2021年全国职业院校技能大赛省级选拔赛高职组“餐厅服务”赛项竞赛规程

2021年全国职业院校技能大赛高职组省级选拔赛

"餐厅服务"赛项规程

一、赛项名称

餐厅服务

二、参赛对象

参赛选手为我省高职高专全日制旅游大类各专业2021春季在籍学生。本科院

校中高职类全日制在籍学生可报名参加高职组比赛。五年制高职学生报名参赛

的，只能四、五年级学生参加高职组比赛。参赛选手年龄一般不超过25周岁，年

龄计算的截止时间以2021年5月1日为准。

三、报名须知

（一）依据2020年安徽省职业院校技能大赛高职组成绩，团体赛项目获奖成

绩排序前9名团队所在学校报名参加选拔，选手由学校自行选拔确定。

（二）比赛为团队赛，每个团队2人组成。

（三）指导教师须为本校专兼职教师，每队限报2名指导教师。

（四）不允许跨校组队。

四、比赛时间

比赛时间定于2021年4月17日，4月16日下午15点前报到，下午16点召开领队

会，4月17日比赛。

五、竞赛内容

本赛项由中餐主题宴会和西餐服务两部分内容组成，共6个模块。中餐主题

宴会为礼仪展示、服务技能操作、酒水服务三个模块；西餐服务为休闲餐厅摆台、

鸡尾酒调制、鸡尾酒英文介绍三个模块。赛项内容涵盖酒店管理专业教学的核心

技能和职业素养，强调操作的规范化、流程化和职业化。各参赛队自行决定团队

中选手角色，其中1名选手完成中餐主题宴会分项内容；另1位选手完成西餐服务

1

分项内容。

（一）中餐主题宴会部分（50分）

由中餐服务礼仪展示、中餐服务技能操作、酒水服务三个环节构成。

1.中餐服务礼仪展示（10分）

该项目主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求，

在现场操作开始时根据裁判员统一口令进行，时间由裁判员控制。

2.中餐服务技能操作（30分）

包括中餐宴会摆台（8人台）、台面创意设计、菜单设计、餐巾折花等。主

要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及对中餐饮食文化的理解

和创新创意能力。本环节共18分钟，其中准备3分钟，现场操作15分钟。

3.酒水服务（10分）

对主人位、主宾位、副主人位三个餐位进行葡萄酒酒水服务。主要考核选手

服务操作的熟练性、规范性、美观性与实用性。本环节共4分钟，其中准备1分钟，

现场操作3分钟。

（二）西餐服务（50分）

由西餐休闲餐厅服务、鸡尾酒调制、鸡尾酒英语服务三个环节构成。

1.西餐休闲餐厅服务（30分）

该项目主要考察选手西餐休闲餐厅服务操作技能、服务礼仪。其中休闲餐厅

服务操作技能包括休闲餐厅单桌2人位全套摆台（包括铺台布、餐具、餐巾折花、

花瓶、椒盐瓶）以及2人位红、白葡萄酒服务。服务礼仪在服务操作过程中体现。

本环节现场操作14分钟，准备3分钟，共17分钟。

2.鸡尾酒调制（12分）

每位选手调制一杯鸡尾酒。本环节共5分钟，其中准备2分钟，共7分钟。5

分钟时间内选手需要调制完成一杯鸡尾酒，并将除调酒作品之外的其余所有操作

2

台物品归位，操作完毕，举手示意。

3.鸡尾酒英文服务（8分）

选手调制完成鸡尾酒后，进行全英文鸡尾酒介绍。本环节共2分钟。鸡尾酒

调制结束后听从裁判员统一口令进行。

六、比赛流程

（一）中餐主题宴会部分

中餐选手检录

选手携相关参赛物品入场

选手餐厅服务礼仪展示

选手比赛准备

选手服务技能操作比赛

选手酒水服务操作比赛

（二）西餐服务比赛

选手检录

选手休闲餐厅摆台比赛准备

选手休闲餐厅摆台服务操作

3

选手休闲餐厅酒水服务操作

选手换场

选手准备

选手调酒并整理物品

选手鸡尾酒英文介绍

七、奖项设置

本次选拔赛按选拔成绩顺序推荐参加国赛选手，不设省级奖项，不颁发证书。

总成绩根据各赛项成绩的比值累加（中餐主题宴会+西餐服务）计算。当总成绩

相同时，按照中餐主题宴会——西餐休闲餐厅服务——

鸡尾酒调制及英文服务成绩的顺序排序。

八、大赛流程

时间内容参加人员

报到、领队会、16:00-17:00熟悉比

第一天全体参赛选手

赛场地

第二天中西餐比赛同时进行全体参赛选手

九、竞赛规则

（一）各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。

（二）所有参赛学校务必遵守疫情防控要求，填写《承诺书》和《新冠肺炎

疫情防控健康登记表》，并于报到当天交给赛场工作人员。报道当天请自觉遵守

4

疫情防控安全规定，佩戴口罩，出示本人防疫健康码信息（绿码），并按要求主

动接受体温测量。比赛当天发现体温异常，不得参加比赛，并按照疫情防控措施

处理。选手要自觉维护比赛秩序，与其他选手保持安全距离，服从现场工作人员

安排。

（三）报到当天16：00-17:00可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。

（四）参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三

证必须齐全）进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比

赛资格。

（五）中餐主题宴会服务现场操作餐具、布草由各参赛选手根据主题创意自

行准备使用，家具、酒水由赛会统一提供。西餐服务参赛物品由赛会统一提供。

（六）参赛选手检录时提交主题设计及菜单设计说明书电子版各1份，纸质

版各3份。现场比赛准备时间3分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指

令后开始比赛。

（七）主题创意说明书及自备餐具、布草上，不能出现××代表队或××院

校字样。选手在比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校。

（八）参赛选手不得携带通讯工具和其他未经允许的资料、物品进入比赛场

地，不得中途退场。如出现违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛

成绩。

（九）比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，

并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手无法正常比赛，由大赛裁判

长视具体情况做出裁决。

（十）为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。

（十一）参赛选手结束比赛时，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由纪录

员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。中餐比赛结束，经裁判员确

5

认后方可离开赛场。西餐休闲餐厅服务比赛结束，听从裁判员统一口令后按时到

达鸡尾酒调制场地，按照比赛流程进入鸡尾酒调制和英语服务比赛环节。比赛结

束，应向裁判员举手示意。待鸡尾酒服务环节结束后方可离开赛场。

十、技术平台

（一）设施设备

品名型号备注

餐台中餐台圆形，西餐台方形统一提供

餐椅软面无扶手椅统一提供

工作台长方形统一提供

（二）耗材及用具

品名技术参数备注

红葡萄酒-------统一提供

白葡萄酒-------统一提供

消毒巾30cm×30cm统一提供

平盘18寸统一提供

葡萄酒开瓶器海马刀

统一提供

小碟-------统一提供

西餐台布白色，180cm×180cm

统一提供

防滑，圆形直径40cm-50cm，统一提供

托盘

可自备

展示盘瓷器白色统一提供

面包盘瓷器白色统一提供

黄油碟瓷器白色统一提供

开胃菜刀叉不锈钢

统一提供

鱼刀鱼叉不锈钢

统一提供

主菜刀叉不锈钢

统一提供

6

浓汤勺不锈钢

统一提供

甜品叉勺黄油刀不锈钢

统一提供

水杯-------

统一提供

红葡萄酒杯-------

统一提供

白葡萄酒杯-------

统一提供

餐巾（白色）全棉（50厘米）

统一提供

花瓶白色瓷器

统一提供

椒盐瓶白色瓷器

统一提供

调酒器具--

统一提供

鸡尾酒杯具--

统一提供

相关一次性耗材--

统一提供

赛会统一提供的设施设备、耗材及用具图片，将根据专家组要求，在大赛官

方网站公布。

十一、申诉与仲裁

（一）申诉

1、参赛队对不符合竞赛规定的设备，有失公正的评判，以及对裁判员、工

作人员的违规行为等，均可向评委专家组提出申诉；

2、申诉应在竞赛结束2小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按

照规定的程序由参赛队领队向评委专家组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件

的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的

叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。申诉报告须有申诉的

参赛选手、领队签名；

3、评委专家组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，2小时内书面

通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间

7

和地点；如不受理申诉，要说明理由；

4、申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工

作人员，否则视为放弃申诉。

（二）仲裁

1．餐厅服务赛项竞赛设仲裁委员会，负责受理大赛中出现的申诉复议并进

行仲裁，以保证竞赛的顺利进行和竞赛结果公平、公正。

2．仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛队不得因对仲裁处理意见不服而停

止比赛或滋事，否则按弃权处理。

十二、附则

本规程由大赛项目专家组负责解释。未尽事宜，另行通知。

8

附件1：

2021年全国职业院校技能大赛高职组省级选拔赛

"餐厅服务"赛项规程及评分标准

为保障2021年全国职业院校技能大赛高职组省级选拔赛"餐厅服务"赛项的顺

利进行，本着“公正、公开、公平”的竞赛原则，特制订本细则。

一、中餐主题宴会

（一）中餐服务礼仪展示

该项分值为10分，主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及

岗位要求。

项目细节要求分值扣分得分

男士

1、后不盖领0.5

2、侧不盖耳0.5

头发3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5

（1.5分）女士

1、后不过肩0.5

2、前不盖眼0.5

3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5

面部男士：不留胡及长鬓角0.5

（0.5分）女士：淡妆0.5

1、干净0.5

手及指甲

2、指甲修剪整齐0.5

（1.5分）

3、不涂有色指甲油0.5

1、符合岗位要求，整齐干净0.5

服装

2、无破损、无扣0.5

（1.5分）丟

3、熨烫挺刮0.5

鞋1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋0.5

9

（1.0分）2、干净，擦试光亮、无破损0.5

袜子1、男深色、女浅色0.5

（1.0分）2、干净、无褶皱、无破损0.5

首饰及徽章1、不佩戴过于醒目的饰物0.5

（1.0分）2、选手号牌佩戴规范0.5

总体印象1、举止：大方，自然，优雅1.0

（2.0分）2、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑1.0

合计10

（二）中餐服务现场操作

该项分值为40分。

1.中餐服务技能操作比赛要求

（1）按中餐正式宴会摆台（8人位）。

（2）操作时间18分钟（其中，准备时间3分钟，摆台15分钟，时间到则停

止一切操作，提前完成不加分）。

（3）选手必须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”

进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

（5）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向

进行。

（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

（7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和主题名称牌可徒

手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

（8）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺

括、和谐，符合台面设计主题。

（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。

（10）比赛中允许使用装饰盘垫。

（11）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分；逆

时针操作扣1分/次。

（12）选手须提前准备中餐主题宴会设计的主题创意及菜单设计书面说明稿

（包括选手参赛号、主题名称、主题内涵、菜单设计说明等，字数不少于1000

字）以及参赛台面整体效果照片，说明稿提前打印好3份，照片2张，并在检录

1

时统一上交。

（13）为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。

（14）比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。

2.酒水服务操作比赛要求

对主人位、主宾位、副主人位三个餐位进行葡萄酒酒水服务。本环节共4分

钟，其中准备1分钟，现场操作3分钟。

3.比赛物品准备

（1）组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、

餐椅（8把）、工作台、酒水、海马刀、小碟、消毒巾、平盘。

（2）选手自备物品：

防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）

台布

桌裙或装饰布

餐巾（8块）

花瓶、花篮或其他装饰物（1组）

餐碟（或装饰盘）、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各8套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各8个）

牙签（8套）

菜单（2个）

主题名称牌（1个）

4.比赛评分细则

中餐服务技能操作标准（共30分）

分

项目操作程序及标准扣分得分

值

台布台面平整，凸缝朝向主副主人位1

（2分）下垂均等1

桌裙或装饰布桌裙围折平整或装饰布平整1

（2分）四周下垂均等1

从主人位开始拉椅定位0.5

餐椅定位

座位中心与餐碟中心对齐0.5

（2分）

餐椅之间距离均等0.5

1

餐椅座面边缘与台布下垂部分相切0.5

碟间距离均等1

餐碟（或装饰盘）

相对餐碟、餐桌中心、餐椅点六点一线1

定位

距桌沿1.5厘米1

（4分）

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生1

味碟、汤碗、汤勺味碟位于餐碟正上方，相距1厘米或均等0.5

（1分）汤碗汤勺摆放美观0.5

筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处0.5

筷架、筷子、长柄筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟均等0.5

勺、牙签筷尾距餐桌沿均等，筷套正面朝上0.5

（2分）牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，

0.5

底部与长柄勺齐平

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2

葡萄酒杯、白酒白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯

2

杯、水杯左侧，杯肚间隔1厘米

（8分）三杯成斜直线，与水平线呈30度角。2

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2

主题创意设计外形美观，主题设计规格与餐桌比

例恰当，台面用品的选择和摆放方便客人就餐，1

不影响就餐客人餐中交流

主题创意与菜单台面用品整体美观，具有强烈艺术美感0.5

设计菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、

（4分）字号等）合理，与主题一致，外形有一定艺术性，1

主题菜单设计具有可推广性,

菜单摆放符合标准，位置正确0.5

选手服装及装饰符合酒店工作要求，服装设计与

1

主题呼应

操作过程中托盘外展，托盘面平行于地面1

总体印象餐巾花的花型美观，能很好的体现主题2

（5分）操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻、姿态

2

优美

合计

酒水服务操作（共10分）

示酒手势标准、站位合理0.5

用专用开瓶器（海马刀）上的小刀，切除红葡萄

0.5

酒瓶口的封口（胶帽），胶帽边缘整齐

开瓶时瓶身稳定无转动0.5

开红葡萄酒

用开瓶器上的螺杆拔起软木塞，软木塞完整无

（4分）0.5

损，无落屑

将软木塞转出并放在小碟中0.5

用口布擦拭瓶口0.5

操作规范、卫生、优雅1

酒水斟倒主人杯中倒入1/5进行鉴酒1

1

（3分）酒标朝向客人，在客人右侧服务1

红葡萄酒5分满1

综合印象服务过程中托盘操作动作规范1.5

（3分）操作姿态优美、声轻1.5

斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣2分。扣分：

合计

实际得分：

二、西餐休闲餐厅及鸡尾酒服务比赛

（一）西餐休闲餐厅服务操作

该项分值为30分，主要考察选手的休闲餐厅服务技能、酒水服务技能以及服

务礼仪等。

1.西餐休闲餐厅服务技能操作比赛要求

（1）按西餐休闲餐厅单桌摆台（2人位）。

（2）操作时间14分钟（时间到则停止一切操作，提前完成不加分）。

（3）选手必须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”

进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

（5）比赛开始时，选手站在备餐台前。比赛中所有操作必须按顺时针方向进

行。

（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

（7）餐巾准备无任何折痕。

（8）摆台服务操作结束后进行红葡萄酒示酒及斟倒服务和白葡萄酒服务。

（9）比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。

2.评分细则

休闲餐厅服务模块评分表（30分）

分扣备

项目项目评分细则

值分注

工作台准确认餐器具、玻璃器皿等清洁、卫生0.5

备工作台整洁，物品摆放整齐、规范、安全0.5

（1分）

餐台桌布摆放平整美观，台布中凸线向上1

铺台布

台布四边下垂均等0.5

（2分）

台布铺设方法正确，最多两次整理成形0.5

餐椅定位按顺时针方向进行，从席椅正后方进行操作0.5

1

（1分）席椅边沿与下垂台布距离均等0.5

手持盘沿右侧操作0.5

装饰盘

盘边离桌边距离均等，与餐具尾部成一线1

（2分）

装饰盘中心与餐椅中心对准0.5

刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离均等（每个0.1分）3

刀、叉、勺

刀叉勺之间及与其他餐具间距离均等、整体协调、整

（6分）3

齐（每个0.1分）

面包盘盘边距开胃品叉1厘米（每个0.1分）1

面包盘、黄

面包盘中心与装饰盘中心对齐1

油刀、黄油

黄油刀置于面包盘内右侧1/3处1

碟（4分）

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等1

摆放顺序:白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄0.5

酒杯摆在开胃品刀的正上方,杯底距开胃品刀尖2厘

杯具摆放米）

（2分）三杯向右与水平线呈45度角0.5

各杯肚之间间距均等0.5

餐台餐用具摆放整齐、美观，方便客人使用0.5

在平盘上操作，折叠方法正确、卫生0.5

餐巾

餐巾挺括整洁，花型一致，符合休闲餐厅需求0.5

（1分）

按正确方法示酒鉴酒（红葡萄酒示酒服务，只需示一

0.5

位客人）

用专用开瓶器（海马刀）上的小刀，切除葡萄酒瓶口0.5

开葡萄酒

的封口（胶帽），胶帽边缘整齐

（2分）

用开瓶器上的螺杆拔起软木塞，软木塞完整无损，无

0.5

落屑

0.5

操作规范、卫生、优雅，酒瓶不转动

鉴酒（红葡萄酒鉴酒服务，只需鉴一次）酒标朝向宾1

客，在宾客右侧服务

1

斟倒酒水量为3～5成，各杯酒水量均等

酒水斟倒

（4分）1

白葡萄酒需要口布包瓶

1

操作规范、卫生、优雅

托盘方法正确，操作规范；餐具拿捏方法正确，卫生、

安全

操作动作

操作动作规范、熟练、轻巧，自然、不做作

与西餐礼5

操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑

仪

仪容仪态、着装等符合行业规范和要求

（5分）

操作神态自然，具有亲和力，体现岗位气质

1

合计30

违例扣分：

物品掉落每件扣1分、物品碰倒每件扣0.5分、物品遗漏每件扣0.5分扣分：分

斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣2分扣分；分

实际得分

（二）鸡尾酒调制比赛要求

1.休闲餐厅结束后听从裁判统一口令到达鸡尾酒服务比赛场地。

2.操作时间5分钟（时间到则停止一切操作，提前完成不加分）。

3.选手必须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行

准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5.比赛开始时，选手站工作台前。

6.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7.比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。

（三）鸡尾酒英文服务比赛要求

1.鸡尾酒调制结束后开始英文介绍。

2.比赛时间２分钟，时间到则停止介绍。

3.比赛内容为所调制的鸡尾酒作品介绍。

4.比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。

（四）鸡尾酒名称及配方

ALEXANDER

●3clCognac

●3clCrémedeCacao(brown)

●3clFreshcream

Shakeandstrainintoachilledcocktailglass.

Sprinklewithfreshgroundnutmeg.

1

鸡尾酒调制与英语服务模块评分表（20分）

扣

项目要求和评分标准分值备注

分

制服干净整洁，熨烫挺括合身，工作鞋干净，0.5

合适的发型，符合行业标准

具有较高标准的卫生习惯；男士修面，胡须0.5

服务礼仪

修理整齐；女士淡妆

（2分）

身体部位没有可见标记；不佩戴过于醒目饰0.5

物；指甲干净整齐，不涂有色指甲油

工作中姿态优美，表现专业0.5

调酒材料、酒杯选配正确、合理2

酒品颜色协调、口感正确，体现该产品口味2

鸡尾酒调制配料、器具、装饰物、方法正确，动作规范2

（10分）操作程序正确，动作规范、卫生安全2

操作台整洁有序，用具与材料摆放整齐，符

1

合卫生要求

酒水使用完毕复归原位1

没有或较少使用英语服务，在服务过程中没2分以