餐饮后厨工作职责工作作业流程

工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，保证菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范畴：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于公司，对“盛悦”管理模式、公司文化能坚持领略执行。（二）具备先进思想素质，作风正派，严于律已。（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品原则化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。详细职责：负责监督实行本厨房管理手册。负责菜单制定和更换工作。（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房寻常工作管理，坚持公司经营理念，与店堂沟通搞好全天经营。（四）坚决服从公司领导，认真贯彻执行公司各项规章、制度及会议精神，定期圆满完毕公司下达各项任务，并制作厨房关于制度。（五）实事求是、客观公正做好员工考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工技术指引、寻常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。（七）做好本部门灶具、器皿及设备管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资运用率，减少损耗率，减少成本费用。定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴特色、质量、卫生及原料控制运用工作。（十）加强出菜节奏、顺序及速度管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。（十一）指引、检查各岗位员工工作状况，经常提示员工应当注意事项，提高加工、生产成品合格率，防患于未然。（十二）每日审视采购、验收、领货、进货寻常报表，经常理解市场信息和同行状况，每月提交一份工作总结，并向直接上级报告本部门工作状态和员工动态。（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品沟通、交流，虚心听取各方面意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（十四）坚持每天巡逻水、电、气等安全使用并记录在册；（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文献，及时向上级直接领导、业务领导报告本厨房各项重大事件。权利与义务：（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评估、奖惩和调动权，有聘任辞退建议权．（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增长营业收入、减少生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新职责和义务．（三）有对不符合质量规定和未经申请采购厨房食品原料拒收决定权．考核要点：工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完毕任务创新能力员工管理安全卫生管理工作职责职位名称：厨师长英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、炉灶菜肴烹调质量控制和管理。（2）、厨房环境卫生，食品卫生监督和管理。职务及职责范畴：详细职责：（1）、负责热菜寻常管理工作。（2）、协助行政总厨搞好寻常管理工作，行政总厨不在岗状况下，行使行政总厨工作职责。（3）、负责当天采购之鲜活原料品质验收。（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生检查监督。（5）、贯彻贯彻各项卫生管理制度。（6）、抓好厨房物资存储管理。（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。（9）、负责炉灶岗位员工培训，技术指引和搞好思想工作。（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。（11）、指引炉灶岗位作好安全、节约工作。（12）、完毕行政总厨布置其他工作任务。作业程序：（１）、监督原材料检查，验收工作。（２）、协助总厨做好考勤工作。（３）、安排，检查做好热菜餐前准备工作。（４）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜准备工作，检查质量数量与否达标。（５）、督导各岗做好收档和卫生工作。（６）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。权限：对所属下级有检查权、文献审批权、考核权、奖惩权、指挥权。考核要点：工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完毕任务创新能力员工管理安全卫生管理工作职责职位名称：烹调师英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：严格按照本岗重要职责及厨师长指派，优质高效地完毕菜品制作，满足顾客需求。职务及职责范畴：详细职责：上班后负责上汤和煨制准备工作．以保证开餐正常使用。负责热菜装饰品安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。认真检查原料质量，不得制作腐烂变质食品。严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。严格把好出菜关，做到＜五不出＞，火候不够不出，口味不纯不出，颜色不正不出，不符合卫生原则不出，数量不够不出。上宴会菜时要依照进行速度和服务员规定走菜，保证菜品质量和火候。保持本岗工作区域环境卫生，做好本岗工具，用品，设备，设施维护和保养。严格执行使用燃气操作规程，做好安全防火工作。收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。成上级布置其他工作任务。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：烧卤凉菜英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、按原则规定，烹制具备生态园特色各式冷菜，并保证口味纯正、品质优良、不符合口味原则菜肴不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从、完毕行政总厨安排各项工作任务。（2）、负责冷菜制作及调味汁调制。（3）、负责冷菜质量把关，保证出品及时，口味装盘符合规格规定。（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜余量，把好质量及成本关。（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。（6）、积极征询各方面意见，努力推出高品质新菜。（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用品等。（8）、按规定妥善收藏剩余原料及冷荤，保证食品卫生安全。（9）、制定冷菜预购筹划，合理使用原料，精确控制冷菜成本。（１０）、每天检查设施设备运转与否正常，发现问题及时上报并开具维修单送维修部。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：上什英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、按原则规定，制作具备特色各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合原则及口味规定蒸菜不出售。（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令贯彻关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完毕布置各项工作任务。（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格规定。（3）、合理使用原料，精确控制成本。（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。（6）、积极征询意见，不断提高出品质量。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。（8）、负责本岗设备、工具、用品卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整洁。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：主食、面点英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、按规格规定制作具备生态园特色主食、点心、并保证口味独特品质优良、不符合口味及规格规定主食、点心不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令贯彻关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完毕厨师长布置各项任务。（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。（3）、理解营业状况，安排当天主食、点心制作品种，做好开餐前各项准备工作。（4）、合理使用原料，精确控制成本．（5）、积极征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。（6）、负责主食间设备，设施清洁、维护和保养。（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，保证食品卫生安全。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：粗加工英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、保证切制后原料符合规定规格规定。（2）、做好切制原料防护，保证无杂质、无异物。（3）、不合格产品不转入下道工序。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从主管安排，认真完毕主管布置各项工作任务。（2）、准备需切制原料，准备需涨发干货原料。（3）、准备切割用用品及盛器。（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料细加工。（5）、小案负责蔬菜原料及小料头准备，并切制。（6）、区别各种原料用途和领用时间，并明确标记。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用品卫生。（8）、按规定妥善收藏用剩原料（合理运用）（9）、负责冰箱中原料数量和质量控制。（10）、合理使用原料，精确控制成本。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：打荷英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品先后顺序。（2）、与服务员密切配合，控制好出菜节奏、品质，不合格不传给调度。（3）、把好配份质量关和数量关，不合格不传给炉灶。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从主管安排，认真完毕主管布置各项工作任务。（2）、安排出品先后顺序，负责菜肴盘饰美化。（3）、准备每日开餐所用酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出菜节奏及顺序。（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。（6）、开餐后负责搞好工作台、用品、调料盒及调料车、地面卫生清洁。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：摘洗英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调规定。（2）、保证清洗过器皿符合使用规定，且正常供应。（3）、不合格不转入下道工序。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从组长安排，认真完毕组长布置各项工作任务。（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。（3）、负责某些蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用品卫生。（6）、清洁场地，清运垃圾，整顿用品妥善保管。（7）、预估生产用量，开据预购单。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：砧板英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：（1）、根据菜肴原则配份及菜肴烹调规定进行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量规定，又要保证成本不超标。（建议用台秤）（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。（4），严把成本关，禁止挥霍，保证毛利率。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完毕厨师长布置各项工作任务。（2）、接受菜单，分菜单，排出先后顺序。（3）、负责某些干货原料领取、涨发。（4）、按规格规定配制菜肴主料、配料及料头。（5）、合理用料、精确配份，把好品质、成本关。（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。（7）、搞好设备、用品清洁、清扫和维护、保养工作。（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量控制。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完毕任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作流程制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC001页数：第1页共1页主题：烹调师作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－热菜加工制作－－热菜菜品供应－－成品检查－－收尾工作制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC002页数：第1页共1页主题：烧卤凉菜作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－冷荤加工制作－－冷荤菜品供应－－成品检查（厨师长检查）－－收尾工作（1）、按消毒规定启动和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。（4）、对上一餐剩余冷菜进行重复加工解决，保证食品卫生及安全。（5）、接受菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。（6）、开餐结束，清洁整顿冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。（7）、清扫工作场地，清洁工具、用品。（8）、依照营业状况，开据预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC003页数：第1页共1页主题：上什作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：（1）、检查前一餐所剩余半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以解决。（2）、备齐蒸菜所需原料、调料、准备相应盛器及餐具。（3）、依规格原则加工制作蒸菜。（4）、接受菜单，按规格规定装盘及时传送至出菜口。（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（6）、清洁、清扫工作场地及用品卫生。（7）、依照销售状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC004页数：第1页共1页主题：主食、面点作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－面点加工制作－－面点供应－－成品检查－－收尾工作（1）、理解营业状况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用品。（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶卫生和安全状况。（3）、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，蒸制主食。（4）、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。（6）、根据菜单规定及装盘规格规定将点心或主食装盘，传至出菜口。（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜办法。（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用品，固定位置，摆放整洁。（9）、依照营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC005页数：第1页共1页主题：粗加工作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：（1）、大案备齐需切割肉类原料，小案备齐需切制蔬菜原料及料头。（2）、备齐用品、料筐、盘等盛具。（3）、大案依规格规定对禽、畜类原料进行细加工解决。（4）、需腌制上浆原料交砧板主管解决。（5）、大案依照原则规定对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。（6）、小案依规格原则对蔬菜原料及料头进行加工。（7）、切好原料按规定区别用途和领用时间并标记。（8）、将已切割好原料进行相应防护、保鲜。（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用品，妥善收藏剩余原料。（10）、依照营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC006页数：第1页共1页主题：打荷作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。（2）、依照营业状况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。（3）、传送分派各类菜肴给各炉灶厨师烹调。（4）为烹调好菜肴提供相应餐具，整顿菜肴进行盘饰。（5）、将装饰好菜肴传送至出菜口。（6）、依需要提供调料、油等给炉灶。（7）、开餐结束后，清扫工作台，用剩装饰材料收存，餐具归原位。（8）、洗晾抹布，整顿用品，固定位置，摆放整洁。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC007页数：第1页共1页主题：摘洗作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用品及盛具。（2）、依照不同烹调规定，对蔬菜原料进行摘洗。（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（4）、依照一清、二洗、三消毒环节，整顿清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整顿工具用品，固定位置、摆放整洁。（6）、依照销售状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC008页数：第1页共1页主题：砧板作业程序目：严守操作程序和工艺规定，制作优质菜品。程序：（1）、准备配菜用品，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。（2）、领取干货原料，并涨发。（3）、接受菜单，分菜单，排出先后顺序。（4）、根据配份规格原则，配制各类菜肴主料、配料及料头。（5）、某些主料依照烹调规定进行腌制及上浆。（6）、配好菜按顺序置于配菜台上。（7）、开餐结束清洁、清扫工作台及用品，按规定做好收尾工作。（8）、剩余原料分类保藏、整顿冰箱、冰柜。（9）、依照营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC009页数：第1页共1页主题：菜品创新办法目：创新菜品，获得最大经济效益。内容：菜品创新办法菜点创新除了注意详细办法之外，还必要依照公司市场定位，公司文化、公司特点和消费者心理需求来进行设计、创作。可归纳为如下八点：

一、菜品更加符合经济实惠大众化规定。将来菜品创新不但适应于精美奇绝宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠大众化菜品，涉及家常菜、乡土菜等，运用大众化菜品价格、地方风格常有特点和适应面广优势来吸引消费者。

二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速规定。将来菜品创新，将尽量挣脱某些造型菜、象形菜精雕细作套路，开发出某些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制菜点来保证菜点上菜速度，尽量满足当代消费者快节奏生活和就餐时间仓促需要。

三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。此后菜点创新既要依照原料性状、营养、功能开发菜点，并且还要把老式烹饪习惯上废弃原料（边角余料）充分运用，发挥原料应有作用，达到物尽其用目，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分运用资源，又保护生态环境规定和有益于顾客身体健康规定。

四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和兴趣规定。将来菜点创新将多方面考虑到本地消费者饮食习惯、口味兴趣和季节变化，设计出适合本地消费者所喜欢潮流菜品。

五、菜品更注重菜点属性规定。既要突也新、奇、特特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美最高境界或各自原则，做到真正符合菜点属性规定。

六、菜品更讲究膳食平衡健康规定。将来创新菜点营养调配，是当代饮食最高规定，也是中式菜肴走向世界核心所在。为此，在设计创作新菜点时可以参照《中华人民共和国居民膳食指南》，依照国民健康饮食规定来设计菜点。在详细设计创作中，一是更注重菜点科学搭配；二是更注重菜点在操作中合理烹调；三更注重调味品和原料在加热中互相影响，避免加热过程中危害因素，使创作菜点更有助于人体健康。

七、将来菜品创新更加注重消费者承受能力，充分运用原料主、辅、调之间原则合理搭配，来减少成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多大众需求。

八、菜品将全面考虑到宴会特殊规定。将来宴会创新菜将会从多方面考虑，按照宴会主题规定、规格规定、礼仪规定来进行设计创作。那时创新菜既要考虑到菜点食用价值，并且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点适应性。如烹饪原料适应性、饮食习惯适应性等创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC010页数：第1页共1页主题：餐前工作检查目：提高工作效率和稳定菜品质量内容：餐前工作检查为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天餐前准备工作实行检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位工作进行考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量目。检查组构成由行政总厨，厨师长。及各档口主管构成。二．检查项目1．炉子工作准备状况，涉及：红油、老油、由炉灶完毕初加工，菜谱上所有菜品前期制作，成品、半成品原则、质量等。2．墩子工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有菜品前期切配，制作原则、质量，成品、半成品加工，干货涨发原则、质量，蔬菜架清理等。3．荷台工作准备状况，涉及调料、酱料、小料、油料准备状况与否按每天出品最大用量来准备，每天出品最大用量餐具，盘头装饰和所有粗加工与否齐备。4．凉菜工作准备状况，涉及调料、酱料、油料准备状况，菜谱上和宴席所有凉菜前期切配、制作，成品、半成品加工原则、质量等。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC010页数：第2页共2页主题：餐前工作检查目：提高工作效率和稳定菜品质量内容：5．面点工作准备状况，涉及调料、酱料、油料准备状况，菜谱上和宴席所有小吃前期制作，成品、半成品加工原则、质量等。6．笼锅工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有蒸制菜品前期制作，成品、半成品加工等。7．保洁工作准备状况，涉及菜谱上和宴席所有菜品，时蔬初加工、整顿、清洗、菜谱上和宴席所有餐具清洗和到位状况。三．检查时间1．每日上午11：30。2．每日下午17:50.四．检查办法由组长副组长带队，带领各检查小组成员对厨房每个档口，部门全面仔细进行检查并记录，对没有完毕餐前工作准备，必要对其部门负责人当面做出惩罚，并责令改进。五．检查目只有相对稳定出品，才有稳定客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好生意都忙而不乱，才干达到和突出酒店风味菜品和品牌菜肴稳定性。六．检查小组组长:__________副组长：__________成员：______________________.制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC011页数：第1页共3页主题：厨房成本控制办法目：减少成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房成本控制办法厨房是餐饮业核心，是生产重地，它直接决定酒店兴衰，生死存亡，树立公司形象，创造名牌公司，需要长年积淀和巨大投入，必要有细制管理章程，过硬管理队伍，管理实现统一原则、规格、程序、提高工作效率，减少成本，保证菜肴原则、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结如下生产线流程管理控制原则。

1、理顺生产线流程

厨房生产线流程重要涉及加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产原则

建立原则就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指引生产全过程，随时消除一切生产性误差，保证食品质量优质形象、使之督导有原则检查根据，达到控制管理效能。

(1)加工原则，制定对原料用料数量、质量原则、涨透限度等。制定出《原料净原则》、《刀工解决原则》、《干货涨发原则》。

(2)配制原则，制定对菜肴制作用料品种，数量原则及按人所需营养成分进行原料配制。

(3)烹调原则，对加工、配制好半成品、加热成菜规定调味品比例，以达到色、香、味、形俱全菜肴。

制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC011页数：第2页共3页主题：厨房成本控制办法目：减少成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：(4)原则菜肴，制定统一原则，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量规定、用餐人数、成本、利率和售价菜谱。

3、制定控制过程

在原则制定后，要达到各项原则，必要要有训练有素、掌握原则生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程控制，一方面对加工数量进行控制。凭厨房净料筹划单组织采购，实行加工达到控制数量目。加工出净率控制，由加工人员按不同品种原料，加工出不同档次净料交给发货员验收，提出净料与边角料比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量控制，加工质量直接关系到菜肴色、香、味、形。因而，采购、验收要严格按质量原则，控制原料质量。加工员控制原料加工形成、卫生、安全限度，凡不符合规定原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，解决后另作别用。

(2)配制过程控制。配制过程控制，是食品成本控制核心，杜绝失误、重复、漏掉、错配、多配，是保证质量重要环节，应做到凭额订单和帐务员签章承认，厨师方可配制，并由服务员将所点菜肴与订单进行核对，从而加以互相制约。称量控制，按原则菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料挥霍又保证了菜肴质量。

(3)烹调过程控制。烹调过程控制是保证菜肴质量核心，因而要从厨师烹调操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按原则规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定期办法来控制、记录出菜速度、数量和质量。

制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC011页数：第3页共3页主题：厨房成本控制办法目：减少成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：4、制定控制办法

为了保证控制有效性、除了理顺程序制定原则及现场管理外，还须制定有效可行控制办法。

(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序最后点为程序控制点，每道工序终点生产者为质量控制者，配制厨师对不合格加工、烹调厨师对不合格配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

(2)责任控制法：按每个岗位职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督办法，使责任贯彻到岗，奖罚贯彻到人。

(3)重点控制法：对某些经常容易浮现生产问题环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC012页数：第1页共1页主题：厨房成本控制办法目：减少成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房防火安全制度厨房引起火灾重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应及时报修，修复后才干使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防办法齐全、有效。

11、全体人员掌握解决意外事故最初控制办法和报警办法。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第1页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：厨房各岗位考核办法一．厨房各岗位级别评估分数评估内容参加人员形

式实操考核50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取，灶台、砧板、打荷、凉菜4道题，上什、水台、面案3道题总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长

现场操作理论考试20%从厨房各岗位理论考试题库中随机抽取20道题1．行政总厨主考2．厨师长笔

试每题5分民主评议15%1．思想品德2．考勤状况3．工作态度、责任心4．团队精神，协调与沟通能力5．个人卫生、仪容仪表见表8—⑵

无记名投票分为优、良、普通、差四个级别领导评议15%同上

无记名投票分级同上备注：1．该考核每季度进行一次。2．每项考核均为百分制，满分为100分，得分乘以比例系数，然后各项累加出总和为最后得分。3．无记名投票中优为100分，良为80分，普通为60分，差为40分。4．考核与考试均由执行总监出题。

参加各岗位民主评议人员细分表灶台灶台、打荷、砧板等岗位所有人员砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员打荷打荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台水台、灶台、砧板等岗位所有人员面案后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档面案明档、大厅服务员等岗位所有人员制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第2页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：二．厨房各岗位领班、组长职务任命厨房各岗位主管、后备主管职务任命采用民主集中制办法，各岗位成员参加选举。1．民主选举。被选举人资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上；（2）技术级别为各岗位最高一级；（3）以身作则，严格遵守规章制度；（4）品德优良，处事公平；（5）具备较强领导指挥能力，可以较好地带领本班组完毕工作任务；（6）可以时时刻刻对所属员工进行技术指引，努力提高本部门业务水平；（7）具备较强协调能力和沟通能力；2．领导集体讨论：人员构成：总经理、行政总厨、各厨师长3．如果选举成果空缺，则由总部研究决定从其他分店调派。

第一章

理论考试第一节

厨房A．通用某些1．问：我店关于考勤关于规定？

答：⑴准时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间

⑵严格遵守请假制度、不准无端旷工

⑶请事假、调假、调班者必要经部门负责人批准才干生效2．问：我店对于因病（急病）请假规定？答：应及时来电告知部门负责人，同步尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。3．问：无端缺席厨房举办集体活动或我店员工大会，将受到何种解决？答：按旷工解决。4．问：我店对于加班规定？答：如工作需要，主管有权规定加班，下属员工必要服从分派和调动。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第3页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？

答：⑴偷吃偷拿食物⑵在厨房内吸烟、打闹⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。6．问：员工在什么时候不可以饮酒？

答：⑴在上班前⑵在上班及值班时7．问：饭市后应做好哪些收市工作？

答：⑴检查水、电、煤气有无关闭⑵搞好卫生⑶存储好原料8．问：值班人员应注意什么？答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热解决时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。9．问：应当如何领取工作日惯用品？

答：

以旧换新。10．问：在什么状况下可以使用酒店餐具用餐？

答：在任何状况下都不可以使用酒店餐具用餐。11．问：工作时间除了应穿着规定制服外，尚有哪些规定？答：⑴工装不能沾有油渍及其他异味⑵保持工装袖口，领口干净整洁⑶应将所有纽扣扣好，掉纽扣及时补上；⑷领口、袖口磨纱开线后应及时补好。12．问：上班着装三不准是什么？答：⑴制服内衣服不准露在外面⑵不准卷裤脚、卷衣袖⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13．问：我店关于员工留发规定？答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，背面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。14．问：穿工装外出走路应注意什么？答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第4页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：15．对于任何事故苗头，不论使其浮现问题也许性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级报告。（对）16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引起火灾。17．问：厨房各环节不用腐烂变质原料。如果遇到腐烂变质原料应如何解决？

答：坚决退回上一环节。18．问：厨房在原料加工过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其她方面中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？

答：腐烂蔬菜最容易形成亚硝酸盐19．问：成品（食物）存储实行“三隔离”,是哪三隔离？答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？答：防止交叉污染。21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？

答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。22．如果营业时水、电、气等设备浮现故障需及时修理，而此时电工又不在，设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）23．问：设备发生故障时，水、电、气操作人员应如何解决？

答：及时切断源头，并及时告知电工进行维修。24．非修理人员在紧急状况时可以进行水、电、气等设备修理。（错）25．问：我店对水、电、气等各种设备使用规定是什么？答：必要定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指引；设备使用中如发现故障，应及时切断电源，不得带故障使用。26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？

答：⑴各岗位员工上班，一方面必要对所负责卫生范畴进行检查清洁和整顿

⑵生产过程中随时保持卫生清洁

⑶设备工具谁使用谁清洁

⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第5页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：27．问：我店对于刀具使用安全规定？

答：⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。

⑵禁止拿着刀具进行打闹。⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。

⑷刀放在砧板上时刀口向外。

⑸刀具要妥善保管，不能随意放置。28．问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？

答：炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。29．关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应予以何种处分，请考生作答。B．技术某些一．灶台1.油锅起火应当怎么办？答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。2．油温分几成？温度分别是什么？

答：三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。3．芡又分为几种？答：稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。4．请说出五种以上盛悦饭店代表菜。答：5．咱们惯用烹饪原料中，哪几种能引起食物中毒？应当如何避免？

答：发芽变绿土豆，应把发芽某些去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。6．化学性食物中毒重要有哪几种？应如何防止？

答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。防止：使用合乎卫生原则容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染蔬菜。7．成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富海产品重要有那几种？

答：海带、紫菜、海蜇等海产品。8．在加工肉类时，可否使用人工合成色素？答：不可以。9．如何计算菜肴销售价格？答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）10．应从哪几种角度评估一种菜好与劣？答：色、香、味、形，器。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第6页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：11．哪一种调味品被称为百味之首？答：盐12．油锅在加热时作业人员应注意什么？答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢13．硬质原料丝状加工应当采用哪几种刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。14．普通所指“五味俱全”指是哪“五味”？答：酸、甜、苦、辣、咸。15．“划”与“炸”油温分别为几成？答：划为90℃—120℃（三到四成）炸为130℃以上（六成以上）16．烹调操作中浮现粘锅现象是为什么？应如何避免？答：由于没炼好锅，先将锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。17．请计算成本为12元，按60％利润，此菜销售价应为多少元？答：30元18．请答出四种富含胶原蛋白烹饪原料。答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。19．厨部人员应做到哪“四勤”？答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。20．使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题？答：要禁止水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。二、选取题（多项）1．下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？（A、B、D）

A、黄花菜

B、四季豆

C、荷兰豆

D、发芽变绿土豆2．干烧鱼应用芡汁规定是什么？（C）

A、浓溜芡

B、稀溜芡

C、不勾芡

D、包芡3．下面哪几种原料适合熬奶汤？（B、D）

A、老母鸡

B、猪大骨

C、瘦肉

D、牛骨头4．下面哪种办法做拔丝操作较快？（A）

A、油拔

B、水拔

C、水油拔5．丝刀加工解决长度规定是多少？（C）

A、3．5cm

B、4cm

C、4.5cm

D、5cm制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第7页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：6.下面哪种食物可致癌？（A、B、C、D）

A、油炸食物

B、烟熏食物

C、烧烤食物

D、霉变食物7．下面哪种原料适合点缀？（A、B、C）

A、香菜

B、西芫荽

C、胡萝卜插花

D、白萝卜插花8．调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉比例是多少？（D）

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、3：19．人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？（B、C）

A、豆腐

B、菠菜

C、瘦肉

D、肥肉三、判断题1．热菜与冷菜糖醋口味是同样，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（×

）2．花椒盐中，花椒与盐比例是1：3。（×

）3．在烹制肉类时，盐应早放。（×

）4．料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香作用。（√

）5．生吃胡萝卜比做熟了吃能更多吸取其营养成分。（×）6．所谓“包芡”，应当是芡包主料，油包芡。（√

）7．食用色素和防腐剂在不超过国家规定用量原则时对人体是无害。（√）8．油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（×

）9．在给某些蔬菜焯水时，为了增长其色泽，可恰当加碱水。（×

）10．选购银耳时，颜色越白质量越好。（×

）二．打荷1．简述煤气房安全操作规程？开

第一步

往气化炉里加足够量水

第二步

打开管道阀门

第三步

打开液化气罐阀门

第四步

打开加热开关关

第一步关掉加热开关第二步关掉液化气阀门第三步关掉管道阀门2．使用微波炉应当注意什么？

答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜器皿；

②每次放入食品量不适当过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；

③及时清理微波炉内溢出物，清洁炉内管壁。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第8页共8页主题：厨房各岗位考核办法目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：

④定期检查微波泄漏状况。

⑤专用插座，用毕后切断电源。3．在领用银耳时，色泽越洁白质量就越好吗？答：不是。4．二氧化碳灭火器重要用于什么着火？答：重要用于液体、气体和电器起火。5．何为百味之首？答：盐6．花椒盐中，花椒与盐比例是多少？答：3：17．在调制全蛋糊中，面粉与生粉比例为多少？答：1：38．“牡蛎煎蛋”中配料是什么？主料有多重？如何操作？答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中

2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀

即可入锅煎。9、“大盘鸡”如何操作？

答：操作：将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎蒜子、干辣椒、葱姜，花椒爆锅；加入豆瓣酱及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。10．关于使用煤气设备关于规定？

答：⑴使用煤气设备员工，一定要懂得煤气危险性，发现煤气灶有漏气现象要及时检查，并在排除泄露后再使用。

⑵煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束一定要关闭阀门。三．砧板1．咱们惯用烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？

答：发芽变绿土豆，应把发芽某些去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC014页数：第1页共1页主题：厨房会议制度目：加强技能考核，提高部门业务水平内容：厨房会议制度1、厨房依照需要，有必要筹划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，重要内容有食品卫生、寻常卫生、筹划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，重要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，重要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房状况，解决当天突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，重要是厨房安全工作。（7）协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清晰会议性质及讨论要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程全要工作。

4、参加会议所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必要准时开始，与会人员半途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适当时间。

6、所有会议发言应简要扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决事宜，应另作解决，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定方案或未被通过建议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必要自觉贯彻执行，其成果应积极报上。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC015页数：第1页共1页主题：厨房寻常工作流程目：加强人员寻常管理，提高部门综合业务水平内容：厨房寻常工作流程9：00—9：30由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合规定原料提出退换，对符合规定原料按原材料部门分类，需要加工及时送抵初加工,需要保鲜及时保鲜,并做当天记录.9：30点名开班前会，厨师长主持，总管、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达酒店批示和精神。9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00由当天值班主管检查，并做记录，午休。17：00点名开班前会，各岗位上岗，由厨师长主持，总管、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。17：10各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30---18：00由厨师长、总管、值班主管进行餐前工作检查。20：30由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。21：00前由各部门主管开出明天进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。 21：00非值班人员打扫好卫生后下班。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC016页数：第1页共1页主题：厨房设备及用品管理制度目：加强人员寻常管理，提高部门综合业务水平内容：厨房设备及用品管理制度1、厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定保养维护办法，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自变化，同步加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存储，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用品以旧换新，并需办理有关手续。

7、厨房一切用品、餐具（涉及零部件）不准擅自带出。

8、厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏，丢失，照价补偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC017页数：第1页共4页主题：厨房卫生管理规定目：加强人员寻常管理，提高部门综合业务水平内容：厨房卫生管理规定第一节

食品卫生安全规定1、

由原料制成品实行：“三不制度”采购员不买腐烂变质原料，保管验收货人员不收腐烂变质原料，砧板食品加工人员灶台师傅不用腐烂变质原料。2、

成品（食物）存储实行“三隔离“生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。3、

定期清洗冰箱，冰箱内不准积压时间过久食品，对于变质变味食品应及时解决。4、

保持环境整洁，采用消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及

其他条件办法，必要时要对食品存储货架，冰箱等定期消毒。5、

各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必要清洗干净，并定期消毒，且符合规定。6、

注意饮食操作卫生，禁止在工作时吸烟。砧板、灶台应时刻保持卫生清洁，冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，以免传染病感染。7、

食品加工人员要讲好个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服（涉及工作服）。第二节卫生规定为达到一流餐饮卫生水准，获取最佳公司形象，生产安全卫生食品，树立“质量第一，卫生第一”意识，特制定本规定。一、本规定涉及个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房关于食品加工生产所有人员。二、总厨和各部门主管是厨房全面管理负责人，应履行下列职责：1、全面贯彻贯彻本规定，并结合本部门实际状况对本部门员工进行卫生知识宣教。2、依照本规定执行、贯彻状况，酌情对本部门员工进行奖惩。3、每天坚持检查、督导本规定执行、贯彻状况，并作好记录。4、结合本部门实际状况，制定卫生管理详细表格和补充规定。三、厨房员工应做好个人卫生并严格遵守如下规定：制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC017页数：第2页共4页主题：厨房卫生管理规定目：加强人员寻常管理，提高部门综合业务水平内容：1、进入厨房，必要戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠整洁。2、厨房人员必要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。3、如厕后要用肥皂和清水洗手。4、在解决食物时，双手必要清洁。5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。6、在解决食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在解决食物时，戴上一次性手套。8、若员工患上腹泻、发热、或其她容易传染食品病症，应及时停工治疗。9、明档人员必要戴好口罩。四、岗位环境是加工、生产、存储原料、菜品场合，必要达到如下原则：1、岗位环境有明确卫生分工和负责人，《厨房卫生管理办法》上墙并进一步人心。2、必要做到每个营业时间后统一清扫，每周一次大扫除。3、应定人、定期清扫，经常保持环境清洁、厨房内做到无苍蝇，无蟑螂。4、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。5、肮脏抹布或碟子禁止使用来制作食物桌子或砧板上。6、不要把纸箱或报纸放在货架上。7、禁止闲杂人员出入操作间。五、设备、器皿是加工、生产、存储原料，菜品重要接触物，必要达到如下原则：1、容器保持完好，无明显破损、无油垢，物见本色，存储原料、菜品时应有防范办法。2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉感染。3、冰箱要坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。4、对设备、器皿进行洗刷时要严格遵守《卫生五四制》中“四过关”、“一洗，二刷，三冲，四消毒”。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC017页数：第3页共4页主题：厨房卫生管理规定目：加强人员寻常管理，提高部门综合业务水平内容：5、要保证用品操作状况良好，保证设施设备内外卫生。6、把餐具和器皿储藏起来。六、原料、半成品、菜品卫生是产品质量重要保证，必要达到如下原则：1、必要严格遵守《卫生五四制》“四不制度”：⑴不购买腐烂变质原料；⑵不验收腐烂变质原料；⑶不加工腐烂变质原料；⑷不蒸制、出售腐烂变质半成品，成品。2、存储各种原料时，不得混用混放，必要摆放整洁，必要坚持《卫生五四制》中“四隔离”及“先进先出”存储原则。3、使用过夜半成品时，必要通过二次高温杀菌，存储剩余成品时，应储藏于不高于4度环境下，储藏时间：夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。4、生果、蔬菜加工食用前，必要通过清洁，消毒，储藏前，必要严格清理，储存时，加盖保鲜膜。5、冷荤间及特殊原料加工必要做到“五专”：专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒（84消毒液）6、存储、储藏原料，半成品时必要要有必要保鲜、防腐、防变味办法。7、储藏事物卫生规定：⑴把新鲜食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。⑵通过解决生熟食品应分离、分放在冰柜里，生食品存储在熟食品下。⑶冷荤熟肉在低温处存储超过24小时应回锅加热。⑷熟熟食要冷透后方可入柜。⑸保持冷冻室、保鲜室和冰柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。七、对害虫和老鼠防范办法：1、抹桌子时不要把残物扫究竟墒或沟渠里。2、把残渣丢进内部带有塑料袋垃圾桶，垃圾桶要盖好。3、经常检查操作间门与否关好，墙与否有洞等，防虫鼠进入。4、杀虫水应放在远离食品地方。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC017页数：第4页共4页主题：厨房卫生管理规定目：加强人员寻常管理，提高部门综合业务水平内容：八、定期对厨房员工进行食品卫生知识教诲和培训，全体厨房员工必要自觉遵守本办法所规定内容。九、各部门应详尽记录本规定在本部门执行，贯彻状况，并作为员工寻常考核，寻常奖惩根据之一。1、对违背本办法员工，总厨或部门主管应酌情对当事人进行批评，并处以5—20元惩罚。2、对长期卫生工作体现优秀者，可对当事人进行20元奖励，对本规定执行最佳部门负责人奖励50元。3、对执行本办法不力部门负责人进行50元罚款。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC018页数：第1页共1页主题：厨房值班交接班制度目：加强人员寻常管理，提高部门综合业务水平内容：厨房值班交接班制度1、依照工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人