2021年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）解析

2021年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）最新解析

1、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能

够发生。（V）

2、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）

3、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）

的特点。（A）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

4、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净

料单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

5、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营

服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

6、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是0。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

7、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色

彩和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

8、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

9、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

10、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为

改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。(C)

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

11、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

12、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

13、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料

是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

14、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

(A)

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

15、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

16、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是

Oo（c）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

17、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果

汁、酒、（）等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

18、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

19、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

20、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性,

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食

用时会产生0,失去木司的原有口味和特性。（C）

A、弹性

B、可塑性

C韧性

D、黏结性

21、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干镭煤气

C、天然气

D、液化石油气

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为。时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

24、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常

用的装饰手法。（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

25、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠

状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

26、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，

还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

27、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

28、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

29、【单选题】结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片

或粉末状。（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

30、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要

原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

31、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。(A)

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

33、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作

出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

(A)

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

34、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

35、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的0。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

36、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及

汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

37、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

38、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

39、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

40、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

41、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在

操作时要力求精细。(B)

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

42、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与

老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后0,分割、整形。（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

43、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料

的出材率（）。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

44、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

45、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

46、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

47、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

48、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食