央厨食品安全自查表

央厨食品安全自查表,,,,

央厨名称：,,,,

巡查人：,,巡查时间：2024年*月*日*时*分—*时*分,,

具体标准,,符合（√）,不符合（×）,问题描述

1,人员要求,,,

1.1,上岗前须持有有效健康证，不得出现过期或缺失,,,

1.2,上班前进行检查不得患有碍食品安全疾病（发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症及皮肤有伤口或者感染的人员等），并在工作开始前完成记录,,,

1.3,工作服清洁整齐无破损，工作鞋干净规范,,,

1.4,头发扎起，不得散发，正确佩戴发帽、口罩、手套，头发无任何外漏,,,

1.5,手部保持干净无伤口等，不涂指甲油，不戴首饰，指甲长度不得超过2mm,,,

1.6,正确按洗手流程规范洗手消毒,,,

1.7,禁止在工作区吸烟、饮食、喝水或吃口香糖,,,

1.8,加工区域无私人物品包括饮水用的杯子等，个人物品应集中存放,,,

1.9,外来人员个人卫生及着装符合要求（口罩、帽子及鞋套）,,,

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2,预进间,,,

2.1,门/墙表面干亮，无污渍、污垢,,,

2.2,地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水,,,

2.3,天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网,,,

2.4,洗手池无残渣、污渍、污垢,,,

2.5,参观衣柜无杂物、无污渍、无污垢、整齐摆放,,,

2.6,烘干器无污渍、无污垢、正常工作,,,

2.7,消毒器无污渍、无污垢、正常工作、75％酒精在有效期内,,,

2.8,垃圾桶表面光亮、无污渍、无污垢、无异味、内套有垃圾袋，自动开启功能正常,,,

2.9,公示栏、制度宣传栏、标语等4D标识完整规范，物品按要求归位放置,,,

2.10,记录表格、相关资料等无漏写、无超前填写,,,

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3,更衣室,,,

3.1,门/墙表面干亮，无污渍、污垢,,,

3.2,地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水,,,

3.3,天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网,,,

3.4,更衣室工衣柜保持关闭，无污渍、内外无杂物,,,

3.5,鞋架无污渍、无污垢、无锈迹，水鞋干净、无异味、整齐摆放,,,

3.6,整容镜子光亮、无污渍、无水印、无手印,,,

3.7,垃圾桶表面光亮、无污渍、无污垢、无异味、内套有垃圾袋,,,

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4,参观通道,,,

4.1,门/墙表面干亮，无污渍、污垢,,,

4.2,地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水,,,

4.3,天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网,,,

4.4,玻璃光亮、透明、无污渍、无水印、无手印,,,

4.5,空调无污渍、无污垢、正常工作,,,

4.6,制度宣传栏、标语等4D标识完整规范,,,

4.7,常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm,,,

4.8,消防器材在有效期内，点检卡无漏写、无超前填写,,,

4.9,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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5,原料验收,,,

5.1,每批次查验许可资质证明和产品合格证明文件，保证实物和证件完全相符,,,

5.2,蔬菜、肉类等验收时使用台秤称取重量，数量准确,,,

5.3,预包装食品验收保质期不得超过1/3，冷链及易腐食品即刻入库，不得常温存放超过30min,,,

5.4,不得将食品与有毒有害物品混装运输及存放,,,

5.5,食品及包装材料等做到“先进先出”,,,

5.6,进货台账准确，及时更新，每日发群,,,

5.7,食品离地离墙10cm存放，按类别存放，禁止混放,,,

5.8,验收完毕供货凭证签字确认并留存索证索票资料,,,

5.9,严禁采购、贮存和使用国家明令禁止生产经营的产品,,,

5.10,门框和门与地面缝隙应小于6mm，挡鼠板高度不低于60cm,,,

5.11,"排风扇金属网孔径不得超过6mm,与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网",,,

5.12,冷鲜品、冻品原料应验证运输车辆及食材温度，冷冻原料运输车辆<-12℃，原料表面温度<-9℃，冷鲜原料运输车辆<4℃，原料中心温度<4℃,,,

5.13,入口风幕机、灭蚊灯及应急灯正常工作,,,

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6,常温储存库,,,

6.1,库房内有良好的通风、防潮设施,,,

6.2,原辅料应做到先进先出、应离地离墙10cm存放,,,

6.3,产品校期清晰标识（生产日期，进货日期、保质期、储存条件、供应商信息等）,,,

6.4,库房内干净整洁、无污渍、无霉味或异味,,,

6.5,无破损包装、无过期或变质食品、感官形状异常,,,

6.6,干调味料、散装食材等均密闭贮存，应标明食品名称、入库时间，使用期限、供应商信息等,,,

6.7,保持清洁、干燥、通风、无虫害迹象，地面干爽无积水，每周定期移位清扫,,,

6.8,贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等要求（0-30℃，45%-75%）,,,

6.9,无食品添加剂，若有应规范使用和存储，专柜专人专管，上锁管理,,,

6.10,常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，挡鼠板高度不低于60cm,,,

6.11,"排风扇金属网孔径不得超过6mm,与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网",,,

6.12,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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7,冷藏（冻）库,,,

7.1,按先进先出先用原则使用食品原辅料，不得存在感官形状异常、超保质期等情况,,,

7.2,配置有温湿度计，温度要求（冷藏0-8℃，冷冻<-12℃）,,,

7.3,库房内干净整洁、无污渍、无霉味或异味，每周定期移位清扫,,,

7.4,物料分类存放，应离地离墙10cm,,,

7.5,原料、半成品、成品容器以及荤素容器分类使用，不得出现混用情况,,,

7.6,半成品贮存应使用密闭容器或保鲜膜密封，并粘贴校期标识，储存条件应与实际相符，不得出现填写信息错误及过期情况,,,

7.7,无过期或腐败变质的食品,,,

7.8,开封食材冷冻条件储存不超过30天，无反复冷冻情况，冷藏储存不超过48h,,,

7.9,飞水半成品剩余熟食入库温度＜30℃，中心挖空处理,,,

7.10,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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8,肉类、水产加工间,,,

8.1,设备设施按分类在指定4D区域存放或加工,,,

8.2,食品原辅料暂存应离地离墙10cm,,,

8.3,肉类、水产、蛋类及水产使用专用水槽清洗,,,

8.4,工器具应当从形状、材质、颜色上明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染,,,

8.5,冷藏（冻）食材取出或解冻后，应及时加工使用，常温存放不得超过2h,,,

8.6,正确挑拣和洗净食物，发现异物立即剔除，无再次冷冻、解冻情况,,,

8.7,垃圾桶内垫垃圾袋，垃圾桶始终带盖，每周定期移位清扫,,,

8.8,加工环境地面保持干净整洁，无食物残渣，无积水,,,

8.9,垃圾及时清除，不能过夜存放，下水道每日疏通清理,,,

8.10,禁止使用非食品原料加工制作食品,,,

8.11,禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物掺假掺杂或者感官形状异常的食品,,,

8.12,常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网，,,,

8.13,排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封,,,

8.14,"使用流动水和冷藏解冻方式，不得出现静水解冻情况，流动水解冻不得超过4h，冷藏解冻不得超过48h,并张贴解冻标识",,,

8.15,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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8,蔬菜加工间,,,

8.1,设备设施按类在指定4D区域存放或加工,,,

8.2,食品原辅料，工器具应离地隔墙10cm,,,

8.3,工器具应当从形状、材质、颜色上明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染,,,

8.4,蔬菜类正确挑拣和洗净食物，发现异物立即摘除，一择、二洗、三泡、四冲,,,

8.5,垃圾桶内垫垃圾袋，垃圾桶始终带盖，并定期清洁,,,

8.6,加工环境地面无食物残渣，无大面积积水，每周定期移位清扫,,,

8.7,垃圾及时清除，不能过夜存放，下水道定期疏通清理,,,

8.8,禁止使用非食品原料加工制作食品,,,

8.9,禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物掺假掺杂或者感官形状异常的食品,,,

8.10,常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网,,,

8.11,排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封,,,

8.12,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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9,烹饪间,,,

9.1,无箱筐、刀具混用及生熟混放等交叉污染,,,

9.2,工作台整洁，无乱堆乱放,,,

9.3,试味操作规范，不得出现手部直接接触餐食的情况,,,

9.4,保证酱汁、餐食中心温度不得低于70℃,,,

9.5,易变质食品室温存放时间不得超过30min,,,

9.6,每日更新煎炸用油，不得以添加新油的方式延长使用期限，油温不宜超过190℃,,,

9.7,煎炸油常温存放不得超过48h,,,

9.8,加工环境清洁干燥、通风良好,,,

9.9,设备内、外彻底清洁，无卫生死角，每周定期移位清扫,,,

9.10,垃圾桶保持关闭，垃圾及时清除，不得过夜存放，下水道定期疏通清理,,,

9.11,地面保持洁净无积水，下水道每日清理，无食物残渣,,,

9.12,常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网,,,

9.13,排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封,,,

9.14,荷台双通及保洁柜保持密闭，干爽洁净,,,

9.15,自制酱料当日清理，开封需冷藏预包装酱料，做开封标识，校期不得超过72h,,,

9.16,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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10,分餐间,,,

10.1,预进间一次性品配置齐全,,,

10.2,紫外线灯每次工作开始前开启30min，并记录,,,

10.3,严格清洗消毒手部，佩戴一次性手套，不得裸手接触餐食和洁净餐具,,,

10.4,工作环境清洁干燥、通风良好,,,

10.5,分餐前检查餐食色泽、气味、组织,,,

10.6,分餐前检查餐具无积水、无水渍、无油污、无食物残渣,,,

10.7,分餐前应进行米饭、主荤、副荤、小吃素菜称重标样,,,

10.8,"分餐前做好保温，米饭和焖制主菜≧80℃，意面和炒饭主食、扒类主菜≧70℃，所有菜品常温放置不得超过30min,全过程不得低于60℃",,,

10.9,保温柜正常工作，设置温度不得低于90℃有菜品，存放时保持开启,,,

10.10,分餐均匀、无餐食在餐具外部，无汤汁外露，餐盖紧密,,,

10.11,专间内地无明沟，地漏带有水封,,,

10.12,垃圾桶保持关闭，自动开启功能正常，垃圾及时清除，不得过夜存放，每周定期移位清扫,,,

10.13,常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网,,,

10.14,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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11,留样管理,,,

11.1,学生餐套餐搭配的牛奶、水果均需要留样,,,

11.2,留样操作规范，正确佩戴手套并全过程消毒，使用专用消毒后的餐盒、留样盒或留样袋进行留样，不得在室温下暴露冷却。,,,

11.3,专用冰箱进行留样，张贴标识，上锁管理，冰箱内配置温湿度计，不得存放其他物品，温度范围0-5℃,,,

11.4,每个品种留样量不少于125g，留样时间不低于48h,,,

11.5,留样标签和记录应含食品名称、实际留样重量、留样时间、留样人员等信息，每日由复核人确认并签字，弃样信息不得遗漏,,,

11.6,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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12,配送管理,,,

12.1,车辆配送前应对配送容器具和车厢进行空气消毒,,,

12.2,配送过程中，盛放容器和包装保持严密，不得出现再次开启的情况,,,

12.3,运输车辆离开出餐口必须立即关闭车门，不得将洗洁精等其余物品存放于车厢内,,,

12.4,"学生餐食保温箱应标注加工单位、生产日期及时间、保质期、保存条件食用或加工方法等,每日信息准确无误",,,

12.5,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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13,餐用具清洗消毒保洁,,,

13.1,使用食品级洗洁精，正确清洁和消毒，并做好相关清洁记录,,,

13.2,洗碗机主温度≥60℃，过水温度≥85℃,,,

13.3,"洗碗机机器外部保持干净,使用后机器内部冲洗干净",,,

13.4,餐具干爽、无水渍、无油渍等,,,

13.5,清洗过的器具应存放在保洁柜或保洁间，并保持洁净,,,

13.6,无裸手接触清洁消毒后的干净餐具,,,

13.7,设备内、外彻底清洁，无卫生死角，每周定期移位清扫,,,

13.8,垃圾桶保持关闭，垃圾及时清除，不得过夜存放，每周定期移位清扫,,,

13.9,常闭门应能自动闭合，门框和门与地面缝隙应小于6mm，排风扇口金属网孔径不得超过6mm，与外界相通不小于16目的防虫筛网,,,

13.10,排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封,,,

13.11,洗洁精、烘干机等洗涤用品校期有效，密封保存,,,

13.12,记录表格、相关资料等填写完整，无漏写、无超前填写或不写,,,

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14,环境及其设施,,,

14.1,各个区域无异味，无积水，无物品及箱筐直接落地现象,,,

14.2,地面不可有垃圾，下水道清洁（每日用热水冲刷，无异味、无堵塞）,,,

14.3,无多余杂物，报废或不使用的设备妥善清洁包裹并做标识,,,

14.4,虫害控制设施有效，昆虫，鼠类，灭蚊灯粘纸蚊虫及时检查,,,

14.5,厨房各区域无明显或潜在异物迹象（如铁丝、编织袋线头、破损器具、老化设备等）,,,

14.6,有充足的洗手设施（洗手液、消毒液、干手设施等）,,,

14.7,通风、排气良好,,,

14.8,设备表面干净、光亮，无发霉、生锈迹象,,,

14.9,照明灯有防护装置,,,

14.10,不得使用木质工器具，如抓篱、木柄刀具等,,,

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15,加工过程有害生物防治,,,

15.1,加工场所的墙壁、地板无缝隙、天花板修葺完整,,,

15.2,与外环境相通的门及食品库房应按要求设置挡鼠板，高度不低于60cm,,,

15.3,人员、货物门与门、门与门框和门与地面缝隙应小于6mm,,,

15.4,"食品操作区排风扇口金属网孔径不得超过6mm,与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网",,,

15.5,下水道排水口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，地漏带水封,,,

15.6,使用防蝇胶帘应覆盖整个门框底部离地距离小于2厘米，相邻胶帘条重叠部分不少于2厘米,,,

15.7,使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道,,,

15.8,如发现有害生物，应尽快将其杀灭，发现有害生物痕迹，应追查来源，消除隐患,,,

15.9,生产场所内不得使用杀虫剂和杀鼠剂,,,

15.10,应建立有害生物防治管理制度并实施有效的监控记录,,,

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