《配送与加工》题库

《配送与加工》题库1.项目一刀法识别一、选择题1.直刀法包括（）三种。A.切，剁，砍(正确答案)B.切，片，砍C.剁，片，砍D.切，砍，片2.拉刀切的着力点在（）A.刀刃中部B.刀刃前端C.刀刃尖端(正确答案)D.刀刃中后部3.适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）A.直剁B.直刀砍C.刀尖剁(正确答案)D.排剁4.价格较高，安全卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的是（）A.木质墩板B.竹制墩板C.树脂墩板(正确答案)D.塑料墩板5.下列哪一种刀法适合于带骨、带壳和煮熟的蛋类原料（）A.铡刀切(正确答案)B.锯刀切C.推刀切D.斜刀切6.韧性原料不可采用（）方法加工成片。A.直切(正确答案)B.推切C.拉切D.锯切7.拉刀批适合于加工（）A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料(正确答案)C.柔软细嫩的原料D.韧性较弱的原料8.磨刀时，刀与磨刀石的夹角为（）A.2°-3°B.3°-5°C.3°-10°(正确答案)D.10°-15°9.拍刀砍适合下列哪种原料?（）A.鱼头(正确答案)B.猪脚C.虾肉D.鱼排10.磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。A.天然黄沙石B.天然青C.金刚砂(正确答案)D.黏土11.排剁时要求两手各持一刀，且两刀呈（），与墩面垂直，上下交替运动。A.一字形B.直线形C.并排形D.八字形(正确答案)12.直刀切一般适用于加工（）原料A.脆性(正确答案)B.韧性C.软性D.带骨13.将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是（）。A、推切B、滚切C、摇切D、铡切(正确答案)14.菜肴“爆炒腰花”采用的刀法为（）A.正斜刀片B.斜刀拉剞(正确答案)C.直刀推剞D.斜刀推剞15.剞刀法是不将原料完全切断的刀法，一般刀深至原料的（）A.2/3B.4/5(正确答案)C.3/4D.1/2二、判断题1.前批后砍刀的中前端适用于加工无骨的动、植物原料，后端适合于加工大型带骨原料。对错(正确答案)2.刀具传递时应注意一定要将刀柄朝向对方，且刀刃必须向上。对错(正确答案)3.刀具如果长时间不用可以涂上植物油保存。对(正确答案)错4.墩板使用完毕后要注意去净油污、刮净杂质，用清水或碱水涮洗并直立摆放晾干。对(正确答案)错5.携刀具走动时，一般右手紧握刀柄，紧贴右腿外侧，刀刃向前，避免误伤他人。对错(正确答案)6.刀具在选购时可通过听音质来判断好坏，敲击时音脆者为好，反之则差。对(正确答案)错7.批刀的重量为500-600克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是切、批的重要工具。对错(正确答案)8.刀具按用途可分为批刀、砍刀、文武刀。对错(正确答案)9.刀刃检验时可通过两眼直视刀刃来判断，若在光亮环境下看不见白色光泽则说明刀刃锋利，反之，则不锋利。对(正确答案)错10.陶瓷墩板适用于加工水果、蔬菜原料，一般需要配合陶瓷刀具使用，避免损伤墩面。对(正确答案)错11.面包宜用推拉刀切。对错(正确答案)12.新选购的墩板用盐水浸泡或热水锅蒸煮是为了防止干裂。对错(正确答案)13.剞刀法是刀做垂直或倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。对(正确答案)错14.磨刀石在使用前需要用水浸泡使其吸足水分。对(正确答案)错项目二刀工运用一、选择题1.下列不适用于加工成段的是（）A.豇豆B.蒜苗C.黄鳝D.藕(正确答案)2.劈柴块一般适用于（）的原料。A.纤维组织较多的根茎类蔬菜(正确答案)B.体型较大的各种原料C.圆形、圆柱形原料D.软性原料3.菜肴“五彩雀肫”的规格为（）的正方体。A.0.1厘米B.0.2厘米C.0.3厘米D.0.5厘米(正确答案)4.芫爆鸡条应加工成（）A．小指条B.大指条C.筷梗条(正确答案)D.长方条5.下列烹饪原料中属于硬实性原料的是（）A.土豆B.西火腿C.蛋卷D.酱鲫鱼(正确答案)6.我国最早的食品雕刻为（）A.喜鹊登梅B.牡丹鱼C.菊花肫D.琢卵(正确答案)7.菜肴“红烧排骨”应加工成（）A.滚刀块B.象眼块C.大方块D.骨牌块(正确答案)8.刀工技术真正起源于（）A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代(正确答案)D.春秋战国时期9.我国最早出现的金属刀具为（）A.钢刀B.铁刃C.不锈钢刀D.铜刀(正确答案)10.四种操作指法中停顿少，速度快，主要适用于加工脆性原料的是（）A.连续式(正确答案)B.间歇式C.交替式D.变换式11.面筋属于（）A.脆性原料B.软性原料C.硬实性原料D.松散性原料(正确答案)12.一般小方块的规格为（）见方。A.1~2厘米B.2~3厘米(正确答案)C.3~4厘米D.4~6厘米13.下列不属于切丝时片的排叠方法的是（）A.瓦楞叠B.卷筒叠C.多层叠D.双层叠(正确答案)14.适用于加工成骰子丁的菜肴为（）A.酱三丁(正确答案)B.水果油条C.酸辣藕丁D.锦绣鱼米15.动物性原料加工到最细腻的状态为（）A.末B.粒C.丁D.茸泥(正确答案)16.“三鲜鱼饺”应加工成（）A.月牙片B.蝴蝶片(正确答案)C.丝D.小指条17.“凉拌黄瓜”应加工成（）A.滚刀块B.长方块C.劈柴块(正确答案)D.段18.菊花形花刀剞好的鱼花应用（）浸泡，来增加鱼丝的韧性。A．碱水B.冰水C.稀盐水D.浓盐水(正确答案)19.葡萄花刀运用（）加工而成。A.斜刀推剞B.斜刀拉剞C.直刀推剞(正确答案)D.直刀拉剞20.下列花刀工艺中不适用于鱼体肥厚的鱼类的是（）A.斜一字形花刀B.柳叶形花刀(正确答案)C.牡丹花刀D.松鼠鱼花刀21.菜肴“麻辣腰花”运用的花刀工艺为（）A.麦穗形花刀(正确答案)B.灯笼形花刀C.荔枝花刀D.鱼鳃形花刀22.焯水的冬笋属于（）原料。A.脆性原料B.软性原料(正确答案)C.松散性原料D.硬实性原料23.早在（）多年前，花刀的专业术语——“界”已被记录在文献中。A.200B.300C.400(正确答案)D.500二、判断题1.苹果适用于采用直削法去皮。对错(正确答案)2.刀工姿势包括站案姿势、扶料姿势、握刀姿势三种。对(正确答案)错3.牛颈肉、腱子肉、猪夹心肉等强韧性原料适合于用推刀切。对(正确答案)错4.原料改刀成块时，带骨的原料的块要大一些。并且对于较大的原料的块应剞上刀纹或拍松，以便于入味，缩短加热时间。对错(正确答案)5.柳叶片形似柳叶，一头尖，一头半圆，薄而狭长，长5~6厘米，厚0.1~0.3厘米。对(正确答案)错6.末是一种不规则的形体，其成形方法主要是直刀剞。对错(正确答案)7.烹饪中指甲片通常以主料的形式出现，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。对错(正确答案)8.丁、粒、末、茸泥根据规格大小排列应为丁<粒<末<茸泥。对错(正确答案)9.容易变形的肉类可以先改刀成小块后再焯水，这样可以防止原料过分收缩变形。对错(正确答案)10.韧性原料含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。对(正确答案)错11.斜一字形花刀和柳叶形花刀都适合于加工肉质较肥厚的鱼类。对错(正确答案)12.对于结缔组织比较丰富的原料加工成丁时，一般要先剞花刀再改刀。对(正确答案)错13.间歇式的操作指法特点是适用范围广，动植物原料均适用。对(正确答案)错14.握刀姿势要求稳、准、狠，应牢而不死、软而不虚，硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。对(正确答案)错项目三宰杀洗涤一、选择题1.叶菜类初加工中的洗涤方法不包括以下哪种（）A冷水洗涤B盐水洗涤C热水洗涤(正确答案)D高锰酸钾溶液洗涤2.鸡、鸭、鹅等家禽的烫泡褪毛水温范围是（）A55~60℃B60~65℃C65~70℃D70~75℃(正确答案)3.鸽子的烫泡褪毛水温范围是（）A55℃B60℃(正确答案)C65℃D70℃4.鹧鸪、鹌鹑、小雀的烫泡褪毛水温是（）A55℃(正确答案)B60℃C65℃D70℃5.下列不需要去鳞的鱼是（）。A.鲫鱼B.鲈鱼C.鲥鱼(正确答案)D.黄鱼6.小鲨鱼的烫泡褪沙温度为（）。A60℃B70℃C80℃D90℃(正确答案)7.中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹等，产于我国南北各水系，以（）所产最为著名。A.西湖B.太湖C.洞庭湖D.阳澄湖(正确答案)8.猪脚的初步加工方法是（）A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法(正确答案)D.冷水漂洗法9.在清洗猪肺和牛肺时，通常采用（）。A.冷水漂洗法B.灌水冲洗法(正确答案)C.盐醋搓洗法D.刮剥洗涤法10.猪舌头的初步加工方法是（）A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法(正确答案)D.冷水漂洗法11.“蚝油带子”这道菜主要用到以下哪种原料（）A.江珧(正确答案)B.扇贝C.海带D.海螺12.鲍鱼又称大鲍，为海产“八珍”之一，素有“（）”之一。A.海味之鱼B.美味之冠C.海味之冠(正确答案)D.海中之冠二、判断题1.青菜的初步加工步骤为:切根→摘剔→洗涤对(正确答案)错2.菜心的初步加工步骤为:清洗→切去老根→切去花朵对错(正确答案)3.莴笋的初步加工步骤为:清洗→削皮→洗涤对(正确答案)错4.莲藕的检验加工质量为:表皮清洗干净，无烂疤，无老根，内心无泥沙。对(正确答案)错5.山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。对(正确答案)错6.萝卜的检验加工质量为:去皮后表面洁白，无烂点、无空心、无黑心、含水充足。对(正确答案)错7.香芋又称芋艿，初加工时为防止香芋变色，要用白醋水泡。刀工处理后及时烹调，防止再次变色。对(正确答案)错8.土豆又称马铃薯，初加工步骤为:削去外皮→挖去牙眼→洗涤→泡水。去皮后要泡在白醋中防止变色。对错(正确答案)9.苦瓜适宜炒、酿和煮汤等烹饪方法，其初加工时不需要刨皮和挖瓜瓤。对错(正确答案)10.荚果类原料初加工时，除了要掐去蒂和顶尖，还需要撕去两边的边筋。对(正确答案)错11.四季豆豆荚的外皮层含有皂苷和菜豆聚素，可引起食物中毒，但高温加热后可将其破坏，故烹调四季豆时必须煮熟。对(正确答案)错12.四季豆的初步加工步骤为:去蒂→去尖→清洗。对错(正确答案)13.西兰花的初步加工方法为:清洗→削皮→洗涤对错(正确答案)14.青蟹的初步加工步骤为:用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。对(正确答案)错15.扇贝的初步加工步骤为:撬壳→剔肉→洗涤。对错(正确答案)16.豌豆按豆荚的结构分为硬壳豌豆和软壳豌豆两类。对(正确答案)错项目四干货涨发一、选择题1.500g干木耳可涨发（）左右A.1500gB.2000gC.2500g(正确答案)D.3000g2.干香菇如用热水涨发，温度要控制在（）左右A.60℃B.40℃C.80℃(正确答案)D.0℃3.热水发的方法不包括以下哪种（）A.泡发B.煮发C.焖发D.火发(正确答案)4.500g海参可涨发（）左右A.1500gB.2000gC.2500g(正确答案)D.3000g5.鲍鱼的涨发需要先用温水浸泡（）左右。A.4小时B.6小时C.8小时D.12小时(正确答案)6.海米涨发需要蒸多长时间（）A.约50分钟B.约40分钟C.约30分钟D.约20分钟(正确答案)7.哈什蟆干料涨发需要小火蒸多久（）A.约3小时B.约2小时C.约1小时(正确答案)D.约半小时8.以下哪种（）鱼翅为上等鱼翅。A.天九翅(正确答案)B.海虎翅C.黄胶翅D.青片翅9.干货涨发时用到的生碱水是用1000克温水加食碱（）克制备而成。A.10B.15C.20D.25(正确答案)10.15g燕窝干料涨发可以得到（）湿料A.10gB.20gC.30gD.45g(正确答案)11.500g牛肉鲜料涨发可以得到（）湿料A.500gB.600g(正确答案)C.700gD.800g12.油发是将干货原料放在有（）油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的方法。A.1-2倍B.3-4倍C.5-7倍(正确答案)D.10倍以上13.油发时高温油膨化时的油温是多少度（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃(正确答案)14.以下哪种原料可以用火发涨发（）A.海米B.大乌参(正确答案)C.燕窝D.香菇15.适宜油发的原料是（）。A.蹄筋、香菇B.海参、干贝C.鱼肚、蹄筋(正确答案)D.蹄筋、干贝16.适宜用水发的原料是（）。A.蹄筋、木耳(正确答案)B.蹄筋、大乌参C.木耳、大乌参D.鱿鱼、木耳17.刺参涨发以（）为主。A.煮焖B.泡焖(正确答案)C.蒸煮D.焖蒸18.适宜用碱发的原料是（）。A.蹄筋、梅花参B.牛肉、鱿鱼(正确答案)C.鱿鱼、香菇D.鱼肚、蹄筋19.海参涨发不可用（）。A.陶瓷器皿B.搪瓷器皿C.铁器(正确答案)D.铝锅二、判断题1.水发是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。对(正确答案)错2.干货与鲜活原料相比有干、硬、老、韧等特点。对(正确答案)错3.干货原料涨发的方法有水发、油发、盐发、碱发、火发等。对(正确答案)错4.海带可用沸水涨发。对错(正确答案)5.海参质硬的煮发时间短，皮薄质软的煮发时间长。对错(正确答案)6.热水发的主要原理是利用渗透作用和毛细现象。对(正确答案)错7.海参涨发时要注意，发海参的容器和水要避免沾油、碱和盐。对(正确答案)错8.猴头菇涨发清水浸泡即可。对错(正确答案)9.干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发。对错(正确答案)10.鱼骨涨发可用煮发。对错(正确答案)11.鸭肠涨发可用温碱水涨发。对(正确答案)错12.碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，利用碱的脱脂和腐蚀作用，将干货原料膨胀松软的一种发料方法。对(正确答案)错13.发好的海参要泡在常温水里，置于25℃左右的低温处保存。对错(正确答案)14.老硬鱼翅一般煲煨2-3小时，软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时。对错(正确答案)15.鱼翅涨发时不能使用铁锅和铜锅，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿焖煮。对(正确答案)错16.盐发是将干货原料埋入已经加热的盐粒中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干货原料涨发方法。对(正确答案)错项目五分档取料和整料去骨一、选择题1.“红烧下巴”这道菜肴用到的是以下那个原料部位（）A.鱼头(正确答案)B.鸡头C.鸭头D.鱼尾2.一条鱼中用途最广的部分是（）A.鱼头B.鱼尾C.脊背(正确答案)D.肚裆3.鸡身最嫩的一块肉是（）A.鸡脯肉B.鸡牙子(正确答案)C.鸡翅肉D.里脊肉4.烹制“糖醋里脊”最好选用（）A.肥膘B.里脊肉(正确答案)C.带皮五花肉D.排骨5.（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。A.鳃内去骨法(正确答案)B.腹开法C.背后去骨法D.尾出法6.整鱼去骨时，应选（）左右的新鲜的鱼A.200gB.300gC.400gD.500g(正确答案)7.猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维生素高的肉。A.蛋白质B.维生素C.脂肪(正确答案)D.无机盐8.咕咾肉宜用（）制作。A.坐臀肉B.臀尖肉C.上脑肉(正确答案)D.五花肉9.()俗称“槽头肉”，肉质较老，肥瘦不分，多用作制馅。A.夹心肉B.颈肉(正确答案)C.外裆肉D.坐臀肉10.()肉质细嫩，可代替里脊肉。A.夹心肉B.颈肉C.臀尖肉(正确答案)D.坐臀肉11.()又名“弹子肉”，肉质较嫩，可代替里脊肉。A.夹心肉B.外裆肉(正确答案)C.臀尖肉D.坐臀肉12.()适宜于红烧、清炖。A.夹心肉B.颈肉C.蹄髈(正确答案)D.坐臀肉13.()如果烹调得当，就可成为“长寿之药”。A.兔肉B.羊肉C.猪肉(正确答案)D.牛肉二、判断题1.鱼中段可分为脊背和肚裆两个部位，其中肚裆是一条鱼中用途最广的部分。对错(正确答案)2.鸡翅是鸡身最嫩的部位，适合切片、丝及剁茸等。对错(正确答案)3.奶脯俗称“肚囊子”，再方肉下部的猪腹部位，质量较差。皮制冻，肉炼油。对(正确答案)错4.猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后味道特别鲜美。对(正确答案)错5.猪腿肉整块都是肥肉，脂肪含量极多，因此属于低蛋白、高脂肪的肉。对错(正确答案)6.前腿部分包括上脑、夹心肉、五花肋条、臀尖肉等。对错(正确答案)7.颈肉俗称“血脖”“槽头肉”，肉质较老，肥瘦不分，多用作制馅。对(正确答案)错8.方肉包括脊背、五花肋条和奶脯。对(正确答案)错9.外脊俗称“通脊”“硬脊”“扁担肉”，适合烧制“糖醋里脊”。对错(正确答案)10.猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%--50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。对(正确答案)错11.坐臀肉肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。对(正确答案)错项目六热菜配菜一、选择题1.“香干肉丝”的配菜方法是（）。A.配单一原料菜肴B.配有主辅料菜肴(正确答案)C.配多种不分主次的原料菜肴D.配三种原料菜肴2.“清炒河虾”的配菜方法是（）。A.配单一原料菜肴(正确答案)B.配有主辅料菜肴C.配多种不分主次的原料菜肴D.配三种原料菜肴3.“玉簪里脊”的配菜手法是（）。A.酿B.穿(正确答案)C.扣D.叠4.“春卷”配菜手法是（）。A.包(正确答案)B.穿C.扣D.扎5.“走油肉”的配菜手法是（）。A.酿B.穿C.扣(正确答案)D.叠6.“柴把鸭”配菜手法是（）。A.包B.穿C.扣D.扎(正确答案)7.“锅贴鱼”配菜手法是（）。A.贴B.穿C.扣D.叠(正确答案)8.菜肴“糟溜三白”主要遵从了（）的配菜原则。A.营养的配合B.色彩的配合(正确答案)C.形状的配合D.质地的配合9.菜肴“文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。A.营养的配合B.色彩的配合C.形状的配合D.质地的配合(正确答案)10.菜肴“香干肉丝”主要遵从了（）的配菜原则。A.营养的配合B.色彩的配合C.形状的配合(正确答案)D.质地的配合11.宴席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到（）克左右的净料。A.500(正确答案)B.600C.800D.100012.以下菜肴中（）不易出现在回族特色婚宴上。A.清炖羊肉B.东坡肉(正确答案)C.三鲜银耳D.如意鸭肝13.传统婚宴上的压尾菜通常是（）。A.鸡B.鸭C.鱼(正确答案)D.猪肉14.（）不是扒三样的原料。A.鸡腿肉B.海参C.酱肉D.猪肚(正确答案)二、判断题1.“雪梨鸡片”符合脆配脆的配菜原则。对错(正确答案)2.“炒三丁”符合相似形态搭配的原则。对(正确答案)错3.酒会席是一种以热菜为主的宴席形式。对错(正确答案)4.一般宴席上菜的顺序是:先上甜味的菜肴，后上咸味的菜肴。对(正确答案)错5.菜肴“五彩肉丝”主要遵从了营养的配合、颜色的配合（顺色）的配菜原则。对错(正确答案)6.配多种不分主次的原料菜肴配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料。对错(正确答案)7.以海参作为头菜的宴席称作海参席。对(正确答案)错8.宴席一般可以分为一般宴席和高档宴席。对错(正确答案)9.大部分地区，红白喜事中的白喜事菜肴为双数。对错(正确答案)10.叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为块状，然后隔片重叠，间拓糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。对错(正确答案)11.宴席具有礼仪性、社交性、艺术性、规格化四个特征。对(正确答案)错12.一般一套宴席包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、点心、汤和时令水果。对(正确答案)错13.婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵。对(正确答案)错14.清炒虾仁的原料只有河虾。对错(正确答案)15.爆双脆的原料是鸡心和猪肚。对错(正确答案)16.配菜的流程是:接单——配料——送打荷台。对(正确答案)错项目七开档收档一、选择题1.（）厨师上班后要领取当天所需要的各种原料。A.打荷B.切配(正确答案)C.炉台D.蒸灶2.在料单开具时，工厨师应做到能够初步预算到以后（）天的需要量。A.1-2(正确答案)B.2-3C.3-4D.4-53.（）属于收档厨师每天必需要做的工作之一。A.领料B.切料头C.开料单(正确答案)D.泡发香菇二、判断题1.为了节约成本，料单最好随用随开，这样既方便也节约成本，避免了浪费。对错(正确答案)2.配菜的工作职责就是切菜。对错(正确答案)3.配菜厨师要具有全面的烹调专业基础知识，并且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴的品种。对(正确答案)错4.收档通常是指日常下班前的清洁卫生、原料归类、开料单以及卫生整理工作。对(正确答案)错5.开档又叫做开工前的准备。对(正确答案)错6.料单通常由厨师长开具上报企业采购部采购。对错(正确答案)7.厨师长按照每天宴席菜单和零点菜单进行配菜，严格执行配菜间量化管理，控制好菜肴规格毛利。对错(正确答案)8.收档就是我们常说的搞卫生。对错(正确答案)9.切配厨师下班前要记录冰箱的温度。对(正确答案)错10.在料单开具时，要熟悉常用原料的名称、产地等，严格控制成本。对(正确答案)错项目八成本核算一、选择题1.烹制“爆腰花”10份，每份菜需要净猪腰240克，腰子的净料率为75%，因此需购进腰子（）克A.2400B.3200(正确答案)C.1800D.40002.后厨购入一批竹笋共50千克，总价共750元，经过剥壳并切去不能食用的老根后，得净笋肉15千克，净笋肉每千克的成本是（）元A.15B.25C.50(正确答案)D.203.小张买了一只3kg的鸡，经过宰杀、褪毛、放血、取内脏，洗涤后得到2.4kg净鸡，那么净料率是（）%A.60B.70C.80(正确答案)D.505.制作一份片儿川的成本是20元，售价35元，那么外加毛利率约是（）A.42%B.57%C.133%D.75%(正确答案)6.制作一份糖醋里脊，