西式面点师（技师）考试题库及答案

西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（

D

）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】()是以善恶为评价标准。（

D

）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽5、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油6、【单选题】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、69、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中说法错误的是()。（

D

）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症13、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸15、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（

D

）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫16、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%17、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求18、【单选题】《建筑法》规定，（）必须为从事危险作业的职工办理意外伤害保险，支付保险费（

D

）A、建筑施工企业B、职工自己C、作业班组D、建设单位19、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果20、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（

B

）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色21、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（

D

）A、色泽B、形状C、大小D、口感22、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利23、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（

D

）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕24、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（

D

）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油25、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊26、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃27、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555728、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒29、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素30、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（

B

）A、结块B、出水C、变软D、变硬32、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（

B

）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司33、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（

A

）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D34、【单选题】坚果用英文表示为()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum35、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（

C

）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强36、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（

C

）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间37、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（

D

）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白38、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（

B

）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却39、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（

C

）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比40、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（

A

）A、小火B、中火C、大火D、烤箱41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（

C

）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机43、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（

C

）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备44、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于45、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough46、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱47、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（

B

）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构48、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯49、【单选题】松质面,安全生产模拟考试一点通,包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（

B

）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团50、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（

C

）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团51、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、152、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（

D

）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团53、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（

D

）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法54、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（

D

）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包55、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（

C

）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均56、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（

C

）A、片B、挤C、搓D、擀57、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（

D

）A、不变B、相同C、无差异D、有差异58、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型59、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸60、【单选题】能用微波炉低温法溶'安全生产模拟考试一点通'化的原料是()。（

C

）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖61、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（

D

）A、柔B、轻C、灵活D、准确62、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包63、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本64、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氧65、【单选题】西式"安全生产模拟考试一点通"面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（

B

）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱66、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法67、【单选题】道德是以()为评价标准。（

A

）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯68、【单选题】风登糖可用于()的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派69、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（

B

）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性70、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕71、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（

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）72、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（

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）73、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（

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）74、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（

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）75、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（

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）76、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（

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）77、【判断题】()制作风味蛋糕，安全生产模拟考试一点通，的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（

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）78、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（

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）79、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（

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）80、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（

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）81、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（

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）82、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

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）83、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

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）84、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（

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）85、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（

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）86、【判断题】在模板拆装区域周围应设置围栏，挂明显的标志牌，禁止非作业人员入内。（

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）87、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（

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）88、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（

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）89、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产‘安全生产模拟考试一点通‘生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（

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）90、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）91、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（

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）92、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（

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）93、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（

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）94、【判断题