餐饮食品安全总监和食品安全管理员知识考试题库

餐物令舄名全管理人房必•备知的老覆题唐

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

食品无毒、无

害，符合应当

食品即使超过

经过灭菌，食有的营养要含有食品添加

了保质期，但

1有关食品安全的正确表述是（）单选B品中不含有任求，对人体健剂的食品一定

外观、口感正

何细菌康不造成任何是不安全的

常仍是安全的

急性、亚急性

或者慢性危害

青皮红肉海产

2易引起组胺中毒的鱼类是（）单选B河豚鱼带鱼甲鱼

鱼

易引起沙门氏菌食物中毒的食

3单选A家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳制品

品是（）

易引起副溶血性弧菌食物中毒

4单选C家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳制品

的食品是（）

最易污染黄曲霉并产生黄曲霉

5单选D家禽及蛋类蔬菜及水果水产品花生、玉米

毒素Bi的食品是（）

6为预防豆浆中毒，需将豆浆在单选D1235

“假沸”后保持沸腾（）分钟以

-1-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

上

禁止餐饮业采购、加工和销售的

7单选C花螺黄泥螺织纹螺田螺

螺类是O

大多数细菌能够快速生长繁殖

8单选C-15℃~0℃0℃~9℃8℃~60℃61℃〜70℃

的温度范围是（）

接触直接入口

避免昆虫、鼠

以下避免熟食品受到各种病原食品的人员经保持食品加工避免生食品与

9单选A类等动物接触

菌污染的措施中错误的是（）常洗手但不消操作场所清洁熟食品接触

食品

毒

尽量当餐食用超过加工场所

以下预防细菌性食物中毒的措尽量缩短食品尽快使用完购

10单选D加工制作的熟和设备的承受

施中错误的是（）存放时间进的食品原料

食品能力加工食品

造成细菌性食物中毒的常见原加工过程发生从业人员带菌食品未烧熟煮

11多选题A,B,C,D原料腐败变质

因为（）生熟交叉污染污染食品透

接触直接入口从业人员加工

生、熟食品加

厨房中造成交叉污染的常见因生、熟食品混食品的工具、熟食品后不洗

12多选题A,B,C工工用具及盛

素有（）存混放容器使用前未手直接择菜洗

装容器混用

消毒菜

-2-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

食用了毒蕈、食用了未烧熟

餐饮服务环节发生化学性食物食用了含禁用误将亚硝酸盐

13多选题A,B,C,D野生河鲸、发煮透的豆浆、

中毒的常见原因为（）农药的蔬菜当作食盐

芽土豆四季豆

餐饮服务提供者预防细菌性食防止食品受到控制病原菌繁在食品中添加

14多选题A,B,C杀灭病原菌

物中毒的基本原则为（）病原菌污染殖抗生素

严格执行从业

人员健康管理

制度，患有国

保持加工场所

严格清洗和消务院卫生行政

清洁卫生，防严格执行加工

防控食品受到病原菌污染的措毒餐饮具、加部门规定的有

15多选题A,B,C,D止滋生蚊蝇、人员个人卫生

施主要为（）工工用具及容碍食品安全疾

嶂螂、老鼠等制度

器病的人员，不

有害生物

得从事接触直

接入口食品的

工作

食品的加工量

避免熟食品在控制好食品的

下列哪项为餐饮服务提供者预控制好熟食的与加工条件相

加工、贮存中加热温度和熟

16防细菌性食物中毒的关键控制多选题A,B,C,D存放时间，尽吻合，防止超

受到各种病原食品的贮存温

点（）量当餐食用过加工场所的

菌污染度

承受能力加工

一3一

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

采用材质、形

状、颜色、标彻底洗净接触

从业人员洗手在专间或专用

以下哪项为防止生熟交叉污染识等方式明显直接入口食品

17多选题A,C消毒后加工熟场所内加工直

的有效措施（）区分加工生熟的餐饮具、工

食接入口食品

食品的工用用具、容器

具、容器等

生吃水产品存在较高的食品安细菌性食物中食源性寄生虫食源性肠道传

18多选题A,C,D食品口感不好

全风险，加工不当可引起（）毒病染病

细菌病毒的侵

19食品的不安全因素在于:（）多选题A,B,C,D食品自身固有环境污染人为因素

入并繁殖

细菌性食物中毒发生是由餐具清洗消毒食物贮存温度食物未烧熟煮操作人员患病

20多选题A,B,C,D

于：（）不彻底时间不当透带菌污染

预防细菌性食物中毒的基本原防止食品受到控制病原菌的不控制交叉污

21多选题A,B,C灭杀病原菌

则是（）病原菌的污染繁殖染

预防细菌性食物中毒的主要措控制温度和时

22多选题A,B,C,D避免污染控制加工量清洗和消毒

施有（）间

餐饮服务提供者对其加工制作

23判断题A对错

和经营的食品安全负责。

-4-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

任何单位将食堂对外承包经营，

24单位的负责人都要对食品安全判断题A对错

负责。()

中小学校和幼儿园委托社会供

25判断题A对错

餐，也要对食品安全负责。()

学校(含托幼机构)校(院)长

26是学校(含托幼机构)食品安全判断题A，对错

第一责任人。()

餐饮服务提供者应当对员工进

27行食品安全知识培训，保证食品判断题A对

安全。()

食品经营企业应当配备食品安

28判断题A对

全管理人员并经考核合格。()

大型餐饮服务企业和餐饮连锁

企业及设有食堂的大中专院校

29判断题A，对错

应当建立食品安全管理机构并

配备专职管理人员。()

食品安全管理人员应当负责对

30购买的食品原辅料、食品加工制判断题A对

作过程、餐饮具清洗消毒、环境

-5-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

卫生等进行管理。()

任何单位和个人不得对食品安

31全事故隐瞒、谎报、缓报，不得判断题A对错

隐匿、伪造、毁灭有关证据。()

餐饮服务提供者在发生食品安

全事故后隐匿、伪造、毁灭有关

32证据的，责令停产停业，没收违判断题A，对错

法所得并处10万元以上50万元

以下罚款。()

任何组织或者个人有权举报食

33判断题A对错

品安全违法行为。()

倡导餐饮服务提供者公开加工

34过程，公示食品原料及其来源。判断题A错

()

食品经营许可申请人应当对许

35判断题A错

可申请材料的真实性负责。()

委托他人办理食品经营许可申

请的，代理人应当提交授权委托

36判断题A错

书以及代理人的身份证明文件。

()

-6-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

食品经营许可证的正本和副本

37判断题A对

具有同等法律效力。O

餐饮服务提供者不得伪造、涂

38改、倒卖、出租、出借、转让食判断题A对

品经营许可证。()

转让餐馆时，可以将食品经营许

39判断题B对错

可证一并转让。()

食品经营许可的事项发生变化

40后，应当在10个工作日内申请判断题A对错

变更。()

餐饮服务提供者应当对监督检

查人员现场检查中形成的检查

41记录、询问记录和抽样检验等文判断题A对错

书进行核对，核对无误后签字或

者盖章。()

日常监督检查结果为不符合，有

发生食品安全事故潜在风险时，

42判断题B对

餐饮服务提供者应当边整改边

经营。()

-7-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

日常监督检查结果为基本符合

时，餐饮服务提供者应当按照监

43判断题A对错

管部门的要求限期整改，并报告

整改情况。（）

职业学校、普通中等学校、小学、

特殊教育学校、托幼机构的食堂

44判断题A对错

原则上不得申请生食类食品制

售项目。（）

餐饮服务企业应当制定食品安

45判断题A:对错

全事故处置方案。（）

餐饮服务提供者应当定期对加

46工制作和经营食品的质量安全判断题A错

状况进行自查。（对）

餐饮服务提供者应当对消费者

47提出的投诉立即核实，妥善处判断题A对

理。（）

申请食品经营许可，应当先行取

48判断题A错

得营业执照等合法主体资格。（）

餐饮服务提供者终止经营，食品

经营许可被撤回、撤销或者吊销

49判断题A错

的，应当在30个工作日内申请

办理注销。（）

-8-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

被许可人以欺骗、贿赂等不正当

手段取得食品经营许可的，由原

50判断题A对错

发证部门撤销许可，并处1万元

以上3万元以下罚款。()

发生食品安全事故或疑似食品

安全事故的餐饮服务提供者，应

51当按照事故调查部门的要求提判断题A对错

供相关资料和样品，不得拒绝。

()

发生食物中毒或者疑似食物中

毒后，餐饮服务提供者与中毒者

52协商解决了医疗及赔偿事宜的，判断题B对错

可不必向当地食品药品监督管

理部门、卫生行政部门报告。()

大型连锁餐饮企业应制定内部

的餐饮服务食品安全操作规程。

53判断题A对错

加工制作地方特色餐饮食品的

要制定规范的加工制作方法。()

餐饮服务提供者应当在经营场

54所的显著位置悬挂或者摆放食判断题A错

品经营许可证正本。()

-9-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

食品经营许可证遗失、损坏的，

55判断题A对错

应当向原发证部门申请补办。（）

餐饮服务提供者对所有项目的

56食品检验结论均可以申请复检。判断题B错

（）

网络餐饮服务第三方平台提供

者设立从事网络餐饮服务分支

57机构的，应当在设立后30个工判断题A错

作日向所在地食品药品监管部

门备案。（）

以下关于食品安全标准的说法食品安全标准食品安全标准食品安全标准食品安全标准

58单选题C

正确的是（）是鼓励性标准是推荐性标准是强制性标准是自愿性标准

一所学校内有一家宾馆内有食品经营许可

同一法定代表

多个食堂（厨多个餐厅（厨实行一地一证

餐饮服务提供者申办《食品经营人的餐饮连锁

59单选题D房独立设置）房独立设置）原则，每个经

许可证》时，正确的做法是（）企业，只需申

的，只需申办的，只需申办营场所均需要

办一个许可证

一个许可证一个许可证申办许可证

餐饮服务提供者对食品的理化

指标检验结论有异议的，可以自

60单选题A7101530

收到检验结论之日起（）个工作

日内提出复检申请

-10-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

餐饮服务提供者在一年内累计

O次受到责令停产停业、吊销

61许可证以外处罚的，由食品药品单选题B2345

监管部门责令停产停业，直至吊

销许可证

餐饮服务提供者财产不足以同

先承担民事赔先缴纳罚款罚减少赔偿金额不予赔偿和缴

62时承担民事赔偿责任和缴纳罚单选题A

偿责任金和罚款金额纳罚款罚金

款、罚金时，应当（）

《食品安全管

《质量管理体

餐饮服务提供者在食品安全管《餐饮服务食理体系餐饮业

系要求》五常法、六T

63理中必须贯彻执行的技术法规单选题A品安全操作规要求》

（GB/T19001法

是（）范》（GB/T27306

）

）

被吊销许可证的餐饮服务提供

者，其法定代表人、直接负责的

主管人员和其他直接责任人员

自处罚决定作出之日起（）年

64单选题D2345

内不得申请食品生产经营许可、

从事食品生产经营管理工作和

担任食品生产经营企业食品安

全管理人员

-11-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

全国食品安全的投诉举报电话

65单选题A12315123201233112365

是（）

停止经营，封

餐饮服务提供者发生食物中毒存可能导致事

清扫现场，搞

66后，应立即采取下列哪项措施单选题A故的食品及原废弃剩余食品调换加工人员

好室内外卫生

（）料、工具、设

备

餐饮服务提供者应当在经营场酒类流通许可食品经营许可

67单选题C营业执照税务登记证

所的显著位置悬挂或者摆放（）证证

餐饮服务提供者应当将食品监

到下次监督检

68管部门张贴的日常监督检查结单选题A3个月6个月2年

查时

果记录表保持（）

履行了进货查

验等义务，有

充分证据证明

生产经营微生生产经营死因

其不知道所采

物含量超过食生产经营掺假不明的禽、畜、

69以下哪种情形可免予处罚（）单选题A购的食品不符

品安全标准限掺杂的食品兽、水产动物

合食品安全标

量的食品肉类及其制品

准，并能如实

说明其进货来

源

-12-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

许可申请人隐瞒真实情况或者

提供虚假材料申请食品经营许

70单选题C3个月6个月1年2年

可的，申请人在（）内不得再

次申请食品经营许可

食品经营许可证载明的许可事

项发生变化，餐饮服务提供者未

71按规定申请变更许可的，由原发单选题B1千〜1万2千〜1万5千〜1万5千〜2万

证部门责令改正，给予警告；拒

不改正的，处（）元罚款

餐饮服务提供者撕毁、涂改日常

监督检查结果记录表，或者未保

持日常监督检查结果记录表至

72下次日常监督检查的，由市、县单选题C5千〜5万5千〜3万2千〜3万2千〜2万

级食品药品监督管理部门责令

改正，给予警告，并处（）元罚

款

餐饮服务提供者需要延续食品

经营许可有效期的，应当在该许

73单选题D10202530

可有效期届满（）个工作日前,

向原发证部门提出申请

-13-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

餐饮服务提供者应在（）位置就餐场所醒目

74单选题C会议室负责人办公室加工操作间

公示食品安全投诉举报电话位置

经审查没有犯

依法不应追究罪事实但依法

违反《食品安全法》规定，构成

依法追究其刑刑事责任的，应当予以行政

75犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），单选题B可以以罚代刑

事责任不再给予行政处罚的，由公

应当（）

处罚安机关予以处

罚

发现其经营的对召回的食品

食品不符合食进行无害化处通知相关生产对召回的食品

品安全标准或理、销毁后，经营者和消费采取无害化处

以下关于食品召回的做法中错

76单选题B者有证据证明向所在地县级者，并记录停理、销毁等措

误的是（）

可能危害人体人民政府食品止经营和通知施，防止其再

健康，立即停药品监督管理情况次流入市场

止经营部门报告

建立食品安全组织职工进行组织职工进行

持证经营，保管理制度，配食品安全培健康检查，及

餐饮服务提供者依法应当履行

持经营场所和备食品安全管训，提高其守时调离患有有

77的食品安全职责和义务包括多选题A,B,C,D

条件持续符合理人员，明确法经营意识，碍食品安全疾

（）

食品安全要求各岗位食品安规范其经营行病或病症的人

全责任为员

-14-

序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E

发生食品安全事故后，任何单位隐瞒、谎报、隐匿、伪造、配合事故调查积极救治中毒

78多选题A,B

和个人不得（）缓报事故信息毁灭有关证据处理人员

查阅、复制有

食品安全监管人员对餐饮服务进入生产经营对生产经营的查封违法从事

关合同、票据、

79提供者进行监督检查时，有权采多选题A,B,C,D场所实施现场食品等进行抽生产经营活动

账簿以及其他

取下列哪项措施（）检查样检验的场所

有关资料

生产、销售不生产、销售有生产、销售不

《中华人民共和国刑法》中有关生产、销售伪

80多选题A,B,D符合食品安全毒、有害食品符合安全标准

食品安全犯罪的罪名主要有（）劣产品罪

标准的食品罪罪的产品罪

食品药品监管部门作出下列哪