《中国饮食文化》课件-概述

中国饮食文化概述之中国饮食文化概念及研究内容

1教学目标12

掌握饮食文化的概念

掌握饮食文化的现象3

熟悉饮食文化的研究内容课程的缘起

第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。第二，中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。但中国人不成，视死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇。NO.1饮食文化的概念1.文化的概念

文化不过是人类（民族）生活的样法。

广义的文化狭义的文化

指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。——梁漱溟选读梁漱溟先生的《中西文化及哲学》。拓展

指社会意识形态以及与之相适应的组织和制度。NO.1饮食文化的概念2.饮食文化概念——赵荣光

是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。NO.2

饮食文化现象

饮食文化现象

物质形态的现象

制度形态的现象

行为形态的现象

心理形态的现象NO.3

饮食文化研究内容

研究内容

什么条件下吃？

吃什么？

肿么吃？

吃了后肿么样？人类前提:原料、器具对象：具体肉、蛋、果蔬方式：生吃、熟吃结果功能：有益健康、有害健康中国饮食文化概述之中国饮食文化研究状况2

教学目标12

熟悉历史上对有关饮食文化研究滞后的原因

了解饮食文化研究的历代海内外名家3

掌握不同时期中国饮食文化的研究的特点NO.1历史上对中国饮食文化的研究历史典籍中饮食文化描述

《黄帝内经素问》简称《素问》，古代中医学著作之一，提出“五谷为养；五果为助；五畜为益；五菜为充”。

《神农本草经》全书分三卷，载药365种，分上、中、下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。NO.1历史上对中国饮食文化的研究历史典籍中饮食文化描述《论语·乡党第十》食不厌精，脍不厌细。《尚书·洪范》治国八政，食为政首。《礼记·礼运》夫礼之初，始诸饮食。《孟子·告子》食色，性也。NO.1历史上对中国饮食文化的研究儒释道文化视野中的饮食观节寝处，适饮食；五味令人口爽结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化。君子远庖厨；君子食无求饱，居无求安

儒家：维生观

道家：养生观

释家：戒欲观素心；过午不食；托钵乞食NO.2

近代至20世纪中叶的国内研究状况文化觉醒舶文化入侵多文化交融新文化觉醒中西商贸往来，西方列强入侵带来文化侵袭。朝代的更替，多民族文化交融发展。西方文化给我们的震制，激发近代学者反思觉醒。NO.2

近代至20世纪中叶的国内研究状况科学认识饮食文化

孙中山

林语堂

郎擎霄

吴敬恒、蔡元培、王云五《建国方略》《三民主义》《中国养生术》《我们怎样吃》《中国历代民食政策》《中国民食史》《中国民食史》NO.2

近代至20世纪中叶的国内研究状况饮食文化自信

我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，因大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。——孙中山《建国方略》结论：西方文化促进了中国学者对中国传统文化进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的发展。NO.3

现代对中国饮食文化的研究

饮食文化研究井喷式发展

图书汗牛充栋

杂志琳琅满目

学会蔚然林立NO.3

现代对中国饮食文化的研究

饮食文化学者如林逯耀东

赵荣光

当代中国饮食文化的拓垦者。代表作《肚大能容》《寒夜客来》等。

当代中国饮食文化的一哥。代表作《中国饮食文化史》《中国酒文化》《中华饮食文化》等。总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。NO.4

海外的研究热潮

中国食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。追随日本学者之后的，是海外华人学者和个别欧美汉学家的研究。筱田统《中国食物史の研究》《中国食物史》《中世食经考》《近世食经考》等。田中静一《满洲野菜读本》《满洲野贮藏加工读本》《满洲食用野生植物》《中国食物事典》等。尹德寿《中国饮食史》、张起钧《烹调原理》、唐鲁孙《中国吃的故事》等。NO.5

研究发展趋势

通过传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。

作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。

史料钩沉、文献整理、饮食考古、文字训诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流与比较等领域都将成为研究的重点中国饮食文化概述之中国饮食文化理论的四大原则3

教学目标12

熟悉饮食文化四大基础理论形成脉络

掌握四大基础理论的概念引言

人类最关心的两件大事“人类及其关心的是传种与营养”—马林诺夫斯基西方中国“食、色，性也”—《孟子·告子》“饮食男女，人之大欲存焉”—《礼记·礼运》庶民百姓国家大政洪范八政，食为政首。八政:食﹐货﹐祀﹐司空﹐司徒﹐司寇﹐宾﹐师。—《尚书·洪范》引言

几千年来，老百姓吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。

食事在百姓民生和国政中居有如此重要的地位，国人对自己食生活、食文化的深刻思考、积极创造与孜孜探索中。这种深厚坚实的饮食思想渊源，表现为基础理论的四大原则。NO.1

食医合一1.概念

是指基于饮食行为同时获得养生与疗疾功用的实践与认识。2.形成

形成的标志是《神农本草经》《黄帝内经·素问》。

从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了“食医合一”。

孙思邈《千金食治》，我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。

孟诜《食疗本草》，把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。NO.2

饮食养生

源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。

通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。

生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。1.概念2.形成先秦时代唐尧时代民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。老子和庄子，他们还主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。食饮有节，起居有常；适饮食”、省嗜欲；体欲常劳，食欲常少。秦汉时代——《素问∙上古天真论》——《吕氏春秋》NO.2

饮食养生饮食保健饮食疗疾

根据不同的病症，选用具有不同作用的食物，或以食物为主配伍其它药物，经过烹调加工制成各种饮食，达到治疗已发疾病的医治行为。

通过选择性饮食预防疾病食事理念与行为。

养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身，日用饮食，斯为尚矣。”

——医家顾仲NO.3

本味主张1.概念2.形成

探究食料先天味性及其养生功能的认识。

“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性；“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。古人认为性源于味，故对食物原料的天然味性极其重视。先秦典籍《吕氏春秋》的《本味篇》：“味”的道理。盛唐时期段成式《酉阳杂俎》：唯在火候，善均五味。主张食物应当兼有“可口”与“益人”两种性能方为上品。明清时期NO.4

孔孟食道1.概念2.形成

孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。

“即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。敬食、惜食、抑食、节食。孔子

他的饮食思想，可以用“简素尚朴”四个字来概括。“君子食无求饱，居无求安”——物质生活上安于简约淡素NO.4

孔孟食道孟子食志食功食德不碌碌无为白吃饭。以等值或足当量的劳动成果（劳心或劳力）换来养生之食的过程。坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则。中国饮食文化概述之中国饮食文化的五大特性主讲：王跃强老师4教学目标12

理解中国饮食文化形态特征及其演变轨迹

掌握中国饮食文化的五大特性的内容引言

中国饮食文化，由于特定的经济结构、思维方式和文化环境，形成了自身鲜明的艺术倾向及特色，主要表现在五个方面。NO.1

食料选取的广泛性

由于这个国家东西以及南北都有广大的领域…中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜…凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。

——利玛窦NO.1

食料选取的广泛性

中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。

——林语堂《中国文化精神》NO.1

食料选取的广泛性原因分析

中国幅员辽阔，形成了自然地理条件的复杂性、多样性特征。

中国人在“吃”的压力和引力作用下，对食物原料开发极为广泛。压力引力生产力低下自然灾害多战争灾难多美食向往御民政策NO.2

进食心理的复杂性

与食材广泛性互为因果。进食选择的复杂性是世界各民族的共性，但国人将其发展成突出的民族个性。上层社会在饮食上多样和多变的追求。庶民社会补充调剂的多样与多变的努力。饮食背后隐含的复杂社会活动，“醉翁之意不在酒”。原因分析NO.3

肴馔制作的灵活性火候独到刀工细巧

刀工即厨师对原料进行刀法处理，是烹调技术的关键之一，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法和雕刻刀法。观他解牛，如观古舞；闻其刀声，如闻古乐。——《庖丁解牛》

火候瞬息万变，非多年苦练不得要法。“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。——《本味》

对于饮食，中国人以追求感官及内心的愉悦为要旨，追求一种难以言表的“意境”。NO.3

肴馔制作的灵活性五味调和技法各异

烹调技法是我国厨师的又一绝技。煎炒烹炸爆溜烩扒炖闷汆煮酱卤烤炝熏等几十种。

调味也是烹调重要技艺，所谓“五味调和百味香”，主要作用：除去原料异味、无味者赋味、确定肴馔口味、增加食品香味、赋予菜肴色泽、可以杀菌消毒。