初级中式烹调师理论复习资料题库（193道）

初级中式烹调师理论复习资料

1、菜肴的口味只要是通过调味工艺实现的一一［单选题］

A但是，其他工艺流程对口味也起决定性作用

B但调味工艺不起决定性作用

C虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用

D它是实现菜肴质感的唯一途径

正确答案：C

2、冷藏鲜蛋的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏一一［单选题］

A0.℃

B_2℃

C_4℃

D_6℃

正确答案：B

3、职业道德有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样化等三个方面的特征

一一［单选题］

A有限性

B无限性

C超前性

D时效性

正确答案：A

4、餐厅销售记录的统计工作往往有销售员，即（）或收银员担任。一一匚单选题］

A厨师

B餐厅服务员

C餐厅经理

D餐饮部经理

正确答案：B

5、鲤鱼中品质最好的是——［单选题］

A江鲤鱼

B黄河鲤鱼

C塘鲤鱼

D河鲤鱼

正确答案：B

6、清除果蔬残留农药的方法有()——［单选题］

A氽水

B熏基

C盐酸溶液浸洗

D食盐水洗涤

正确答案：C

7、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品()、人员设备及厨房生产环境等方面的

安全.——［单选题］

A岗位安排

B生产程序

C加工生产方式

D组织结构

正确答案：C

8、为了保持菜墩平整，不宜在()长时间切、剁一一［单选题］

A菜墩中心

B菜墩四周

C同一部位

D正反两面

正确答案：C

9、毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下液体沿缝隙()——［单选题］

A深入

B渗入

C浸入

D上升或渗

正确答案：D

10、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()一一［单选题］

A维生素B2

B维生素C

C尼克酸

D维生素B1

正确答案：D

11、上浆时如果蛋清用量过多会出现一一［单选题］

A色泽变黄

B脱浆

C外表变脆

D肉质发黑

正确答案：B

12、锌含量最高的食物是一一［单选题］

A河虾

B河蚌

C牡蛎

D螃蟹

正确答案：C

13、从鱼的口腔将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。一一［单选题］

A大肠

B小肠

C食管

D内脏

正确答案：D

14、口腔中可以消化的营养素是()一一［单选题］

A麦芽糖

B淀粉

C脂肪

D蛋白质

正确答案：B

15、用煮发的方法发料，加热必须适度，适时即不能用急火，也不能(),以防原料外层皮开

肉烂，而内部却仍未发透一一［单选题］

A小火

B文火

C长时间加热

D旺火

正确答案：C

16、单件产品的调味品成本也称为()——［单选题］

A总成本

B个别成本

C平均成本

D实际成本

正确答案：B

17、食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。——［单选题］

A成品

B原料

C工作人员

D就餐人员

正确答案：D

18、产品生命周期主要包括导入期，成长期，成熟期和()四个不同阶段。一一匚单选题］

A稳定期

B缓冲期

C滞涨期

D衰退期

正确答案：D

19、内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比一一匚单选题］

A利润

B成本

C毛利

D成本率

正确答案：C

20、食盐中所含的主要是呈味成分是()一一［单选题］

A氯化镁

B氯化钙

C氯化钠

D氯化钾

正确答案：C

21、食源性疾病中包括一一［单选题］

A暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B食物感染的肠道传染病

C食源性寄生虫病

D食物中毒

正确答案：A

22、菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部分水分不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚,

行业称为()——［单选题］

A脆煎法

B“脆煎”或“干煎”

C煎炸法

D干煎法

正确答案：B

23、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本

核算提供依据。一一［单选题］

A人员排班计划

B生产计划

C厨房生产标准食谱

D分类宴会设计标准

正确答案：D

24、()是自动控制火灾的极为有利的设施一一［单选题］

A消防给水系统

B化学灭火设备

C全员防范制度

D消防设备配置

正确答案：A

25、单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴一一［单选题］

A一种主料和一种辅料

B一种原料

C一种主料和配料

D一种形状原料

正确答案：B

26、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是一一［单选题］

A高档餐厅产品的人工费比例较大

B低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D人工费在产品价格中占比例很小

正确答案：D

27、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高,

必需（）口感较佳——［单选题］

A味美

B质地细腻

C新鲜

D比较新鲜，质地细腻

正确答案：D

28、烹调方法的分类是以传热介质划分的：（1）水为介质的烹调方法（2）油为介质的烹调方

法（3）（）——匚单选题］

A电为介质的烹调方法

B空气为介质的烹调方法

C气传热法

D混合气

正确答案：C

29、菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量一一［单选题］

A主料的重量

B各种原料的重量

C各种营养物质的总量

D主、辅料的重量

正确答案：B

30、水预熟法要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的一一［单选题］

A温度

B时间

C水温

D时机

正确答案：C

31、原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）一一［单选题］

A切配

B切割

C加工处理

D切割的加工

正确答案：D

32、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面一

一［单选题］

A踏实工作

B克己奉公

C热爱集体

D加强协作

正确答案：D

33、加温解冻后的肉质颜色会()——［单选题］

A变淡

B变深

C变红

D变黑

正确答案：A

34、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。——［单选题］

A瘦肉

B红肌纤维

C筋多

D白肌纤维

正确答案：D

35、肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。一一匚单选题］

A15

B25

C35

D45

正确答案：B

36、调味又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。一一［单选题］

A随时随地的

B刀工处理后

C刀工处理时

D烹调过程中

正确答案：D

37、一定的质和量，构成()。----［单选题］

A各种菜肴

B冷热菜品

C各种拼盘

D菜品的重量

正确答案：A

38、平批刀法，一般适用于()原料。一一［单选题］

A圆形

B糕状

C加工

D软嫩

正确答案：D

39、细菌性食物中毒不包括()一一［单选题］

A沙门菌属食物中毒

B葡萄球菌肠毒素食物中毒

C肉毒梭菌毒素食物中毒

D毒覃中毒

正确答案：D

40、编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。一一［单选题］

A秋季

B夏季

C春季

D冬未春初

正确答案：D

41、由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鲤、()、剥皮、宰杀、择洗等。一一［单

选题］

A开膛

B冲洗

C制花刀

D去内脏

正确答案：D

42、职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。一一［单选题］

A技术体系

B服务机制

C监督机制

D传统观念

正确答案：C

43、斩剁不宜(),应一刀斩断。一一［单选题］

A原刀口上复刀

B用力过大

C加工带皮的原料

D加工带骨的原料

正确答案：A

44、一般河豚鱼的()毒性最大一一［单选题］

A肌肉

B皮肤

C肝脏

D眼睛

正确答案：C

45、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。一一匚单选题］

A营养性

B价格性

C季节性

D地区性

正确答案：A

46、道德是以善恶评价为标准调节人们之间与社会之间关系的()一一［单选题］

A行为能力

B意识活动

C言论规范

D行为规范

正确答案：D

47、咖喔粉最早起源于()——［单选题］

A中国

B日本

C巴西

D印度

正确答案：D

48、利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。一一［单选题］

A碳酸氢钙

B碳酸钠

C氢氧化钠

D氢氧化钙

正确答案：A

49、()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大，温度高的特点。一一［单选题］

A蒸汽炉具

B煤气油炸炉

C汤炉

D煤气炒炉

正确答案：D

50、不属于世界四大干果的是()——［单选题］

A核桃

B腰果

C棒子

D花生

正确答案：D

51、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分

离处理。——［单选题］

A鸡架子

B鸭架子

C腿骨、胸骨

D骨骼

正确答案：D

52、食用()可引起含需或类食物中毒。一一［单选题］

A马铃薯

B山药

C四季豆

D苦杏仁

正确答案：D

53、海带洗绦时可先用()浸泡后用洗绦。一一［单选题］

A清水

B碱水

C热水

D冰水

正确答案：C

54、()烫泡褪毛，冬天水温为7580——［单选题］

A鸭

B鸡

C鹅

D鹤鹑

正确答案：B

55、被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()一一［单选题］

A青蒜

B大葱

C韭菜

D芫荽

正确答案：C

56、一般煮的水温控制于()。一一［单选题］

A100℃

B90℃

C95℃

D103℃

正确答案：A

57、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()——［单选题］

A土豆

B萝卜

C胡萝卜

D芫菁

正确答案：A

58、菜肴的质，是指组成菜肴的。总的营养成分和风味指标。——［单选题］

A主要原料

B冷热菜品

C各种调料

D各种原料

正确答案：D

59、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要高于中低档餐厅。一一［单选题］

A原材料成本

B人工费用

C采购费用

D库存费用

正确答案：B

60、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物但也缺乏()。一一［单选题］

A蛋白质

B尼克酸

C麦芽糖

D维生素BI

正确答案：C

61、不属于优质竹笋的特征是()。一一［单选题］

A笋肉厚

B质地嫩

C节间长

D肉质呈乳白或淡黄色

正确答案：C

62、()加热过程中的油温一般控制在120度以内，原料刚下锅时油温要低让原料养熟，出

锅时油温提高，使油份排出。一一［单选题］

A低温油炸法

B高丽炸

C清炸

D卷包炸

正确答案：A

63、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和()之

和。一一［单选题］

A运输成本

B劳动价值

C经营成本

D费用开支

正确答案：B

64、在肝脏中贮存量最多矿物质是()o------［单选题］

A铁

B磷

C硒

D锌

正确答案：A

65、人体内的必需脂肪酸是()——匚单选题］

A亚油酸

B不饱和脂肪酸

C饱和脂肪酸

D花生四烯酸

正确答案：A

66、鸭子宰杀后应先烫()部位。——［单选题］

A头部

B翅膀

C身体

D爪子

正确答案：D

67、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种以上，无()另IJ,每种主料的重量

基本相同。一一［单选题］

A任何辅料

B主辅调料

C任何调料

D主配调料

正确答案：A

68、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜品销售数量预

测水平和便于比较销售情况并加以改进。一一匚单选题］

A便于生产成本控制

B便于厨房人员管理

C便于原料库存管理

D便于原料使用率的提高

正确答案：A

69、饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()»一一［单选题］

A一洗

B二刷

C三烫

D四消毒

正确答案：C

70、毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触在浸润情况下，液体沿缝隙()o——匚单选

题］

A深入

B渗入

C浸入

D上升或渗

正确答案：D

71、在()中不进行食物的消耗活动——［单选题］

A口腔

B食管

C胃

D小肠

正确答案：B

72、菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。——［单选题］

A根部

B尖部

C伞冠部

D茎部

正确答案：C

73、简单的说“()是指各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。一一匚单选题］

A初步加工

B菜肴组配

C冷菜拼摆

D烹调工艺

正确答案：B

74、所谓冷制冷菜就是不经加热直接()的冷菜，如凉拌、生炮、醉等。一一［单选题］

A切配

B拌制

C调味食用

D凉拌食用

正确答案：C

75、哈密瓜是()特产。——［单选题］

A甘肃

B新疆

C宁夏

D内蒙

正确答案：B

76、下列调味品中不属于咸味调味品的是()。一一匚单选题］

A酱油

B酱

C豆豉

D番茄酱

正确答案：D

77、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()o——［单选题］

A蛋白质

B尼克酸

C维生素C

D维生素BI

正确答案：C

78、茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。一一［单选题］

A笋

B土豆

C菱白

D葛苣

正确答案：B

79、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发()。一一［单选题］

A炯发

B冰水追发

C蒸发

D痢发和蒸发

正确答案：D

80、咸鲜味是中国烹饪中具常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都()。——［单选题］

A十分有限

B在北方

C在南方

D十分广泛

正确答案：D

81、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。——［单选题］

A瘦肉

B红肌纤维

C筋多

D白肌纤维

正确答案：D

82、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、()相互学习、加强协作等几方面。一一

［单选题］

A爱岗敬业

B顾全大局

C利益均粘

D优胜劣汰

正确答案：B

83、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常

在30%-40%以下。----匚单.选题］

A衬托

B从属

C衬托和点缀主料

D点缀

正确答案：C

84、运用调味工艺可以()菜品质感风味。一一［单选题］

A决定

B改善和调节

C影响并决定

D改变

正确答案：B

85、腌浸调味法此法主要利用渗透原理，是调味料与()相结合。一一［单选题］

A蔬菜原料

B肉类原料

C鲜鱼

D原料

正确答案：D

86、叶菜类原料如果菜肴盐水洗绦，一定要控制盐的浓度和()o——匚单选题］

A浸泡温度

B原料数量

C原料色泽

D浸泡时间

正确答案：D

87、挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则()。一一［单

选题］

A影响糊的质感

B影响糊的口味

C调糊时会出现稀糊现象，不能均匀地包裹在原料表面

D调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料表面

正确答案：D

88、食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。——［单选题］

A成品

B原料

C工作人员

D就餐人员

正确答案：D

89、甜酸味的卤汁主要用料白糖、白醋、盐、()等加水熬成。——匚单选题］

A花椒、辣椒

B香叶

C花椒

D大料、花椒

正确答案：B

90、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。一一［单选题］

A产品品牌

B文化品牌

C企业形象

D个人形象

正确答案：C

91、现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生,

无粉尘。——［单选题］

A沼气

B煤气

C柴油

D煤油

正确答案：B

92、采购的原料由于质量带来的出净率低容易引起()o——［单选题］

A实际耗用成本大于标准成本

B实际耗用成本等于标准成本

C实际耗用成本小于标准成本

D实际投料小于标准投料量

正确答案：A

93、制订标准成本的基本程序是。、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。-

［单选题］

A确定原料管理程序

B确定成本控制人员

C确定成本控制标准

D制订科学采购程序

正确答案：A

94、人体内必需脂肪酸是()=——匚单选题］

Aa-亚麻酸

B饱和脂肪酸

C饱和脂肪酸

D花生四烯酸

正确答案：A

95、内扣毛利率是指菜肴的毛利和（）百分比。——［单选题］

A售价

B成本

C利润

D成本率

正确答案：A

96、低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。一一［单选题］

A薄而大

B小而后

C大而厚

D长而厚

正确答案：C

97、冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。——［单选题］

A及食品接触

B及盘子接触

C间接接触

D直接接触

正确答案：D

98、调味的目的与作用：（1）（）:（2）去除异味；（3）增强食疗保健作用；（4）丰富菜品

的色彩；（5）调节菜品的质感。一一［单选题］

A确定口味

B确定和丰富菜肴的口味

C丰富口味

D增加菜肴口味

正确答案：B

99、（）是人体的能量最重要的来源。一一［单选题］

A蛋白质

B脂肪

C碳水化合物

D脂肪酸

正确答案：C

100、一般将细于3X3厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。一一

［单选题］

A3.5-5.5厘米

B4.5-5.5厘米

C5.5-8.5厘米

D6-10厘米

正确答案：B

101,滚料切是一边切一边将()滚动。一一［单选题］

A原料滚动

B刀具滚动

C改变刀刃方向

D移动原料位置

正确答案：A

102、不使用刀具时，应将刀具放在安全，洁净，干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈

又能避免刀刃损失或伤及他人一一［单选题］

A墩子上

B砧板上

C消毒板上

D刀具架上

正确答案：D

103、利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料的碱味。一一［单选题］

A碳酸氢钠

B碳酸钠

C氢氧化钠

D氢氧化钙

正确答案：A

104、火腿初加工将整只火腿放在清水浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗

干净。一一［单选题］

A溶化的

B10%的

C20%的

D热的

正确答案：D

105、()就是将原料放水中，用大火加热至水沸，改中小火加热使原料成熟的加热方法。一

一［单选题］

A烧

B氽

C卤

D煮

正确答案：D

106、不属于净料特点的是()。一一［单选题］

A经过加工处理的原料

B没有经过加工的原料

C直接构成产品的成本

D用于配制菜点的原料

正确答案：B

107、调味的目的与作用：(1)确定和丰富菜肴的口味；(2)()：(3)增强食疗保健作用

(4)丰富菜品的色彩；(5)调节菜品质感。——［单选题］

A增味作用

B减味作用

C去除异味

D增减口味

正确答案：C

108、厨房中常用的备餐设备是电热开水器和。。一一［单选题］

A容器清洗机

B全自动制冰机

C消毒柜

D保温箱

正确答案：B

109、不属于酸味调味料的是。一一［单选题］

A食醋

B酱油

C番茄酱

D柠檬酸

正确答案：B

110、冷制凉食的卫生问题（）除外。一一［单选题］

A切配后的食品尽快食用

B装盘的冷菜不宜久放

C距食用时间越短越好

D果蔬类原料用清水冲洗即可

正确答案：D

111、上浆时使用的蛋清不能（）。一一［单选题］

A调散

B搅打起泡

C过于新鲜

D调味

正确答案：B

112、虾蟹属于（）。一一匚单选题］

A甲壳类动物

B软体类动物

C棘皮类动物

D腔肠类动物

正确答案：A

113、炯发煮到一定程度时，需该用小火，微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让

原料从外到里全部涨发透。一一［单选题］

A慢慢的

B迅速

C打开盖子

D盖紧盖子

正确答案：D

114、按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖兵刀、斧形刀等。——［单选题］

A形状

B样子

C用途

D使用

正确答案：A

115、主料是指在（）作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。一一［单选题］

A宴席中

B热菜中

C冷菜中

D菜肴中

正确答案：D

116、翻勺一般有大翻和小翻两种，在这两种方法种又有前翻与后翻两种形式，其中以()o

一一［单选题］

A小翻为主

B后翻为主

C前翻后翻接替进行

D前翻为主

正确答案：D

117、行业中称为“调味盐”，如“胡椒盐”、“孜然盐”等，烹饪中主要用于煎炸一类菜品

的()。一一［单选题］

A决定性调味

B配料

C补充调味

D补充

正确答案：C

118、自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()«——［单选题］

A解冻时间长

B成本比较高

C不宜保存

D色泽容易变化

正确答案：A

119、西红柿属于()蔬菜。一一［单选题］

A瓠果类

B浆果类

C荚果类

D假果类

正确答案：B

120、与骨骼新陈代谢有关的元素是().——［单选题］

A钙

B锌

C硒

D铜

正确答案：A

121、不能被人体消化吸收的是()。——［单选题］

A蛋白质

B脂肪

C葡萄糖

D膳食纤维

正确答案：D

122、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规

范和活动的总和。一一［单选题］

A传统美德

B价值体系

C社会舆论

D社会关系

正确答案：C

123、当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。一一［单选题］

A相加

B相减

C增加

D持平

正确答案：B

124、茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。一一匚单选题］

A浸泡在水中

B快速焯水

C浸泡在油中

D立即

正确答案：A

125、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()o一一［单选题］

A对单位的奉献

B他人、集体和社会利益

C对社会的责任

D对他人的帮助

正确答案：B

126、()典型的咸甜味型的菜例。——［单选题］

A爆腰花

B“东坡肉”

C拔丝苹果

D冰糖银耳

正确答案：B

127、冷制凉食的卫生问题()除外。一一［单选题］

A切配后的食品尽快食用

B装盘的冷菜不宜久放

C距食用时间越短越好

D果蔬类原料用清水冲洗即可

正确答案：D

128、属于合成甜味剂的是()o一一［单选题］

A酣叶菊首

B木糖醇

C糖精钠

D麦芽糖

正确答案：C

129、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成

本核算提供依据。——［单选题］

A人员排班计划

B生产计划

C厨房生产标准食谱

D分类宴会设计标准

正确答案：D

130、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。一一匚单选题］

A小麦

B大米

C蔬菜

D禽肉

正确答案：D

131、什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大

小有度，刀工精细，并有一定高度的大冷盘。一一［单选题］

A色彩艳丽

B排列整齐

C色彩艳丽、排列整齐

D栩栩如生

正确答案：C

132、在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉

等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。——匚单选题］

A菜肴制作

B烹调

C拼摆

D热菜制作

正确答案：A

133、()就是将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟的加工方法。一一［单选题］

A炒

B油爆

C酱爆

D芫爆

正确答案：A

134、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。一一［单选题］

A切配

B烹饪

C加工

D温度

正确答案：D

135、有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。一一［单选题］

A品种不同

B大小不同

C季节不同

D价格不同

正确答案：A

136、与骨骼新陈代谢有关的元素是().——［单选题］

A钙

B锌

C硒

D铜

正确答案：A

137、过量能够引起中毒的维生素是().一一［单选题］

A尼克酸

B维生素C

C维生素B1

D维生素A

正确答案：D

138、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架或刀具柜内，这样既能防止生

锈，又能避免刀刃损伤或()。一一［单选题］

A防止污染

B伤及他人

C避免细菌滋生

D防止意外

正确答案：B

139、不属于净料类型是()o——［单选题］

A毛料

B生料

C半成品

D成品

正确答案：A

140、()的意义：1确定菜肴的用料。2确定菜肴的营养价值。3确定菜肴的口味和烹调方法。

4确定菜肴的色泽和造型。一一［单选题］

A菜肴组配

B冷菜拼摆

C热菜制作

D菜肴装盘

正确答案：A

141、触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等有直接关系。

——［单选题］

A导电能力

B电线位置

C电流通过时间长短

D触电形式

正确答案：C

142、细菌性食物中毒不包括()o——［单选题］

A沙门菌属食物中毒

B葡萄球菌肠毒素食物中毒

C肉毒梭菌毒素食物中毒

D河豚鱼中毒

正确答案：D

143、家禽加工时()部位不能食用，应该去除。一［单选题］

A头

B爪子

C胆

D肠子

正确答案：C

144、肉禽中所含的脂肪主要为()o——匚单选题］

A胆固醇

B糖脂

C不饱和脂肪酸

D饱和脂肪酸

正确答案：D

145、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()o一一［单选题］

A炯发

B冰水追发

C蒸发

D炳发和蒸发

正确答案：D

146、芥末是用()种子干燥后研磨成粉未状调味料。——［单选题］

A芥菜

B萝卜

C芫荽

D胡椒

正确答案：A

147、用煮发的方法发料，加热必须()，既不能用急火也不能长时间加热，以防原料外层皮

开肉烂，而内部却仍未发透。一一［单选题］

A适度、适时

B及时

C适度

D合适

正确答案：A

148、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。一一匚单选题］

A滑油

B调味

C勾苑

D油淋

正确答案：C

149、水氽实际是用水温()的清水氽熟。一一［单选题］

A90sio。。。

B95℃以上

C90~103℃

D100℃以上

正确答案：A

150、挂糊的粉料一般以面粉，米粉，淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现

(),不能均匀地包裹原料表面。一一［单选题］

A糊浆过稠

B糊浆过稀

C稀糊现象

D颗粒

正确答案：D

151、煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面()的加工方法。

——［单选题］

A金黄而成熟

B金黄

C焦黄

D成熟

正确答案：A

152、菱形块有称为()o——匚单选题］

A长方块

B四方块

C象眼块

D长条块

正确答案：C

153、()为蟹类的腐败变质现象。一一［单选题］

A蟹体脐部有黑印

B背部青色

C甲壳坚硬、关洁

D鲤丝清晰、无异物

正确答案：A

154、氽往往原料一变色即被捞出，所以,原料加工的形状都是()。——［单选题］

A片

B小型的

C整料

D丝

正确答案：B

155、维生素C含量最低的食物是()。——［单选题］

A菱白

B柑桔

C舜猴桃

D辣椒

正确答案：A

156、()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘

的围碟。——［单选题］

A多种原料冷盘

B多种原料热菜

C单一原料拼盘

D象形拼盘

正确答案：A

157、斩剁是将刀扬起，运用()的力量迅速垂直向下，截断原料。一一［单选题］

A手腕力量

B手臂力量

C大背力量

D小背力量

正确答案：A

158、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。一一［单选题］

A价格

B知名度

C利用率

D食用价值

正确答案：D

159、加工后的原料在()环境下可保持48小时。一一「单选题］

A5-8度

B0T5度

C0-6度

D10度以内

正确答案：C

160、南方地区酿制黄酒的原料是()——［单选题］

A大麦

B谷子

C高粱

D糯米

正确答案：D

161、鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。一一［单选题］

A脖子长

B体大、力大

C嘴大

D劲大

正确答案：B

162、()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式不同可分为：红肌纤维和白肌纤维一一［单选题］

A禽类

B畜类

C鸡类

D鸭类

正确答案：A

163、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。一一［单选题］

A色泽金黄

B嫩滑

C外焦里嫩、色泽金黄

D外焦里嫩

正确答案：C

164、畜肉中所含的脂肪主要为()o——匚单选题］

A胆固醇

B糖脂

C不饱和脂肪酸

D饱和脂肪酸

正确答案：D

165、根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()«——［单选题］

A萝卜

B山药

C嫩藕

D蒜头

正确答案：C

166、餐具选用原则：1,菜肴的档次餐具。2,()3,依菜肴的形状、色泽餐具。4,依菜肴

的数量定餐具。一一［单选题］

A依菜肴的质地定餐具

B依菜肴的使用方法定餐具

C依菜肴的类别定餐具

D依菜肴的品质定餐具

正确答案：C

167、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。一一［单选题］

A甜味调味料

B咸味调味料

C酸味调味料

D香味调味料

正确答案：B

168、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。一一［单选题］

A猪肉

B兔肉

C牛肉

D马肉

正确答案：B

169、水粉糊主要是用()和水调配而成。一一［单选题］

A面粉

B淀粉

C吉士粉

D发粉

正确答案：B

170、属于跟菜类蔬菜的是()o一一［单选题］

A藕

B生姜

C胡萝卜

D土豆

正确答案：C

171、味精的主要呈味成分是()。一一［单选题］

A氯化钠

B碳酸钠

C谷氨酸钠

D硝酸钠

正确答案：C

172、低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。一一［单选题］

A高丽湖

B发粉糊

C发蛋糊和纸包

D蛋泡糊粘面包糠

正确答案：c

173、不属于大豆的原料是().--［单选题］

A黑豆

B黄豆

C青豆

D绿豆

正确答案：D

174、食用()可引起含氧贰类食物中毒。一一［单选题］

A马铃薯

B山药

C四季豆

D枇杷仁

正确答案：D

175、干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水鹏润。一一［单选题］

A50%左右的

B60左右的

C最大限度的

D尽可能

正确答案：C

176、为了方便菜肴的烹调加工，多种主料菜肴的组配在配菜时应将各种主料(