2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共330题）1.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用 答案：B2.采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、目的C、核心D、需要 答案：C3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的 答案：A4.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品 答案：B5.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员 答案：C6.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种 答案：B7.干藏食品最理想的库温是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃ 答案：C8.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％ 答案：B9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃ 答案：B10.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初 答案：C11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货 答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年 答案：B13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷ 答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加 答案：B15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元 答案：B16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％ 答案：A17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本 答案：C18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％ 答案：C19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料 答案：D20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元 答案：D21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元 答案：A22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点 答案：D23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长 答案：A24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本D、税收 答案：B25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法 答案：B26.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本D、时间 答案：A27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、价格B、数量C、高低D、质量 答案：C28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的 答案：B29.原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种 答案：C30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用 答案：D31.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧 答案：A32.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素 答案：B33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质 答案：B34.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质 答案：C35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素 答案：C36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal 答案：A37.供给人体热量最经济的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水 答案：C38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg 答案：B39.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal 答案：C40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差 答案：A41.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇 答案：C42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体 答案：C43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍 答案：A44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F 答案：C45.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg 答案：B46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病 答案：B47.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg 答案：A48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年 答案：C49.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病 答案：A50.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg 答案：B51.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类 答案：C52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、10B、20C、40D、30 答案：B53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟 答案：B54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低 答案：A55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、三C、四D、五 答案：B56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于 答案：A57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类 答案：B58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal 答案：A59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal 答案：B60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal 答案：B61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐 答案：A62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g 答案：C64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他 答案：C65.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐 答案：C66.蔬菜应占膳食比重的()。A、39％B、40％C、42％D、41％ 答案：D67.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食 答案：C68.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年 答案：C69.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食 答案：C70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》 答案：B71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段 答案：C72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个 答案：D73.我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40 答案：B74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃 答案：A75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料 答案：C76.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九 答案：C77.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代 答案：B78.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代 答案：C79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年 答案：B80.小黄鱼长与高之比为()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1 答案：A81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽 答案：B82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水 答案：B83.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温 答案：C84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻 答案：B85.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品 答案：A86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐 答案：B87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软 答案：B88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构 答案：C89.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水 答案：A90.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发 答案：A91.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃ 答案：B92.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量 答案：D93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水 答案：B94.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产 答案：C95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高 答案：B96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5 答案：B97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、性B、化C、质D、色 答案：A98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质 答案：B99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油 答案：A100.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低 答案：B101.盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱 答案：A102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配 答案：C103.平雕是食品雕刻中()的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单 答案：D104.平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块 答案：A105.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边D、搭配 答案：C106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A、突出B、好看C、暴露D、再现 答案：A107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕 答案：D108.浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕 答案：D109.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差 答案：B110.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、小B、好C、少D、简 答案：A111.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合 答案：A112.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯 答案：B113.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊 答案：D114.西瓜灯属于()雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空 答案：D115.组合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会 答案：A116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整 答案：D117.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装 答案：A118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用 答案：B119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪衬 答案：D120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜 答案：D121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法 答案：A122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝 答案：C123.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样 答案：C124.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm 答案：C125.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜 答案：B126.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当 答案：B127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、刻B、切C、削D、铲 答案：A128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品 答案：B129.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、目的C、原则D、方法 答案：B130.菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝 答案：B131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、3种B、5种C、9种D、12种 答案：C132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花 答案：C133.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、二B、三C、四D、五 答案：C134.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换 答案：B135.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和 答案：C136.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀 答案：B137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、体现 答案：A138.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状 答案：A139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘 答案：B140.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小 答案：B141.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、为主D、大方 答案：C142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式D、目的 答案：B143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点 答案：B144.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节 答案：D145.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方 答案：B146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊 答案：D147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数 答案：D148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备 答案：A149.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮 答案：D150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当 答案：A151.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽 答案：A152.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美 答案：C153.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊 答案：A154.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观 答案：A155.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形 答案：A156.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量 答案：B157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态 答案：B158.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料 答案：C159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时 答案：D160.高级清汤又叫()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤 答案：A161.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本 答案：D162.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质 答案：B163.制汤时原料需先进行()。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味 答案：A164.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的 答案：A165.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火 答案：C166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械 答案：D167.制好的汤汁要()。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放 答案：D168.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的 答案：B169.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别 答案：A170.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮 答案：A171.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍 答案：C172.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠 答案：D173.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味 答案：B174.川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段 答案：A175.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣 答案：A176.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料 答案：C177.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜 答案：A178.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究 答案：B179.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜 答案：A180.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤 答案：D181.山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠 答案：C182.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京 答案：D183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区 答案：B184.江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼 答案：A185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳 答案：C186.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活 答案：D187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口 答案：C188.湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣 答案：D189.湖南菜技法多样，尤重()。A、焖、炖B、煨、C、炒、炸D、酱、扒 答案：B190.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、20种C、16种D、8种 答案：C191.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽 答案：C192.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣 答案：B193.福建菜的代表菜有()。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙 答案：D194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色 答案：D195.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼 答案：B196.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、严格B、严谨C、精细D、认真 答案：B197.北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊 答案：D198.北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、时令C、实际D、实惠 答案：B199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细 答案：C200.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜 答案：D201.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方 答案：C202.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼 答案：A203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜 答案：D204.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种 答案：B205.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺 答案：A206.菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子 答案：A207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者 答案：B208.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜 答案：A209.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％ 答案：C210.肌肉组织主要由()组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌 答案：A211.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％ 答案：A212.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、10％B、20％C、30％D、40％ 答案：C213.家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％ 答案：B214.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％ 答案：B215.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉 答案：D216.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙 答案：D217.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉 答案：B218.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉 答案：B219.最适合做酱制品的原料是()。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉 答案：A220.俗称“和尚头”的部位是()。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙 答案：C221.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、30％B、40％C、50％D、60％ 答案：C222.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋 答案：B223.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡 答案：C224.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子 答案：B225.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开 答案：A226.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、细B、粗糙C、发达D、嫩 答案：B227.鱼肉含脂肪为()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％ 答案：A228.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％ 答案：B229.属于淡水鱼类的是()。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼 答案：A230.属于海水鱼的是()。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼 答案：B231.鱼体内含水量为()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％ 答案：D232.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线 答案：C233.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五 答案：C234.黄鱼每年()两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋 答案：C235.大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、相像D、不像 答案：A236.大黄鱼长与高之比为()。A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1 答案：B237.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼 答案：C238.鲫鱼的俗称是()。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼 答案：B239.鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼 答案：A240.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、光油B、细油C、毛油D、净油 答案：C241.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂 答案：C242.食用油脂的种类可分为()大类。A、一B、二C、三D、四 答案：B243.猪油的熔点为()。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃ 答案：D244.花生油的熔点为()。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃ 答案：B245.豆油的熔点为()。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃ 答案：B246.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆 答案：D247.炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上 答案：D248.油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、气味C、本味D、味道 答案：A249.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K 答案：B250.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪 答案：D251.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E 答案：C252.在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色 答案：A253.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉 答案：A254.烹调中使用的淀粉有()。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉 答案：B255.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东 答案：D256.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg 答案：D257.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg 答案：C258.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg 答案：A259.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色 答案：A260.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％ 答案：C261.成人一日明矾的摄入量为()。A、4gB、3gC、2gD、5g 答案：B262.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、20C、40D、10 答案：B263.香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆 答案：A264.哈密瓜为()地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆 答案：D265.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉 答案：A266.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素 答案：C267.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸 答案：B268.塌是在()的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖 答案：B269.塌菜是采用()的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味 答案：C270.塌制菜肴应是()。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色 答案：D271.制作()是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡 答案：B272.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨 答案：D273.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间 答案：C274.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃ 答案：B275.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解 答案：D276.蜜汁的做法有()。A、一种B、二种C、三种D、四种 答案：B277.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸 答案：D278.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种 答案：B279.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙 答案：C280.烤炉分为()。A、二种B、三种C、四种D、一种 答案：A281.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭 答案：C282.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉 B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉 答案：D283.卤与酱的区别是()。答案：DA、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸 B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤 D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制284.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香 答案：A285.制作()是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷 答案：D286.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中 答案：C287.硬酥与软酥的区别是()。答案：AA、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油 288.制作()需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭 答案：C289.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡 答案：B290.油炸卤浸适用于()的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软 答案：C291.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘 答案：A292.油焖五香菜肴的五香是()。