第七章 旅游民俗文化课件

第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化三、民俗文化的旅游价值第一节民俗文化概述一、民俗文化释义二、民俗文化的基本特点第七章旅游民俗文化一、民俗文化释义民俗文化的概念

是民间的风俗习惯，是一个国家或民族中广大民众所创造、享用和传承的生活文化，是普遍存在于社会生活中的一种悠久的历史文化事象。它是民族文化的基础和重要组成部分。第七章旅游民俗文化民俗文化的内容物质民俗：生产商贸、衣食住行

精神民俗：民间信仰、民间巫术、民间艺术、民间哲学伦理观念社会民俗：社会组织民俗、社会制度民俗、岁时节庆民俗、民间娱乐习俗语言民俗：民俗语言、民间文学第七章旅游民俗文化二、民俗文化的特点集体性和模式性

民族性和地域性传承性和变异性规范性和服务性第七章旅游民俗文化民族性和地域性十里不同风，百里不同俗东北十大怪第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化集体性和模式性具有稳定性、形成一种模式传承性和变异性延续性扩充增多、化旧立新、完全消亡集体创造、享用和传承第七章旅游民俗文化规范性和服务性不成文法的约束力量满足民众需要的实用功能第七章旅游民俗文化三、民俗文化的旅游价值土、俗、野、古弘扬传播了民族文化扩大增长了旅游知识丰富充实了旅游资源休闲、探奇、求知、审美第七章旅游民俗文化第二节民俗文化景观的主要内容一、绚丽多姿的民俗文化二、风格各异的民居民宅三、丰富多彩的游艺活动四、五彩缤纷的民俗节日第七章旅游民俗文化一、绚丽多姿的民族服饰（一）服饰民俗的类别和发展服饰民俗的类别衣着装饰物人体自身装饰佩物第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化服饰民俗的发展保护阶段实用阶段：北方皮服、南方短衣裤标志阶段：锦衣与布衣；丝绸与葛麻象征阶段：样式、图案、花纹、颜色第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化（二）服饰民俗的文化特点外部特征北方服饰：重、浓、厚南方服饰：轻、浅、薄沿海服饰：开放宽敞型内陆特征：封闭包裹型第七章旅游民俗文化崇祖敬宗，强调礼仪伦常祈吉心理表现民族自我意识体现某种政治观念社会观念第七章旅游民俗文化天花妈妈财神第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化乾隆石青缎绣五彩金龙八团纹龙褂第七章旅游民俗文化（三）少数民族服饰满族服饰傣族服饰景颇族服饰苗族服饰第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化满族服饰第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化1930年代旗袍第七章旅游民俗文化傣族服饰第七章旅游民俗文化景颇族服饰第七章旅游民俗文化苗族服饰第七章旅游民俗文化高山族瑶族基诺族第七章旅游民俗文化藏族赫哲族第七章旅游民俗文化傈僳族朝鲜族第七章旅游民俗文化维族白族维族第七章旅游民俗文化二、各具特色的民居民宅（一）民居的主要类型

（二）民居的主要特点北方：干冷、采光、分散式院落、屋顶坡度较缓、出檐较短；南方：湿热、避光、聚合式院落屋顶坡度很陡，出檐较长（三）信仰在民居的主要体现第七章旅游民俗文化四合院式（一）民居的主要类型主要特征：对称式布局，平和中正；封闭式外观，独立、内向、封闭、幽静、安全建筑内涵：宗法观念、伦理道德第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化窑洞式成因：土质坚实，气候干燥少雨；经济不发达，造屋经济形式：靠崖式窑洞、地坑式窑洞优点：隔热、保温、节能、防火、防噪音、冬暖夏凉缺点：通风不好，比较潮湿第七章旅游民俗文化

靠崖式窑洞第七章旅游民俗文化地坑式窑洞第七章旅游民俗文化环形土楼成因：战乱、盗匪迭起，多森林、山石特点：封闭性好，安全性高，防御性强；聚族而居，具有亲和感与凝聚力。第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化干栏式民居—傣族成因：山区崎岖不平，气候炎热，多雨潮湿，山间虫兽侵袭，盛产木、竹材且易于加工优点：通风散热防湿防潮，防止虫兽侵袭，防洪，用料简单，施工方便迅速缺点：竹木结构，使用寿命较短第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化西南吊脚楼第七章旅游民俗文化蒙古包特点：便于拆装；有天窗，可自由启闭，以便通气、采光；南面开门第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化（二）民间建筑的特点地方性和民族性实用性和经济性简易性和神秘性第七章旅游民俗文化三、五彩缤纷的岁时民俗节日

（一）节日的概念和类型（二）节日的社会功能

（三）中国传统节日的特点第七章旅游民俗文化（一）节日的概念和类型节日的概念“时空以外的时空”，主要指的是民间传统的周期性的集体参与的事件或活动。

在节日期间,，人们的生活方式和行为模式往往有悖于日常行为规范和生活规律。第七章旅游民俗文化节日类型按性质划分：单一性节日综合性节日按地域分布及参加者划分：全民性节日区域性节日单一民族性节日第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化第七章旅游民俗文化（二）节日的社会功能加强亲族联系，调节人际关系强化社会集体意识保存民族文化传统调适社会群体生活促进市场经济的发展第七章旅游民俗文化（三）中国传统节日的特点

鲜明的农业文化特色浓厚的伦理观念与人情味由单一性向复合性发展第七章旅游民俗文化第三节中国饮食文化第七章旅游民俗文化中国饮食文化发展简史1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。第七章旅游民俗文化4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康第七章旅游民俗文化6、周秦时期中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同7、汉中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。第七章旅游民俗文化8、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究9、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。第七章旅游民俗文化中国菜的特征1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。

2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。第七章旅游民俗文化4.讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。第七章旅游民俗文化中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开第七章旅游民俗文化中国古代最残忍的九道菜第七章旅游民俗文化第九名醉虾故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？残忍度：★第七章旅游民俗文化第八名风干鸡做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。残忍度：★☆第七章旅游民俗文化第七名龙须凤爪非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。具体烹饪方法不详。残忍度：★★第七章旅游民俗文化第六名活叫驴你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。残忍度：★★☆第七章旅游民俗文化第五名烤鸭掌活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。残忍度：★★★第七章旅游民俗文化第四名铁板甲鱼将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。残忍度：★★★☆第七章旅游民俗文化第三名浇驴肉这道菜也是和驴过不去。活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。残忍度：★★★★第七章旅游民俗文化第二名三吱儿

刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿）收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿）当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿）菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。残忍度：★★★★☆第七章旅游民俗文化第一名猴头

这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。残忍度：★★★★★第七章旅游民俗文化中国菜系简介中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。第七章旅游民俗文化鲁菜（1）一、菜系的形成1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。2、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝3、菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。第七章旅游民俗文化鲁菜（2）

二、山东菜的特点山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。第七章旅游民俗文化鲁菜（3）三、山东菜的代表菜糖醋鲤鱼德州扒鸡葱烧海参油爆海螺炸蛎黄清蒸加吉鱼九转大肠清氽赤鳞鱼爆双脆清汤燕菜锅鳎豆腐第七章旅游民俗文化糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。第七章旅游民俗文化清汆赤鳞鱼著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。第七章旅游民俗文化德州扒鸡德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。第七章旅游民俗文化九转大肠

山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

第七章旅游民俗文化油爆双脆

【原料】

猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。【制作过程】

1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。【特点】

脆嫩滑润，清鲜爽口。第七章旅游民俗文化葱烧海参海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。

“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。第七章旅游民俗文化鲁菜（4）四、鲁菜传统名店聚丰德饭店汇泉楼饭庄大名湖饭店燕喜堂饭店春和楼饭店青岛饭店第七章旅游民俗文化汇泉楼从前，老济南城的西关有一古泉，名叫“天镜泉”，据说是济南七十二名泉之一。明代该泉池的主人曾是一位叫江浚的名士，所以又称做“江家池”。清光绪年间，江家池畔有两家比邻而设的饭店，一家叫锦盛楼，一家叫德盛楼。因为只隔着一条丈余宽的小溪，两家饭店的竞争一直很激烈，而且都不怎么景气。在光绪十二年，经人说和，两家便合成一家，并起了个很有济南地方特色的名字：“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来，俯视池内游鱼。品尝酒菜，临流赋诗，心旷神怡，生意开始兴隆起来。经历了三朝四代的风风雨雨，距今已有一百一十六年历史的汇泉饭店，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉，早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的汇泉饭店仍以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜风味的特色，主要名菜有"糖醋黄河鲤鱼"、"通天鱼翅"、"活鱼三吃"、"银丝卷"等。第七章旅游民俗文化川菜（1）一、菜系的形成：1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料2、历史传承源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成3、菜系组成成都风味重庆风味第七章旅游民俗文化川菜（2）二、菜系特点：1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。

2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

3、川菜讲究汤的制作及使用。第七章旅游民俗文化川菜（3）

三、代表菜：宫宝鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝灯影牛肉毛肚火锅干烧岩鲤干煸牛肉丝酸菜鱼水煮牛肉锅巴牛肉怪味鸡第七章旅游民俗文化川菜（4）四、川菜传统名店荣乐园餐馆天府酒家芙蓉餐厅颐之时餐厅重庆饭店第七章旅游民俗文化川菜味型（1）1、咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。2、家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。3、麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。第七章旅游民俗文化川菜味型（2）4、糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。5、鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。6、姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。第七章旅游民俗文化川菜味型（3）

7、酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。8、糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。9、荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料