2021年中式面点师（初级）考试题及中式面点师（初级）考试技巧

2021年中式面点师（初级）考试题及中式面

点师（初级）考试技巧

1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）

2、【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹

宁的不良影响。（V）

3、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

（J）

4、【单选题】不属于常用衡器的是（）。（D）

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成0即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

6、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

7、【单选题】微波加热具有0升温的特点。（B）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

8、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

9、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压

力、（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

10、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

11、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。

(B)

A、电磁

B、线圈

C、感应

D、磁力

12、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()

和经营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

13、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品

或半成品形态。和分量的小面坯的方法。(A)

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

14、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无

中毒危险的特点。（B）

A、土

B、烟

C、水

D、油

15、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾。（A）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

16、【单选题】面点操作间应干净，明亮，（）无异味。（B）

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

17、【单选题】皮层占小麦粒干重的0。（D）

A、3〜4%

B、2〜5%

C、5〜6%

D、8-10%

18、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

19、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。

(B)

A、碱

B、矶

土卜

Lc、.rm.

D、小苏打

20、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

21、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。(B)

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

22、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75

天的是（）。（D）

A、凤台釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

23、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）

相同的原料。（A）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

24、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别

注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

25、【单选题［揉面的手法主要有0。（D）

A、捣揉搓摔调

B、捣调掘搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉撼摔擦

26、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是0。（D）

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

27、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

28、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用

的机具。（C）

A、小量

B、微量

C＞大量

D、100克左右

29、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

30、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C）

A、粉米

B、粳米

、枷木

D、大米

31、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。（B）

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

32、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美

多卤的特点。（C）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

33、【单选题】（）应采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

34、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果

类是0的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

35、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是

（）o（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

36、【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。（B）

A、大麦

B、青棵

C、养麦

D、筱麦

37、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。(A)

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

38、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。(B)

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

39、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看

的特点。(C)

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

40、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温

水面团三种。(C)

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

41、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

42、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

43、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须

（）o（D）

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是0。（O

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

45、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。(A)

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

46、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

47、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

48、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。(B)

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

49、【