21级中餐烹饪中式面点补考试题附有答案

21级中餐烹饪中式面点补考试题[复制]中式面点补考试题

（考试时间:120分钟）

姓名:一、单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案

的相应字母涂黑;每题1分，满分60分。）您的姓名：[填空题]*_________________________________您的姓名：[填空题]*_________________________________您的姓名：[填空题]*_________________________________1，（）爱人民，爱劳动，爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结2，（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。[单选题]*A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3，蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。[单选题]*A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟(正确答案)4、印刷品上的油墨含有毒物质（）。[单选题]*A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯(正确答案)D、氯乙烯单体5、被有毒有害物质污染的食品引起的食物中毒，不包括（）的食物。[单选题]*A、可食状态B、已知有毒(正确答案)C、经口摄入D、正常摄入数量6、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。[单选题]*A、0.3-0.5(正确答案)B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.87、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）[单选题]*A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%(正确答案)D、10-15%8、冻禽在冷藏是被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。[单选题]*A、红色B、绿色C、紫色(正确答案)D、黑色9、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质[单选题]*A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然10、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素BC、维生素CD、维生素D11、食品容器不能用于盛放（）[单选题]*A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物(正确答案)D、即将入口的食品12、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。[单选题]*A、酪氨酸B、色氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、谷氨酸13、蛋白质不具备的生理功能是（）。[单选题]*A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿(正确答案)D、维持神经系统正常兴奋性14、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C(正确答案)15、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）[单选题]*A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压16、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）[单选题]*A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素(正确答案)17、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体臃肿，动作迟缓。[单选题]*A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于18、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。[单选题]*A、胃蛋白酶B、硝酸(正确答案)C、盐酸D、胰蛋白酶19、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。[单选题]*A、90%—92%B、87%—89%(正确答案)C、81%—83%D、78%—80%20、比较合理的用餐分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。[单选题]*A、30%B、35%C、40%(正确答案)D、50%21、成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费22、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程。[单选题]*A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制23、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。[单选题]*A、原始记录(正确答案)B、采购记录C、生产记录D、销售记录24、原料损耗率的高低可以操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)25、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。[单选题]*A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量26、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（).[单选题]*A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量(正确答案)27、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。[单选题]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)28、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。[单选题]*A、40%B、50%C、60%(正确答案)D、70%29、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体[单选题]*A、电压B、电网C、电流D、电弧(正确答案)30、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。[单选题]*A、接地装置B、小电阻C、系统的零线(正确答案)D、系统的大电阻31、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。[单选题]*A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热(正确答案)D、放光吸热32、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。[单选题]*A、陶瓷B、铝材C、钢材(正确答案)D、铜材33、下列中操作错误是（）。[单选题]*A、用手直接向绞肉机送料(正确答案)B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净34、用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。[单选题]*A、很少B、少C、较多(正确答案)D、不多35、榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。[单选题]*A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味(正确答案)36、山楂皮红肉白。果肉（），是较好的制馅原料。[单选题]*A、较甜B、较酸C、甜酸(正确答案)D、甜37、蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的（）。[单选题]*A、维生素B、营养价值(正确答案)C、档次D、色泽38、蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。[单选题]*A、碱性B、乳化性(正确答案)C、酸性D、可塑性39、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，（），延长贮存期。[单选题]*A、增加营养物质的产生B、降低营养物质的产生C、增加营养物质的消耗D、减少营养物质的消耗(正确答案)40、食盐（），易发生潮解干缩和结块现象。[单选题]*A、吸湿性较差B、吸湿性较强(正确答案)C、融化性较差D、耐酸性较强41、黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100克，生板油75克，白糖250克，熟粉（）克，熟浆25克。[单选题]*A、10B、20C、40(正确答案)D、10042、炒制豆沙馅时应做到用（），避免反沙。[单选题]*A、旺火炒制B、小火翻炒(正确答案)C、中火焖制D、急火快炒43、制作果脯馅时，应注意（

）的搭配。[单选题]*A,口味，质量B色泽，质量C口味，色泽(正确答案)D营养，口味44、生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（

）反应，制成面坯的。[单选题]*A、物理B、生物化学(正确答案)C、化学D、溶解45、制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（

），过凉后切细备用。A、盐刹

B、冷水泡

C、开水烫

D、温水泡[单选题]*A、盐刹B、冷水泡C、开水烫(正确答案)D、温水泡46、制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（

）克、清水250克、豆沙馅750克。A、

2

B、5

C、10

[单选题]*A、2B、5(正确答案)C、10D、1547、苹果包的着色应在（

），喷在苹果包的一侧。A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前[单选题]*A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前(正确答案)48、层酥面坯是由两块性质（

）的面坯组成。A、

完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同[单选题]*A、完全不同(正确答案)B、完全相同C、基本一致D、略有不同49、层酥皮面主要用于包制（

），起分层作用。A、

馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯[单选题]*A、馅心B、干油酥(正确答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯50、调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（

）克。A、100

B、125

C、275

D、450[单选题]*A、100B、125C、275(正确答案)D、45051、先下剂后包酥，（

）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子[单选题]*A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子(正确答案)52、通过高速搅打的物理运动，是面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（

）。A、

蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯[单选题]*A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正确答案)D、生化膨松面坯53、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（

）地进行，直至蛋液呈｛｝、浓稠的细

泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色[单选题]*A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色(正确答案)D、多方向不停——乳白色54、制作海绵蛋糕的配料一般为：（

）克，鸡蛋1000克，白砂糖500克、黄油35克，

香草粉少许。A、低筋面粉1000克

B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克

D、低筋面粉500克[单选题]*A、低筋面粉1000克B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克D、低筋面粉500克(正确答案)55、烤制海绵蛋糕，应放入（

）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃[单选题]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正确答案)56、制作500克鸡蛋的卷筒，用低筋面粉200克，白糖（

），香草粉少许，果酱200克。A、50

B、200

C、400

D、500[单选题]*A、50B、200(正确答案)C、400D、50057、卷筒蛋糕的风味特点：（

）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄[单选题]*A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄58、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（

）。A、

热水

B、凉水

C、温水

D、油[单选题]*A、热水B、凉水(正确答案)C、温水D、油59、松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（A

），成品大多有甜味。A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥[单选题]*A、松软(正确答案)B、软糯C、有咬劲D、松酥60、选择一组正确的句子（D

）。A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、

米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

[单选题]*A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口(正确答案)二、判断题（第61题~80题。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。每题2分，满分40分。）61.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。[单选题]*A正确B错误(正确答案)62.（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。[单选题]*A正确B错误(正确答案)63.（）寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。[单选题]*A正确B错误(正确答案)64.（）防治蟑螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。[单选题]*A正确B错误(正确答案)65.（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。[单选题]*A正确(正确答案)B错误66.（）苹果2500克，加工后有450的皮、核。此苹果的出材率是18%。[单选题]*A正确B错误(正确答案)67.（）制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉制丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。[单选题]*A正确(正确答案)B错误68.（）花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂少者为佳。[单选题]*A正确B错误(正确答案)69.（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。[单选题]*A正确B错误(正确答案