面点赛项选拔理论内测试卷附有答案

面点赛项选拔理论内测试卷[复制]姓名：[填空题]*_________________________________班级（烹饪XXX）：[填空题]*_________________________________1.1.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。[单选题]*A.人物B.动物C.花卉(正确答案)D.建筑2.2.属于腌制保藏法范畴的是（）[单选题]*A.盐腌保藏法(正确答案)B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法3.3.头部雕刻两眼之间的距离为（）。[单选题]*A.一眼(正确答案)B.一拳C.一掌D.一耳4.4.冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。[单选题]*A.色泽B.香味(正确答案)C.形状D.营养5.5.（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。[单选题]*A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻(正确答案)D.曲线细条刻6.6.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。[单选题]*A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体(正确答案)D.七棱形体7.7.孔雀尾部的雕刻要（）一层层旋刻出。[单选题]*A.由上而下(正确答案)B.由下而上C.由内而外D.由外而里8.8.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。[单选题]*A.唐代B.宋代(正确答案)C.明代D.清代9.9.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）[单选题]*A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉(正确答案)10.10.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。[单选题]*A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片(正确答案)C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝11.11.具有展示食品功能的冷藏设备是（）。[单选题]*A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜(正确答案)12.12.冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。[单选题]*A.酱油B.酒(正确答案)C.醋D.柠檬汁13.13.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。[单选题]*A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀(正确答案)D.勺口刀14.14.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A.酸的水果B.有籽的水果C.罐头水果(正确答案)D.容易氧化的水果15.15.蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。[单选题]*A.100CB.120°CC.140C(正确答案)D.160°C16.16.雕刻黄油雕要求室温在（）左右。[单选题]*A.25℃B.20℃C.15℃(正确答案)D.10℃17.17.叉烤炉传热介质是（）。[单选题]*A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头(正确答案)18.18.“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕(正确答案)19.19.雕刻“迎春花”一般选用（）为原料。[单选题]*A.黄瓜B.番茄C.南瓜D.辣椒(正确答案)20.20.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。[单选题]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正确答案)D.70千克21.21.已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率为（）。[单选题]*A.45%(正确答案)B.50%C.55%D.60%22.22.某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用)，一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈专临界点为（）。[单选题]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正确答案)23.23.某产品售价45元，成本18元，此菜品的销售毛利率是（）。[单选题]*A.40%B.60%(正确答案)C.80%D.100%24.24.餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）[单选题]*A.成本费用(正确答案)B.毛利C.利润D.税收费用25.25.6两等于（）克。[单选题]*A.200B.300(正确答案)C.400D.10026.26.已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。[单选题]*A.0.8元(正确答案)B.1元C.1.25元D.1.50元27.27.下列原料（）是净料。[单选题]*A.鲜冬笋B.叉烧肉(正确答案)C.冬瓜D.活鸭28.28.在中国，餐饮发展为一个独立的行业是在（）。[单选题]*A.原始社会B.秦汉时期C.商周时期(正确答案)D.唐宋时期29.29.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（）[单选题]*A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.安徽菜(正确答案)30.30.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）[单选题]*A.釜B.鼎C.甑(正确答案)D.鬲31.31.下面不属于京式面点的是（）[单选题]*A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝D.蟹黄汤包(正确答案)32.32.宴席的要求不包含（）。[单选题]*A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性33.33.不是宴会特征（）[单选题]*A.宴会的档次(正确答案)B.规格化的内容C.社交性的作用D.聚餐时的形式34.34.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。[单选题]*A.多种分散B.少量统一C.多样统论(正确答案)D.随意构图35.35.北京仿膳菜又称皇家菜、（）或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。[单选题]*A.御厨菜B.仿明菜C.御膳菜(正确答案)D.仿清菜36.36.春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即（）。[单选题]*A.馄饨B.饺子(正确答案)C.烧卖D.包子37.37.江苏菜起源于春秋时期的（）。[单选题]*A.齐国B.鲁国C.吴国(正确答案)D.越国38.38.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向（）进化的阶梯。[单选题]*A.古代人B.战国人C.马坝人D.现代人(正确答案)39.39.中华民族饮食文明应当是从（）开始，距今已有170万年。[单选题]*A.北京人B.蓝田人C.山顶洞人D.元谋人(正确答案)40.40.甜食是西餐中（），食后能给人以饱足舒适的感觉。[单选题]*A.餐前辅助菜品.B.第一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品(正确答案)41.41.清末著名的“谭家菜”，是北京风味和（）的完美结合，食界无口不夸。[单选题]*A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味.(正确答案)42.42.我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到（）已初具规模。[单选题]*A.隋唐五代(正确答案)B.秦朝C.汉代D.唐宋43.43.福建菜著名的代表菜是（）。[单选题]*A.东江盐焗鸡B.佛跳墙(正确答案)C.干炸响铃D.清炖蟹粉狮子头44.44.影响地方风味形成及发展的最主要方面是（）。[单选题]*A.历史与政治B.宗教与权威倡导C.地理与气候(正确答案)D.烹调与美学风格45.45.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。[单选题]*A.内模B.盒模C.套模D.印模(正确答案)46.46.调制水油面的水温一般为（）。[单选题]*A.30~40C(正确答案)B.50°C左右C.70~80°CD.90°C以上47.47.制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。[单选题]*A.1:2B.1:1C.1:0.3(正确答案)D.1:348.48.制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。[单选题]*A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉(正确答案)49.49.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）。[单选题]*A.烫面B.揉面C.摔面D.醒面(正确答案)50.50.小包酥可用叠和（）两种方法制作。[单选题]*A.折B.卷(正确答案)C.压D.揉51.51.下列属于干油酥性能的是（）。[单选题]*A.有韧性B.有弹性C.有可塑性(正确答案)D.有延伸性52.52.面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是（）。[单选题]*A.压面机B.微波炉(正确答案)C.蒸煮灶D.平炉53.53.被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。[单选题]*A.发酵面团B油酥面团C.水调面团(正确答案)D.米粉面团54.54.下列等级面粉中加工精度最高的是（）。[单选题]*A.标准粉B.特制粉(正确答案)C.普通粉D.水饺粉55.55.（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。[单选题]*A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳(正确答案)56.56.（）富有可塑性，成品不易走样。[单选题]*A.生物膨松面团B.冷水面团C.温水面团(正确答案)D.热水面团57.57.（）又称大油、白油。[单选题]*A.猪油(正确答案)B奶油C.鸡油D.牛油58.58.蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）。[单选题]*A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白(正确答案)D.胚胎59.59.面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。[单选题]*A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团(正确答案)60.60.制作油条的面团属于（）。[单选题]*A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨松面团(正确答案)61.61.米粉中黏性最大的是（）。[单选题]*A.粳糯粉(正确答案)B.籼糯粉C.粳米粉D.籼米粉62.62.面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比（）。[单选题]*A.少些B.不变C.减半D.多些(正确答案)63.63.开花馒头使用的是（）。[单选题]*A.嫩酵面B.戗酵面(正确答案)C.烫酵面D.碰酵面64.64.炒面的成熟方法为（）。[单选题]*A.烘烤B.煮炒(正确答案)C.蒸煎D.蒸炸65.65.适合随制随用的酵母是（）。[单选题]*A.液体鲜酵母(正确答案)B.固体鲜酵母C.活性干酵母D.啤酒酵母66.66.制作松质糕粉团时用糖油拌和的粉叫（）。[单选题]*A.白粉B.黄粉(正确答案)C.甜粉D.油粉67.67.用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。[单选题]*A.物理膨松面团(正确答案)B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团68.68.下列菜肴中属于江苏风味菜的是（）。[单选题]*A.脆皮鸡B油焖大虾C.镜箱豆腐(正确答案)D.干烧岩鲤69.69.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。[单选题]*A.调味制品B.水果制品(正确答案)C.腌渍制品D.干货制品70.70.下列属于意大利菜肴的是（）。[单选题]*A.鱼籽酱B黄油鸡卷C.鹅肝酱D.茄汁肉酱通心粉(正确答案)71.71.松果花刀在加工时，进力深度是原料的（）。[单选题]*A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5(正确答案)72.72.烫制鳝鱼时，一般需要在90°C左右的水中烫制约（）。[单选题]*A.5分钟B.15分钟(正确答案)C.25分钟D.35分钟73.73.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。[单选题]*A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发(正确答案)74.74.“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉（）。[单选题]*A.粉碎机搅成泥状B.用刀排斩成泥状C.切成丁后再排斩D.切成石榴粒大小(正确答案)75.75.干制原料通过油涨发，汽化的水分主要是结合水，汽化水分的过程称为（）。[单选题]*A.焐发B.炸发(正确答案)C.焖发D.浸发76.76.盐水洗涤法，用盐度为（）。[单选题]*A.1%B.2%(正确答案)C.3%D.4%77.77.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）。[单选题]*A.30%B.40%C.50%(正确答案)D.60%78.78.家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。[单选题]*A.肚子(正确答案)B.蹄子C.肌肉D.尾巴79.79.下列菜肴以烹饪形状命名的有（）。[单选题]*A.东坡肉B.沙锅豆腐C.炒虾仁D.柴把鸭子(正确答案)80.80.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。[单选题]*A.鸡火鱼肚B.五香牛肉(正确答案)C.三丝鹤松D.麻辣豆腐81.81.中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。[单选题]*A.油焐法B.热油封面(正确答案)C.热锅冷油D.划油法82.82.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。[单选题]*A.4%左右(正确答案)B.14%左右C.24%左右D.34%左右83.83.（）拉刀操作方法。[单选题]*A.由右向左、自右前方向左前方运动B.由左向右、自左前方向右前方运动C.由.上向下、自右前方向左前方运动D.由上向下、自左前方向右后方运动(正确答案)84.84.“爽口牛丸”用（）方法将肉加工成泥。[单选题]*A.粉碎机加工B.用刀排斩C.用铁锏捶打(正确答案)D.绞肉机85.85.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。[单选题]*A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右(正确答案)D.一年半左右86.86.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）。[单选题]*A.直刀推剞法(正确答案)B.斜剞法C.反刀剞法D.推刀剞法87.87.“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是（）。[单选题]*A.去鳃B.去内脏C.刮鳞(正确答案)D.清洗88.88.发芽马铃薯含的毒素为（）。[单选题]*A.皂素B.豆素C.龙葵素(正确答案)D.氰甙89.89.山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。[单选题]*A.粘合剂B.起云剂C.