学院食堂留样制度

学院食堂留样制度（共10篇）目录TOC\o"1-1"\h\u28827第一篇:学院食堂留样制度 223060第二篇:**一中食堂生活饮用水卫生安全制度 325423第三篇:**一中食堂卫生制度 418459第四篇:学院食堂供餐价格控制制度 525579第五篇:教工食堂安全管理制度 63796第六篇:食堂卫生制度 715423第七篇:食堂卫生管理制度 828156第八篇:食堂管理制度 107550第九篇:食堂员工仪容仪表管理制度 1210428第十篇:自营食堂卫生监督管理和检查制度 12学院食堂留样制度第一条为防范食物中毒事件的发生，以便最快的查明原因并有效治疗，食堂生产售卖的各种食品必须采取留样待查制。第二条每餐各种食品留样不得少于125克，分别用专用带盖食品盒盛装，并贴上标签，注明品名、制作时间并有操作人和监督留样人双签名。第三条设立专项留样冷藏柜，由专人管理，上双锁，检查每餐送达的各留样食品是否符合要求，并按要求分类存放。第四条任何人不得随意打开留样柜，不得存放其他物品或者随意更换留样。第五条留样食品冷餐时间保持48小时，到期后作垃圾处理。留样容器作消毒处理后才可再用。第六条发生问题积极配合卫生及市场监督部门工作，迅速查明原因，及时报告学校食品安全事故应急处理领导小组。**一中食堂生活饮用水卫生安全制度为保证生活饮用水卫生安全，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国传染病防治法》有关规定，特制定如下卫生要求。一、供水单位应建立饮用水卫生管理规章制度，配备专职或兼职人员，负责饮用水管理工作。二、直接从事供、管水的人员必须取得体检合格证后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。三、饮用水水源地必须设置水源保护区。保护区内严禁修建任何可能危害水源水质卫生的设施及一切有碍水源水质卫生的行为。四、当饮用水被污染，应及时向当地人民政府卫生行政部门和建设行政主管部门报告。五、单位发现因饮用水污染出现的介水传染病或化学中毒病例时，应及时向当地人民政府卫生行政部门和卫生防疫机构报告。**一中食堂卫生制度一、环境卫生要求：1.早、中、晚开餐前要对食堂外围环境卫生进行清理，确保无垃圾；2.开餐前要对用餐环境进行卫生清理，确保餐桌椅干净卫生，餐桌表面无油渍及苍蝇，地面无污水，无垃圾。每餐用餐后要及时进行卫生清理，保持餐厅内清洁卫生。3.食堂各操作间每天售餐后要及时清理，厨具及餐具等用具用后要由专人负责及时洗涤和消毒，确保符合卫生要求；保持室内卫生清洁，对厨具及餐具进行整齐摆放。4.食堂内部要有防蝇、鼠、尘、腐等设备，做到室内无蝇、无鼠。要合理使用冰箱，仓库物品要整齐摆放。二、厨具要求：厨具要做到专物专用，生熟分开。三、工作人员要求：1.工作人员要勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时要按要求穿着工作服，配到口罩和工作帽，不涂指甲油，不戴首饰。3.售卖员要戴口罩，使用售物工具。四、从业人员健康要求：食堂工作人员每年进行一次健康体检，取得健康合格证后方可进入食堂工作。五、卫生知识方面要求：每学期对食堂工作人员至少进行一次卫生知识讲座。学院食堂供餐价格控制制度为体现学校食堂的公益性，稳定学校食堂供餐价格，为学校师生提供更好的供餐服务，根据《**学院食堂管理办法（试行）》的相关规定，结合学校实际制定本办法。第一条学校对食堂经营服务企业实行“零租赁”，不收取管理费、房屋与设备折旧费和一卡通维护费等。第二条学生食堂大型维修改造、设备配置和运行费用以及基本伙食的水、电费用由学校承担。第三条主食价格严格执行省教育厅定价机制，食堂饭菜价格与同地区高校价格保持基本一致，且菜品销售价格应明显低于校外同种菜品价格。第四条降低伙食原材料采购成本，稳定原材料价格，严格执行大宗食品统一招标采购。第五条各食堂加强内部成本控制，减少成本和运营等费用支出，节约材料，反对浪费。第六条各食堂基本伙食经营规模不低于50%，价格档次比例搭配合理,学生食堂菜品价格高、中、低档的价位比例为1:6:3。食堂饭菜质量与价格控制按照后勤管理处确定的《**学院食堂饭菜定价表》执行。第七条食堂务必做到对当餐供应的每个菜品都要明码标价，且坚持先标价后售卖的原则。销售价格相同的菜品摆放在同一区域，使价格更加透明，便于监管。第八条后勤管理处需要定期组织食堂经营者开展市场调研，了解原材料供应情况，当原材料价格出现较大波动时，及时作出调整。第九条各食堂严格控制食品销售价格，未经后勤管理处同意，不得涨价。因私自涨价引发纠纷或造成不良影响，将追究违规者责任。第十条本制度自公布之日起开始实施，本制度由后勤管理处负责解释。教工食堂安全管理制度为了加强对教工食堂安全管理力度，消除各种安全隐患，尽力做好防火、防燃气泄露、防盗、防毒等工作，特制定如下安全管理办法：一、经常组织全体教工食堂员工认真学习《食品卫生法》和《食品卫生五·四制》。二、坚持按时上下班制度，下班之前，当天值班人员应严格检查水、电、气开关是否全部关掉，确保万无一失。三、操作间后厨应严禁非工作人员出入，严防投毒等其它恶性事件的发生。四、做好蚊蝇的灭杀工作，应设有防蚊蝇、防鼠设施（如粘蝇纸、灭蚊灯、防鼠网、粘鼠板、打鼠夹等）。五、加强内部管理，大门和库房分开管理，指定两人共同负责食堂大门的管理，上下班共同开、关门锁。食堂卫生制度1、配备专职保洁员，对食堂和饭堂环境进行管理。2、饭堂员工必须通过健康检查，取得合格健康证方可上岗，并每年进行健康检查。3、要选购新鲜、合格、卫生的食品作原料，不购进过期腐败、变质、霉变、虫蛀或感观不良的食物。4、蔬菜、食具的清洗严格按照规程操作。5、烹调食品要注意煮熟，生、熟食品砧板要分开，冷藏食品生熟要分开。6、食具要严格消毒，每餐消毒一次。7、冰柜每周清洗一次，饭堂内外要整洁卫生，坚持每天一小洗，每周一大洗。保持地面、墙壁、灶面、台面、门窗无污渍，无灰尘，水沟畅通。8、饭堂员工要仪表整洁，禁止留长指甲、戴戒指和涂指甲油等。9、每日坚持消毒、杀菌，每月灭蟑螂、鼠和蚂蚁一次。10、饭堂仓库摆放整齐，环境干净，物品经常清理，先进先出预防霉变。食堂卫生管理制度一、食堂应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须迅速排除。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、装置抽油烟机。抽油烟机的油垢应定时清理。五、工作厨台及厨柜以采用不锈钢材质，内侧及厨房死角，应特别注意清扫。六、食物应在工作台上料理操作，按色标操作，将生熟食、荤素分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。七、食物应保持新鲜、清洁、卫生，没有及时烹饪的食物洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，储放冰箱，勿将食物暴露在生活常温太久。八、如有易腐败食品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟生分开贮放，防止冰箱内扩散气味，可备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱除味。九、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。十、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余日产日清，不在厨房内过夜，保持桶内外清洁。十一、上岗应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十二、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十三、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。十四、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。十五、不在厨房内躺卧或住宿，也不随便悬挂衣服及放置鞋屐，不乱放杂物等。十六、有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。食堂管理制度为使单位食堂管理有章可循，充分发挥食堂为单位职工服务的职能，制定本制度。一、食堂由办公室负责管理。食堂工作人员应按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责。二、食堂日常用餐一律实行刷卡消费，人员就餐按规定标准执行，就餐卡仅限本人使用，如发现交由他人使用的，食堂有权收回就餐卡。三、如遇人事变动，组宣人事部应及时提供相关书面证明，经办公室审核，食堂管理员负责办理开卡（停卡）手续。就餐卡办理停用手续后，一个月后将余额清零。四、就餐卡每年进行清帐核算。五、外单位人员原则上不得搭伙，因故需到管委会食堂临时搭伙的，须书面申请报办公室审核，办公室分管领导同意后执行，每次按充值费用的20%收取搭伙费。六、工作日内，早餐在7：40—8：20，午餐在11：00—12：30，晚餐在16：30—17：30内保证供应。七、食堂接待用餐由办公室按照接待标准办理审批手续。工作餐、招待餐应分别提前1小时、2小时联系办公室。八、食堂每周五将下周食谱报办公室审定，每日原材料采购根据审定的每周食谱执行；日常副食品采购计划须书面报办公室审定后执行。管委会办公室和监察室每周不定期对食堂每日原材料采购情况进行抽查验收。九、食堂每日将收支情况在公布栏进行公开，接受干部职工监督。十、就餐人员在就餐过程中应注意维护公共卫生，就餐后将食物残渣、餐巾纸等分类倒入泔水回收桶和垃圾桶内，并将餐桌椅摆放整齐。十一、食堂工作人员应保持食堂干净、整洁，每次就餐完毕，食堂工作人员应按包干区域立即整理，清洗餐具、炊具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶台和工作台，清理地面残渣。十二、食堂工作人员每年定期参加体检，确认身体健康后方可上岗。工作期间着统一制式工作衣帽，并保持干净整洁，每周换洗2次。讲究卫生，勤剪指甲，操作前须洗手。十三、保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具须用流水洗涮干净，并存放于消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持干净；生、熟菜板（刀）不能混用；操作间每日彻底清理擦洗1次；餐具厨具不得外借；严防食物中毒。食堂员工仪容仪表管理制度一、卫生保健主管要不定时地对所属人员进行个人卫生、仪容仪表检查。二、食堂人员上岗时穿工作衣、戴厨工帽。戴厨帽时，以上耳台为平线，眉上一指宽。衣、帽、鞋穿戴整齐、干净。三、男厨师头发长度，以触后衣领为度，不留长鬓角、小胡子，鼻毛不得长出鼻孔。保持头发整洁。四、女厨师不披头散发，头发不过肩，保持头发整洁。不浓妆艳抹。五、不留长指甲、不涂指甲油，指甲要短于指头两毫米左右。六、不佩戴不便于工作的饰物，如戒子、手链、胸饰挂件等。自营食堂卫生监督管理和检查制度为进一步加强学校食堂食品安全卫生管理，提高学校食品卫生安全规范化管理水平，消除食品安全隐患，确保全校师生在校饮食卫生安全，我校自营食堂严格对照并遵守《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规的要求，认真履行法定义务，把食品安全放在首位。一、食堂的卫生管理1．食堂工作人员要熟悉食品卫生法规，掌握食品卫生知识。严格按照“食品卫生法”规定操作，确保食品卫生，防止食物中毒。2．班组领用主副食品原料、辅料和调料，必须开具领料单，由领料人签名。把好领料、加工、验收、出售关。经发现食品变质，应立即停止加工、出售。并向有关领导汇报。食品落地未经处理不得出售。（做好各项记录）3．荤素菜要拣洗干净、专用坫墩加工原料。烧熟煮透。油炸食品防止里生外焦。面、饭、点心要蒸熟煮透，防止夹生。4．每天做好食品留样，每客不少于125克，并保持48小时。烹调大块食品应做温度测试，中心温度达不到75度不得起锅。隔顿隔夜食品要回锅烧透，隔夜素菜全部倒掉。5．凡烹调制作食品所使用的炊具、盛器、抹布、及冰箱内存放的食品，必须生熟分开，器具应有明显标记。炊具餐具使用前必须严格消毒。6．食品机械使用后，随时清洗。7．冰箱、冷库应定期除霜，堆放整齐。鱼肉分开堆放，冷库堆放应标明进货日期、做到先进先出。冰箱生熟分开。8．外来人员未经许可、不准进入食堂。9．食堂环境卫生保洁，实行定人、定岗、分块负责。每道工序完毕及时清理垃圾，保持整洁。10．食堂各班组应将卫生工作列入重点，落实到个人。食堂应建立巡视制度，定期检查、考核并有记录。11．配合卫生部门共同搞好卫生工作，根据气候变化做好防四害工作。12．坚持严格验收，坚决做到不收、不加工、不出售有腐败变质迹象的食品。不用性质不明或过期食品，以防误食。13．加工完毕的原料及半成品，应按标识分类摆放在备菜架，严禁用具、盛器及食品着地堆放。二、环境卫生管理1．环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所内清洁卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常。2．经营场所周围无垃圾、杂草、污水。排水道定期打扫，不存脏物，保持通畅。3．落实消除苍蝇、老鼠、蟑螂及滋生条件的措施，厨房、餐厅、仓库、各功能间（区）视野内无苍蝇、老鼠。4．操作台、灶台、炊具、使用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积。5．地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃要求无污垢，窗明几净。6．垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识。垃圾和废弃物每餐一清除。7．操作间生熟用具必须严格分开，按类堆放。工作结束后及时清扫，做到地面干净、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、灶台、料架、菜箩要定期清洗、保持清洁、堆放整齐。荤菜台下不能堆放蔬菜。引风罩每周洗刷一次。8．库房保持干燥、通风。原料隔墙离地、迭放整齐，以防霉变。一物一卡标志明了、先进先出、并每天清扫一次。各种容器加盖。做到无蜘蛛、无残迹、无杂物、做好防鼠工作。9．冷库、冰箱生熟分开、有明显标记、定期清理除霜、保持整洁、冷库内堆放整齐分类挂牌、先进先出、防止霉变。帐、卡、物相符。10．办公室、更衣室、浴室及过道必须保持经常性清扫、布置合理摆放整齐、干净、无杂物。三、公用具卫生管理1．餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2．餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣、洗涤、消毒、清洗、保洁程序进行。3．使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：4．煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。5．使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：6．使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。7．已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。8．消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。9．消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。10．餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。11．定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。12．餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。13．查验使用的消毒剂的保质期。四、个人卫生管理1．每年进行一次体格健康检查，取得健康证方能上岗。每天进行晨检，凡患上传染性疾病、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗性皮肤病等不得从事食堂食品加工和销售工作。2．上岗时工作服必须穿戴整齐，干净、工作前、便后必须洗手，进入出售间必须两次更衣、并洗手消毒、做好记录。操作场地禁止抽烟、不乱摸异物、不随地吐痰、做到三白。3．不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。4．不穿工作服出入公共场所、上下班。五、冷藏卫生管理1．冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2．食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3．生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。4．鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉、鱼、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。5．食品冷藏由专人负责管理，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6．保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，定期清理