食堂管理制度

食堂管理制度（共10篇）目录TOC\o"1-1"\h\u13468第一篇:食堂管理制度 22430第二篇:食堂卫生检查制度 317570第三篇:食堂安全加工生产制度 412234第四篇:学院食堂供餐价格控制制度 731433第五篇:职工食堂管理制度 83541第六篇:**一中食堂食品生产经营过程卫生制度 927719第七篇:食堂卫生、炊事人员管理制度 1028451第八篇:食堂卫生管理规章制度 127462第九篇:自营食堂卫生监督管理和检查制度 1331686第十篇:**一中食堂副食品卫生制度 20食堂管理制度为使单位食堂管理有章可循，充分发挥食堂为单位职工服务的职能，制定本制度。一、食堂由办公室负责管理。食堂工作人员应按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责。二、食堂日常用餐一律实行刷卡消费，人员就餐按规定标准执行，就餐卡仅限本人使用，如发现交由他人使用的，食堂有权收回就餐卡。三、如遇人事变动，组宣人事部应及时提供相关书面证明，经办公室审核，食堂管理员负责办理开卡（停卡）手续。就餐卡办理停用手续后，一个月后将余额清零。四、就餐卡每年进行清帐核算。五、外单位人员原则上不得搭伙，因故需到管委会食堂临时搭伙的，须书面申请报办公室审核，办公室分管领导同意后执行，每次按充值费用的20%收取搭伙费。六、工作日内，早餐在7：40—8：20，午餐在11：00—12：30，晚餐在16：30—17：30内保证供应。七、食堂接待用餐由办公室按照接待标准办理审批手续。工作餐、招待餐应分别提前1小时、2小时联系办公室。八、食堂每周五将下周食谱报办公室审定，每日原材料采购根据审定的每周食谱执行；日常副食品采购计划须书面报办公室审定后执行。管委会办公室和监察室每周不定期对食堂每日原材料采购情况进行抽查验收。九、食堂每日将收支情况在公布栏进行公开，接受干部职工监督。十、就餐人员在就餐过程中应注意维护公共卫生，就餐后将食物残渣、餐巾纸等分类倒入泔水回收桶和垃圾桶内，并将餐桌椅摆放整齐。十一、食堂工作人员应保持食堂干净、整洁，每次就餐完毕，食堂工作人员应按包干区域立即整理，清洗餐具、炊具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶台和工作台，清理地面残渣。十二、食堂工作人员每年定期参加体检，确认身体健康后方可上岗。工作期间着统一制式工作衣帽，并保持干净整洁，每周换洗2次。讲究卫生，勤剪指甲，操作前须洗手。十三、保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具须用流水洗涮干净，并存放于消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持干净；生、熟菜板（刀）不能混用；操作间每日彻底清理擦洗1次；餐具厨具不得外借；严防食物中毒。食堂卫生检查制度为了切实使食堂卫生安全落实到位。我院营养科特做以下规定：一、日常检查1.每天食堂经理、营养科管理人员对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。2.质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。二、周检1.从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理负责。2.参检人员：经理、厨师长、营养科人员。3.实行卫生包干，检查时个人包干区卫生不合格者，在加强卫生打扫的基础上，根据卫生情况进行相应的罚款。一月累积卫生检查不过关超过三次者该包干人暂停工作，进行卫生安全培训，当月资金扣除50%。所扣资金奖给卫生包干先进者。4.处罚结果由经理向全食堂工作人员进行公布。食堂安全加工生产制度为了保障全校师生的食品卫生安全，依据《食品安全法》等相关法律法规，结合实际情况，制定本制度。凡食堂的工作人员，必须经过卫生及生产安全培训教育，从个人卫生、生产加工、电器、水电气等各个环节，都应严格规范，定岗定责，确保加工生产安全。一、从业人员健康检查制度1．食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2．必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，取得健康证，方可从事食堂工作。3．个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。4．从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。5．每天早上上岗前进行晨检，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。6．应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识，定期对食堂从业人员进行卫生知识培训。二、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，所以餐具的清洁、消毒至关重要。（一）餐具洗消程序1．用热水洗去食物残渣(水温以50至60℃为宜)。2．温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜)。3．消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等)4．冲洗，用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物。5．保洁，将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。（二）常用消毒方法1．物理消毒法，利用热力灭杀病原微生物常用的有煮沸、蒸汽等。2．化学消毒法，利用化学消毒剂灭杀病原微生物。目前经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、消毒液等。其中灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。（三）餐具洗涤消毒的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量。1．感官检查：检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2．检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等。3．检查备用餐具的卫生质量，卫生较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。学院食堂供餐价格控制制度为体现学校食堂的公益性，稳定学校食堂供餐价格，为学校师生提供更好的供餐服务，根据《**学院食堂管理办法（试行）》的相关规定，结合学校实际制定本办法。第一条学校对食堂经营服务企业实行“零租赁”，不收取管理费、房屋与设备折旧费和一卡通维护费等。第二条学生食堂大型维修改造、设备配置和运行费用以及基本伙食的水、电费用由学校承担。第三条主食价格严格执行省教育厅定价机制，食堂饭菜价格与同地区高校价格保持基本一致，且菜品销售价格应明显低于校外同种菜品价格。第四条降低伙食原材料采购成本，稳定原材料价格，严格执行大宗食品统一招标采购。第五条各食堂加强内部成本控制，减少成本和运营等费用支出，节约材料，反对浪费。第六条各食堂基本伙食经营规模不低于50%，价格档次比例搭配合理,学生食堂菜品价格高、中、低档的价位比例为1:6:3。食堂饭菜质量与价格控制按照后勤管理处确定的《**学院食堂饭菜定价表》执行。第七条食堂务必做到对当餐供应的每个菜品都要明码标价，且坚持先标价后售卖的原则。销售价格相同的菜品摆放在同一区域，使价格更加透明，便于监管。第八条后勤管理处需要定期组织食堂经营者开展市场调研，了解原材料供应情况，当原材料价格出现较大波动时，及时作出调整。第九条各食堂严格控制食品销售价格，未经后勤管理处同意，不得涨价。因私自涨价引发纠纷或造成不良影响，将追究违规者责任。第十条本制度自公布之日起开始实施，本制度由后勤管理处负责解释。职工食堂管理制度一、本院职工及进修、学习人员，均可在食堂就餐，就餐者必须购买本院饭、菜票。二、健全各项规章制度，加强管理，严格成本核算，提高质量、降低成本，保障职工吃足、吃好、吃的营养。三、经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，做到一周一谱，努力提高烹调质量，加强优质服务观念，做到职工满意。四、严格各种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，按时结算核对，实行日清月结，账目清楚。五、工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作帽工作服，坚持先洗手后操作，并严格遵守常规制度，定期进行健康检查。六、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇、老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。**一中食堂食品生产经营过程卫生制度为保证食品卫生，保障教职工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度。一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。二、食品生产经营应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、贮存场所。三、应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。四、防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物，不洁物。五、盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净消毒，保持清洁卫生。六、接触食品的包装容器、工具设备必须符合卫生要求，防止食品污染。七、用水必须符合国家规定饮用水卫生标准。八、卫生许可证要挂在明处，从业人员要进行健康检查，持有效健康证上岗。九、食品生产经营人员应当必须统一着装，穿戴干净工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品，不应浓艳化妆、喷洒香水。信息公开电话：咨询时间：上午8：00-12：00

下午2：00-6：00通讯地址：邮政编码：食堂卫生、炊事人员管理制度为确保师生饮食卫生和安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐监督办法》和《**省中小学安全工作暂行规定》等法规、条例，结合我区学校实际，现制定本管理制度：1、学校要强化师生饮食卫生和安全，建立健全师生饮食卫生安全工作管理制度，分工负责，明确责任，层层落实到人，分管领导要把此项工作当作一项重要内容，防止师生饮食中毒事件发生。2、学校食堂由原料到成品实行“四不”，即采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质原料，炊事人员不用腐烂变质的原料，不向师生卖变质的饭菜。成品存放采取“四隔离”，即生、熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然水隔离。用具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服被褥、工作服。3、加强计划性，配合伙食管理员安排好每周菜谱，每天的饭菜要仔细核算，不得向师生出售剩饭、剩菜和变质饭菜，同时按规定做好饭菜的留样和试尝。4、搞好厨房和食堂卫生，做到：无灰尘、无蛛网、无油垢、无苍蝇、无鼠害，炊具、餐具要定期消毒。5、炊事人员要坚守岗位、廉洁奉公、态度热情、服务周到。6、所有炊事人员必须持证（健康证）上岗，并做到每年进行一次查体，严禁病人进入食堂。认真搞好烹调，做到精打细算，饭菜要花样多、味道好，要确保热饭、热菜，要烧足开水和稀饭。7、文明服务，对待师生要一视同仁；要耐心、和气、热情、关心，尽可能给师生方便。同事间要互相关心，互相爱护，互相帮助，工作积极主动。食堂卫生管理规章制度1、所有制售食品的员工必须经常学习有关的食品卫生文件，不断提高自身的素质。2、各工作岗位必须有专人负责，责任到人。3、职工要勤洗头、勤换工作服、勤剪指甲、勤换口罩、勤洗手。4、采购食品、烹饪食品、储存食品等必须严格按要求操作，严禁购买变质或者含毒食物，更不能出售给师生。购回食物都要有专人验收，验收有记录，并做好每道工序的台帐资料。5、洗切加工要做到荤素分开，换品种切配时要洗干净砧板。6、食堂的饮食卫生必须达到《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程”中的所列要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记；对存放直接入口的食物容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。7、食堂每天要打扫卫生，一天一小扫，一周一大扫，时刻保持食堂的整洁与卫生。自营食堂卫生监督管理和检查制度为进一步加强学校食堂食品安全卫生管理，提高学校食品卫生安全规范化管理水平，消除食品安全隐患，确保全校师生在校饮食卫生安全，我校自营食堂严格对照并遵守《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规的要求，认真履行法定义务，把食品安全放在首位。一、食堂的卫生管理1．食堂工作人员要熟悉食品卫生法规，掌握食品卫生知识。严格按照“食品卫生法”规定操作，确保食品卫生，防止食物中毒。2．班组领用主副食品原料、辅料和调料，必须开具领料单，由领料人签名。把好领料、加工、验收、出售关。经发现食品变质，应立即停止加工、出售。并向有关领导汇报。食品落地未经处理不得出售。（做好各项记录）3．荤素菜要拣洗干净、专用坫墩加工原料。烧熟煮透。油炸食品防止里生外焦。面、饭、点心要蒸熟煮透，防止夹生。4．每天做好食品留样，每客不少于125克，并保持48小时。烹调大块食品应做温度测试，中心温度达不到75度不得起锅。隔顿隔夜食品要回锅烧透，隔夜素菜全部倒掉。5．凡烹调制作食品所使用的炊具、盛器、抹布、及冰箱内存放的食品，必须生熟分开，器具应有明显标记。炊具餐具使用前必须严格消毒。6．食品机械使用后，随时清洗。7．冰箱、冷库应定期除霜，堆放整齐。鱼肉分开堆放，冷库堆放应标明进货日期、做到先进先出。冰箱生熟分开。8．外来人员未经许可、不准进入食堂。9．食堂环境卫生保洁，实行定人、定岗、分块负责。每道工序完毕及时清理垃圾，保持整洁。10．食堂各班组应将卫生工作列入重点，落实到个人。食堂应建立巡视制度，定期检查、考核并有记录。11．配合卫生部门共同搞好卫生工作，根据气候变化做好防四害工作。12．坚持严格验收，坚决做到不收、不加工、不出售有腐败变质迹象的食品。不用性质不明或过期食品，以防误食。13．加工完毕的原料及半成品，应按标识分类摆放在备菜架，严禁用具、盛器及食品着地堆放。二、环境卫生管理1．环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所内清洁卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常。2．经营场所周围无垃圾、杂草、污水。排水道定期打扫，不存脏物，保持通畅。3．落实消除苍蝇、老鼠、蟑螂及滋生条件的措施，厨房、餐厅、仓库、各功能间（区）视野内无苍蝇、老鼠。4．操作台、灶台、炊具、使用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积。5．地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃要求无污垢，窗明几净。6．垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识。垃圾和废弃物每餐一清除。7．操作间生熟用具必须严格分开，按类堆放。工作结束后及时清扫，做到地面干净、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、灶台、料架、菜箩要定期清洗、保持清洁、堆放整齐。荤菜台下不能堆放蔬菜。引风罩每周洗刷一次。8．库房保持干燥、通风。原料隔墙离地、迭放整齐，以防霉变。一物一卡标志明了、先进先出、并每天清扫一次。各种容器加盖。做到无蜘蛛、无残迹、无杂物、做好防鼠工作。9．冷库、冰箱生熟分开、有明显标记、定期清理除霜、保持整洁、冷库内堆放整齐分类挂牌、先进先出、防止霉变。帐、卡、物相符。10．办公室、更衣室、浴室及过道必须保持经常性清扫、布置合理摆放整齐、干净、无杂物。三、公用具卫生管理1．餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2．餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣、洗涤、消毒、清洗、保洁程序进行。3．使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：4．煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。5．使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：6．使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。7．已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。8．消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。9．消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。10．餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。11．定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。12．餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。13．查验使用的消毒剂的保质期。四、个人卫生管理1．每年进行一次体格健康检查，取得健康证方能上岗。每天进行晨检，凡患上传染性疾病、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗性皮肤病等不得从事食堂食品加工和销售工作。2．上岗时工作服必须穿戴整齐，干净、工作前、便后必须洗手，进入出售间必须两次更衣、并洗手消毒、做好记录。操作场地禁止抽烟、不乱摸异物、不随地吐痰、做到三白。3．不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。4．不穿工作服出入公共场所、上下班。五、冷藏卫生管理1．冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2．食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3．生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。4．鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉、鱼、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。5．食品冷藏由专人负责管理，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6．保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，定期清理、消毒冰箱、冰柜。六、添加剂的使用管理1．不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。2．不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。3．不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。4．不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。5．食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。七、卫生检查制度1．学校门诊部设学校食品卫生监督员1名，全面负责学校食堂的