西式面点师模拟习题与参考答案

西式面点师模拟习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的热凝固性C、蛋黄的疏水性D、蛋白的起泡性正确答案：A2、面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60minA、延长很多B、相对短些C、缩短很多D、相对长些正确答案：B3、油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、柔软性C、糊化性D、乳化剂正确答案：B4、混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、松酥C、酥而无层D、松软正确答案：C5、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、配料成分C、水分含量D、发酵时间正确答案：B6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点A、成本低廉B、高档C、便于携带D、精美正确答案：A7、抹是对蛋糕做进一步装饰的()A、重点B、关键C、难点D、基础正确答案：D8、结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、复杂的螯合物B、单质C、无机化合物D、有机化合物正确答案：D9、硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉A、高筋粉B、预拌粉C、地筋粉D、全麦粉正确答案：A10、“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、鱼类C、禽类D、蛋类正确答案：D11、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、结力C、黄油D、面粉正确答案：B12、采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、油纸卷挤法C、生面坯挤法D、裱花嘴子挤法正确答案：B13、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、木板C、刮刀D、餐勺正确答案：D14、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、砂糖和油脂B、水分和酵母C、水分和砂糖D、砂糖和酵母正确答案：B15、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶油C、计司D、奶粉正确答案：B16、当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、金属模具B、耐热玻璃模具C、陶瓷模具D、橡胶模具正确答案：A17、泡芙面糊的起发主要是由()A、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中鸡蛋的特性决定的C、面糊中各种原料的特性决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：D18、“honey”是指()A、甜味B、饴糖C、砂糖D、蜂蜜正确答案：D19、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、净料率法C、生料率法D、成本率法正确答案：D20、()是转炉的英文名称。A、SpongermixerB、ToasterC、RoundingovenD、Revolvingoven正确答案：D21、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、日光性皮炎B、活动性肺结核C、病毒性肝炎D、痢疾、伤寒正确答案：A22、色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比A、对比色B、混合色C、交合色D、反差色正确答案：A23、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.03B、0.01C、0.05D、0.1正确答案：A24、油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无蛋B、质感含油C、质感含水D、质感无油正确答案：B25、裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕A、手法B、眼神C、脚法D、手段正确答案：A26、硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。A、中筋粉B、预拌粉C、富强粉D、低筋粉正确答案：A27、用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出A、无名指B、中指C、虎口D、小指正确答案：A28、调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力一般B、筋力很低C、筋力较高D、筋力较低正确答案：C29、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C30、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、救死扶伤B、一视同仁C、公正廉洁D、为人师表正确答案：C31、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、市场规律B、利益交换C、公平合理D、等价交换正确答案：D32、用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。A、干燥B、清洁C、湿润D、光亮正确答案：B33、打发植脂奶油的最佳温度在()℃A、25~30B、0~10C、10~20D、15~26正确答案：D34、中国居民膳食宝塔的最高层是：()A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、油脂类正确答案：D35、()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、油脂蛋糕B、混酥点心C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：A36、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。A、越小B、越大C、越少D、越薄正确答案：B37、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、可塑性B、黏结性C、弹性D、韧性正确答案：D38、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、口味和柔软性B、形状和柔软性C、口味和特性D、风味和形状正确答案：C39、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需放入冰箱松驰B、不需进行基本酸酵C、需静置几分钟D、需要进行基本酸酵正确答案：B40、案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、表面清洗B、随意清洗C、彻底清洗D、大致清洗正确答案：C41、硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。A、水分比例B、配方成分C、烤箱档次D、烤箱高度正确答案：B42、烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、酥软B、松软C、脆硬D、酥脆正确答案：D43、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、混酥面坯C、糖粉D、脆皮饼干面正确答案：D44、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B45、硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，()开炉门A、不能频繁B、必须频繁C、可以频繁D、不可以正确答案：A46、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、集体公德B、社会公德C、家庭婚姻道德D、职业道德正确答案：D47、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干A、蛋清类B、清蛋糕类C、圣诞节类D、混酥类正确答案：D48、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()A、容器成型法B、复合造型法C、模具成型法D、食品配型法正确答案：C49、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、二次B、四次C、一次D、三次正确答案：A50、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()A、不能太软B、不能太黏稠C、不能含有大颗粒配料D、不能含有丰富的物料正确答案：C51、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、556～649B、359～420C、53～66D、60～90正确答案：D52、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、模具的形态D、成型的方法正确答案：C53、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系A、手的柔软性B、花嘴运动放向C、裱型温度D、花嘴运动速度正确答案：D54、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、立体造型工艺法B、食品配型法C、复合造型法D、淋挂法正确答案：A55、乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()A、焦化现象B、乳化现象C、凝散现象D、结晶现象正确答案：C56、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()A、色泽B、胀发C、形状D、口味正确答案：B57、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()A、物理稳定性B、化学稳定性C、美观D、添加剂残留量正确答案：B58、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、不等于C、大于D、等于正确答案：C59、调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()A、搅糊B、搅面C、烫糊D、烫蛋正确答案：A60、中国居民膳食宝塔的第三层是：()A、调味品B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D61、()属于复合膨松剂。A、小苏打B、发粉C、活性干酵母D、臭碱正确答案：B62、常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、温水浸泡C、加热消毒D、急流冲洗正确答案：C63、木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、黄油C、巧克力D、香料正确答案：C64、硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行A、生成气体B、生成水分C、生成糖分D、生成淀粉正确答案：A65、下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、牛奶饼干B、三色饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、果酱饼干正确答案：C66、西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、操作方法C、种植方法D、食用方法正确答案：B67、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性A、糊化性B、乳化性C、膨松性D、起酥性正确答案：D68、下列选项中属于非必需氨基酸的是()A、苯丙氨酸B、异亮氨酸C、胱氨酸D、缬氨酸正确答案：C69、软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、酵母用量过大B、糖含量多C、烤箱温度低D、最后醒发时间短正确答案：D70、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、酱油B、醋C、食盐D、白糖正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟A、正确B、错误正确答案：A2、低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊A、正确B、错误正确答案：A3、没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色A、正确B、错误正确答案：A4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误正确答案：A5、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。()A、正确B、错误正确答案：A6、()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误正确答案：A7、分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%A、正确B、错误正确答案：B8、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正确B、错误正确答案：B9、在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。()A、正确B、错误正确答案：A10、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。()A、正确B、错误正确答案：A11、某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。()A、正确B、错误正确答案：A12、()泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误正确答案：A13、黑麦的英文名称是“rye”。()A、正确B、错误正确答案：A14、调制硬质面包坯的工艺方法一般有两种A、正确B、错误正确答案：B15、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误正确答案：A16、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。()A、正确B、错误正确答案：A17、()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错