野菜植物资源

关于野菜植物资源第2页,共47页，星期六，2024年，5月主要内容第一节概述第二节主要野菜植物资源第3页,共47页，星期六，2024年，5月一、概念

野生蔬菜，简称野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物。

野菜，是相对于栽培“家菜”而言的，是蔬菜的重要组成部分。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜。野生蔬菜植物绝大部分是一些草本植物，它们也是植物资源的重要组成部分之一。第4页,共47页，星期六，2024年，5月二、野生蔬菜分类

据报道，我国野生蔬菜213科1822种，其中草本植物约占57.3％，木本植物约占36.5％，藤本植物约占6.2％。按食用器官，野生蔬菜可分为6类：①苗菜类：是指在适宜的采收期，食用其地上部分嫩苗或嫩茎叶的野菜种类。如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的芦笋，伞形科的水芹，苋科的苋菜，十字花科的荠菜，茄科的枸杞。②叶菜类：是指在适宜的采收期，食用其嫩叶片或叶柄的野菜种类。如漆树科的黄连木，百合科的葱韭类、蕨菜、广东菜、薇菜等。

第5页,共47页，星期六，2024年，5月芦笋芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。百合科天门冬属植物又名石刁柏、龙须菜水芹伞形科水芹菜属植物小叶芹、河芹水芹菜大众喜食野菜之一。朝鲜族民间草药，有清热利水功效。第6页,共47页，星期六，2024年，5月③花菜类：花菜类是指在适宜的采收期，食用其花序、花蕾、花瓣的野菜种类。如百合科、菊科、豆科的花等。④树芽菜类：在适宜的采收期食用木本植物早春新发嫩芽或嫩枝叶的野菜种类。如刺五加芽、香椿芽等。第7页,共47页，星期六，2024年，5月香椿具有养颜、抗菌功效，提高机体免疫功能等。霸王花煲汤具有清心润肺、清暑解热、除痰止咳功效。第8页,共47页，星期六，2024年，5月⑤根菜类：食用器官为地下根、根茎或鳞茎的野菜种类，如泽泻科的慈菇，豆科的葛，菊科的菊芋等。⑥蕈菜类：大型可食真菌类，即人们俗称的蘑菇类。绝大多数是食用其肉质子实体，如黑木耳、猴头菇、银耳、美味牛肝菌等。第9页,共47页，星期六，2024年，5月茨菰：清热止血，解毒消肿，散结的功效。外用治痈肿疮毒，毒蛇咬伤。

性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；

猴头菇第10页,共47页，星期六，2024年，5月三、野生蔬菜的特点1．野菜营养价值高

野菜不但和蔬菜一样有人体必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素等营养物质，而且许多野菜的营养成分，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素含量都高于常见的蔬菜。

表1

常见的几种野生蔬菜营养成分含量（每100g鲜重含量）种类

食用器官

蛋白质

碳水化合物

脂肪

粗纤维

钙

铁

胡萝卜素

核黄素

抗坏血酸

（g）

（g）

（g）

（g）

（mg（mg）

（mg）

（mg）

（mg）马齿苋

叶片、茎

2.3

3.0

0.5

0.7

85

1.50

3.94

0.16

65

蒲公英

叶片、花

4.8

5.0

1.1

2.1

216

10.2

7.35

0.39

47

苋菜

叶片、茎

5.5

8.0

0.6

1.4

367

3.90

7.15

0.36

153

荠菜

叶片、茎

4.2

5.0

0.3

1.4

420

6.30

3.20

0.19

44

地肤

叶片、茎

5.2

8.0

0.8

2.2

—

—

5.72

0.31

39

第11页,共47页，星期六，2024年，5月

2.野生蔬菜具有一定的医疗保健作用

几乎所有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性物质，在中药学里占有重要地位。食用野菜，可补充营养、防治疾病。如：地肤有“上治头而聪耳明目，下入膀胱而利水去疝，外去皮肤热气而令润泽”的功效，经常食用可达到祛病健身的目的；鱼腥草能治疗肺炎；车轮菜（车前草）能消肿利水；蒲公英用于抗菌消炎、清热解毒。蕈菜中的猴头菌、松茸、鸡枞菌具有增强人体免疫力、预防癌症等保健作用三、野生蔬菜的特点第12页,共47页，星期六，2024年，5月3．野菜味鲜形美野菜由于含有各种不同量的叶绿素、胡萝卜素、番茄素、叶黄素等，因此各俱佳颜。野菜有的形美迷人，如宝塔菜形似宝塔，蕨菜形如龙头，4．野菜无公害5、野菜有经济价值6、野菜有生态效益

第13页,共47页，星期六，2024年，5月四、野生蔬菜开发利用中存在的问题1.

开发利用率低，资源未充分利用

目前，我国对已掌握的大多数野生蔬菜资源未进行开发利用，据有关资料报道，现今被开发利用的仅占蕴藏量的3%左右，与发达国家相比差距很大。已开发的也仅限于如马齿苋、蒲公英、苋菜、荠菜、车前、地肤等常见品种，而对其它众多或具特殊价值的野生蔬菜的开发研究甚少，如腊肠树花中VC含量高达2352mg/100g，木鳖叶中VC含量达1045mg/100g，像东风菜、野胡萝卜等具食药、保健兼用的宝贵资源均未被加以充分利用。

第14页,共47页，星期六，2024年，5月2.以采集为主，保护资源不够

如今，随着人们对野生蔬菜的向往，各地掀起了野生蔬菜热，因受经济利益的驱动和缺乏与野生蔬菜资源采集有关的政策法规，过度采集一些传统名贵野生蔬菜，造成贮量逐年减少，导致某些种类濒临灭绝和资源枯竭，甚至引起土壤沙化，严重破坏了生态平衡，造成了当前与长远、局部与全局、保护与利用的不协调。

第15页,共47页，星期六，2024年，5月3.深加工技术落后，产品单一

目前，我国野菜产品的加工工艺和包装等方面的技术较落后，加工制品主要以干菜、盐菜、罐头等居多，精深加工产品和高档产品仅占很少一部分。种类单调，而且产品质量，如卫生标准等得不到保证，包装档次低，不能满足国内外对野生蔬菜产品的多样化的要求，缺乏国际市场竞争力。此外，综合开发利用的渠道、范围窄小，对延长产业链、资源增值极为不利。

第16页,共47页，星期六，2024年，5月五、我国野生蔬菜资源开发利用的对策1.

发挥资源优势，扩展资源利用范围

鉴于我国目前对野生蔬菜开发利用情况，应加大科技的投入，有效地掌握野生可食蔬菜的种类、分布、生境、贮量、加工处理、食用价值、生态影响等方面的科学基础数据，在保护生态环境、避免资源枯竭的前提下，积极有效地扩展对可食野生资源的开发利用，以发挥资源潜能，增加花色品种，丰富饮食结构，实现各种资源的有效利用。

第17页,共47页，星期六，2024年，5月2.

合理开发，保护野生蔬菜资源

应加大对野生蔬菜资源考察的力度，加强野菜种质资源的收集、保存。具体措施有三：保护现有物种（特别是珍稀物种）和各类生态系统，保护植物野生近缘种的遗传资源。在野生蔬菜资源区建立保护制度，做好管理工作。有计划、有步骤、有针对性地进行采集与开发利用，以免造成资源枯竭。根据不同地区的野生蔬菜资源状况和市场需求，利用现代栽培技术，对野生蔬菜进行驯化栽培，满足市场需求，同时使野菜资源得到保护。

第18页,共47页，星期六，2024年，5月3.鲜食、加工并举，综合开发野生蔬菜要充分合理地利用野生蔬菜资源，在开发鲜食型野生蔬菜的同时要注重加工型的开发，通过深加工使野菜制品系列化、多样化。广泛开展野生蔬菜的综合开发利用研究，如在产品开发的基础上进一步开展天然色素、香料、果胶、中药成分和其它有效成分提取及其利用等的研究，并利用先进的分析仪器和测试方法，加深对各种野生蔬菜化学成分的分析测试和了解，以进一步开辟野生蔬菜开发利用的新途径。第19页,共47页，星期六，2024年，5月第二节主要野菜植物资源第20页,共47页，星期六，2024年，5月薇菜【植物名】为紫萁科紫萁属植物。别名桂皮紫萁、牛毛广等。【分布与生境】多生林中湿地、林缘、灌丛、沟旁；多与杜鹃、杨梅、山茶、茶等树种伴生。以长白山区所产红薇菜干最为著名。

【食用部位与营养成分】食用部位：早春拳卷状态的营养叶。营养成分：每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素B20.25毫克，维生素C67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。第21页,共47页，星期六，2024年，5月【采收加工】采集幼嫩状态的营养叶。可鲜食，或下沸水锅焯3~4分钟，经翻晒和搓揉而成干品，吃前用温水泡发。营养丰富，被视为“山珍”。【资源开发与保护】1、用途：食用；

药用；根状茎入药，有清热解毒、利尿镇痛、祛风湿功效。

2、研究：孢子繁殖的研究。第22页,共47页，星期六，2024年，5月蕨菜荚果蕨

猴腿

第23页,共47页，星期六，2024年，5月蕺菜【植物名】别名蕺儿根、折耳根，鱼腥草。为三白草科蕺菜属植物。【分布与生境】鱼腥草广泛分布在我国南方各省区，西北、华北部分地区及西藏也有分布，常生长在背阴山坡、村边田埂、河畔溪边及湿地草丛中。【食用部位与营养成分】

食用部位：根状茎或嫩茎叶。

营养价值：每100克嫩茎叶中，含蛋白质2.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，还含有人体必需的微量元素，钙74毫克，磷53毫克，其中以锰、铁的含量尤多；维生素含量也很丰富，常食用蕺菜，对人体很有益处。第24页,共47页，星期六，2024年，5月【采收加工】蕺菜的食法多样，可烹饪成多种菜肴，常见的是凉拌，炒食，作汤菜。此外，还可加工腌制成各种风味的腌菜，可配制食疗药酒，可加工保健饮料，保健菜等。【资源开发与保护】食用；药用：具有清热解毒、利水清肺功效

根的水煎剂可制作成凉茶饮料。第25页,共47页，星期六，2024年，5月马齿苋【植物名】马齿苋科Portulacaceae,俗名安乐菜、酸米菜、长寿菜。【分布与生境】生于较肥沃而湿润的农田、地边、路旁等。很耐旱，拔掉曝晒数日而不死。【食用部位与营养成分】地上嫩苗。马齿苋每百克鲜样中含水分92g,蛋白质2.3g,脂肪0.3g,碳水化合物3g,粗纤维0.7g,灰分1.3g,钙85mg,磷56mg,铁1.5mg,胡萝卜素2.23mg等营养成分。

第26页,共47页，星期六，2024年，5月【采收加工】夏、秋两季当叶茂盛采收，割取全草，洗净泥土，用沸水略烫后晒干。【资源开发与保护】

食用：炒食、煮食、凉拌等。

加工制成半成品或四季可食的方便菜。制成干制品、马齿苋粉、固体饮料等;或将马齿苋做成辣菜,腌渍菜,罐头系列食品在淡季食用。药用：具有清热解毒,凉血止血的功效。民间有用马齿苋鲜菜煮食治疗糖尿病。

第27页,共47页，星期六，2024年，5月苋菜【植物名】别名反枝苋、青香苋、红苋菜、野刺苋、米苋。苋科苋属植物。【分布与生境】分布在东北、华北和西北，其他各省也有。生于农田、路边或荒地。

【食用部位和营养价值】野苋菜开花前，将嫩茎叶洗净，用沸水焯5分钟，用凉水冷却，沥净水即可炒食、熬汤等。具有较高的营养价值。维生素C和钙含量偏高。第28页,共47页，星期六，2024年，5月【资源开发与保护】苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。

第29页,共47页，星期六，2024年，5月草石蚕【植物名】别名螺丝菜、宝塔菜、地蚕、甘露子。为多年生唇形科水苏属草本植物。【分布与生境】分布江苏、浙江、福建、江西、广东、广西等地。生于溪边岩石上或树上。【食用部位与营养成分】食用部位为其地下块茎。每100克草石蚕中含蛋白质5.5克，脂肪0.3克，碳水化合物0.3克，经加工腌渍后，含氨基酸0.18%以上，含糖10%左右。质柔软，味淡薄。熟食绵软，加工后脆嫩，颜色洁净，外形美观，是佐餐佳品。第30页,共47页，星期六，2024年，5月莲【植物名】睡莲科，莲属，宿根水生植物。又称荷花、荷、水芙蓉、芙蕖、水芝等。【分布与生境】我国南北各省广为栽培。多年生长在水中【食用部位与营养成分】莲藕及莲子。藕的成分含量：淀粉8.4~22.7%，总糖含量为1.4%~4.8%，还原糖含量为0.2~2.4%，蛋白质含量为0.94%~2.44%，游离氨基酸含量为0.77%~1.02%，维生素C含量为25.9%~35.0/100g，维生素B2含量为0.14~0.17毫克/100g。莲子的成分含量为：水分13.5%~18.8%，淀粉38.3%~57.8%，总糖8.5%~19.1%，还原糖0.8%~6.3%，莲子油1.5%~2.4%，蛋白质17.13%~

25.38%。还含有多种氨基酸和钼、锰、钛、钙、铁等微量元素。第31页,共47页，星期六，2024年，5月【资源开发与保护】莲全身是宝，藕、叶、叶柄、莲蕊、莲房（花托）入药，能清热止血；莲心（种子的胚）有清心火、强心降压功效；莲子（坚果）有补脾止泻、养心益肾功效；莲藕可作蔬菜食用或提取淀粉（藕粉）；莲原指其果实，俗称莲蓬；荷花为我国十大名花之一。第32页,共47页，星期六，2024年，5月莼菜【植物名】Braseniaschreberi，睡莲科莼菜属，马蹄菜、湖菜、水葵、露葵、水荷叶、花案菜。【分布与生境】分布于江浙及四川云南等地。生长与沼泽或湖泊之中，是珍贵的药食两用水生蔬菜。食用部位为卷叶状态的鲜叶和部分叶柄，新叶卷和不超5cm者为佳。江南三大名菜：莼菜、鲈鱼、茭白

全草入药味甘、性寒有清热解毒、止呕之功效。民间主要治疗高血压、痢疾、胃炎及胃溃疡等症，是开发保健食品的上好原料。第33页,共47页，星期六，2024年，5月荠菜【植物名】荠菜为十字花科植物Capsellabursa

pastoris（L.）Medic.的幼嫩叶又名地菜，护生草、菱角菜。【分布与生境】原产我国，目前遍布世界，多生于田间、路旁、杂草地。【食用部位与营养成分】荠菜的全草幼嫩叶，荠菜含丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能。还能降低血压、健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等病。第34页,共47页，星期六，2024年，5月【采收加工】野生荠菜一般生长较为分散，很少有较大的群落。从冬季到早春开花前，可采集大约10-13片叶大小的未开花的幼苗。采集时注意采大留小，除去杂物和根部，洗净，捆把上市。【资源开发与保护】荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，食用方法多样，风味特殊。第35页,共47页，星期六，2024年，5月水芹菜【植物名】又名河芹、野芹菜、小叶芹；伞形科水芹属植物。【分布与生境】我国东北、华北、华中地区；长江以南栽培为主。生于湿地、沼泽的浅水中。

【食用部位与营养成分】幼苗及嫰茎叶。每百克鲜样中含,蛋白质2.5g,脂肪0.6g,碳水化合物4g,粗纤维3.8g,胡萝卜素4.28g、维生素C39mg等营养成分。【资源开发及利用】水芹是朝鲜族民间草药，有清热利水功效，此外也有降压降血脂功效，可开发成保健饮料。第36页,共47页，星期六，2024年，5月大叶芹又叫山芹；具有降血压、助消化等保健功效。胡萝卜素的含量高出西芹38倍，维生素C的含量也高出西芹五倍以上。香芹又叫旱芹；旱芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多。西芹第37页,共47页，星期六，2024年，5月香椿【植物名】别名春芽树、椿树、椿菜、椿芽为楝科香椿属乔木。中国特有种。【分布与生境】分布很广。北至辽宁，南至云南都有栽培，尤以安徽、山东、江苏、河南、陕西较多。常生于村旁、路旁及石灰岩石山下部的坡积土上，零星分布，房前屋后有栽培。【食用部位与营养成分】早春未完全展开的嫩芽。香椿的营养价值较高，含多种微量元素，营养素的种类和数量均较一般蔬菜为丰富。

第38页,共47页，星期六，2024年，5月【采收加工】香椿的食用部位为其春季初生的嫩芽和嫩枝叶。春芽的采收在3月中旬至4月下旬，以谷雨前采收的质量好。采收后可短期或长期保鲜，还可加工成各种加工品，如腌制香椿芽、辣味香椿芽、香椿芽粉、香椿芽汁等。【资源开发与保护】

食用：香椿的食用部位为其春季初生的嫩芽和嫩枝叶，质地脆嫩，气味芳香，营养丰富，有很好的调味作用，能增进食欲，帮助消化吸收。香椿的食用方法多，一般适于拌、炒、炸、烧汤、做馅、腌制、干制等。

药用：其叶入药，具有消炎、解毒、杀虫的作用，可用于治疗痢疾、肠炎。从资源保护的角度出发可以进行人工栽培。第39页,共47页，星期六，2024年，5月藿香【植物名】为唇形科藿香属植物【分布与生境】生于路边、田野。主产四川、江苏、浙江、湖南；有栽培。

【食用部位与营养成分】藿香是高钙、高胡萝卜素食品，全草含芳香挥发油0.5%，油中主要为甲基胡椒酚（约占80%）、柠檬烯、α-蒎烯和β-蒎烯、对伞花烃、芳樟醇、Ⅰ-丁香烯等，对多种致病性真菌，都有一定的抑制作用，芳香挥发油是制造多种中成药的原料。另有广藿香，品质较藿香为佳，其茎和叶中含有丰富的挥发油，主要成分为广藿香醇和广藿香酮。大凡有藿香的地方，蚊、蝇，蛇都不敢光顾。第40页,共47页，星期六，2024年，5月【采收加工】5月采嫩苗【资源开发与保护】藿香茎、叶含挥发油，油中主要成分为甲基胡椒酚、茴香醛、茴香醚等，可提取芳香油。中医学上以茎叶入药，性微温，味辛甘，有健胃、止沤、化湿、醒脾、发汗等效，主治感受暑湿、头痛发热、胸闷腹胀、呕吐、泻痢等症。欧洲用广藿香作强激药和芳香原料。

藿香在我国栽培历史悠久，适用于花境、池畔和庭院成片栽植。十分幽雅，也可盆载观赏。

第41页,共47页，星期六，2024年，5月蒲公英【植物名】Taraxacumofficnala菊科Compositae

别名:蒲公草、食用蒲公英、西洋蒲公英，黄花地丁、婆婆丁、奶汁草

【分布与生境】生于路旁、田野、山坡。产于全国各地。【食用部位与营养成分】每100克鲜品中含碳水化合物11克、蛋白质3.6克、脂肪1.2克、粗纤维2.1克、胡萝卜素7.35毫克、维生素C47毫克、维生素B10.03毫克、维生素B20.39毫克、尼克酸1.9毫克、钙216毫克、磷115毫克、铁12.4毫克、其含铁量之多列野菜之前茅。

第42页,共47页，星期六，2024年，5月【采收加工】野生蒲公英一般在5～7月份采挖。采挖时用铁锨或尖刀深插地下，连根系挖出，抖挣泥土，晒干后贮存于通风处，以供药用。人工栽培蒲公英的主要目的是作高档蔬菜，一般在当作特蔬供应多年、生长发育开始衰败时，才于秋末一次采挖晒干供药用，其采挖和贮存方法同上。

蒲公英酒的加工：干蒲公英全草600克（拣去杂质，清洗，切碎，再晒去水分），米酒或烧酒1800毫升，白砂糖100克，同放于大瓶中，密闭保存于阴暗处1年以上，去渣取酒，即可饮用。可治疗气喘，有利尿、健胃、整肠、退火、化痰等功效。胃病应注意用量，每日1～2杯即可。【资源开发与保护】第43页,共47页，星期六，2024年，5月地肤【植物名】藜科Chenopo