谷物早餐食品生产工艺

关于谷物早餐食品生产工艺谷物早餐食品谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新兴的一类。在国外，早餐谷物的加工已经有一百多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始起步阶段。第2页,共63页，星期六，2024年，5月早餐食品应满足下列要求

首先，早餐食品应能提供充足的能量。其次，早餐应提供足够的营养。最后，因为人们年龄、工作性质的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品还应合理配置营养素。第3页,共63页，星期六，2024年，5月早餐食品的分类根据烹煮时间及程度可分为:

1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐；

2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。

第4页,共63页，星期六，2024年，5月即食(免烹)早餐类虽然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工艺均有两项共同之处：其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降至3％～5％，赋予制品清脆感；其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐。第5页,共63页，星期六，2024年，5月略煮早餐指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类制品加工工艺最重要的两个原则是：其一，制品呈颗粒状或片状；其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。此类早餐为欧美传统的早餐食品。第6页,共63页，星期六，2024年，5月早餐食品的分类根据谷物种类又可分为：大米类早餐食品麦类早餐食品玉米类早餐食品第7页,共63页，星期六，2024年，5月第一节大米早餐食品一、膨化法大米早餐食品的生产（一）烤炉膨化

1．生产工艺流程原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→烤炉膨化→冷却包装→成品

2．生产工艺要点

(1)原料选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5％。第8页,共63页，星期六，2024年，5月(2)蒸煮将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。(3)预干燥采用回转干燥机将制品水分降至25％～30％。第9页,共63页，星期六，2024年，5月(4)调质、轧片将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布，从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质。第10页,共63页，星期六，2024年，5月(5)烤炉膨化烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中，脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含量低于3％。(6)冷却、包装膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷却至室温，进行自动化包装。第11页,共63页，星期六，2024年，5月(二)喷射式膨化

该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是突然减压而膨化。第12页,共63页，星期六，2024年，5月喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的过热干气流引入筒内。气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间，可以保证米粒达到半塑性状态。最后手工开启封盖，压力急降，大米在喷射的同时被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却包装。第13页,共63页，星期六，2024年，5月影响因素喷射式的膨化过程，与最初大米的表面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑性流体特性。大米预加热的时间和温度也很关键，一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的破裂。鼓内气流速度也会影响成品质量，故应精确控制。第14页,共63页，星期六，2024年，5月第二节麦类早餐食品

第15页,共63页，星期六，2024年，5月

以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面积较大，易于调整。在美国，它们是最为方便的早餐食品。麦类早餐食品可分两大类：1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品；2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。第16页,共63页，星期六，2024年，5月燕麦片燕麦是我国最古老的栽培作物之一，大约在三千年前我国已有栽培，是世界上公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米、高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的，也是大众化方便营养食品的良好原料。第17页,共63页，星期六，2024年，5月燕麦的主要营养成分第18页,共63页，星期六，2024年，5月一、略煮麦类早餐食品的生产这类产品是指食用时，需要用沸水冲泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具代表性的一种。第19页,共63页，星期六，2024年，5月(一)生产工艺流程白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却→包装→成品第20页,共63页，星期六，2024年，5月(二)生产工艺要点（1）燕麦清理我国的燕麦种植一般都采取广种薄收，燕麦中杂质含量较多，清理较困难。一般需根据颗粒大小和密度的差异，经过多道清理。通常使用的设备有初清机、振动筛、去石机、回转筛、比重筛等。在清理中，由于杂质和灰尘较多，应配置较完备的除尘系统。第21页,共63页，星期六，2024年，5月

重力分级去石机是谷物清理的新一代设备,可从连续流动的粮食物料中分离出并肩石,此设备工作面由两层筛面组成,上层用来分理轻质和重质物料,下层用来将重质物料中的玻璃块、石子、金属等从主流中分离出来。第22页,共63页，星期六，2024年，5月（2）干燥

在平板干燥机内，采用热风干燥，工艺参数为100℃处理1h。作用有二：其一是使净麦水分降至6％，外壳脆化易去除，同时产生焙烤香味；其二是钝化酶类，尤其是脂肪酶，以防止燕麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。第23页,共63页，星期六，2024年，5月（3）麦粒分级热处理后的燕麦，用分选机分级为长粒和短粒，并用冲击式脱壳机脱壳。通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最终产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上则难以成型，而且粒度的不均匀，会影响后序工艺中淀粉糊化程度。第24页,共63页，星期六，2024年，5月燕麦脱壳机根据燕麦的形态结构，一般采用撞击式脱壳机脱壳。其基本原理是燕麦进入中心进料口，在装有叶片的转子中加速后以较高的速度离开转子，冲向具有粗糙面或齿槽的撞击环，使颖壳碎裂。第25页,共63页，星期六，2024年，5月（4）蒸煮将燕麦与水、糖、某些营养强化剂等辅料，一同输送到蒸煮器内，用蒸汽在常压下蒸煮，使燕麦中的淀粉90％以上实现糊化，产生黏弹性，且水分含量达20％～25％，以保证压片时不碎片。蒸煮时间取决于麦片厚度，因此，为缩短时间，可将面团用切割机先切片，再蒸煮(时间3～5min)，这比未切片裸麦的蒸煮时间(10～15min)短得多。第26页,共63页，星期六，2024年，5月（5）压片将蒸煮好的燕麦，通过两个做相对运转的滚筒间隙，挤压成片。两滚筒的间距，决定了麦片的厚度，一般片厚控制在0.5mm左右，太厚蒸煮时间长，太薄产品易碎。压片机的辊子直径稍大些为好，一般要大于200mm。第27页,共63页，星期六，2024年，5月（6）干燥降低水分含量至5％以内，保持产品组织松脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成，并通过振动筛，分选出达到规格要求的燕麦片。第28页,共63页，星期六，2024年，5月振动流化床干燥机第29页,共63页，星期六，2024年，5月（7）冷却燕麦片经干燥、过筛后，在包装前要冷却至常温。（8）包装为了提高燕麦片的保质期，包装是非常重要的工序，一般采用气密性能较好的包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐。第30页,共63页，星期六，2024年，5月二即食（免煮）麦类早餐食品的生产

这类早餐食品因所用原料不同，产品的外观、口味及成分各不相同，此类产品食用时无需烹煮，这是其最大的特点。第31页,共63页，星期六，2024年，5月(一)压片麦类早餐食品的生产这类产品的生产是以麦类为基础原料，以一定的营养性物质为辅料，合理配方，经科学的生产工艺流程而制成，最终产品为4～8目的麦片。第32页,共63页，星期六，2024年，5月(1)生产工艺流程原辅料→混合、搅拌→均质→预干燥→造粒→二次干燥→营养强化→烘干→冷却→包装→成品第33页,共63页，星期六，2024年，5月(2)生产工艺要点①原辅料用于生产原片的粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度也有较高的要求，细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也影响预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网的通过率为80%。第34页,共63页，星期六，2024年，5月②混合、搅拌考虑到原料的吸水胀润效果，将原辅料加一定的水进行混合，充分搅拌。要求水温为30～35℃左右，以保证原辅料吸水充分，控制加水量使浆料有一定的黏稠性和较好的流动性。搅拌10～15min后静置于储料罐中备用。第35页,共63页，星期六，2024年，5月③均质原料的多样性影响到搅拌、混合的效果，而且有些油脂类物质不易溶于水，经过胶体磨的胶磨均质，可以有效地克服这一弊端，使浆料近似乳化，提高麦片品质。第36页,共63页，星期六，2024年，5月胶体磨的结构特点及工作原理胶体磨结构特点：其主机部份由壳体、定子、转子、调节机构、冷却机构、电机等组成。其主要零件均采用不锈钢制造，耐腐蚀，无毒。胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨及高速搅拌作用。磨碎依靠两个齿形面的相对运动，其中一个高速旋转，另一个静止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪切力及磨擦力，同时又在高频震动，高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均质。第37页,共63页，星期六，2024年，5月④预干燥在蒸汽滚筒机内完成，当机内表面温度达到140℃，通入浆料后，浆料中的淀粉将因受热而糊化，糖类也因受热而发生糖化反应。该机具有较强的热稳定性，若协调好其转速和温度，能较易控制浆料的糊化程度和干燥效果。通过干燥，制品水分降低，浆料变成麦片，且产生麦片特有的色、香、味。预干燥后麦片含水量为15％左右。第38页,共63页，星期六，2024年，5月滚筒干燥机第39页,共63页，星期六，2024年，5月⑤造粒将麦片通过造粒机的筛网，原片的颗粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定，使用辅助设备，可达到粉、片分离的目的，即完成造粒过程。第40页,共63页，星期六，2024年，5月⑥二次干燥利用热风干燥机对麦片进行二次干燥，使制品含水量为3％～5％，从而更好地发挥原、辅料色、香、味的效果，赋予焙烤香味，并延长保质期。第41页,共63页，星期六，2024年，5月⑦营养强化为增加麦片营养，可对制品喷洒预先配好的强化剂液，如奶油、植脂末及其它元素的强化剂。然后再进行烘干，保持成品含水量为3％～5％且风味独特。第42页,共63页，星期六，2024年，5月（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产该类产品，可以用不去麸皮的麦类作原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制成像方便面一样，多营养、多风味的方便食品。第43页,共63页，星期六，2024年，5月1、生产工艺流程水果原浆或水果粉原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝成型→干燥→冷却→包装→成品第44页,共63页，星期六，2024年，5月2．生产工艺要点(1)原料可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉，无霉变、杂质及异味。水果原浆或水果粉可采用能为产品带来一定色泽、营养及果味的水果制品，所以，最好选用富含纤维素且果味浓郁的果子。第45页,共63页，星期六，2024年，5月(2)面团将原料粉输入搅拌槽内，添加适量的辅料，如矿物质、维生素、乳化剂、食盐、氨基酸等，加入20％～30％的水分，混合搅拌10～20min，调制成面团。把面团放入粉丝机，用l0mm孔径的筛板压出7cm左右长的粗面粉条，形成面坯。第46页,共63页，星期六，2024年，5月(3)汽蒸在蒸煮器内用蒸汽加热，将面团蒸熟。物料含水量为50％～60％。要求在保证熟度的条件下，尽量缩短蒸面时间，蒸面时应保证蒸汽充足。另外，蒸料与出条应配合协调，以免熟面坯滞留时间过长，表面冷却结壳，同时蒸面坯应迅速冷却。第47页,共63页，星期六，2024年，5月(4)混合、揉捏在冷却后的面坯中，加入一定比例的水果原浆或水果粉，用真空搅拌机进行搅拌，真空度53—93kPa，以除去混合料内的空气，增加制品透明度和质感，然后由混压机内压出。第48页,共63页，星期六，2024年，5月(5)压丝成型将面坯梳理成粉丝状。揉捏后的粉团用两台粉丝机制丝，第一台的筛孔直径大于第二台，这样连续压丝后，用风机吹冷至不黏手，并将少部分黏连的丝理顺分开，再送入冷却室冷却。第49页,共63页，星期六，2024年，5月(6)干燥除去制品中的大部分水分，使成品含水量不超过8％。干燥后的水果粉丝，应在常温下使水分分布均衡。若有“发汗”现象，则送入热风干燥机再次干燥，注意干燥过程中，对干燥速率的控制，以防干燥不当而影响成品质量。第50页,共63页，星期六，2024年，5月(7)包装可采用与方便面一致的调味料和包装。3．产品特性产品含水量小于8％，具有均匀的水果色，有一定的机械强度和韧性，营养丰富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有较好的咬感和咀嚼性能，表面不硬实、不糊汤、不碎断。第51页,共63页，星期六，2024年，5月第三节玉米早餐食品第52页,共63页，星期六，2024年，5月第53页,共63页，星期六，2024年，5月一、烘烤玉米片生产工艺1．生产工艺流程原辅料→混合为湿粉料→蒸煮→冷却→干燥成品包装冷却烘烤压片调质维生素液细雾喷洒第54页,共63页，星期六，2024年，5月2．生产工艺要点(1)原辅料原料为玉米粉，辅料可为少量盐、适量水、不同风味的糖浆，如枫树叶糖浆、麦芽味糖浆等，比例约为玉米粉：糖浆≈5.6kg:1L。加盐起到调味的作用。原辅料在搅拌机内混合均匀，制品含水量为20％~30％。第55页,共63页，星期六，2024年，5月(2)蒸煮

采用加压蒸煮，熟化玉米淀粉。将物料送到一圆筒形高压罐内蒸煮，罐体可做缓慢转动。工艺参数为147kPa，1～2h，当粉料呈透明状时则可停止加热。此时水蒸气凝集，制品含水量达33％，结成块状。出锅让其冷却以减少粉料间黏连。第56页,共63页，星期六，2024年，5月第57页,共63页，星期六，2024年，5月