学校食堂培训课件

PPT模板LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT网-WWW.LFPPT.COMLFPPT网-WWW.LFPPT.COM免费PPT模板下载LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT模板LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT模板下载LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT模板免费下载LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT教程LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT素材LFPPT网-WWW.LFPPT.COMPPT课件麦克PPT网-PPT模板麦克PPT网-免费PPT模板食堂管理食品安全操作规范讲师：XXX时间：20XX年XX月食/堂/食/品/安/全/及/操/作/规/范/化/培/训人员管理1食堂工作场所管理2食品和加工管理3就餐管理4成本管理5目录CONTENTS人员管理01PARTpersonnelmanagement1、食堂工作人员管理及卫生要求1、食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗3、食堂工作人员应保持自身清洁;不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。(1)食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。(2)工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。2、食堂人员着装应干净，整洁(1)操作前应先洗手、消毒。(2)手部有伤口者，不得与食物接触。(3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。4、食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。1、食堂工作人员管理及卫生要求2、职责与分工食堂班长食堂厨师食堂厨工食堂财务2、职责与分工食堂班长(1)负责对食堂的日常管理。(2)负责对每日菜品质量的跟踪。(3)负责每周根据生产计划进行预排班。(4)负责监督对食堂食品原料的采购及验收。(5)负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制及节省。2、职责与分工(4)保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶台等)洗净、摆放齐整。(5)根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证食堂正常运转。(2)根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。(1)负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。(6)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。(3)按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。食堂厨师2、职责与分工(1)菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、菜。(2)餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。(3)厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。(4)剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。(5)为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。食堂厨工2、职责与分工(1)负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领料，食堂每月成本核算工作。(2)协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。(3)食堂设备的报修及追踪。(4)对外事项的联络追踪。食堂财务食堂工作场所管理02PARTCanteenandworkplacemanagement1、场所物品管理(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。(2)每月末全面盘点食堂物品一次。(3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。(4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。1、场所物品管理(5)所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。(6)电动器具、设备要经常检査，在通风、干燥处放置。(7)食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。(8)每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。(9)每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。2、场所卫生及清洁用具管理(1)分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。(2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。(3)餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。(4)食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。(5)及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。(6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。(7)拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。食品和加工管理03PARTFoodandprocessingmanagement1、采购（1）食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定;2、原物料的采购与储存(1)由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。1.原材料采购(2)食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。1.原材料采购(3)原料采购要做到计划采购，避免物品积压(Ya)变质，造成浪费。1.原材料采购2、原物料的采购雨储存(4)库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。(6)过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。(5)库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。(1)设立专用库房，库房钥匙由料务(厨工兼任)保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。(3)库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐。(2)库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。3、加工管理原料加工烹饪加工配餐供餐3、加工管理(1)蔬菜粗加工①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程:挑选-浸泡一清洗一切菜→配菜。(2)肉禽类加工①肉类:挑选--清洗-宰切-绞肉(肉丝/肉片)-配菜。②禽类:挑选一清洗一宰切-配菜。(3)熟食类加工①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。3、加工管理2.烹饪加工:(1)加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。(2)加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。(3)加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。(4)备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。(5)加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。(7)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。(8)存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。3、加工管理配餐共餐(1)配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。(3)售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。(2)售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。(4)下班后做好巡视检查工作。4、留样制度6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。1、留样有专人负责，建立食物留样记录。2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。01020304055、餐具用具清洗、消毒、保洁123451.餐具标准2.人员消毒措施3.场所消毒4.清洗操作5.消毒操作6.人员消毒措施安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。7.清洗操作清洗操作(1)清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。清洗操作(2)餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。清洗操作就餐管理04PARTDiningmanagement四、就餐管理1、就餐时间:员工食堂每日供应早、中、晚餐早餐06:30-07:30午餐10:30-12:20晚餐16:30-17:30请所有员工按时就餐四、就餐管理2、就餐秩序员工进入食堂后，必须遵守秩序，打饭、菜时要自觉排队，服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费。做到“三光一堆放”。员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。四、就餐管理1)、员工进入食堂后，必须遵守秩序，打饭、菜时要自觉排队，服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。3)、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。5)、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。2)、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费。做到“三光一堆放”。4)、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。四、就餐管理8)、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向公共事务中心办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者，办公室有权给予相应处罚。7)、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，要爱护食堂