2021年中式烹调师与中式面点师（高级+技师+初中级）考试题及答案汇编

1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广

州的菜心以青骨柳叶形状为好。（4）

2、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化

的基石（x）

3、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作

用。（x）

4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间

色。（4）

5、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（4）

6、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世

界影响的烹饪专著。（4）

7、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（q）

8、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

（x）

9、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（x）

10、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（4）

11、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（4）

12、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（x）

13、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（x）

14、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（x）

15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油

状等六大类。（x）

16、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发

和煲发适用同样的干货原料。（x）

17、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（4）

18、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（x）

19、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情

操、提高思想水平。（x）

20、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（q）

21、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（x）

22、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式:

冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（4）

23、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更

浓外，汤质也偏稠。（4）

24、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（x）

25、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x）

26、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。（x）

27、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

28、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。(B)

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

29、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

30、【单选题】粤菜料头中鱼球料是()。(D)

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

31、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，

均列入()。(C)

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

33、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

34、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是()。(A)

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

35、【单选题】塌法是。两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和燔

D、煎和炖

36、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些

必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

37、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

38、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

39、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

40、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是0。(B)

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

41、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

42、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。(A)

A、菱白

B、柑桔

C、歌猴桃

D、辣椒

44、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。(D)

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

45、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。（B）

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

46、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

47、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是（）。（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

48、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的

（）o（D）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

49、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质

称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。（A）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（4）

2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出

造型（X）

3、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（q）

4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（4）

5、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（x）

6、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（x）

7、【判断题】（）某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。（x）

8、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表

现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（4）

9、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一

般不能用力搅动。（x）

10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（x）

11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离

制得的。（x）

12、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（x）

13、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（x）

14、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（q）

15、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。（x）

16、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定

义毛利率来计算的。（x）

17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（4）

18、【判断题】0开酥就是叠酥。（x）

19、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

20、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。

（C）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

21、【单选题】干油酥经。才能成团。（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

22、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A%磷

、、铁、锌

B♦铁

、、碘、锡

c*钾

、、钠、镁

磷

D嬴

、、硫、钙

23、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到

着色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

24、【单选题】嗜盐菌又称（）。（D）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

25、【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

26、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。（C）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

27、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。（D）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、仄局

D、从低

29、【单选题】以适量的水油面包0,捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠

酥水油皮的叠酥方法。（A）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

30、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

31、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

32、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

34、【单选题】出条时要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

35、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影

响口味。（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

36、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

37、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。（A）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

38、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。

（D）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应（）码放。（B）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，

（）o（D）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

41、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。（A）

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

42、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

43、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也

不同。(D)

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

44、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

45、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其

性质与相似。(D)

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

46、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的0越大。(B)

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

47、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

48、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

49、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和0。

(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

50、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为0。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

1、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（4）

2、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，

孔洞分布均匀。（4）

3、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（4）

4、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（7）

5、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（x）

6、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（4）

7、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感

知。（x）

8、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（x）

9、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（x）

10、【判断题】0维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）

11、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（x）

12、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（“）

13、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%o

（x）

14、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料

的质量。（q）

15、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本

地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（4）

16、【判断题］（）糟端三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（X）

17、【判断题】售价=菜肴总成本x（i+成本毛利率）。（q）

18、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的

原则。（q）

19、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的

创新能力就越大。（X）

20、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情

况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

21、【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（V）

22、【判断题】。成本核算就是成本计算。（x）

23、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（4）

24、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（x）

25、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的

标志。（4）

26、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（4）

27、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。

（x）

28、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本

系数是0.6。(x)

29、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是0。(B)

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

30、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出

内脏，洗净。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

D、蟹盖

31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

33、【单选题】若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

34、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

35、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

36、【单选题】勾荧实质是一种()工艺。(C)

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

37、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。(D)

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

38、【单选题】属于药食兼用鸡的是（）。（B）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

39、【单选题】干油酥经（）才能成团。（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

40、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包

括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。

（C）

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

41、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。（C）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

42、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。（C）

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

43、【单选题】“十里不同风，百里不同俗''真正反映出我国众多地域民族饮食文

化的（）。（A）

A、差异性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

44、【'单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是0。（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

45、【单选题】汤羹菜勾荧后能使主料更加突出，其原因是0。（B）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

46、【单选题】凉瓜的净料率为0。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

47、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

48、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入

（）o（A）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

50、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁

的（）。（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

1、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（4）

2、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）

3、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（4）

4、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（A）

5、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（4）

6、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

7、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（7）

8、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（4）

9、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（4）

10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（4）

II、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（Y）

12、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（N）

13、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

14、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

15、【判断题］。任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（4）

16、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（4）

17、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。（4）

18、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（x）

19、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（4）

20、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

21、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

22、【单选题】茶匙的英文意思为0。（C）

A、Woodenspoon

B>Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【里选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、C克

D、100克

24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

29、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

30、【单选题】下列中操作错误的是（）。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

32、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。（D）

A、butter

B^vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

33、【单选题】奶油胶冻具有外形美观0、口感香甜的特点。（B）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

34、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。（C）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

35、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

36、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生0。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

37、【单选题】制做翻砂糖一般要加入0的葡萄糖。（C）

A、20%~35%

B、15%〜30%

C、5%~10%

D、10%~20%

38、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

39、【单选题】-1C左右，保存5〜14天的鱼称为0。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

40、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

41、【单选题】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D>dairy

42、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。（D）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

43、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

44、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

45、【单选题】。是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

46、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

48、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分组成的。（D）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋

黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

1、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（Y）

2、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（x）

3、【判断题】（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（4）

4、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

（«）

5、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

1。（Y）

6、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快"。（7）

7、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（x）

8、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味

菜点。（N）

9、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（4）

10、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法

（易碎烂的原料例外）。（7）

11、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

（x）

12、【判断题】在碱水涨发鲸鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，

没有发好的继续涨发。（4）

13、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（Y）

14、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退

期。（x）

15、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜副深约为原料厚度的1/2、刀距为

2〜3mm平行刀纹。（x）

16、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（4）

17、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色,

孔洞分布均匀。（4）

18、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（4）

19、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶

致嫩三类。（x）

20、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结

合而产生的一种味型。（x）

21、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（x）

22、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（x）

23、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（Y）

24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（x）

25、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加

工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

26、【当选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、季葬

C、慈姑

D、芜菁

27、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。（B）

A、糊的质感

B糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

28、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

29、【单选题】藻类植物是自然界中的0。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

30、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。（C）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

31、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

32、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物

所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

33、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。（C）

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

34、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

35、【单选题】0是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

36、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

37、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表

现之一。(C)

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

39、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

40、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于0方面

的权威著作。(A)

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

41、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

(D)

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

42、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

r土卜

D、糖

43、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、

()和确定标准成本总额。(C)

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

44、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

45、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳞片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

46、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

47、【单选题】食盐的主要成分是（）。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

48、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

49、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

50、【单选题】道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

1、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组

织。（x）

2、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（4）

3、【判断题】茶菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（4）

4、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（4）

5、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的

特点。（x）

6、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，

使其吸水膨胀所致。（4）

7、【判断题】某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千

克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）

8、【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。（4）

9、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

（＜）

10、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（x）

11、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟

的烹调方法称为烤。（V）

12、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别制刀。（4）

13、【判断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳

燃烧状态。（4）

14、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化合物）。（q）

15、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因

素。（4）

16、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。（x）

17、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食

品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）

18、【判断题】普通拼盘汽指单盘。（x）

19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（x）

20、【判断题】搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭嶂螂效果也不好。（x）

21、【判断题】配菜首先要有原料品种属性的概念。（x）

22、【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（x）

23、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（x）

24、【判断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（x