食品安全检验概论

食品安全检验

一.概论

二.化学性有害物质的检测（重金属、化学性有害物质、食品包装材

料）

三.食品添加剂的检测

四.农兽药残留

五.食品中的天然毒物

六.致病微生物

七.转基因食品

题型：选择、判断、简答、论述

第一章概论

检验技术总论：

一、化学分析法

容量分析法：酸碱滴定；氧化-还原滴定；络合滴定；沉淀滴定

二、光谱分析

紫外可见光谱UV

红外分光光度计IR

原子吸收分光光度计AAS

原子发射分光光度法AES

荧光分析法

三、色谱分析

薄层色谱TLC

气相色谱GC

高效液相色谱HPLC

第二章化学性有害物质检测

第一节金属元素

一、分类

有益：Na、K、Ca、Fe、Zn

有害：Hg、Cd、As、Pb、Al

二、来源

1、自然环境

2、食品加工过程带入：机械加工过程与容器

3、农药兽药残留及工业废物

三、毒性与毒性机制

毒性：致畸、致癌、致突变

毒性机制：①导致生物分子失活例：Hg2\Ag+使酶的-SH失活；

②置换生物分子中的金属元素例：Be?+置换酶中的Mg?*,使酶钝化;

③改变了生物分子构象及高级结构

（一）汞

1、食品中汞污染来源:主要来源于有机汞的富集

2、汞的危害

＞急性危害：①无机汞离子Hg2+造成肾脏的坏死

②有机汞造成消化系统的疾病，肝脏的损伤

＞慢性危害：①对神经系统造成不可逆转地损伤

②致畸性，造成生理缺陷。

Eg:母亲摄入导致婴儿畸形、死亡，水俣病

3、汞离子检测方法

1）原子吸收光谱法

原理：汞蒸气对254nm光有强烈吸收

2）二硫踪比色法

二硫月宗与汞离子生成橙红色物质，该物质在490nm有最大吸收峰

3）汞离子与特异性胸腺喀噫（T）有强烈结合

（二）镉

1、理化性质

1）自然界中含量：0.1〜0.2mg/kg

2）银白色金属，有蓝色光泽，质软。在潮湿的环境中失去蓝色光

泽，形成棕色氧化层，镉蒸汽是棕色烟。

3）不溶于盐或碱溶液，在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、

硝酸。

4）镉的氧化物呈棕色，硫化物呈黄色

2、食品中镉污染来源

①植物：含镉废物燃烧使空气中镉含量超标

蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量：蔬菜〉谷物；叶子》瓜果类

②动物：水产品中镉含量高eg:蟹黄

脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高

③饮料及水中的污染：

乳制品中污染物相对较少，镉含量：O.lpg/L

其他饮料及饮用水中镉含量高，源于管道、器皿含镉的电镀方式

3、镉的毒性与危害

＞急性危害：上吐下泻，严重导致虚脱死亡

＞慢性危害：①肾不可逆地破坏肾小管和肾小球，造成蛋白尿、糖

尿、氨基酸尿

②软骨症镉置换骨骼中的钙，影响骨骼中钙的沉积

＞致畸、致癌、致突变：原本是二级致癌物质，1993年升级成一级

致癌物质

4、镉的检测方法

1）石墨炉原子吸收法

2）二硫月宗乙酸乙酯法

PH=6时,与二硫月宗生成络合物,不溶于水但溶于乙酸乙酯

3）比色法

碱性溶液中,镉离子与6-澳苯异噫唾偶氮蒸酚形成红色络合物,溶于

氯仿,在585nm处有特殊吸收。

（三）铝

1、理化性质

两性物质；白色金属，表面形成致密的氧化铝薄膜

2、食品中铝污染来源

①食品器皿：包装器皿、罐头、铝罐

②食品添加剂：膨化剂；明矶（十二水合硫酸铝钾）；收敛剂

③胃药成分

3、铝的毒性与危害

>急性毒性：不易产生，只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝

盐的溶解度有关，溶解度越大，毒性越强。其中AIF3的溶解度最

大

>慢性毒性：①影响磷的代谢；②对肝脏、脾脏有很大影响；③佝

偻病

>神经毒性：毒害神经系统，进而导致记忆力损伤，引起痴呆

>骨骼毒性：影响钙、磷的吸收，引起软骨病

>致畸性：铝原子半径小，由于血液循环通过胎盘，影响新生儿生

长发育

4、铝的检测方法

洛天菁（金属滴定络合剂）+A产，生成紫色络合物

Abs:550nm

滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），规避其他离子的干扰（Fe、Cu、

Mg）

第二节化学性有害物质

一、N-亚硝基化合物

1、理化性质

①低分子量液态，高分子量固态

②溶解性：二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂

③化学性质稳定，常温下不水解，不发生氧化反应

2、食品中N-亚硝酰胺的来源

前体广泛存在于食品中：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物

3、危害——有致癌性

①作用强：尚未有动物能耐受

②种类多：能衍生出300多种致癌物

③发病广：可诱导多种癌症

④不分剂量大小：一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症

4、控制有害物质N-亚硝胺采取的措施

(1)防止微生物污染

(2)控制前体用量

(3)加入其它物质eg:制作肠制品时加入Vc

(4)农业生产中采用铝肥代替氮肥

(5)多吃新鲜的水果、蔬菜

5、N-亚硝酸的检测方法

①气相色谱-热能分析法

②气质联用(GC-MS)

二、多环芳度

多环芳烧指含有两个或两个以上苯环的化合物，分为非稠环化合物和

稠环多芳烧化合物

1、理化性质

1)颜色：4〜7,3环以上为无色或淡黄色固体，个别颜色深。纯度

越高，颜色越纯净

2)熔沸点高，蒸气压低

3)本身有荧光性，随着环增多荧光强度增大

4)在光、氧化作用下易分解，毒性减弱，致癌能力也减弱

2、来源

(1)环境污染：化学工业、煤工业污染

(2)空气污染：吸烟、尾气排放

(3)水污染：工业废水的排放、大气沉降造成水体中物质富集；河

流、湖泊中多环芳烧含量高

(4)沥青

(5)食品中的多环芳煌主要来源于空气、水污染，例如果蔬、鱼、

肉中都含有多环芳烧。并且在油炸、烤制食品中多环芳烧含量高

3、毒性

＞致癌、致畸

＞损害造血系统与淋巴系统

4、防治措施

(1)防治环境污染

(2)改善生产工艺，不在柏油或沥青路上晾晒粮食

(3)改变烹调方法，避免油炸与高温煎烤

(4)改变饮食习惯，少吃烤肉

(5)采取措施，eg:在油脂中用活性炭吸附

5、检测方法

①薄层色谱(TLC)

②荧光分光光度法

③气质联用(GC-MS)

④高效液相色谱与质谱联用(HPLC-MS)

三、杂环胺

1、美拉德反应

＞有益：色香味

＞有害：①氨基酸、蛋白质的损失；②产生有毒有害物质

2、杂环胺的危害：致癌、致突变、有心肌毒性

3、预防措施

(1)改进加工方法：避免明火烤制，以水煮为宜

(2)避免长时间高温烧烤

(3)避免吃烧焦、碳化的食品

(4)烹饪鱼、肉时，加入VB、VC＞膳食纤维，能有效避免胺类物

质产生

4、检测方法——重点与难点是分离杂环胺与芳香胺

①质谱

②气质联用

③液质联用——最常用，经固相萃取后HPLC-MS联用

④核磁

第三节食品包装纸中有害物质检测

一、污染来源

1、原料纸农作物受到污染后做出的纸浆

2、加工助剂漂白粉、荧光粉、滑石粉、甘油等

3、蜡纸多环芳烧物质存在，有化学助剂残留

4、颜料重金属残留

5、微生物污染

二、影响

主要分为三大类：

1.纸浆作物污染残留、回收纸再利用

2.助剂蜡纸涂蜡中有多环芳烧、荧光物质、多氯联苯、漂白物质

3.油墨重金属与苯的同系物残留

三、检测

荧光物质的检测：①薄层色谱法（定性）

②荧光分光光谱（定量）

第四节无机包装材料中有害物质检测

一、种类：金属、玻璃、陶瓷

（一）金属

1、铁马口铁表面镀锡，锡溶出

2、铝易拉罐对神经、骨骼有影响；引起老年痴呆

3、不锈钢

（二）玻璃

性质：惰性、性质稳定

危害：玻璃中化学物质溶出（金属氧化物、碱性物质）污染食品

（三）陶瓷、搪餐

土制烧制而成

彩色釉中含有多种金属元素

二、检测

重金属检测——原子吸收光谱法

锦的检测——与孔雀绿形成特定的绿色络合物,溶于苯，溶液颜色深

浅与锌浓度有关

第三章食品添加剂的检测

一、概念

食品添加剂：有意识地加入少量改善食品风味、外观、结构性质的一

类非营养物质

二、分类：甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂

三、食品添加剂安全性问题

1、本质上并不是食品本身组分。试验证明有一些急性或慢性毒性，

有致癌、致畸、致突变性

2、蓄积性、转化性，量少但有积累性

3、叠加性Hg2+、Pb2+与添加剂配合形成络合物，有急、慢性毒性

第一节甜味剂

一、甜蜜素——环己基氨基磺酸钠

1、来源与性质：①人工合成的非营养型甜味剂

②稀溶液甜度是蔗糖的30倍

③对酸、碱、光比较稳定

2、毒性

＞急性毒性低

＞致癌性有争议

＞水解后形成环己基胺类，水解产物被微生物等利用，在代谢过程

中有致癌性，但未证实

＞环己胺代谢过程中有致膀胱癌风险

3、测定方法

①色谱法

在酸的作用下与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯,进而进行高效液相

色谱HPLC分析

②比色法

在酸性介质中加入硫胺,与盐酸劣乙胺偶合,生成红色染料,在550nm

处有强吸收峰

二、甜菊糖昔

1、来源与性质

＞来源：甜叶菊叶、茎中用水提取的非热能的天然甜味剂

＞性质：第三大天然糖源；白色或微黄色的粉末或结晶；

稀溶液中甜度是蔗糖的200倍，浓度过高时有异味，溶于水、乙醇；

对酸、碱、热稳定；在PHV3和PH＞9情况下分解，甜味减弱。

2、毒性与危害限量

比较安全,大量服用有避孕功能。摄入后随粪便排出，不参与体内代

谢；饮料、糖果中限量为0.8g/kg

3、检测方法

易于意酮发生反应,其产物在620nm处有强烈吸收,物质的含量与

吸光值成正比

三、糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）

>性质：白色结晶物质

>毒性：通过肾代谢，毒性较小，致癌性有争议

>检测方法：薄层色谱；气相色谱；高效液相色谱

第二节防腐剂

我国允许使用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠、丙

酸类

一、苯甲酸、苯甲酸钠（别名安息酸、安息酸钠）

1、性质：白色鳞片状结晶物质，易升华；

在水中溶解性差，钠盐溶解性好；

水溶液呈碱性PH七8,PH<3时可转化成苯甲酸；

酸型防腐剂，适用于偏酸性食品中，在PH4〜5范围内效果最好

2、毒性与危害

与甘氨酸转化成马尿酸；与葡萄糖转化成葡萄糖甘酸

无致畸、致突变性，致癌性有争议；

机制：苯甲酸钠在肠胃中转化成苯甲酸，对细胞膜的通透性有影响,

会抑制细胞膜对氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻

3、检测方法

①气相色谱-氢火焰离子检测器联用（GC-FID）

②RP-HPLC反向高效液相色谱

二、山梨酸、山梨酸钾

1、性质

山梨酸：白色或淡黄色粉末，有臭味，易被氧化，难溶于水

山梨酸钾：极易溶于水，在酸性条件下易水解转化成酸，在空气中易

吸潮

2、毒性

＞山梨酸：可以被人体代谢，几乎无毒性，人和动物长期食用未见

致癌、致畸作用

＞山梨酸钾：毒性更小，被世界上公认为最安全的几种防腐剂

第三节抗氧化剂

一、定义：阻止或推迟食品氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品

食品贮藏期的一种食品添加剂。

二、分类

1、按来源分类：天然抗氧化剂（茶多酚）、人工抗氧化剂（丁基羟基

茴香酸）

2、按溶解性：油溶性（丁基羟基茴香酸）、水溶性（抗坏血酸）、兼

容性（棕桐酸）

3、按作用机制：自由基吸收剂、金属螯合剂、氧清除剂、过氧化物

分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂

三、常用抗氧化剂

BHA（丁基羟基茴香醒）

BHT（丁基羟甲苯）

PG（没食子酸丙酯）

抗坏血酸

茶多酚（TP）

（―）BHA（丁基羟基茴香醒、叔丁基4羟基茴香酸、丁基大茴香

M)

1、性质

是2-BHA与3-BHA的混合物；

酚类物质；

疏水性物质，油溶性物质，溶于油，易溶于乙醇、丙醇，几乎不溶于

水；

白色或微黄色结晶；

热稳定性高

2、毒性

＞急性毒性：急性毒性弱

＞慢性毒性：易引起过敏、代谢紊乱、动物胃肠表面膜损伤

3、检测方法

①气相色谱-氢火焰离子检测器联用

②比色法：BHA与2,6二氯亚胺硼砂溶液生成蓝色化合物

（二）BTA（丁基羟甲苯、二丁基羟甲苯）

1、性质

单一的一种物质;

白色结晶，无臭或稍有香味；

水溶性较差，能溶于油脂、乙醇、丙醇；

油溶性的酚类物质

2、毒性

>慢性毒性：有致癌性，抑制呼吸酶活性

3、检测方法

BHT与a-Q'联毗唉生成橘红色化合物

（三）没食子酸（五倍子酸）

1、性质

白色针状结晶，在自然界中存在；

除抗氧化性外还有抗炎、抗癌、抗突变作用。

2、毒性

国外常用其代替BHA、BHT

没有实验证明有慢性、急性毒性

3、检测方法——转化为没食子酸丙酯（PG）

用有机溶剂（石油酸）溶解,用乙酸氨水溶液提取,再与亚铁酒石酸

盐发生颜色反应,在540nm绿光区域有强烈吸收.UV-Vis吸收光谱

分析。

第四节着色剂

一、定义

以改变食品色泽为目的的食品添加剂。

二、分类：天然色素、人工色素

1、天然色素

2、人工色素：(1)化学合成；

(2)色淀：可溶性色素沉降在允许的不溶性基底上，例：Al、A12O3

(-)人工色素毒性

＞本身毒性

1)油溶性：不易代谢，有蓄积性，毒性较强

2)水溶性：毒性较小，生物相容性好，可通过肾脏代谢。磺酸基越

多，越易代谢，毒性较小。

＞转化毒性：一般都有毒性，某些有致癌性。多数为偶氮化合物，

可进一步代谢生成芳香胺

＞叠加毒性：在合成过程中，有可能混入重金属离子或其他能与之

反应的化合物生成有毒物质

（二）实用天然色素

1、来源与种类

大多数从植物中提取，少数来源于微生物或盐类物质

2、分类

按分子结构分为：吓咻类、异戊二烯、多烯类、黄酮类、配类

3、特点：安全可食用；成本较高，也可以通过化学合成方法获取

4、毒性

合成的天然色素按合成色素的安全性考虑；

藤黄有剧毒

（三）色素的检测方法

①薄层色谱法（TLC）

酸性条件下聚酰胺吸附水溶性合成色素,使之与淀粉、蛋白质等大分

子分离，用碱液将水溶性色素脱离出来；

②高效液相色谱（HPLC）

第四章农兽药残留检测

第一节农药

一、概述

1、目的：预防、杀死林业、农业中病虫草及其有害生物，控制植物、

动物的生长

2、分类

1）化学性农药（主要污染源）：DDT、666、敌百虫、敌敌畏

2）生物性农药（污染相对较弱）：除虫菊酯、苏云金杆菌、烟碱

3、影响

正面：提高产量、提高质量

负面：对环境有一定污染，杀害有益鸟类、虫类，造成生态失衡

二、农药对食品的污染

1、直接污染

（1）直接污染农作物

①渗透性农药，表面浓度＞内部浓度

②内吸性农药，内部浓度>表面浓度

③污染程度与施药次数、浓度、间隔、作物种类有关

(2)动物——直接施药导致动物体内残留

(3)贮藏食物，尤其是粮食、畜产品、水果等，例如：抑芽剂

2、间接污染

(1)土壤中的污染物

化学稳定性的农药可在土壤中残留数十年，在被污染的土壤中种

植作物，作物便被污染

(2)迁移性——粉末状或颗粒状农药随迁移污染食物水源

3、食物链富集作用——农药通过食物链逐级累积

三、农药的危害

食品中农药的来源：生产性使用与非生产性使用，二者比例约为1:1

>一般毒性：①与溶解性有关：脂溶性农药，易蓄积在脂肪组织中，

肝、肾中；②与稳定性有关：化学性稳定的农药，分解毒性与母

体相近，有积累毒性。

>急性毒性：使用不当会引起较大的急性毒性，如头晕、恶心、昏

迷、四肢乏力、抽搐等不良反应。

>慢性毒性：包括遗传毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性。如母亲

怀孕期间接触农药，新生儿患脑癌、白血病的几率大大增加。

四、防止农药残留的措施

1、法律法规的约束

《农药安全使用标准》规定禁止使用高毒性，高残留毒药

2、对使用量进行限定规范

严格按照使用说明，禁止过量施药

3、使用间隔要符合规范，农作物成熟期禁止施药

4、研发高效低毒、低残留量、少污染的新型农药，淘汰传统农药

eg:氨基酸农药、核酸农药

5、采用综合治理的方法

化学、物理、生物方法联合使用，建立理想的生态防治方法

6、采用合理的食品加工方法

多洗、去皮、加热，碱性条件下烹调有利于有机磷农药的分解

(-)有机磷农药——含磷的有机化合物

1、特点：毒性小、残留量少、用量少

2、常用的有机磷农药：敌敌畏、敌百虫、果乐、对硫磷、马拉硫磷

3、作用方式：触杀、胃杀、熏杀、内吸

4、检测方法——气相色谱-氢火焰光度检测器（GC-FPD）

含磷物质产生特有的碎片，在526nm处有特征光谱,产生电信号,

放大后出峰。

（二）有机氯化合物——含氯的有机化合物

1、性质或特点：①物理化学生物稳定性高，残留时间长；②光谱、

高效、价格低廉；③脂溶性物质，因此在人体内代谢比较缓慢，蓄积

在脂肪含量高的器官中；④对环境影响长远，对食品安全危害大、时

间持久

2、来源：苯、环戊二烯

3、污染途径——残留普遍

动物性食品主要来源于饲料中的有机氯农药；

鱼类及水产品来源河流、湖、海水体污染与生物蓄积

4、毒性与危害

>作用机制：干扰人体肝细胞中微粒氧化酶的活性，导致生化反应

异常。以尿、粪便、乳汁的形式排出体外。

>不会因贮藏、加工、烹饪而减少

＞有蓄积性

＞危害肝、肾、中枢神经系统，严重造成心肌损伤、呼吸衰弱，甚

至致死

＞能致癌、致畸、致突变

5、防治措施

(1)法律法规的约束

按照《农药合理使用准则(1997)》，禁止使用有机氯农药

(2)规范管理

禁止在作物生长期使用

(3)采用合理的加工处理方法

充分清洗，去皮，减少有机氯残留

(4)补救措施

发现中毒者，用2%〜5%的NaHCC13溶液催吐，用MgSC)4致泻，就近

就医

6、检测方法

①气相色谱-电子俘获检测器(GC-ECD)

②薄层色谱(TLC)

适用于666、DDT

先用有机溶剂溶解，浓缩后爬板，可通过荧光强度或显色的方法进行

定性、定量分析

（三）拟除虫菊酯

1、性质或特点：①白色或无色晶体，少数以粘稠液体存在；②脂溶

性化合物，在水中溶解度小；③酸性条件下稳定，碱性条件下易分解；

④毒性相对较低，残留量少，易分解

2、种类：澳氟菊酯（即敌杀死）：高效广谱、低毒低残留

3、残留毒性及危害

①主要分布在神经组织中，在神经中枢中残留量大

②代谢迅速，通过尿液、粪便排出

③环境中的残留部分，在光、土壤中微生物作用下快速分解，生成易

被代谢的极性物质，不易残留

④在人体内蓄积量少，对哺乳动物毒性小，对多茬收获的作物（收获

间隔短）易产生高残留量

⑤有神经毒性，机制尚不清楚

⑥可致突变

⑦有叠加毒性，与有机磷农药混用产生稳定性更强，毒性持久的有毒

物质

4、防治措施

(1)标准的制订

严格遵守《农药合理使用准则(1997)》，符合农药安全说明，掌握作

物生长期、成熟期与农药半衰期之间的关系

(2)加强管理，防止生产意外发生

(3)采用合理的加工处理方法充分清洗、去皮、加热

5、检测方法——气相色谱-氢火焰离子检测器

第二节兽药

一、抗生素检测

检测方法：微生物检测法；仪器检测；免疫学分析法

1、微生物检测法：生长抑制法、代谢抑制法(TTC法)、受体检测法

(1)生长抑制法

将食品样品用水或有机溶剂溶解后加入微生物培养皿中，有抗生素,

微生物生长受到抑制；反之，微生物生长不受抑制。抗生素残留量决

定微生物生长抑制量。

(2)代谢抑制法(TTC法)

指示菌：嗜热球菌

指示剂：氯化三苯基四氮唾(TTC)

原理：TTC-----------------►TTF

溶于水被还原不溶于水

无色鲜红色

如果食品中无抗生素残留，不影响指示菌新陈代谢，则产生还原性物

质，使指示剂由无色变为红色；反之，有抗生素残留，指示剂不变色

(3)受体检测法

对要检测的抗生素进行标记(同位素、荧光、胶体金、酶)。食品样

品中如果有抗生素，会与微生物中的受体结合，此时将标记过的抗生

素与微生物结合，然后检测微生物中的标记记号。如果食品中有少量

抗生素，检出标记记号；无抗生素，检出标记记号；有大量抗生素，

检不出标记记号。

食品中有少量抗生素-------------►检出标记记号

无抗生素--------------►检出标记记号

有大量抗生素»检不出标记记号

2、仪器检测

3、免疫学分析法

第五章食品中天然毒素的检测

动物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素

第一节动物性食品中的天然毒素

一、河豚毒素——葩类动物产生的一种毒素，生物碱，自然界中毒性

最强的神经毒素

1、分布

河豚体内，以内脏为主(肝、脾、胃、血液，其中以卵子、卵巢中含

量最高，肝脏次之)

2、毒性

＞神经毒素，麻痹神经中枢

＞对细胞膜的Na卡通路有专一性，阻断神经传导

＞致死率50%

3、防治措施

(1)认识河豚，不误食

(2)加强管理，禁止经营

(3)中毒后及时催吐、洗胃、就医诊治

4、检测方法

(1)定性检测方法

①生物学法

毒力单位(M.U.):一定量样品毒死小鼠(19〜21g)的数量定义为毒力

②化学法

处理后的样品(糊状物)溶于H2so生与重辂酸钾反应呈现美丽的绿色

(2)定量检测方法——毒力单位

二、贝类毒素

1、来源

世界范围内可食用的贝类共28种，其中都有一定毒素，除地中海、

红海周围的贝类可认为无毒性。毒性与海洋中的浮游藻类有关，浮游

藻类的毒素在贝类蓄积，人食用后在人体内蓄积。

2、特点：对热稳定，水洗不能完全去除

3、毒性

＞神经毒素

表现：食用后15〜30min内口、手、足、面部神经麻痹，进而出现行

走困难、呕吐、昏迷，严重者在2h内死亡，死亡率5%〜18%

4^防治措施

(1)检测海水中藻类与贝类活动的关系

如果有毒藻类大量存在，捕捞贝类检测贝类毒素

(2)采用合理的加工处理方法

浸泡、多次洗涤、合理烹饪降低毒素含量

(3)通过法律法规限定毒素含量

(4)补救措施：中毒后催吐、洗胃、致泻、及时就医

5、检测方法

1)麻痹性贝类毒素----毒力单位(M.U.)

体重为20g的小鼠腹腔注射1mL麻痹性贝类毒素，小鼠在15min死

亡所需的最小毒素量

2)腹泻性毒素

用丙酮从贝类中提取后转移到乙醒中，减压蒸馅，加1%吐温-60,用

生理盐水溶解残留物后注射小鼠，观察小鼠的存活情况，计算毒力

计算标准：体重16〜20g的小鼠在24h死亡的毒力为1个鼠单位。

三、组胺(二酸哇基乙胺)——是一种生物碱

1、来源(或形成)

鱼肉在储藏过程中，在组织蛋白酶作用下释放组氨酸。微生物释放组

氨酸脱竣酶,组氨酸脱去一个黛基形成组胺

2、毒性：皮肤潮红，眼底出血，体温偏高

3、防治措施

(1)加强管理，严禁销售不新鲜鱼

(2)运输贮藏过程保证冷冻状态

(3)不食用不新鲜鱼类

(4)采用科学加工方法抑制组胺生成

4、检测方法----重氮试剂重氮化

定性：重氮试剂重氮化后，用乙酸乙酯提取,如果有组胺，上层溶液

呈红色

定量：重氮化反应后在480nm处有强烈吸收

四、斑婺素

1、性质：斑螫产生的毒素，又称斑螫酸酊，脂溶性物质

2、毒性：毒性较强，引起