2021年全国职业院校技能大赛省级选拔赛高职组烹饪赛项竞赛规程

2021年全国职业院校技能大赛高职组安徽省级选拔赛

“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

（一）赛项名称

全国职业院校技能大赛高职组安徽省级选拔赛“烹饪”赛项

（二）压题彩照

（三）赛项归属产业类型

现代服务业

（四）赛项归属专业大类/类

组别专业大类专业类专业代码专业名称

高职旅游餐饮类640202烹调工艺与营养

高职旅游餐饮类640203营养配餐

高职旅游餐饮类640204中西面点工艺

高职旅游餐饮类640205西餐工艺

二、竞赛目的

本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹

调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力，通过宴席

设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选

手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力

和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才

培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价

体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人

才培养。

三、赛项设计原则

2021年全国职业院校技能大赛高职组安徽省级选拔赛“烹饪”赛项坚持公

开、公平、公正的原则，围绕真实工作过程、任务和要求设计比赛内容及评判办

法，比赛内容对接国家专业教学标准提出的有关专业、专业群综合核心技术技能

和职业素养；评判采取公开执裁过程，严格裁判回避制度等措施，保证比赛公平，

自觉接受各方面的监督。

赛项设计以学生为主体，重点考查选手的实际动手能力、规范操作水平、现

场应变能力和创新创意水平，检验参赛选手的综合职业能力，展示餐饮职业教育

的办学成果，进一步深化“校企合作、教产融合”，提高社会参与面和专业覆盖

面，完善制度建设，努力扩大社会影响力。

赛项设计积极响应国家相关政策和大赛组委会的总体要求，体现勤俭节约，

适度适当；坚持技能竞赛与行业用人、岗位要求、技术进步以及教学改革相结合，

引导烹饪专业办学模式、培养模式、评价模式和教学改革；坚持技能比赛与素质

教育考核相结合，将专业知识和基本职业素质考核纳入比赛内容；坚持个人能力

与团队协作相结合，突出职业素养和团队应变能力的展示。

赛项设计采取行业、企业、院校三方合作的形式，充分体现校企合作的办学

导向。

四、赛项方案的特色与创新点

（一）特色

本赛项重点展示高等职业院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，强调操作

的规范化、职业化特点，通过各项技能的展示，检验选手在工艺技术的综合应用、

烹饪方法科学创新，以及灵活应变等方面的能力。为学校培养学生专业技术综合

应用能力提供了新平台，为学校构建新的课程体系，改进教学方式与创新培养模

式，全面提升专业建设水平提供了保障。

1.结合当前国家相关政策规定，突出安全环保、绿色健康、节约实用；

2.注重教学内容与行业发展的无缝衔接；

3.强调学生综合能力、团队合作能力和现场应变能力的考核，重点考核选手

现场应变与创新设计能力；

4.突出实用型人才培养；

5.突显行业、企业参与程度；

6.引领专业建设方向。

（二）创新点

1.赛项设计：本届竞赛将与国际赛事接轨，借鉴世界厨师联合会烹饪赛事评

判办法，结合世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国

际赛事技术规范、评判流程及成绩管理方面进行总体赛项设计。

2.竞赛内容上：突破传统中式宴席设计与制作的内容，增加对参赛选手西式

烹调技法的考核。

3.原材料的选用及选取方式：提倡绿色、节俭的办赛模式，要求适应餐饮市

场的转型需求，使用大众化原材料，规避高档原材料。在原料选取方式上采取“自

备”形式。

4.作品出品要在规定时间内完成，体现真实的“生产劳动效率”，适应职场

要求。

5.现场操作采用违规记录扣分原则，规避了裁判员主观性评分的差异性。

6.作品评判：为体现公开、公平、公正的原则，采取现场公开打分的形式。

即：所有作品均由评委在开放场合进行评判打分，现场接受观摩人员及参赛选手

的监督。现场操作采用违规记录扣分原则，规避裁判员主观性评分的差异性。

7.打分表设计：本次竞赛打分表内容设计上改变传统按大类打分的原则，统

一实行分小项打小分的原则，增加评判的严谨和公正性。

五、竞赛内容

本届竞赛设宴席设计与制作一个项目。宴席设计与制作为团体赛。宴席设计

与制作由宴席设计书、宴席制作、宴席展评三个环节组成，参赛队根据自拟宴席

主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间团队合作完成整桌宴席制作，

形成与宴席设计书对应的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展台上

展示宴席作品，并指定1名选手完成陈述和答辩。

（一）宴席设计（宴席设计书格式见附件1：）

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原材料为基础，

自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环节通过宴席设计书、菜品制作、菜

品展评等，全面反映参赛团队的整体宴会设计与制作水平。具体要求为：

（1）宴席以中餐为主，包括热菜8道、面点2道、冷拼1个或1组以及汤羹和

果盘，其中至少要有1道菜点采用西式烹调技法。

（2）宴席所有的主料、辅料成本为600元。

（3）宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜品营养分析、

安全控制、菜单和原料清单。

（4）主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风格和

谐一致，具有推广价值。

（5）宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名副其实并烘

托主题,文字说明简要明了。

（6）原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，

不浪费。

（7）每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均衡。

（8）针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

（9）设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲染

繁杂，用A4纸打印，一式8份

（二）宴席制作

（1）按照宴席设计书，由赛项执委会依据参赛队提供的原材料清单（所选原

材料必须与赛项执委会公布的原材料目录要求一致）现场提供原材料，在指定

的场所用时240分钟内完成宴席菜品制作。

（2）菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品和提供给裁判员品尝的尝碟

菜品两个部分。

（3）送评作品为热菜4道、面点2道、冷拼1个或1组，每道作品需另备2人量

尝碟，供裁判员品尝打分，汤羹、果盘及其余品种不送评，需要作为宴席的组成进

行展示。冷拼为冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)，另备2人量尝碟供裁判员

品尝，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

（4）宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项执委

会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止携带外接电源的电动工具入场）。

所有作品均需进行展示，现场为每队提供直径1.8m圆桌一张，提供一块白色

台布供选用，台布可以自备。

（5）菜品制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。

②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。

④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现

地方特色。

⑤操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当。

（三）宴席展评

（1）送评后的作品送到指定区域进行展评。

（2）各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大

方、安全和节俭，展台布置要求做到：

①使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展示

全部菜点，自主设计菜单样式。

②为便于展评，台面可多层摆放菜品和菜牌。

③不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺

品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。

（3）宴席设计陈述和答辩

各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求如下：

①使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。

②各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行陈

述，用时不能超过3分钟，陈述做到内容全面，主题突出，表述清晰。

③评判组针对宴席设计书、宴席制作出品效果等方面进行提问，并指

定任一名选手进行答辩，答辩用时不超过3分钟。答辩做到内容准确扣题，

条理清晰，思路明确，回答正确全面。

六、报名条件

根据安徽省教育厅皖教秘高【2021】30号文件指出依据2019年安徽职业院

校技能大赛高职组成绩，团体赛项目获奖成绩排序前9名团队所在院校可报名选

拔，参赛队由5名参赛选手组成。

参赛选手须为普通高等学校全日制在籍高职学生。本科院校中高职类全日制

在籍学生可报名参加高职组比赛。五年制高职学生报名参赛的，只能四、五年级

学生参加高职组比赛。高职组参赛选手年龄一般不超过25周岁，年龄计算的截

止时间以2021年5月1日为准。凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的

选手，不能再参加同一项目同一组别的比赛。团体赛不得跨校组队。团体赛参赛

队、个人赛参赛选手均可配指导教师。指导教师须为本校专兼职教师，团体赛每

队限报2名指导教师。

如备赛过程中参赛选手和指导教师因故无法参赛，须由教育行政部门于相应

赛项开赛10个工作日之前出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后予以更换。

备注：非专业院校参加烹饪项目技能大赛需要签写不参加国赛承诺书，加盖

公章比赛当天交到大赛组会郑老师。

七、赛前工作安排

（一）赛前准备会

1．竞赛工作人员会

时间:2021年4月16日下午

地点:行政楼二楼第一会议室

主持人:赛点负责人

（裁判长、监督员、组委会联络员参加）

参加对象:赛场技术人员、场外工作人员

会议内容:介绍竞赛流程，明确工作人员的工作职责、分工和注意事项，发

工作证件。

2.领队会

时间:2021年4月16日下午14:00-14:40

主持人:巡视员（裁判长、赛点负责人、监督员、组委会联络员参加）

参加对象:各参赛队领队、指导教师等

会议内容:主要由裁判长讲解竞赛规则、赛场情况、竞赛流程等具体安排。

各市赛领队签字、抽签（场考次号）

3.裁判员会

时间:2021年4月16日下午

地点:行政楼二楼第一会议室

主持人:裁判长（巡视员、组委会联络员参加）

参加对象:裁判员

会议内容:主要明确裁判工作纪律、分工，统一评分标准；明确赛前准备工

作；发裁判证。

（二）选手熟悉场地

时间:2021年4月16日下午

地点:烹调工艺与营养专业实训室

参加对象:赛场技术人员、各市参赛选手等

熟悉场地时，请大家携带相关证件，各市参赛选手在领队或指导教师的带领

下，服从现场工作人员的统一安排，注意安全。

（三）赛前场地设备检查

时间:2021年4月16日下午

地点:烹饪工艺与营养学院

主持人:裁判长

参加对象：裁判员、赛场技术人员、监督员

内容：裁判员检查操作竞赛场地、设备等，核对设备编号，并对赛场人

员进行培训，确认已具备竞赛正常运行条件，在选手熟悉场地结束后封闭赛场。

八、竞赛日程

1、4月16日上午8：00-11：00报到，地点在安徽工商职业学院大食堂三

楼烹饪实训室。

2、4月17全天日为竞赛时间。

九、评分标准制定原则、评分方法、评分细则

（一）制定原则

贯彻安徽省职业院校技能大赛公开、公平、公正的比赛原则，实现大赛成绩

管理的规范化、科学化，参照《全国职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要

求，以及世界厨师联合会烹饪赛事评判办法和世界技能大赛、IKA世界奥林匹克

烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事技术规范和评判流程，结合本赛项自身特

点，特编制评分细则，全面综合评价参赛选手职业能力。

（二）评分方法

技能操作成绩100%，

1.技能操作

技能操作为宴席设计与制作，分别由宴席设计（书）、宴席制作、宴席展评

三个环节组成。宴席设计（书）评分与宴席答辩相结合，由一组评委分别对宴席

设计（书）、宴席答辩进行评判，各自打分；宴席制作由另一组评委进行评判，

各自打分。送评作品采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）

相结合，其中，前场评分由2位裁判员对团体选手违规行为和违纪现象进行记录，

并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打

分。后场评分由3位评委对送评作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时平

均分保留小数点后两位。

（三）评分细则

项目评判内容及分值设置所占权重分数总分

宴席设计(书)：100分25%25分

宴席设计

宴席制作：100分60%60分100分

与制作

宴席答辩：100分15%15分

1.宴席设计（书）

宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四方面进行

评判。宴席设计书内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。

（1）主题内容（30分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内

容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。

（2）菜点设计（30分）：与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，

营养搭配合理，风格和谐一致。

（3）菜单制作（20分）：菜单结构完整、菜名与作品名副其实并烘托主题、

有简要文字说明。

（4）原料清单（20分）：“选购”原料应符合菜点设计与制作要求，品种与

数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不超购、不浪费。

2.宴席制作（240分钟）

总分为100分，由前场评分与后场评分相结合。其中前场评分由准备工作、

专业烹饪、作品供餐三部分组成，满分为40分。后场评分由参赛队自行选出有

代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1组送评，后场得分权重：热菜占40%，面

点占40%，冷拼占20%，满分为60分。送评作品需至少有一道使用西餐烹调技法，

体现西餐菜品设计理念与思路。具体评分细则如下：

项目评判内容及分值设置所占权重分数总分

热菜：60分40%24分

后场评分面点：60分40%24分60分

冷拼：60分20%12分

宴席制作100分

准备工作：6分

前场评分专业烹饪：30分——40分

作品供餐:4分

（1）前场评分

针对每位选手的现场表现，由前场裁判员对团体每位选手违规行为和违纪现

象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评

分细则进行打分。

①准备工作（6分）

A.自带物品符合比赛规则且使用专用整理箱分类收纳；

B.整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；

C.自带物品贮藏及运输符合国家食品安全规定，且不同物品间相互独立；

D.操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；

E.身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；

F.未有提前加工行为。

②专业烹饪（30分）

A.食品安全部分

a.开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；

b.原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；

c.正确使用和更换手套；

d.及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。

e.对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象；

f.加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；

g.主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；

h.正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。

B.技能/技艺部分

a.加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；

b熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；

c.操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；

d.加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；

e.不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；

f.加工过程中对食材的处理恰当；

i.合理利用边角料，并妥善处理剩余食材。

C.厨房管理部分

a.合理分配工作内容、时间，有团队配合；

b.加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；

c.加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；

d.合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

e.上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。

③作品供餐（4分）

a.在规定的时间完成供餐；

b.供餐过程有条不紊，具有效率；

c.无多做挑选。

（2）后场评分（60分）

后场评分由热菜、面点、冷拼三部分组成，由3位评委从作品呈现、口味质

感两部分内容对送评作品质量分别进行评判、各自打分。每道作品满分分别为

60分，在结分时平均分保留小数点后两位。

①热菜

项目评判内容及分值设置所占权重分数总分

作品A质量：60分25%15分

作品B质量：60分25%15分

热菜60分

作品C质量：60分25%15分

作品D质量：60分25%15分

②面点

项目评判内容及分值设置所占权重分数总分

作品A质量：60分50%30分

面点60分

作品B质量：60分50%30分

③冷拼

项目评判内容及分值设置所占权重分数总分

冷拼冷拼组合：60分100%60分60分

①作品呈现（10分）

a.摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传

送；

b.作品造型、规格、份量一致；

c.合理的份量大小；

d.主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；

e.菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；

f.菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；

g.具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

h.菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。

②口味质感（50分）

a.口味质感与作品说明书说明一致；

b.色、香、味统一、协调；

c.调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；

d.火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；

e.食材质感鲜明，符合应有的口感特点；

f.主辅料搭配营养均衡。

3.宴席答辩（宴席展台现场进行15分钟）

（1）宴席整体效果（50分）

①口味与质感(15分)：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。

②营养合理(10分)：荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，作品营养

均衡，数量和份量符合规定要求。

③原料使用(10分)：用料齐全，使用合理，利用率高。

④出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当。

（2）答辩内容（50分）：

①内容(20分)：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。

②解说(20分)：内容全面，主题突出，表述清晰。

③仪容仪表(10分)：着装整洁得体，不佩戴饰物。

备注；所有参赛作品的餐具自备，竞赛现场只提供常规的平盘和汤碗

十、奖项设置

具体奖项设置比例按照教育厅相关文件执行。

十一、建议使用的比赛器材、技术平台和场地要求

提供赛项所需的技术平台，包括参考硬件和软件信息、参考机器设备信息、

参考工具器具信息等。

1.比赛器材、技术平台

序号主要设备名称能源类型

1双头炒炉燃气

2万能蒸烤箱电能

3竹制蒸笼3层燃气

4台式燃气平扒炉燃气

5台式燃气双杠炸炉燃气

6冷藏冰柜电能

每只参赛队提供1个展台均由直径1.8m圆桌，同时提供白色基础台布一块。

十二、申诉与仲裁管理

本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可

在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出书面申诉。仲裁组在接到申诉后的2小时

内组织复议，并及时反馈复议结果。仲裁组的仲裁结果为最终结果。

十三、报名时间

本次大赛学生组正式报名时间为2021年4月1日至4月7日，请各参赛院

校登陆安徽高教网“高职院校技能大赛省级信息系统”填报。网上报名期间，允

许更改报名信息；超过截止日期，不允许更改。参赛选手参赛时需携带学生证、

身份证和选手报名表（附件）交由赛项承办单位查验。各承办院校要在学校网站

主页醒目位置及时发布大赛报名、比赛要求、赛事指南等相关信息。

各参赛院校应指定1名负责人任赛项领队，负责参赛事务的组织、协调和领

导工作。

十四、防疫要求

所有参赛学校务必遵守疫情防控要求，填写《承诺书》和《新冠肺炎疫情防

控健康登记表》，并于报到当天交给赛场工作人员。报道当天请自觉遵守疫情防

控安全规定，佩戴口罩，出示本人防疫健康码信息（绿码），并按要求主动接受

体温测量。比赛当天发现体温异常，不得参加比赛，并按照疫情防控措施处理。

选手要自觉维护比赛秩序，与其他选手保持安全距离，服从现场工作人员安排。

承诺书

郑重承诺:本人所填写的本人及家庭成员、共同居住者关于接触

敏感人群情况、目前健康状况等相关信息真实准确；本人知晓并服从

安徽工商