第一章 人体的构成与代谢课件

第一章人体的构成与代谢第一章人体的构成与代谢人体的构成人体的物质代谢人体的能量代谢运动与营养第一章人体的构成与代谢一、人体的化学组成化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（Kg）百分比（%）119140417.013.81.561.66.1表：人体的基本化学组成（65Kg，男性）第一节人体的构成第一章人体的构成与代谢去脂体质（fatfreemass，FFM）或瘦体质（leanbodymass，LBM）：体重减去可以用乙醚提取的脂肪，包括脂肪组织的基质及非脂成分，主要指肌肉、骨骼、内脏、血液等。其组成是恒定的，是体内代谢的活性物质，包含了机体所有的重要功能，对生命有决定性的影响。体重减去FFM的重量为体脂。第一章人体的构成与代谢10岁15岁成人新生儿男女男女男女体重（Kg）FFM（Kg）脂肪（%）3.43132605472582.927265140614214131913251523表：不同年龄的平均体重、FFM和脂肪百分含量第一章人体的构成与代谢身体脂肪水平分级

男女

极好良好可接受脂肪过多肥胖6～10%10～15%11～14%16～19%15～17%20～24%18～19%25～29%

＞20%＞30%表：男女成年人身体脂肪分级第一章人体的构成与代谢体质指数（BMI）：体重除以身高的平方，单位：Kg/m2，是常用来评定肥胖及肥胖程度分级的方法，是反映蛋白质-能量营养状况的指标。随着BMI升高，慢性病发病率显著增加。应用时按年龄、性别、国家、种族、地区调整。表：体质指数（BMI）分级

级别BMI0（正常）

1（Ⅰ度肥胖）

2（Ⅱ度肥胖）

3（Ⅲ度肥胖）

18.5～24.9

25.0～29.9

30.0～40.0＞40.0第一章人体的构成与代谢二、人体的形态结构细胞→组织→器官→系统

器官系统彼此联系、制约，通过神经和体液调节，执行不同生理功能。第一章人体的构成与代谢消化系统的主要作用是摄取营养第一章人体的构成与代谢循环系统的功能主要是运输血液和淋巴第一章人体的构成与代谢内分泌系统是机体的重要机能调节系统第一章人体的构成与代谢神经系统是机体内起主导作用的调节机构第一章人体的构成与代谢肝：机体物质代谢的枢纽，是人体中心生化工厂，耗氧量占全身耗氧量的20%。肾：排泄尿液。心脏：泵出血液，以酮体、乳酸、自由脂肪酸及葡萄糖为能源。脑：机体的神经中枢，耗能量大，耗氧量占全身耗氧量的20%～25%，几乎以葡萄糖为唯一供能物质。红细胞：运输氧，以葡萄糖酵解供能。肌肉组织：以氧化脂肪酸为主，剧烈运动时以乳酸为主。脂肪组织：动员和储存脂肪的重要组织。第一章人体的构成与代谢人的生命体征生命四大体征：呼吸、体温、脉搏、血压。呼吸(R)：成人16～20次/分，儿童30～40次/分。呼吸次数与脉搏次数的比例为1∶4。体温(T)：腋下36--37°C脉搏(P)：婴幼儿130～150次/分，儿童110～120次/分，正常成人60～100次/分，老年人可慢至55～75次/分，新生儿可快至120～140次/分。血压(BP)：正常值120/80mmHg。正常成人收缩压为12～18.7kPa(90～140mmHg)，舒张压8～12kPa(60～90mmHg)。新生儿收缩压为6.7～8.0kPa(50～60mmHg)，舒张压4～5.3kPa(30～40mmHg）。在40岁以后，收缩压可随年龄增长而升高。第一章人体的构成与代谢疾病的营养治疗胃炎是指不同病因引起的胃粘膜的炎症或萎缩性病变，临床上十分常见，约占接受胃镜检查病人的80%～90%。男性多于女性，随年龄增长发病率逐渐增高。第一章人体的构成与代谢急性单纯性胃炎临床表现：多数急性起病，有上腹隐痛、恶心呕吐、嗳气、食欲减退等症状。由沙门菌或金黄色葡萄球菌及其毒素致病者，常于进食数小时或24小时内发病，多伴有发热、恶心呕吐、腹泻，严重者有脱水、酸中毒或休克。慢性胃炎临床表现：缺乏特异性症状，症状的轻重与胃粘膜的病变程度并非一致。大多数病人常无症状或有程度不同的消化不良症状如上腹隐痛、食欲减退、餐后饱胀、反酸等。萎缩性胃炎可有贫血、消瘦、舌炎、腹泻等，个别病人伴粘膜糜烂者上腹痛较明显，并可有出血。第一章人体的构成与代谢病因及发病机制：①理化因素：过冷、过烫的食物和饮料，烈酒、浓茶、咖啡、辛辣调味品、过分粗糙的食物、阿司匹林等药物。②生物因素：因进食被细菌及其毒素污染了的食品引起，常见致病菌为沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等。常见毒素为金黄色葡萄球菌毒素。近年来发现病毒感染也可引起本病。③其他：胃石、胃区放射治疗、应激状态及变态反应等。第一章人体的构成与代谢饮食治疗的原则急性期：患者因呕吐、腹泻失水较多,需大量补充水分,可采用新鲜果汁(鲜橘汁、鲜广柑汁、柠檬汁)、米汤、藕粉等清流质食物。应避免易引起胃肠道发酵、胀气的食物，如牛奶、豆浆、甜饮料等，并尽量减少蔗糖摄入。若有严重呕吐、腹痛者应禁食。病情缓解：逐步采用易于消化、无刺激性的半流质饮食,如大米粥、瘦肉末粥、蒸蛋羹、面片汤、煮龙须面等,并可适量选用烤馒头干、面包干、苏打饼干、新鲜咸面包等。如腹泻严重应禁用牛奶。恢复期：少食多餐,一日进餐5～6次,以减轻胃的负担。从低脂少渣半流食逐渐过渡到软饭，可将煮熟的瘦肉或鱼切成细丝或碎末,烹制成烩肉末羹、烩肉丝。鱼类含有丰富的蛋白质和多不饱和脂肪酸,且肉质较柔软,易于消化,可烹制成烩鱼片、烩鱼羹等。患者痊愈后,可逐渐转入普通饭。第一章人体的构成与代谢禁食粗粮、杂豆类、硬果类、含膳食纤维高的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹笋、洋葱头、菠萝、生萝卜等生硬蔬菜水果类。禁饮酒、咖啡及浓茶，禁饮各类产气饮料，如汽水、汽酒、可口可乐、雪碧等。禁用芥末、胡椒、咖哩粉、辣椒等辛辣调味品,并应戒烟。烹饪方式可采用蒸、煮、烩、汆、炖等烹调方式，禁用油煎、油炸等烹饪方法,禁食腌、熏、腊的大块鱼或肉。第一章人体的构成与代谢胃炎食谱举例：第一章人体的构成与代谢第一章人体的构成与代谢胆囊炎胆囊炎和胆石症是消化系统常见的疾病，二者常同时存在，互为因果。第一章人体的构成与代谢胆石症是指胆道系统的任何部位发生结石的疾病。西方人胆固醇结石占70%～80%，而东方人由于动物脂肪食用少，故胆固醇结石较少见，胆色素结石较西方人多见。急性胆囊炎是由于胆囊管梗阻、化学性刺激和细菌感染所引起的急性胆囊炎症性病变,属常见病，多见于中年肥胖女性,女性发病比男性多1.5～2倍。慢性胆囊炎是胆囊的慢性炎症性病变,约有70%的慢性胆囊炎患者胆囊内存在结石。第一章人体的构成与代谢病因胆囊出口梗阻：急性胆囊炎的患者中,70%以上是由于结石梗阻胆囊管所致。此外，蛔虫、胆管系统病变、胆囊管外肿瘤的压迫等，致使胆道梗阻，引起胆囊发生急性炎症。胰液反流：当胆总管和胰管的共同通道发生梗阻时，胰液可反流进入胆囊，被胆汁中胆盐激活的胰消化酶对胆囊壁产生化学性刺激和腐蚀作用引起本病。细菌感染：有血源性及肠、肝源性等感染途径。第一章人体的构成与代谢临床症状可有发热、右上腹疼痛和压痛、恶心、呕吐、轻度黄疸和外周血白细胞计数增高等表现。腹痛是本病的主要症状，常于饱餐或高脂饮食后突然发作,或发生于夜间,患者中有典型胆绞痛既往史者占2/3。第一章人体的构成与代谢营养治疗严格限制脂肪和胆固醇的摄入，供给充足的碳水化合物及维生素,保护肝脏及胆囊功能。急性发作期：应禁食,使胆囊休息,以利于疼痛缓解。为保证机体的营养需要,可由静脉补给营养。疼痛缓解后:根据病情循序渐进调配饮食,可选用高糖清流质饮食,如藕粉、浓米汤、蔬菜汁、鲜果汁、米汤加蜂蜜或蜂蜜水。恢复期:可给予低脂低胆固醇半流质饮食,逐渐改为低脂低胆固醇软饭。第一章人体的构成与代谢饮食禁忌：忌辛辣调味品及兴奋神经系统的食物，如辣椒、胡椒、芥末、浓茶、咖啡、酒精饮料及肉汤、鸡汤、鱼汤等。忌油腻食物。烹调方法:宜采用煮、蒸、炖、熬等烹饪方式。忌用油煎、炸、炒等方式。饮食温度:宜进食温热的食物。温热的食物能使胆道口和胆道壁的肌肉松弛,利于胆汁排出。饮食制度:少量多餐,每日进膳5～6次。第一章人体的构成与代谢食疗方剂配方1:冬瓜皮60～9Og（鲜品加倍）,加水浓煎，一日2～3次饮服。因冬瓜皮有利二便、消水肿、散热毒的作用，可作为急性胆囊炎的辅助疗法。配方2:玉米须适量，水煮饮服。此方可利二便，是急性胆囊炎的辅助疗法。第一章人体的构成与代谢胆囊炎食谱举例：第一章人体的构成与代谢冠心病冠心病(CHD)是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称，是由于冠状动脉粥样硬化，使管腔狭窄或阻塞，导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。第一章人体的构成与代谢本病发病年龄多在40岁以上,男性多于女性，以脑力劳动者居多。高龄、肥胖、男性、吸烟、脑力活动紧张而体力活动少,喜欢吃高热量、高胆固醇、高脂肪的动物性食品，为本病的危险因素。有高血压、高脂蛋白血症、糖尿病,易患冠心病。劳累、情绪激动、饱食、受寒、阴雨天气等为常见的诱因。冠心病的临床类型由于冠状动脉病变的部位、范围和程度不同，冠心病有不同的临床特点,一般可分为五型:第一章人体的构成与代谢隐匿型：此型患者无临床症状,但有心肌缺血的心电图改变或有放射性核素心肌显像改变。心绞痛：是冠状动脉供血不足,心肌急剧的、暂时的缺血与缺氧所引起的临床综合征。患者有阵发性的胸骨后压榨样疼痛,可放射至心前区与左上肢,常发生于劳动或情绪激动时,持续数分钟,休息或用硝酸酯制剂后缓解。心肌梗死：此型病情危重,为冠状动脉阻塞,心肌急性缺血性坏死所引起。患者有剧烈而持久的胸骨后疼痛、发热和进行性心电图变化,可发生心律失常、休克或心力衰竭。缺血性心肌病：长期心肌缺血所导致的心肌逐渐纤维化,表现为心脏增大、心力衰竭和(或)心律失常。猝死：突发心脏骤停而死亡，多为心脏局部发生电生理紊乱或起搏、传导功能发生障碍,引起严重心律失常所致。第一章人体的构成与代谢冠心病的预防一级预防：防止动脉粥样硬化，预防冠心病。(1)平衡膳食。(2)控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病。(3)生活规律化，避免精神紧张，进行适当的体育锻炼。二级预防：确诊冠心病后，应尽量保持心态平和，避免情绪激动。需戒烟酒，防止过饱餐并进行适当的体力活动，可选择适合于自己、易于坚持的有氧耐力运动，如购物、散步、打太极拳等，不宜进行无氧剧烈运动，如短跑、长距离骑车、长距离游泳等，也不宜于参加体育竞技比赛，要注意保暖，避免寒冷剌激。第一章人体的构成与代谢营养与动脉粥样硬化的关系动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。1.膳食中脂肪摄入量,尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。2.富含单不饱和脂肪酸的油脂,如橄榄油和茶油,能降低血清总胆固醇和LDL，不降低HDL。3.海产动物的脂肪中,富含EPA和DHA,具有降低血浆总胆固醇及甘油三酯、增加高密度脂蛋白的作用。如深海鱼油、海豹油、海狗油。4.人造黄油中含有反式脂肪酸，反式脂肪酸能使血清中的LDL升高,并引起HDL降低。第一章人体的构成与代谢5.过多进食动物性食品，尤其是含胆固醇高的动物内脏、鱼子等,可升高血浆中胆固醇的浓度，增加心脑血管疾病发生的危险性。6.卵磷脂、脑磷脂等磷脂,可避免胆固醇在血管壁沉积,有利于防治动脉粥样硬化。7.膳食热量过高,易形成肥胖,肥胖者冠心病发病率较高。8.碳水化合物摄入量较高的，高甘油三酯血症较为常见。9.动物性蛋白质升高胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。10.膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。第一章人体的构成与代谢冠心病的饮食治疗原则1.禁烟禁酒。2.能量：热能摄入要达到并维持理想体重或适宜体重,防止肥胖。每日每公斤体重3OKcal左右。3.脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下,饱和脂肪酸应占总能量的6%～10%,多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸均应占总能量的8%～10%,每日胆固醇摄入量限制在300mg以下。4.碳水化合物：占总能量的55%～60%。主食除米面外,鼓励多吃各类杂粮,它们营养丰富并含有较多的膳食纤维。也可用土豆、山药、藕、芋头、荸荠等根茎类食物,代替部分主食。需限制蔗糖和果糖的摄入。第一章人体的构成与代谢5.蛋白质：摄入适量的蛋白质,每日1.2g/kg左右,约占总能量的15%左右。每日可饮脱脂牛奶250mL左右,每周可吃2～3个整鸡蛋。鱼类肉质细嫩,易于消化吸收,含有丰富的多不饱和脂肪酸,可每周吃2～3次,每次150g左右,烹饪方法以炖和清蒸为主。黄豆及其制品含植物固醇较多,有利于胆酸的排出,可减少胆固醇的合成,应鼓励多进食。6.供给充足的维生素和矿物质,膳食纤维每日摄入20～25g为宜。第一章人体的构成与代谢冠心病食谱举例第一章人体的构成与代谢

第二节人体的物质代谢物质代谢消化吸收中间代谢排出废物第一章人体的构成与代谢食物的消化和吸收消化道：是食物消化的场所，包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门，全长10～16m。消化腺：是分泌消化液的器官，主要包括唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆囊和小肠腺。第一章人体的构成与代谢口腔：咀嚼食物，包括物理的研磨撕碎和唾液的掺和。唾液淀粉酶对食物初步消化。食道：长约25cm，食物通过时间约7S。胃：分为贲门、胃底、胃体、幽门。每天分泌2L分泌物，包括盐酸和胃蛋白酶原。水直接通过胃到达小肠，碳水化物通过胃的速度比蛋白质、脂肪快，脂肪最慢。正常成人食物通过胃的速度为4～６ｈ。小肠：分为十二指肠、空肠和回肠，长约5.5m，肠粘膜拥有大量绒毛和微绒毛，是消化和吸收食物的主要场所。食物通过时间约30～90min。第一章人体的构成与代谢胰脏：分泌消化液进入小肠，包括各种水解酶以及作为缓冲剂的无机离子。肝和胆囊：肝的主要功能是分泌胆汁，储存在胆囊，胆汁含胆盐，帮助脂类的消化。肝脏贮存葡萄糖，维生素A、D、E、K、B12，形成血浆蛋白，生成尿素，转化营养素和解毒作用。大肠：长约1.5m，分盲肠、结肠和直肠。含大肠杆菌，可对未消化食物残渣进一步消化，并可合成少量维生素K、生物素和叶酸。食物通过大肠的时间需1～７d。第一章人体的构成与代谢

糖类的消化吸收唾液的淀粉酶初步消化成糊精小肠中在酶作用下彻底分解成单糖。小肠吸收单糖经门静脉入肝，一部分合成肝糖原，另一部分进入体循环，供全身组织利用。以葡萄糖形式运输，称为血糖。

正常人：80～120mg%(4.4～6.7mmol/L)第一章人体的构成与代谢

脂类的消化吸收脂肪在胃内经机械搅动，形成油水乳状物质。小肠腔内，胆汁酸盐的乳化作用使脂肪分散成细小微滴；脂肪酶进行脂解作用，分解为甘油和脂肪酸。甘油直接吸收入血，脂肪酸与胆盐结合后被吸收脂类物质与载脂蛋白结合成血浆脂蛋白通过血液循环转运至肌肉、脂肪组织。第一章人体的构成与代谢

正常成人空腹血脂的组成及含量

组成

血浆含量

mg/dLmmol/L

总脂甘油三酯总胆固醇总磷脂游离脂酸400-70010-1500.11-1.69100-2502.59-6.47150-25048.4-80.75-20第一章人体的构成与代谢

血浆脂蛋白的分类、组成及性质

分类CMVLDLLDLHDL

组成(%)

蛋白质脂类甘油三酯胆固醇磷脂0.5-298-9980-954-55-75-1090-9550-7015-191520-2575-801048-50205050520-2225合成部位

小肠

肝

血浆

肝、肠

功能转运外源性甘油三酯和胆固醇到全身转运内源性甘油三酯到全身转运内源性胆固醇从肝到全身转运胆固醇从组织到肝代谢第一章人体的构成与代谢

蛋白质的消化吸收胃消化：胃酸、胃蛋白酶。肠消化：各类蛋白酶完全水解成氨基酸。氨基酸被小肠粘膜细胞吸收，经门静脉入肝。在大肠中细菌对蛋白质及其消化产物进行分解作用,称为蛋白质的腐败作用,可产生有毒物质，如胺类、酚类、吲哚类、氨及硫化氢等，有毒物质被吸收后，由肝脏进行解毒。第一章人体的构成与代谢

维生素、矿物质和水的吸收脂溶性维生素随脂肪酸一起被吸收水溶性维生素、矿物质和水在小肠直接被吸收第一章人体的构成与代谢

第三节人体的能量代谢一切生命活动都需要能量来维持，能量是遵循能量守恒定律进行转换的。能量单位：焦耳（J），千焦（KJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（Kcal）

1MJ=1000KJ=1061cal=4.184JlJ=0.239cal食物的产能/生热营养素：糖类、脂类和蛋白质,另包括酒精。能量的摄入与需要应保持平衡。能量的主要存储方式是脂肪，如长期摄入过剩，则导致肥胖。肥胖是许多疾病的易发危险因素。第一章人体的构成与代谢无论体内或体外，食物或生热营养素可完全氧化产生CO2和H2O，同时释放能量。食物的生热营养素不可能全部吸收，且有不同的消化率，特别是蛋白质会代谢产生一些不被分解利用的含氮化合物。食物中生热营养素的产热情况按下列关系式换算：糖类1g→16.7KJ(4.0Kcal)

脂肪1g→37.6KJ(9.0Kcal)

蛋白质1g→16.7KJ(4.0Kcal)

乙醇1g→29.3KJ(7.0Kcal)第一章人体的构成与代谢化学物质总量可获得能量储备每日利用量耗尽时间

（g）gKcal（g）（d）糖原蛋白质脂肪10003001200用完＜111000240096006040900065005850015043表：人体的基本化学组成（65Kg，男性）第一章人体的构成与代谢一、人体的能量消耗包括基础代谢消耗、体力活动消耗和食物特殊动力作用消耗。基础代谢消耗（basicenrgyexpenditure，BEE）：是指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下（18-25℃），禁食12小时后，静卧、放松而清醒时的热能消耗。此时热能仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。基础代谢率（basicmetabolicrate，BMR）：人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。第一章人体的构成与代谢

表：WHO建议的计算基础代谢消耗公式

年龄男（Kcal）女（Kcal）0-3（60.9×W)－54（61.0×W）－513-10（22.7×W）+495（22.5×W）+49910-18（17.5×W）+651（12.2×W）+74618-30（15.3×W）+679（14.7×W）+49630-60（11.6×W）+879（8.7×W）+829＞60（13.5×W）+487（10.5×W）+596注：W为体重（Kg）第一章人体的构成与代谢美国运动医学协会提供基础代谢计算参考公式：BEE(男)=13.7×体重(kg)+5.0×身高(cm)-6.8×年龄+66BEE(女)=9.6×体重(kg)+1.8×身高(cm)-4.7×年龄+655第一章人体的构成与代谢体格的影响年龄性别内分泌应激状态环境条件影响人体基础代谢的因素第一章人体的构成与代谢体力活动消耗量约占人体总能量消耗的15-30%，是人体控制热能消耗、保持能量平衡和维持健康最重要的部分。影响因素：①肌肉发达者，活动时消耗热能多；②体重重者，做相同运动所消耗的热能多；③活动时间长、强度越大、消耗热能多。第一章人体的构成与代谢表：一些活动的能量消耗（千卡/小时/公斤体重）

活动名称能量消耗

卧床休息1.0

静坐1.3

办公室工作1.8

实验室工作2.1

走路(不同速度)2.9-3.6

跳舞(不同强度)3.7-5.0

骑车(不同速度)3.8-8.6

登山8.8

跑步(不同速度)8.1-11.3

游泳(姿势、速度不同)3.4-10.3第一章人体的构成与代谢食物特殊动力作用或食物的热效应：人体在摄食过程中，对营养素消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量的作用。脂肪的热效应约占本身产生热能的4-5%，糖类的热效应约占本身产生热能的5-6%，蛋白质的热效应约占本身产生热能的30%，混合性食物的热效应约占本身产生热能的10%。一般成人摄入的混合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗相当于基础代谢的10%，即每日约600千焦（143千卡）。第一章人体的构成与代谢二、人体一日热能需要的确立确定各类人群或每个人的热能需要量，对于指导人们改善自身的膳食结构、膳食规律、维持能量平衡、提高健康水平非常重要。测定方法：膳食调查；计算热能消耗确定热能需要；测热法。第一章人体的构成与代谢三大产能营养素的热能分配蛋白质占10-15%脂肪占20-30%碳水化合物占55-65%第一章人体的构成与代谢成人每日能量供给量每日能量供给量kcal=标准体重kg×能量需要量标准体重(kg)=身高(cm)-105

体型体力活动量（kcal）极轻体力轻体力中体力重体力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035年龄超过50岁，每增加10岁减少10%第一章人体的构成与代谢表：几种主要食物提供的能量（千卡/100克食物）

食物名称能量（千卡）

主食330-350

蔬菜20-50

水果50-60

牛奶54

豆浆13猪肉395

瘦猪肉143

鸡167

牛肉125

羊肉200

鱼110-140

蛋140-150

油脂900

糖400第一章人体的构成与代谢每人每日食用的营养物质及能量：油脂类25克（225千卡）奶制品100克（54千卡），豆制品50克（7千卡）畜禽肉类100克（143千卡），鱼虾类50克（70千卡），蛋类25克（38千卡）蔬菜类500克（250千卡），水果类200克（120千卡）谷类500克（1750千卡）总能量：2657千卡第一章人体的构成与代谢第一章人体的构