕吐、药品性胃肠反应和预防结核药毒副作用化学和健康医学知识专题讲座第39页预防动脉粥样硬化防治冠心病、高血压蛋氨酸—半胱氨酸—同型半胱氨酸健美头发维生素B6进入人体后经过血液循环作用于头发，预防头发脱落，减缓白发产生乌黑效果（2）、食物起源：广泛存在于动植物中，豆类、畜肉及肝脏、鱼类其次为蛋类、水果和蔬菜、乳类、油脂化学和健康医学知识专题讲座第40页

叶酸B11抗贫血因子（1）、生理功效巨红细胞贫血细胞中核酸合成受阻孕妇缺乏胎儿畸形兔唇神经管畸形（2）、需要量RNI：400µg/dUL：1000µg/d食物起源：肝肾鸡蛋豆类酵母绿叶蔬菜水果坚果类化学和健康医学知识专题讲座第41页神经管畸形兔唇化学和健康医学知识专题讲座第42页

VC抗坏血酸远航人员坏血病而死（1）、生理功效促进胶原蛋白合成，坏血病预防心血管疾病降低胆固醇阻断亚硝胺形成去除自由基功效解毒作用化学和健康医学知识专题讲座第43页（2）、缺乏与过量缺乏：早期疲劳倦怠牙龈肿胀出血严重时内脏出血危及生命过量：肾结石大剂量VC依赖性（3）、需要量RNI：100mg/dUL:1000mg/d（4）、食物起源：新鲜蔬菜和水果化学和健康医学知识专题讲座第44页膳食宝塔

五谷杂粮主食够、蔬菜水果加大豆、鱼肉禽蛋加牛奶、油盐限量少放糖化学和健康医学知识专题讲座第45页药王孙思邈：最早提出预防为主营养观念郑集教授：全世界寿命最长教授养生之道知识是国家，荣誉是领导、金钱早晚是他人只有健康是永远属于自己、失去健康等于失去一切

化学和健康医学知识专题讲座第46页

？营养素量化学和健康医学知识专题讲座第47页二、

膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）平均需要量（Estimatedaveragereuirements,EAR）：能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50％个体需要摄入量，但不能满足另外50％健康人需要。推荐摄入量（Recommendednutrientintakes,RNI）：能满足几乎全部健康人营养素需求日平均摄入量。

可耐受摄入量（Tolerableupperintakelevels,UL）：平均每日摄入营养素最高限量。化学和健康医学知识专题讲座第48页

从能量角度看，一个人天天所需能量依据劳动强度不一样而有很大差异，如一位上班时只是看看文件、谈谈工作，下班后也极少锻炼人来说，天天只需千卡就够了。但对于采石工人等强体力劳动人来说天天需要4000千卡以上能量。就大多数男同学来说，下午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等，所需能量应在3000千卡左右。按照饮食均衡标准：天天要取得3000千卡左右能量，在你饮食中碳水化合物应该占60～70％，脂肪占20～25％，蛋白质占15～20％。化学和健康医学知识专题讲座第49页每克糖产生能量：4千卡每克蛋白质产生能量：4千卡每克脂肪产生能量：9千卡化学和健康医学知识专题讲座第50页

摄取过多糖类

(五谷、根茎淀粉类、糖....)脂质

(油脂类、花生、瓜子.....)蛋白质(肉、鱼、豆、蛋、奶类.....)酒精

(酒......)体重过重肥胖热量化学和健康医学知识专题讲座第51页化学和健康医学知识专题讲座第52页化学和健康医学知识专题讲座第53页

营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以满足生理需要生物学过程。简单地讲，营养是人类摄食过程。1、营养(nutrition)一个作用三、营养一生化学和健康医学知识专题讲座第54页

按平均寿命65岁计算，你可能会吃过7万多顿饭，你那神奇身体将处理掉50多吨食物。你选择吃什么将会对你身体产生累加性作用，这些作用在你年老时就会表达出来。化学和健康医学知识专题讲座第55页

身体天天都在连续不停地进行本身结组成份更新，天天都会制造新肌肉、骨骼、皮肤和血液用于更新旧组织。假如摄入能量过多，身体就会增加一些脂肪，反之就消耗一些脂肪。最好食物应该能制造并维持健壮肌肉、完好骨骼、健康皮肤和充分血液，也就是说食物不但要提供能量，还要包含充分营养素，即足够水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。化学和健康医学知识专题讲座第56页

假如食物中某一个营养素过剩或不足话，现在就会对你健康造成一些不良影响，而日复一日、年复一年连续下去话，到上了年纪时候就会给你健康造成严重影响，甚至会患上严重疾病。那时就悔之晚矣了！从现在做起最主要是精心选择搭配食物，以提供充分能量和营养素，预防营养不良，营养不良包含营养素缺乏、不均衡和过剩，任何一个形式营养不良都会随时间推移对健康产生不良影响。化学和健康医学知识专题讲座第57页2、到底什么样饮食才是营养膳食？营养膳食含有五大特点：充分性（adequacy）：食物必须提供足量各种必需营养素、纤维和能量。平衡性（balance）：所选择食物不因过分强调某一个营养素或某类食物而忽略了其它。热量控制（caloriccontrol）：食物应提供维持正常体重所需能量——不多也不少。适度性（moderation）：食物中没有过多脂肪、盐、糖或其它不需要成份。多样性（variety）：天天所选食物都有所不一样。化学和健康医学知识专题讲座第58页3、膳食指南1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成份不一样，所以每日膳食必须由各种食物搭配，才能满足人体对各种营养素需求。2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防一些癌症等有主要作用。3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好起源，也是主要完全蛋白质。4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和一些矿物质主要起源。化学和健康医学知识专题讲座第59页5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力活动是控制体重两个主要原因。食量过多而体力活动不足会造成肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间平衡。6、吃清淡少盐膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超出6克为宜。吃盐过多会增加高血压危险。7、饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其它营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成各种营养素缺乏，严重还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。8、吃清洁、卫生、不变质食物：应该选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求食物。进餐要注意卫生条件，包含进餐环境、餐具和供餐者健康卫生情况。化学和健康医学知识专题讲座第60页中国营养学家提议中国食物金字塔大约为4－4－3－3制：天天饮食安排：粮食：400克蔬菜：400克（其中水果占四分之一）动物性食物：300克（其中包含肉、蛋类、鱼类及奶类）。油脂：30克每人每个月消耗食物平均数量：粮食：22斤蛋类：2斤豆类：3斤鱼类：1斤肉类：4斤蔬菜：20斤奶类：4斤水果：8斤化学和健康医学知识专题讲座第61页三、惯用烹调方法对营养素影响1、煮、蒸（1）、对营养素影响：碳水化合物：水解流失蛋白质：水解流失维生素：使水溶性维生素及矿物质溶于水中捞面条可损失49%维生素B1、57%B2（2）、降低营养素损失办法：连汤一起吃（3）、米、面、蛋类以煮蒸方式最好化学和健康医学知识专题讲座第62页2、炖、煨、卤（1）、对营养素影响：使水溶性维生素和矿物质溶于汤内部分维生素遭到破坏红烧清炖过程中维生素损失最多（2）、降低维生素损失办法连汤带汁一起吃化学和健康医学知识专题讲座第63页3、煎、炸、炒（1）、对营养素损失：对全部营养素都有不一样程度破坏蛋白质因高温而严重变性脂肪中不饱和脂肪酸遭到破坏、丙烯醛致癌物（2）、降低营养素损失方法：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温控制在170—200C防止陈油重复使用，不停添加新油化学和健康医学知识专题讲座第64页4、烧烤（1）、对营养素影响：维生素全部破坏脂肪、蛋白质、糖类受损，产生致癌物质3，4-苯并芘（2）、降低营养素损失办法：尽可能少用明火，缩短烧烤时间尽可能防止使用烧烤方法烹调食物化学和健康医学知识专题讲座第65页5、熏（1）、对营养素损失破坏维生素，尤其是维生素C脂肪、蛋白质、碳水化合物损失产生致癌物3，4—苯并芘问题（2）、降低营养素损失办法：防止烟熏温度过高，控制在200-400C即使熏制食物能增加风味，也应做到不吃或者是少吃化学和健康医学知识专题讲座第66页四、降低烹调中营养素损失办法1、上浆（内衣）挂糊（外衣）原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中水分和营养素不致大量溢出，降低损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素大量分解破坏2、加醋维生素怕碱不怕酸，所以在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中钙溶解多一些，从而促进钙吸收化学和健康医学知识专题讲座第67页3、先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先洗后切，这么能降低水溶性营养素损失，应现切现烹，降低营养素氧化损失4、急炒烹调时尽可能采取旺火急炒方法，能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素损失率。5、勾芡汤料混为一体，使浸出一些成份同菜一同摄入6、慎用碱碱会破坏蛋白质，维生素各种营养素（发酵）化学和健康医学知识专题讲座第68页五、怎样“吃”得更漂亮

英国科学家呼吁姑娘们要把自己“吃”得更漂亮。原来科学家得出结论，人体内脏，比如心、胃、肾等都与脸部不一样部位有特定“联络”。内脏机能好坏会在人脸部反应出来，因而饮食对美容极为主要。假如额头皱纹增加，表明肝脏负担过重。所以，必须戒酒，少吃动物脂肪，而且天天最少饮3升水。

假如眼圈发黑，眼神无光，则是肾负担太重。请少吃盐、糖、咖啡，多吃小红萝卜、白萝卜和蒲公英。化学和健康医学知识专题讲座第69页脸颊发灰，说明身体缺氧，肺部功效不佳。应多去公园散步、慢跑，并补充绿色蔬菜，增加蛋白质、矿物质和粗纤维摄入。

鼻子不喜欢糖。过多巧克力和甜食会在鼻尖上形成红色血管，所以可用果仁、水果和酸奶来代替巧克力当零食。但假如整个鼻子通红，那就是心脏负担过重了，应该马上放松、休息，并戒烟，少吃含脂肪食品。

上嘴唇肿胀经常因为胃痉挛引发，而土豆有暖胃功效，从而间接有利于嘴唇美容。

化学和健康医学知识专题讲座第70页

头发脆弱易受伤：宜多摄取蛋白质，海藻可提供充分碘，鸡肉沙拉让你得到高量动物性蛋白质，均是必要饮食。

轻易长青春痘：维生素B6、维生素C均不可缺。

脸轻易泛红：这是血管壁微弱象征，应多摄取维生素C。化学和健康医学知识专题讲座第71页

皮肤有小细纹：多吃南瓜。

肤色暗沉：应补充维生素E、维生素C与铁质。可多吃花生、开心果之类干果，

皮肤轻易过敏：吃蘑菇生菜沙拉以提供维生素B6与B12，增加皮肤抵抗力。化学和健康医学知识专题讲座第72页柠檬--护肤皇后柠檬富含维他命C,果酸及生理活性成份，如糖类，各种矿物质，维生素以及橙皮戎，香豆精，挥发油等．柠檬精油含有抗菌效用，能够软化及清洁皮肤，并可深曾洁净及增加脸部弹性；柠檬中含有大量有机酸及维他命C等还原性酸性物质，对面部黑斑，雀斑有预防和治疗作用，能降低色素生成，使皮肤白皙．化学和健康医学知识专题讲座第73页胡萝卜--雀斑大师

胡萝卜：用鲜胡萝卜捣烂挤汁，早晚擦脸数次，待干后，再用涂有植物油手帕轻轻拍打面部，并每日喝一杯胡萝卜汁，可治脸上雀斑，使皮肤变白，光润。化学和健康医学知识专题讲座第74页菠萝－除垢将军菠萝果肉有去毒美白功效，因为他所含蛋白酶成份能够令角质过厚，干燥粗涩起皱肌肤软化，清洁，滋润，使痤苍之类不易发生，这可是水果护肤品中独具特色．化学和健康医学知识专题讲座第75页芒果－润肤公主芒果含有丰富水分，而且含有软化角质作用，许多抗老化产品，都是由芒果酶素中提炼出来。化学和健康医学知识专题讲座第76页橘子－弹性王子橘子含有丰富维生素，叶酸，铁以及较多酸性成份，拥有增加肌肤弹性及镇静肌肤功效．另外，橘子还能够降低脂肪在体内堆积，从而到达减肥健美效果。化学和健康医学知识专题讲座第77页苹果－大众情人苹果深得众人爱戴原因是每他含有果胶和大量水分以及各种保湿因子，对皮肤有保湿，增白作用．天天吃１－２个苹果．能提供皮肤必须基本矿物质和维他命，要知道这是维护面部肌肤红润光泽必要保障．化学和健康医学知识专题讲座第78页樱桃-润肤元帅《滇南本草》记载：“治一切虚症，能大补元气，滋润皮肤”。樱桃之所以有“幸而颜色”作用，与其所含营养成份相关。据分析，每100克樱桃中含铁0.4毫克，铁是组成血红蛋白主要成份，又因富含维生素C，能促进血红蛋白生成，补血红颜，使皮肤红润，娇美感人。化学和健康医学知识专题讲座第79页丝瓜

丝瓜美容作用已为世人所注目。丝瓜中含有丰富维生素，每100克