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文档简介
第一章采购传染疾病须提防,体验证实定健康首次进货要查验,营业执照等七间合格认证和商检,卫生生产加动检商品整齐三证齐,制度健全有检疫杜绝三无要保质,质量认证货离地进购食品要建账,索证索票并粘上进货渠道不能忘,追溯要能联络上逐项登记别嫌烦,只有这么才规范第一节采购职员作内容一、负责常常进行市场调查,掌握各类物品价格动态,立即调整进货价格和渠道。二、负责每七天估计分析市场行情,报采购中心主任和餐饮中心分析市场。三、坚持比价、比质、比售后服务基础标准,选择最好供给商,建立稳定货源基地。四、负责按计划要求品种、数量、规格、质量实施采购,货比三家,确保所采物品物美价廉。五、负责严把物品采购质量关,确保不采购三无产品,腐烂变质产品、企业禁用产品等。六、负责常常保养车辆,确保车辆一直处于良好运行状态。七、负责保持运输车辆清洁,预防原料在运输过程中被污染。八、负责将采购物品立即无误送达餐饮中心。九、负责常常听取和搜集用货单位意见不停提升采购工作质量。十、节省采购费用开支,降低采购成本。第二节采购设施基础要求一、依据需要情况配置适宜运输工具,无条件配置可租用如汽车、三轮等,运输工具必需保持清洁。二、如运输车辆无保温装置,可配置适宜数量棉被,预防冬季运输果蔬类原料冻伤。第三节采购工作步骤一、采购工作步骤图(一)现场采购步骤图付款称量装配订货验收索证称量照单确定付款称量装配订货验收索证称量照单确定询价询价报账称量验收入库运输称量报账称量验收入库运输称量索票称量(二)供给商送货采购步骤图索证送货称量发出送货指令定时评价供给签署供货协议选定供给商索证送货称量发出送货指令定时评价供给签署供货协议选定供给商结付货款验收入库立即换票挂账结付货款验收入库立即换票挂账索票称量索票称量二、采购员任职卫生要求(一)采购员定时体检,持健康证上岗(二)采购人员必需熟知相关食品卫生知识1、采购员要熟悉各类食品储藏特征最易腐败食品:鱼牛奶苹果橘子蛋糕半易腐食品:土豆、花生等不易腐食品:白糖、大米、面粉2、采购员应熟知基础食品知识三、采购原料卫生规范(一)采购符合国家卫生标准和要求相关要求,进行严格验收:1、采购肉类应符合卫生要求,应有兽医卫生合格证实2、采购禽蛋应外表清洁,完整无损,略感粗糙,含有光泽3、采购蔬菜、水果应新鲜4、定型包装食品应标签完整,在保质期内5、采购进口食品必需有对应汉字标识(二)严禁采购《食品卫生法》要求以下食品:1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物或其它感官性状异常食品2、含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染食品3、含有致病性寄生虫、微生物,或微生物毒素含量超出国家限定标准食品4、未经兽医卫生检疫或检验不合格肉类及其制品5、病死、毒死或死因不明禽、畜、兽、水产动物等及其制品6、容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染食品7、掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生食品8、用非食品原料加工食品9、超出保质期食品10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门要求严禁出售11、含有未经国务院卫生行政部门同意使用添加剂或农药残留超出国家要求许可量12、其它不符合食品卫生标准和卫生要求(三)在餐饮中心未提供《解禁申请批复》情况下,严禁采购企业要求禁用食品1、四季豆2、鲜黄花菜3、青皮或发芽土豆4、青皮番茄5、鲜木耳6、蓝紫色紫菜7、叶肥厚黑绿韭菜8、未煮熟豆浆9、腌制时间不足十五天腌制菜10、非本餐饮中心加工熟食11、动物内脏12、凉拌菜 (四)采购带包装食品时,严禁采购三无产品,即无生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家,三者缺一不可(五)严禁采购无QS标志产品,食品包装上应有QS标志及其《食品生产许可证》编号,编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成Tip:1、其标志由生产许可英文(QualitySafety)字头QS和生产许可汉字字样组成。标志主色调为蓝色,字母Q和生产许可四个汉字字样为蓝色,字母S为白色2、该标志在食品最小销售包装上3、裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米食品,该标志加印或加贴在其出厂大包装上4、企业在使用该标志时,可依据需要按百分比放大或缩小,但不得变形、变色5、假如是生产裸装食品装入容器或转运箱运到商店销售而难以附加标识,应该提供对应检验汇报6、食品用化学工业品(如洗涤剂)有QS标志,不过生产许可证编号由XK”加10位阿拉伯数字组成四、采购索票索证规范(一)采购食品(食用油、粮、肉、饮料)、食用农产品(蔬菜、水果、水产)、食品添加剂(食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等)、洗消剂(洗涤剂、消毒剂)等要索取发票或收据等购物凭证(二)到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂,要查验食品生产、经营、工业产品生产许可证、检验或检疫合格证实(包含出厂合格证或出厂检验汇报),并索取复印件保留(三)要向固定供给商或供货基地所要由其签字或盖章食品卫生许可证,食品生产许可证、营业执照等资质证实复印件及随货携带合格证或检验汇报,并和其签署采购供货协议(四)严禁向资质证实不齐全单位采购食品五、采购原料运输卫生规范(一)运输工具必需完好洁净无破损使用后即清洗车厢(二)装载生原料时,不怕压放下面,怕压放上面(三)运输食品要生、熟、荤、素分开摆放,不得直接接触(四)冬季运输果蔬类及其它怕冻原料,运输工具无保温装置,要将原料加盖棉被,以免冻伤变质(五)运输易腐原料时,速度要快速,卸车要立即,避免原料在运输过程中变质六、对固定供给商管理规范(一)资质验证要齐全:1、食品供给商有正规经营手段,必需有营业执照、卫生许可证、生产许可证,肉类加工有动物屠宰许可证2、参与生产人员必需有健康证等3、非食品供给商必需有营业执照、税务登记证等(二)现场卫生要达标:采购和质检人员要定时对固定供给商食品生产或储存环境共同进行突击检验,确保其加工和储存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求供给商,要果断终止供货协议(三)供货质量要合格(四)供给商供货出现严重质量问题或连续三次出现轻微质量问题,由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定,并将评定结果包管理区总经理,已决定是否取消其合格供给商资格第四节采购设备安全操作规范一、采购车辆管理要求(一)未经采购部门派遣,司机不得私自动用车辆,不得将车辆交和她人驾驶(二)不得公车私用,非特殊情况,车辆不得在外过夜停留(三)司机要树立增收节支观念,节省用油(四)车辆使用中不得超员、超载,发生重大机械事故时要保护现场,并立即向采购中心主任汇报,提出处理提议(五)司机要保留好本车全部证件,包含行车执照、附加费证、养路费单、多种通行证等(六)搞好车辆日常维修和保养,使车辆处于良好运行状态(七)保持车容整齐(八)发生事故立即报警第二章库房验收合格,安全保质分类存放,隔墙离地码放整齐,标识清楚优异先出,务必切记通风干燥,三防有力整齐洁净,钥匙自系第一节库管职员作内容一、依据报购单采购物品种类、规格、质量、数量、单价、和报购单不符物品拒收二、严把质量关,腐烂、变质、变性物品,三无产品、无QS标志产品拒绝入库三、严格检验防疫证、合格证、检验汇报证等票证,确保其统计批次、品名等信息和实物相符四、物品出库坚持优异先出标准,进场检验存货质量,预防变质,降低库存量五、定时清查查对库存,确保帐物卡相符六、出入库食品、原料需票据齐全,为经营核实提供正确依据七、物品码放整齐,摆放有序,标识显著八、常常通风,保持库房干燥,要请检验、勤倒垛、勤晾晒,预防虫蛀、鼠咬、霉烂变质九、对库房门窗、电源、消防器材等进行安全检验,发觉隐患立即处理,确保物资安全第二节库房设施基础要求一、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库(柜)、食品和非食品(不会造成食品物耗可除外)库应分开设置二、应设置冷藏和冷冻库,条件不含有可设置冰箱、冰柜三、同一库房内储存不一样性质食品和物品应划分不一样存放区域或货架要有显著标识四、库房有防鼠、防蝇等动物侵入装置(如库房门口设有防鼠板,窗户设有窗纱等)主食库设有防鼠台,隔墙(10cm)离地(60-80cm)五、库房内设置数量足够物品存放架,并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上,以利于空气流通和物品搬运六、除冷库外库房应设有良好通风,防潮设施第三节库房管理步骤一、库房管理步骤定时查对库房分类存放码放整齐定时查对库房分类存放码放整齐不合格退货定人定时出库验收定人定时出库验收定时检验质量做好标识定时检验质量做好标识合格入库合格入库填写出库单填写出库单成本核实填写入库单二、入库验收卫生标准成本核实填写入库单原料入库由库管和质检员共同负责,并做好统计,对于有卫生质量问题原料一票否决,拒绝入库,并将情况通报给采购中心办理退货手续(一)叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚,有光泽,形态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕2、无冻伤、晒伤、压缩,脆性大3、叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈4、无虫蛀虫卵,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味5、无解禁批复鲜黄花菜,禁售(二)根茎类1、原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出菜率高2、皮不干缩,无发霉,无泥沙3、无破裂腐烂,无虫鼠蛟伤和霉斑4、土豆块茎完整,表皮无绿色或无发芽,发芽或表皮绿色部位多土豆禁收(三)瓜果类1、色泽鲜亮,蒂部不干枯,成熟适度2、果实坚实,饱满,水分充足,皮不干缩,形态完整3、表皮无斑点、腐烂,无虫咬破伤及霉点4、有瓜果自然香味,无异味5、禁收无解禁批复四季豆,禁收老或被霜打过四季豆(四)干菌类1、干爽体轻、色泽纯正自然2、无杂质、无虫蛀3、无掺杂施假现象4、气味正常,无硫磺等刺激性气味、苦涩味(五)鲜猪肉1、供货携带检疫证,肉体印有检疫章2、肉质紧密,机体坚固,肉色淡红,肥肉雪白而细腻3、表皮干爽,指压反弹快速,无粘液,切面无渗出液、异常斑点、脓性物4、含有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫5、运输设备及容器清洁,包装合理无污染(六)牛羊肉1、供货携带检疫证,肉体印有检疫章2、色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足3、无粘液,无渗出液,无寄生虫4、肉质柔软光滑,无腐臭变质异味5、运输设备、容器清洁、合理,无污染,有遮盖物(七)鲜禽肉1、供货携带检疫证2、肉质深红,质地紧密,肥肉纯白,质细腻3、肉体坚固弹性足,无粘液、无渗出液4、无腐烂异味,含有自然腥味5、运输包装合理,清洁卫生,无污染(八)动物内脏1、心:呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色,组织坚固,含有韧性和弹性,气味正常2、肝:红褐色或棕红色,润滑而有光泽,组织致密坚固,含有弹性,切面整齐,略有腥味3、肚:呈乳白色或淡黄褐色,粘膜清楚,组织坚固且含有较强韧性,内外均无血块及污物4、肾:呈淡褐色,含有光泽和弹性,组织坚固,肾脏剖面略有尿骚味5、肠:呈乳白色,质稍软,含有韧性,有粘液,不带粪便及污物6、肺:呈粉红色,含有光泽和弹性,无寄生虫及异味(九)冻猪肉1、颜色带浅灰色,肥肉和油脂呈白色2、无怪异味,口尝不泛酸3、手指压下去部分不能平复,并出现红色斑迹4、解冻后分泌出浅红色液汁5、包装完整,标识齐全,有QS标识(十)冻禽肉1、皮肤干燥、白色或淡黄色、清洁而无斑点,有弹性,冠红色、眼部不塌陷2、劲部和腿部肉色调较深,胸肌呈白色,肉色异常坚硬,敲击有金属音3、肌肉切面平整,解冻后,各组织能恢复原有色调,皮肤表面在短时间内无改变4、包装完整,标识齐全,有QS标识(十一)鲜鱼类1、鳞片完整,有光泽无脱落,鱼鳃鲜红,腮口紧闭,眼球光亮透明,尾巴完整2、鱼体饱满坚固,肉紧密有弹性,无离骨脱刺现象,腹无胀气,肛门凹陷,无异物流出3、鱼种熟悉,无毒无害4、逐条检验(十二)鲜蛋类1、蛋壳清洁完整,灯光透视时,整个蛋呈桔黄色至橙红色,蛋黄不见或略见阴影2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性,蛋白澄清、透明、稀稠分明3、无异味(十三)奶类1、色泽乳白,口味鲜香,无酸败异味2、浓度合适、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变,摇摆无过多泡沫,无涨包现象3、包装完整、无破损,在保质期内,有QS标识4、正规守信企业产品(十四)豆制品1、豆腐色泽雪白、形态完整、质地细腻、有弹性,无酸味,无卤味,水分适度2、豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变3、包装运输清洁合理、无污染4、包装完整,在保质期内,有QS标识(十五)酱、醋、料酒、面酱等1、选择优质名品2、标识清楚完整,在保质期内,有QS标识3、色味纯正4、浆液透明、无浑浊及絮状物、无杂质霉变、无虫蛆5、包装完整、无破损,无涨袋、胖听、漏气现象(十六)食用油1、选择优质品2、色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫3、无酸败异味4、包装完整无破损,有QS标识,油质和桶标相符(十七)盐、糖、味精等1、选优质名牌碘盐,严禁私盐2、干爽无杂质、无粘液外流3、颜色纯正、颗粒均匀4、包装完整,有QS标志(十八)花椒、大料、辣椒1、花椒:干燥,形整无杂质,无霉变2、大料:干燥,形整,味浓,色纯,无掺假3、干辣椒:干燥,形整,无霉变,无虫蛀,无杂质,色红颜,光亮肉厚(十九)米类1、颗粒饱满,均匀完整,颜色纯正,有光泽2、干爽无杂质,无砂粒,无霉变、无异味,清洁3、无虫尸鼠粪,无染色,表面无油污4、包装完整,有QS标识(二十)面粉1、粉质细腻干爽2、颜色纯正,无异物3、无霉变结块,无异味4、不掺假,无虫,无鼠粪5、包装完整,有QS标识(二十一)淀粉1、含有淀粉固有形态和色泽2、不酸、不粘3、无发霉变质、无异味、无杂质,口尝无砂质4、包装完整,有QS标志三、常见不合格原料判别(一)注水猪肉1、肌肉色泽浅谈,含有渗水光泽,肌纤维肿胀,切面可见血水渗出2、指压后凹陷恢复缓慢,压时能见汁液从切面流处3、外观湿润,并有血水渗出4、较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味5、猪后肉汤:浑浊,脂滴不匀,缺乏香味,有上浮血沫(二)母猪肉1、皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚,颈部和下腹部皮肤皱缩2、皮肤和皮下脂肪结合不紧,二者之间有一层波脂肪,呈粉红色3、因为皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,呈砖红色4、乳头长而基部大,切开可见灰白色乳腺深入脂肪层5、骨髓呈污红色,并有黄色油样液体渗出(三)死猪肉1、放血刀口,切线平整,切面平滑,无血液浸润区2、因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色,且血液中可见有气泡3、肌肉无弹性,粘软,有肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体,有流出紫色或紫黑色液体4、脂肪因为没有放血或放血不全而成红色、粉红色、黄色或绿色5、皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理改变6、淋巴结常见肿大、充血、出血、淤血、水肿、化脓等病理改变,通常呈灰紫色或暗紫色(四)米猪肉1、米猪肉通常不鲜亮,肥肉瘦肉及五脏、器官上全部有或多或少米粒状囊包2、用刀子在腰部肌肉上切,通常厚度1cm、长度20cm,每隔1cm,切一刀,切4-5刀后在切面上仔细看,如发觉肌肉上附有石榴籽通常大小水泡,即是囊包虫(五)注水禽肉1、肉尤其有弹性,一拍就会听到有啵啵声音2、翅膀上面有红针点,周围全部是乌黑色3、馅皮层显著感到打滑4、抠胸腔,网膜破裂,水流出5、皮下注水鸡鸭身上高低不平,摸起来像是肿块6、用一张干燥易燃薄纸,贴在鸡鸭身上,稍加压力片刻,然后取下用火点燃,若纸不燃,则为注水鸡鸭(六)假大料1、假大料又叫红茴香,根、枝、叶和果实均含莽草毒素,绝对不能食用2、果实为4-13个角,多数在8个以上3、果实小、瘦长,角尖锐利,呈鹰嘴状,向上弯曲,不整齐,颈、蒂、梗平直4、颜色为土黄色或浅棕红色,味道酸、苦,并有一个刺鼻樟脑和松叶味(七)变质鱼1、体表:粘液污秽,有腐败味,色泽昏暗2、口鳃:完全张开,鳃呈污秽色,有臭味3、眼:角膜混浊,眼球四角发红,眼球完全下陷4、腹部:污秽,并有破裂5、鱼鳞:混浊无光,鳞片易脱落6、鱼体:易弯,肌肉松软,压出凹陷后不易消失7、肛门凹处,呈污红色8、肌肉完全暗淡,在脊骨处肌肉变为红色四、库房存放卫生规范(一)毛菜库1、验收后蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土后存放2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装,检验后松散入库分类上架,摆放整齐3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具4、库房空气通畅,地面、货架干燥,无垃圾5、库管天天必需检验,发觉腐烂变质蔬菜立即清理6、取用原料要按进货日期优异先出7、每次出入库后要对库房进行根本清扫并保洁(二)主食库1、入库前必需检验原料质量、数量、重量是否和票单一致,是否达成验收标准2、原料必需分类存放,整齐码放,隔墙离地10cm,配挂标志牌,标明品名及进货日期,有条件,原料放在防鼠台3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生用具4、库内必需通风干爽,无杂物,无异味5、库房防火、防盗、防投毒方法有效,门窗牢靠,电器齐全,严禁吸烟6、库管要常常检验,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬,发觉变质原料立即剔除7、出库要按进货次序优异先出,全部原料必需在保质期内领用8、每次出入库后要对库房进行根本清扫并保洁(三)副食调料库1、入库前必需进行检验,检验质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整2、原料按类分别上架存放,架位必需配齐标志,表明品名、进货日期和保质期,避免形态相同添加剂混用3、食品添加剂要设专柜(贴有标识)并上锁,食品添加剂存放处要有显著标识,有显著区分于其它原料4、调味品包装容器要洁净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染5、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具6、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味7、散装原料要装桶,桶装原料要加盖,易潮湿霉变原料要立即晾晒8、库管要常常检验,发觉变质原料要立即剔除9、原料出库要按保质期和进货日期先入先出10、每次出入库后要对库房进行根本清扫并保洁(四)食用油蛋库1、食用油和蛋类分区域存放2、检验库房,立即剔除变质蛋类3、防鼠、防盗、防火方法有效,严禁吸烟4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具5、原料出库要按进货日期先入先出6、出库后,地面无杂物(五)低值易耗品库1、入库时检验质量、数量、保质期、损坏、残缺、次品不准入库2、物品分类存放,摆放整齐,标识显著3、防鼠、防盗、防火方法有效,严禁吸烟4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具5、按先入先出标准出库6、出库后,地面无杂物(六)危险品库1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱等其它有毒有害物品不准和食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁,包装上应有显著警示标志,钥匙要由库管专门保管3、按先入先出标准出库,并由库管做好具体统计4、危险品未使用完,必需立即推到库房并作好统计第四节库房防火管理规范一、库房防火规范(一)库房内严禁一切烟火,并保持通道通畅(二)库房内照明用防爆灯离货物最少0.5m(三)库房内电线要套装阻燃管,严禁乱拉明线(四)控制开关要远离货物,所用保险要符合规格(五)无关人员要严禁进入库房,库房不得住人(六)常常检验照明灯具线路,发觉问题立即请维修工处理(七)离开库房时一定要关闭电源(八)有足够消防器材,消防器材要放在轻易取放地方,过道通畅,一旦发生火情便于取用(九)消防器材要常常检验,如有问题要立即检修,使之保持有效备用状态(十)要常常检验灭火器压力表显示是否正常;当指针在红色区域时为不能使用,在黄色区域时为警告,表示不能正常使用,在绿色区域时表示能够正常使用第三章切配叶菜除净黄腐烂浸泡完全去农残禽畜体毛除淤血鱼类鳞鳃要去完千万别忘除内脏腔内黑膜不能忘荤素水产有分别盛具分开要保洁第一节切配工工作内容一、按标准检验并合理存放带切配原料二、按食谱要求及要求程序按时保质、保量完成切配任务三、按标准工序择菜,预防浪费四、冷藏、冷冻食品先入先用,按正确方法解冻五、按要求要求盛装、放置净菜六、对加工完原料进行检验,并按时交付烹制间七、检验保养加工设备,做到安全、规范操作八、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生九、保持个人卫生十、按时参与班组例会第二节切配设施基础要求一、供清洗或浸泡原料用水池,要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置二、切配原料用案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置,并以大小、颜色、材质或编号等方法进行标识三、要配置数量适宜冰箱、冰柜,其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置四、要设置数量适宜净菜防护设施,设置数量适宜垃圾桶五、盛放原料盛具要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置,并以材质、颜色、大小等方法进行标识,其中,生果蔬盛具分毛、净两种第三节切配操作步骤交付烹制前检验物品定位放置切配操作步骤图交付烹制前检验物品定位放置交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁浸泡择菜果蔬类称量原料出库浸泡择菜果蔬类称量原料出库清洗冷藏存放保洁存放清洗冷藏存放保洁存放豆制品称量用前检验豆制品称量用前检验清洗畜清洗畜肉禽肉肉类禽肉肉类切配清洗清内脏切配清洗清内脏清洗除清洗除鳞清内脏鱼类清洗清洗解冻冻制品二、粗加工卫生规范粗加工是指对食品原料进行挑练、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等处理过程(一)蔬菜类1、将蔬菜老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除洁净,尤其注意:发芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽眼,削净绿皮部位2、叶菜类、茎菜类必需逐颗拆解,去除污物杂质3、择好蔬菜放入毛菜筐4、将择好原料放入水中浸泡30min,以溶解表皮中农药残留5、蔬菜表面光虫卵较多季节,要用2%食盐水浸泡5min以杀死虫卵6、加工蔬菜必需遵照先洗后切标准,去除泥沙、污物7、洗净蔬菜应放在净菜筐内,并给予防护(二)禽肉类1、将验收合格禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部分位和内脏,摘除尾脂腺(鸡尖)和项淋巴结2、在洗肉池中进行刮洗,去除污物,附毛、淤血等3、用清水冲洗洁净4、放入洁净生荤盛具中沥水后待用(三)畜肉类1、将验收合格畜肉类在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等2、用清水冲洗洁净3、使用机械设备加工肉,须先将骨头剔除洁净,避免损坏机械,发生危险4、洗洁净后畜肉放入洁净生荤盛具中沥水后待用,长时间不用时,要冷藏存放(四)水产类1、将验收合格鱼类刮鳞、去鳃、除内脏、尤其注意要除净有毒鱼卵2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗洁净,去除污物,腔内污血3、洗完后放入洁净水产品盛具中沥水后待用,长时间不用时,要冷藏存放(五)干货类1、根据“需要多少,泡发多少”标准,确定泡发数量,避免剩下,造成变质2、将干货放入清水中发泡,合理掌握泡发时间,定时换水并检验,预防出现变色、变味、腐烂现象3、除特殊干货外不许可隔夜泡发4、将泡发后原料,洗去泥沙、杂物,择净根部及不能食用部分,洗洁净后再用清水浸泡备用5、夏季不立即使用一泡发原料药冷藏存放,预防变质6、干货泡发和泡发后存放使用盛具均为生素盆,严禁在荤盆内泡发(六)冻制品1、依据加工需要,必需提前对冻制品进行根本处理,不许可直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作2、正确解冻方法(1)冷冻畜肉宜采取分批吊挂方法进行自然解冻(2)冷冻海产品宜采取盐水浸泡方法解冻(冷冻海产品宜采取盐水解冻,盐含量为4-5%,水温4-20℃,冷冻淡水产品直接用水解冻,定时换水,每隔2h抽检一次,不过分浸泡)(3)冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻3、对完全解冻后原料进行严格检验,颜色、气味、质地异常果断不用4、解冻冻制品根据“需要多少,解冻多少”标准,确保解冻后原料不再反复冷冻(七)动物内脏1、搓洗法:洗涤肠肚类内脏时,分别添加盐(出粘液)、碱(去油腻)、矾(去臭味)、醋(去腥)反复搓洗,里外套翻、浸泡、冲洗,使内脏雪白无污物和异味2、刮洗法:洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官,先用火烫烧,再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮污秽和硬毛,最终清洗洁净3、漂洗法:洗涤心、肝、肾等内脏时,用清水反复清洗,去血污再加工,暂不加工不去胆衣,已去胆衣用清水浸泡或用保鲜膜包装,预防变质4、灌洗法:洗涤肺时,将肺管套在水龙头上,放水灌肺,挤压放水,反复三次,洗净致银白5、胆汁污染品处理:加工时不慎弄破苦胆原料,可将被污染部位用清水冲洗,擦净水分,用小苏打或发酵粉涂擦,再用清水漂洗即可三、切配卫生规范(一)切配线原料必需是经初加工程序清洗洁净,要做到先洗后切(二)切配线认证检验带切配原料,发觉有腐败变质现象或其它感官性状异常,不得切配和使用(三)切配前,切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检验,确保清洁并根据生荤、生素、生水产标识分开使用(四)带切配原料,不管多少,必需放在盛具中,不许可直接倒在操作台上(五)依据烹制需要,利用多种刀工刀法,去除不可食部分(六)下脚料立即放入下脚料盒内(七)在切配过程中落地原料,应清洗洁净后再放入净盛具内(八)切配好原料按其类别分别放入对应净盛具中,净盛具不许落地放置(九)切配好原料应按荤、素、水产分类存放,并做好有效防蝇、防尘方法,较长时间不用,要放冰箱冷藏存放(十)切配好原料要在要求时间内立即交付烹制加工,预防变质(十一)切配完成要立即对刀具清洗,擦干水分,放置生锈及锈腐蚀污染食品(十二)天天切配完成要对墩进行清洗和消毒,采取煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸水中10min以上(十三)墩具消毒后要妥善保管(十四)按要求清洁切配用机械设备(十五)按要求整理切配区,做到操作区域清洁、物品定位放置四、冰箱卫生规范应立即使用或冷藏易腐原料(一)在冰箱、冰柜、冷库使用过程中天天要对温度定时进行调试,确保温度在适用范围之内Tip:冷藏:为保鲜盒防腐需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存过程,冷藏温度范围在0-10℃冷冻:将食品或原料置于冰点温度一下,以保持冰冻状态储存过程,冷冻温度在-20--1℃(二)食品冷藏或冷冻,要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放(三)食品存放要层次分明,不超出冰箱或冷柜容积三分之二,不能堆积、挤压,使冰箱或冰柜内壁和食品之间、食品和食品之间留有空隙,确保冷空气循环通畅(四)热食品需晾凉并覆盖保鲜膜方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏,以免干缩、串味和污染物沾染(五)带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装撤掉,但真空包装、小包装冻制品不在此列(六)食品冷藏不超出24h,冷冻不超出7天,特殊原料按特殊要求实施(七)食品放入冰箱、冰柜或冷库,要立即填写《食品冷藏存放统计表》,同种食品取出时要遵照“优异先出”标准(八)要定时给冰箱、冰柜、冷库按以下步骤除霜,以节省电能,确保冷藏、冷冻效果1、断电,严禁未断电即除霜2、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出3、自然化冻,严禁用刀铲或用力敲击内壁上冰霜4、清除食物残渣和污物5、用湿布擦拭或用水冲刷后,用洗洁精水清洗6、用洁净湿布抹净或用清水冲净7、风干(九)常常清洁冰箱、冰柜、使得柜内无积水、血水,无异味;外壁光滑、无油腻、杂物;内壁、密封皮条、物价洁净,无油污、霉点(十)冷藏、冷冻设施必需专用,不得存放和食品加工无关物品,不得用作其它用途五、豆腐存放规范(一)新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放(二)当餐使用浸入清凉水中存放,并注意换水(三)隔餐使用浸入清凉水中,置于冰箱冷藏存放(四)隔日使用浸入凉盐开水中存放(五)严禁高温存放、堆积过厚(六)随时检验豆腐是否有酸味、表面是否发粘第四节切配设备安全操作规范一、设备安全操作通用要求(一)多种机器设备,均由专员操作,专员保养,专员管理(二)安装调试中合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤消防护罩(四)操作人员上岗前,必需经严格岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)设备必需在其额定条件下使用(六)设备开启时,负荷较大要先点动,再运行(七)机械设备运转时严禁离人(八)操作者在使用设备时,发觉机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作(九)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理洁净(十)机械设备皮带松动时立即维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十一)设备电机部位严禁用水冲洗(十二)设备日常保养由操作者负责,定时保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、切菜机操作规范(一)清洁关键点1、切断电源2、拆卸下刀具进行清理,用抹布将刀具、传送带上下脚料清理洁净3、严禁用水直接冲洗传送带,以免电机部位淋水(二)安全关键点1、依据所需加工要求,调好刀具,预防损伤刀具或传送带2、换挡要停机,严防打坏齿轮3、运行时严禁在刀后传送带上挑菜,以防伤手4、操作时严禁将切菜机两侧外盖拿掉,以防衣物绞入机器齿轮内三、切肉机(绞肉机)操作规范(一)清洁关键点1、切断电源2、拆下刀片用洗洁精水清洗洁净3、清洗时不要将水淋到电机部位(二)安全关键点1、严禁向机器内添加带筋、带骨肉,以免损坏机器2、每次加料量要适中,预防卡住机器,烧坏电机3、添料使用木棒推料,严禁用手直接推料4、操作时严禁将绞肉机顶盖拿掉,以防伤手四、土豆削皮机操作规范(一)清洁关键点1、切断电源2、每次用完后,拿掉转盘,清理洁净,预防泥土增大阻力烧毁电机(二)操作要求1、去皮时水量大小适中2、转动部位要定时加润滑油,延长机器寿命3、一次投放蔬菜量不可过多,避免损坏机器第四章烹制炒前严把检验关确保安全不为难尝菜用具要备齐尝后汤汁四处去专间操作要切记专员专室专用具剩菜剩饭要警惕储存温度别忘记禁用食品需申请批复要求严实施敏感食品是关键烧熟煮透保安全排烟灶内去油腻安全防火出效益第一节厨师工作内容一、负责检验验收待烹制原料,发觉问题立即反应并立即调换二、负责根据菜肴烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间三、负责根据烹制程序和菜肴要求进行烹制和验收,确保成品熟透,色、香、味、形达成要求要求四、负责按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备五、负责控制成本,节能降耗六、负责将剩下原材料、调料、未用完半成品依据其性质进行妥善保管七、负责做好出锅成品菜防护,确保菜肴温度和新鲜度八、负责根据洗消程序对铲、勺、抹布等工具和容器进行清洗和必需消毒九、负责烹制区域随手卫生和收尾工作十、日常工作中要常常学习研究厨艺,不停提升工作水平和工作质量十一、按时参与班组例会第二节烹制设施基础要求一、厨房设置根据生进熟出标准,避免交叉污染二、配置专用尝菜用具三、配置数量适宜食品存放架,存放架要由上至下按熟、半成品、生次序标识各层四、配置数量适宜半成品、成品盛具,并用有效方法给予标识五、配置洗刷池,以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒六、要设置数量适宜成品防护设施七、设置数量适宜垃圾桶八、配置数量适宜冰箱以对剩下原料和成品进行妥善存放九、凉菜间属于专间,要设为独立隔间,并配置以下设施:(一)设置紫外线消毒灯,距悬挂于室内中央部位,距地面2m以内(二)设置凉菜间专用刀、墩、盆等工具和容器(三)设置凉菜间专用工具消毒设施(四)设置凉菜间专用冷藏冰箱(五)设置空调,确保夏季室内气温不高于25℃(六)凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施(七)凉菜间内不得设置明沟,下水道要用盖板封闭(八)凉菜间如有窗户,应为封闭式(传菜口除外)第三节烹制操作步骤烹制操作步骤图领调料留样出锅成品验收烹制用前检验接收切配工序半成品领调料留样出锅成品验收烹制用前检验接收切配工序半成品物品定位放置剩下主食回收和保留物品定位放置剩下主食回收和保留剩下半成品存放防护盛用具清洗消毒交付售卖盛用具清洗消毒交付售卖工作区清洁工作区清洁二、烹制操作卫生规范(一)烹调前厨师应认真检验待烹制原料,发觉有腐烂变质或其它感官性状异常,不得进行烹调加工1、食用油:有没有浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等2、调料:散装货或已开封调料经过感官判别是否有异味,是否变质;包装完整是否过期或三无产品3、切配好肉类是否有异味,豆制品是否发粘、发酸(二)烹制前,检验盛具、用具是否齐全、清洁(三)烹制前,检验燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患(四)厨师在烹制过程中,严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用,手只可接触烹饪用具柄、底部和边缘(五)焯水、过油或蒸制后半成品一律放于洁净半成品盆内(六)烹制时要按菜肴要求翻搅,必需立即、快捷、均匀,预防受热不均而出现夹生或糊锅现象(七)加工热菜应烧熟煮透,其中心温度不低于70℃(八)试尝菜肴口味时,应将汤汁放在专用小碗中,尝后将余下菜汁倒掉,不准倒回锅中,严禁直接用手或炒菜勺尝菜(九)菜肴出锅前要按成品验收卫生规范要求,对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖(十)烹制好菜肴要倒入洁净熟盛具中,和生食品、半成品分开放置,且不得落地放置(十一)出锅后成品菜要按留样卫生规范留样(十二)将用过锅清洗洁净,再炒制第二道菜(十三)掉落半成品清洗洁净后方可使用,掉落成品弃之不用(十四)待用熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护设施,且和半成品、原料分开盛放(十五)当餐超出两小时后才食用热菜肴,当室温高于10℃时,要热藏存放(60℃以上蒸箱内)(十六)未用完易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放,未售完菜肴,要按剩餐管理卫生规范要求,自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放(十七)操作过程中注意随手卫生,保持灶台、桌面、地面洁净整齐(十八)烹制操作结束后要立即关闭燃气灶开关和燃气罐阀门(十九)做好炒勺、刀、盆等炊具清洗和消毒工作,做到物品定位存放三、敏感食品烹制卫生规范(一)四季豆(芸豆、扁豆、刀豆)1、严禁加工霜打四季豆,严禁食用焯水凉拌四季豆2、食用四季豆要先将其用水浸泡,然后开水烫煮10min以上,捞出后再炒制,或将四季豆过油至表皮起泡再干煸3、烹制加热时间要长,确保烧熟煮透,以破坏毒素--豆荚皮中所含皂素及豆荚豆中血球凝集素4、加热至豆角失去原有生绿颜色,颜色变黄,豆腥味消失,食用时无生味和苦感,方可食用(二)土豆1、严禁使用发芽过多或表皮青、紫部位较大土豆2、食用轻微发芽或变绿土豆时要在初加工时削净已变绿表皮,挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm部位3、炖煮时宜大火,确保要烧熟煮透,根本分解毒素-龙葵素(三)黄花菜(金针菜)1、使用黄花菜要用干货泡发,尽可能不用新鲜黄花菜2、如使用新鲜黄花菜,要用沸水根本焯烫,再用凉水浸泡两至三小时3、烹制时炒熟煮透,以破坏毒素-秋水仙碱,确保食用安全(四)青皮番茄(青西红柿)1、尽可能不使用青皮西红柿,严格严禁凉拌或生食青皮西红柿2、如使用青皮西红柿,炒熟煮透,以破坏有毒物质-生物碱(五)腌制菜(咸菜、酱菜、酸菜、泡菜)1、严禁食用腌制时间在两至十五天腌制菜,萝卜、雪里红、白菜等腌制菜原料中含有无毒硝酸盐,在腌制过程中被细菌还原成有毒亚硝酸盐,能引发食物中毒2、使用腌制菜要使用腌制时间超出15天(六)动物内脏1、烹制加工前对半成品进行认真检验2、原料和半成品要冷藏存放3、一定要烧熟卤透(七)禽蛋1、按主食操作步骤中禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时,一定要透着蛋黄和蛋白坚实,以灭沙门氏菌3、做蛋汤时,蛋汁必需开水下锅,再次煮沸后方可出锅食用,严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花四、凉菜加工卫生规范凉菜制作应在专间内进行,遵守五专两不进卫生要求,专员、专室、专用具、专冷藏、专消毒,非本室人员不准进入、未经清洗或熟制处理原料不准进入(一)凉菜间内应该由专员加工制作,非凉菜制作人员不得私自进入了凉菜间,不得在凉菜间从事和凉菜制作无关活动(二)凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净工作衣帽,严禁穿凉菜间工装去其它操作间(三)凉菜制作人员要戴口罩,调制过程中戴一次性手套(四)操作前严格洗手,并用消毒液浸泡或揉搓消毒,凉菜制作连续操作两小时或接触不洁物品后必需再次手部消毒,达成无菌操作(五)凉菜间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒,应在无人工作时开启30min以上(六)加工前用酒精擦拭法或煮沸法等对刀、砧板、盛具单独消毒,用后洗净放入保洁柜存放(七)抹布每餐消毒,确保清洁无菌,远离成品,定位放置(八)对半成品、调料进行严格检验,发觉有腐败变质或有其它感官性状异常,不得进行加工(九)果蔬类原料必需清水浸泡30min后冲洗洁净,不然不准进入凉菜间(十)肉类、水产类原料必需烧熟卤透后方可进入凉菜间,生肉或生水产不准进入凉菜间(十一)超出两个小时再食用凉菜必需放入冷藏冰柜中保留(十二)制作好凉菜尽可能当餐用完(十三)剩下尚需使用成品或半成品必需加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保留冷冻卤制品再次使用时应根本解冻(中心温度达0℃以上)后回锅热透(中心温度达70℃以上),方可食用(十四)垃圾立即倾倒,不许有隔餐垃圾存放,垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁,确保清洁卫生,无污渍异味(十五)按要求留样,冷藏48h五、成品验收卫生规范(一)以感官检验方法为主,必需时借助仪器设备分析化验进行(二)要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前,按锅次对其进行分批验收(三)检验整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品中心部位是否熟透(四)检验四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透(五)检验菜品是否有异味或异物(六)对验收不合格成品严禁售卖,补救无望,应立即销毁(七)做好成品检验统计六、留样管理卫生规范留样由专员负责操作,留样人必需经过留样技能培训并考评合格每餐大锅饭菜、聚餐保障多种饭菜、单品超出100份小吃,需要留样留样应采集加工终止时、分发前样品,不得另行特殊制作留样保留时间48h,特殊情况下未经同意不得扔弃留样容器应密闭专用,大小要合理,便于盛放样品,盛放样品前清洗消毒,确保清洁留样要保留在专用冰箱内,储存温度在5℃左右,不得冷冻存放每个品种留样量不少于100g,小包装食品应整包、瓶留样,不准拆包零取(牛奶、饮料)定时清洁留样冰箱,每七天用1:25084消毒液擦拭消毒两次留样操作程序:留样操作前留样人必需用消毒肥皂流水洗手一个食品用一个消过毒留样瓶专用匙勺取样,不准接触不洁物品,留取另一样品时匙勺须清洗手不准触及留样瓶内壁留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放留样人认真填写(留样统计表)留样容器用后要立即清洗消毒并保洁存放,其洗消程序以下:弃除超出留样时限样品刷洗留样盒,确保内外清洁,无残渣、无油污清洗后留样瓶口朝下,倾斜放置在蒸箱内保持100℃10min以上,或用1:25084消毒液浸泡5min以上如用84消毒液消毒,要清水冲洗,去除消毒液残留消毒后留样容器保洁存放七、剩餐管理卫生规范一、将剩下饭菜自然冷却后置于洁净熟盆,放冰箱冷藏存放二、将剩下饭菜和半成品或原料分冰室存放三、剩餐冷藏严禁超出24h四、剩餐使用前要回锅热透,冷冻熟食品要根本解冻后再充足加热方可售卖和食用五、剩餐加热前要进行闻尝,确保其未变质六、剩下菜品只许加热使用一次,严禁连续剩餐反复加热使用第四节烹制设备安全操作规范一、设备安全操作通用要求(一)多种机器设备,均由专员操作,专员保养,专员管理(二)安装调试合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤消防护罩(四)操作人员上岗前,必需经严格岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)操作人员穿戴整齐,避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外(六)设备必需在其额定条件下使用(七)设备开启时,负荷较大要先点动,再运行(八)机械设备运转时严禁离人(九)操作者在使用设备时,发觉机器有异常现场要立即停机,请专业技术人维修,不要带故障操作(十)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理洁净(十一)机械设备皮带松动时立即维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十二)设备电机部位严禁用水冲洗(十三)设备日常保养由操作者负责,定时保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、柴油灶操作规范(一)清洁关键点1、关闭电源,清理灶台、排烟罩2、清洁柴油灶时严禁向灶下泼水,放置电机进水漏电3、清洁灶头时勿用水,以免损坏耐火材料(二)安全关键点1、用点火器点火,待灶眼着火后,打开风机,严禁直接用手点火2、调整油门和风门,至火呈白色3、用毕先断油,待火灭后再关风机,以延长灶寿命三、煤气灶(一)清洁关键点1、关闭气阀,清理排烟灶2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗,预防腐蚀(二)安全关键点1、先点火,后开气2、操作完成,立即关闭开关,预防煤气泄漏3、常常检验橡胶管,是否压偏、老化、漏气4、燃气罐距离明火1.5m以上四、油烟罩1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,用湿抹布擦拭洁净2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁,直至洁净为止3、每七天定时对油烟罩进行一次根本清洗第五章主食洗蛋打蛋分盛具豆浆假沸要警惕除沫煮沸文火烧馅类冷藏要掏洞裱花操作很关键专间要求要记牢安全法规血写成违规操作情不容第一节主食工作内容一、负责加工前严格检验主辅料质量,发觉问题立即调换二、负责按食谱配齐主、辅料,杜绝浪费三、负责严格根据主食制作程序加工操作,确保成品达成要求四、负责在保温、保鲜、保洁条件下存放成品五、负责剩下原料立即收回并合理存放六、负责严格根据机械设备操作规程安全操作,并定时检验、保养机器设备七、负责按洗消程序对擀面棍、油刷、抹布等工具盒容器进行清洗和必需消毒八、负责主食操作区域随手卫生和收尾工作九、负责定时进行技能交流学习,不停改善提升产品质量十、负责按时参与班组例会第二节基础设施基础要求一、设有有效排气设施二、配置数量适宜盛具,盛具要按生荤、生素、熟分别设置,并以大小、颜色、材质或编号等方法进行标识三、配置数量适宜物品存放架四、配置数量适宜食品盖被以用来防尘和保温,盖被要有正反面之分五、配置数量适宜主食用冰箱,其冰室要按荤原料、素原料、半成品、成品类区隔设置六、配置刷洗笼屉、案板刷洗池七、裱花间必需符合专间基础设施要求,同凉菜间基础设施第三节主食操作规范主食加工步骤图和面领料和面领料面食类面食类制皮下制皮下剂揉面搓条用前检验用前检验上上馅准备用具准备用具米饭淘米米饭淘米加水上屉物品定位放置物品定位放置成品检验交付剩下半成品存放剩下主成品检验交付剩下半成品存放剩下主回收保留盛用具设备清洗工作区清洁工作区清洁二、主食操作通用卫生规范(一)主食加工前,检验准备原料质量,发觉腐败变质或有其它感官性状异常,不得进行使用和加工1、面粉、谷类:有没有霉变结块,有没有异味2、食用油:有没有浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等3、调辅料:散装或已开封调料经过感官判别是否有异味,是否变质:包装完整是否过期或三无产品4、食品添加剂:(1)糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素,如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等(2)面粉类食品中是否添加增白剂(3)馒头中是否使用漂白剂(4)油条中是否使用膨松剂(5)腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否含有吊白块(6)凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂(二)主食加工前,检验加工用盛具、用具是否齐全、清洁(三)主食加工前,检验主食加工设备是否处于正常运转状态,是否有安全隐患(四)按食谱要求,合理投料,预防造成过多剩下主食(五)主食用米类淘洗洁净,馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放洁净素盆待用(六)用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方法加工主食,要烧熟煮透,中心温度达成70℃(七)炸制用油不能连续使用三餐(八)加工过程中废弃物立即放入垃圾桶,加盖,当日废物当日清除(九)主食成品要放在洁净熟盛具内离地放置,不得和主食原料、半成品混放或放在生盛具中(十)按留样卫生规范对主食留样,留样冷藏48h(十一)主食成品售卖前应进行验收,填写《成品验收统计表》(十二)主食成品应立即售卖,离当餐售卖时间较长要放入温度60℃以上蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放,以保温和预防变质(十三)掉落成品不得售卖(十四)未售完主食要放入洁净纸托、托盘等容器内,上盖下垫,有防污染方法。室内气温高于10℃时,要晾凉后放入冰箱成品冰室内冷藏存放,预防变质(十五)剩下开包装原料要妥善保管,奶油类原料要低温存放(十六)当餐不进行热处理半成品(包好未加热包子),要放冰箱冷藏存放(十七)清理主食加工设备,做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具清洁工作(十八)按要求整理切配区,做到操作间区域清洁、物品定位放置三、主食用禽蛋初加工卫生规范(一)禽蛋使用前,要用清水将蛋框内蛋进行冲淋,除去蛋壳表面大部分污物(二)再将鸡蛋用清水清洗洁净放入洁净盛具沥干,清洗过程中最少换水1次(三)打蛋前必需肥皂流水洗手,消除手在洗蛋过程中附着病菌和病毒(四)洗蛋盆和打蛋盆要标识显著,分类使用,分类存放四、主食用馅类卫生规范(一)包子、馅饼、饺子等馅料要自己制作,严禁外采(二)包子、馅饼、饺子等馅料要遵照需多少,调多少标准,先调先用,尽可能当餐用完,避免出现剩下(三)拌好后不立即使用馅料或剩下馅料、包好而未加热主食半成品,要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于洁净盛具,不超出24h(四)未用完豆沙馅等馅心,要在表层涂上食用油密封后冷藏存放,并在包装上要求存放期限内使用五、豆浆加工卫生规范(一)检验原料质量,确保无石子、霉变黄豆等杂质(二)浸泡过程中检验有没有发酸变质现象(三)检验豆浆机是否清洁,内部有没有残留酸败豆渣(四)当豆浆量大或较稠时,要把豆浆搅拌均匀,预防烧糊锅底,影响热力穿透(五)用锅煮豆浆,加热至80℃时,会有很多泡沫上浮,出现假沸现象,假沸不是豆浆煮熟标志,应继续加热(六)将假沸上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5min,可使豆浆中有毒物质-胰蛋白酶抑制剂根本分解破坏六、裱花操作卫生规范裱花蛋糕是指以粮、糖、油、蛋为关键原料经焙烤加工而成糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、脂质奶油等而制成糕点食品(一)加工前应由糕点制作人员认真检验待用蛋糕胚、裱浆等原料,发觉有腐败变质或感官性状异常,不得进行加工(二)操作人员进入裱花间前应更换洁净工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩(三)裱花间内应该由专员加工制作,非裱花制作人员不得私自进入裱花间,不得在裱花间从事和和裱花操作无关活动(四)裱花间每次使用前进行空气和操作台消毒。使用紫外灯消毒,应在无人工作时开启30min以上(五)裱花间内应使用专用工具、容器、抹布,用前应消毒。用后应洗净并保持清洁(六)供装点蛋糕用水果等原料要用清水浸泡30min方可带入裱花间,并未净清洗处理,不得带入裱花间(七)蛋糕胚应在裱花专用冰箱内冷藏存放(八)裱浆和新鲜水果要当日加工、当日使用(九)蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕成品储存合理第四节主食设备安全操作规范一、设备安全操作适用要求(一)多种机器设备,均由专员操作,专员保养,专员管理(二)安装调试合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤消防护罩(四)操作人员上岗前,必需经过严格岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)操作人员穿戴整齐,避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外(六)设备必需在其额定条件下使用(七)设备开启时,负荷较大要先点动,再运行(八)机械设备运转时严禁离人(九)操作人员在使用设备时,发觉机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作(十)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理洁净(十一)机械设备皮带松动时立即维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十二)设备电机部位严禁用水冲洗(十三)设备日常保养由操作者负责,定时保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、和面机操作规范(一)清洁关键点1、切断电源2、用水清洗和面机内壁,但清洗时水不要淋到电机部位3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁(二)安全关键点1、电源配置适宜,预防缺相烧毁电机2、专员负责,专员保养,非操作人员禁用3、按要求加料,预防加料过多影响机器寿命4、开机时要先点动,再运行,机器运行中需反转先停机再反转,以防打坏齿轮5、反转倒出和好面时,关键点动6、发觉小故障要立即请维修人员维修,预防带故障运行7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面,预防发生人员伤害8、每次使用完成,切断电源,清洁机器9、清洁机器时严禁用水冲洗三、压面机、压片机操作规范(一)清洁关键点1、切断电源2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊(二)安全关键点1、专员操作,专员保养2、配置适宜电源3、两辊子间隙调整要均匀4、进面口要有防护装置,预防操作者手伸进揉面机内扎伤5、添加面时借助器械,让面剂自动转动滑落,不许用手抠、拽6、开关要安置在操作者方便使用地方,必需专员操作7、用毕后,关闭电源,清洗机器8、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊9、转动部位要定时加油保养四、馒头机操作规范(一)清洁关键点1、切断电源2、用小铲子将螺旋辊上面团清理掉3、用湿抹布擦拭洁净4、转动部件滴食用油润滑(二)安全关键点1、专员操作,专员保养2、配置适宜电源3、勿用手直接推面,严禁机器运转时触摸螺旋辊4、转动部件轴承要常常保养5、馒头大小调整要在要求范围内6、让馒头自然滚落7、每次用完要清洁机器,首先要关闭电源,严禁用水清洁电机部位五、电饼铛操作规范(一)清洁关键点1、电饼铛每次使用后,关掉电源,晾凉后打扫洁净2、湿抹布擦拭,严禁用水冲洗3、擦拭洁净后,在饼铛面擦拭食用油(二)安全关键点1、电源配置适宜2、专员操作,专员保养3、温度调解不宜过高4、开盖、放盖要轻拿轻放5、严禁触摸加热饼铛面6、电饼铛每次用完后,关掉电源,晾凉后打扫洁净7、不得用水清洁饼铛8、非专业人员严禁装拆饼铛六、电蒸箱操作规范(一)清洁关键点1、切断电源2、清理时注意不要损坏加热管3、其它同蒸汽蒸箱(二)安全关键点1、专员操作,专员负责2、电源配置合适,接点牢靠3、严禁缺水送电,必需保持水面浸过电加热管4、门要轻开轻关七、电炸锅操作规范(一)清洁关键点1、每次用完切断电源2、等锅内油温降低后,用湿抹布擦拭电炸锅外壁(二)安全关键点1、专员操作,专员保养2、配置适宜电源3、严禁无油加热4、锅内加油量不超出容量三分之二,以防溢出5、立即调整油温,温度不宜过高6、每使用两次清理一次残渣7、常常检验电压、电流表、温度表和报警器,如有失灵现象立即维修8、使用完成后关闭电源,待油温靠近常温时,盖上盖子八、电烤箱操作规范(一)清洁关键点1、断开电源,将晾凉烤盘取出,用毛刷将烤盘上食品残渣清理掉2、将烤箱内分层板上杂物、食品残渣清扫洁净,将远红外线上粘结物用干毛扫除洁净3、最终将烤箱外表擦拭洁净(二)安全关键点1、依据制作品种不一样,进行预热,温度调整适宜2、当电烤箱在运行时,取用烤盘时要借助工具,预防烫伤九、打蛋机操作规范(一)清洁关键点1、加工完后,把齿轮拆卸下来清洗洁净2、用干抹布擦拭洁净后安装(二)安全关键点1、按要求加料,预防加料过多影响寿命2、操作时手不能伸入盛装原料容器内3、转动部位要定时加润滑油,延长寿命十、豆浆机操作规范(一)清洁关键点1、加工完成后,拆开机器清洗洁净(二)安全关键点1、按要求加料,均匀并添适量水2、原料在加工前要仔细挑拣,预防有石子等坚硬东西损坏机器十一、锅炉操作规范1、表天天冲洗一次,保持水位清洁,不漏水,不漏气2、保持压力表清洁(工作压力用红线标清),定时冲洗压力表存水弯管,定时报送监察部门检验3、安全阀需定时做好手动或自动排气试验,确保安全阀灵敏可靠4、定时排污应在低负荷高水位时进行,每七天最少排污一次,依据炉火品质,合理控制排污率5、做好锅炉、辅机及隶属设备维护保养工作,确保设备运转良好,杜绝跑、冒、滴、漏现场6、检验燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品,避免锅炉缺水工作7、禁在锅炉房周围搭建易燃结构建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品第六章售餐服务工作看似小关键步骤真不少分发餐具要认真不洁餐具往外扔餐前检验是关键问题食品早发觉个人卫生严要求三轻四勤要记牢听取意见要虚心反馈落实快实施礼貌用语挂嘴边用户快乐我喜爱第一节售餐工作内容一、上班前检验个人卫生、工作区卫生二、开餐前做好餐厅卫生工作,保持餐厅整齐、无异味三、了解主副食品准备情况,检验主副食品质量四、根据开餐时间立即检验、清点和分发餐具五、用具、餐具分发时要按要求操作,预防污染六、售卖主副食,售卖、分餐、打卡快速正确七、立即更换或补充调味料等备用具八、在售餐过程中主动征求就餐人员意见,不停提升服务水平九、在用户就餐过程中要热情服务,碰到客人投诉应立即汇报上级领导妥善处理十、用户就餐完成以后,对餐具进行回收,送往洗消间进行洗消十一、认真做好收尾工作第二节售餐设施基础要求一、售餐区设有适量售餐台,售餐台配有水暖或气暖等保温设施二、含有充足照明设施三、设有有效防蝇设施,如灭蝇灯或空气幕四、餐厅有通风设施和保暖、降温设施,如电风扇、空调、暖气等五、配置就餐座位数和就餐人数相适应,通常不少于进餐人数1/3六、餐厅内设有共就餐用户洗手、洗刷等设施,如水池、洗手液或肥皂等七、在前厅设置显著防滑警示牌八、配置有存放泔水容器,加盖第三节售餐操作步骤一、售餐操作步骤分发餐具检出不洁餐具检验餐具清洁度推餐车分配任务领取餐具分发餐具检出不洁餐具检验餐具清洁度推餐车分配任务领取餐具推餐车到后厨 推餐车到后厨关闭门窗处理投诉检验餐品质量关闭门窗处理投诉检验餐品质量物品定位放置检验摆台情况成品分发清理因分发引发污染物品定位放置检验摆台情况成品分发清理因分发引发污染开餐清理卫生区开餐清理卫生区二、售餐操作规范(一)售餐操作卫生规范1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手2、售餐或分餐前要分发餐具和用具,并戴口罩和一次性手套3、要对待分发餐具和用具进行严格检验,确保所分发餐用具使用前已洗净并消毒4、餐用具分发提前时间不宜过长,应该餐使用,不超出4h5、对每餐所用餐用具进行逐一分练,带有油污或残渣等不洁物餐具立即送回清洗消毒后,方可使用6、供给自助餐时,在每个盛装菜肴容器旁边放置已消毒盛具以供放夹具,夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中7、餐用具分发后不立即使用,应加防护罩,防蝇防尘8、对饭菜质量进行验收,怀疑有夹生或变质,给予撤回并将情况向经理反应9、在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2h)不食用成品,应该在高于60℃(蒸箱)或低于10℃(冰箱)条件下存放10、天气较冷时,要启用保温售餐台11、菜品分发要均匀,分发时动作幅度不宜过大,避免汤汁外溢12、手不能直接接触食品,必需借助食品夹或其它工具13、打菜勺分开使用,尤其是打鱼勺子要单独使用14、当用户需要多个品种时,每个品种分别占据餐盘一个格,不要多个品种放在同一格内,避免串味15、售餐过程中,不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻16、掉落食品不能再售卖,掉落餐具不能再使用17、在售餐过程中发觉病态者及带菌者,对其所用餐具单独收捡,关键消毒18、将用过餐具立即撤走19、售餐后将未使用洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放,必需时进行重新消毒20、操作时轻拿轻放21、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒22、做好餐厅防蝇工作,立即清除死苍蝇23、在就餐用户就餐完成后,要立即清理餐厅,保持地面、桌椅、水池等洁净整齐(二)室外运输卫生规范1、运餐车卫生要求(1)车辆未运输过有毒有害物质(2)车辆清洁,无杂物,运输前冲洗洁净(3)运餐车辆有防雨雪、防沙尘方法(4)运餐车要有必需冷藏或热藏设施,不能再10-60℃温度条件储存和运输(5)专员运输,运输时注意安全,避免出现事故2、菜品放置卫生要求(1)半成品和成品分开(2)运输物品要适量,盛具不能相互挤压或叠放,避免食品二次污染和形状改变(3)盛具内容物不易装太满,以免外溢3、运餐盛用具卫生要求(1)运输食物前,必需对盛用具进行清洗(2)运输成品应选择保温效果好盛具(3)容器能加盖加盖,不能加盖做其它防尘、防蝇方法三、售餐服务规范1、致意:当用户来到窗口前,首先向用户到招呼2、问询:问询用户吃什么,具体吃什么品种3、介绍产品:按用户类型介绍餐饮产品(1)对于明确饭菜品种用户,售餐人员直接按其要求操作即可(2)对于未确定消费饭菜品种用户,售餐人员要依据用户年纪、性别等特点,介绍菜品名称、口味、原料搭配等4、刷卡:用户点才完成,开始刷卡,售餐人员在刷卡时,关键点击正确,计算正确,避免打错卡5、送客:当用户消费完成,准备离开时,售餐人员应致谢(一)服务要领1、做到“三轻”“四勤”:(1)三轻:轻说话、轻行走、轻操作(2)四勤:眼勤、眼观六路,留心用户需要;嘴勤,招呼用户,热情答问;手勤,见事做事,多动手;腿勤,常常在服务区行走,立即提供可容纳所需菜品2、班前不饮酒,不吃有异味食品3、站立时身体端正,双脚微微分开,男职员双手自然垂于身体两或背于身后,女职员双手轻握置于身前,不准靠她物或倚靠她人侧背4、行走时体态轻盈,步履轻捷,不和就餐用户争道绕行5、面带微笑,亲切自然6、说话时语气亲切自然,音量适中温和,讲一般话,语言简练清楚,适时使用礼貌用语,做到有问必答7、和用户谈话切忌急躁,不态度傲慢,严禁粗声大嗓或高声喊叫8、当用户提出无理要求时,应委婉拒绝,不得和用户发生争吵9、用户如有不礼貌语言时,不和其争辩、顶撞、争吵,请领导出面处理,要一直面带微笑10、严禁议论嘲笑客人或和客人开玩笑11、当服务人职员作出现失误时,不要找理由,面对用户要勇于负担责任(二)服务提醒1、因为用户就餐时口味各不相同需要,可准备部分如醋、盐、辣椒等小瓶装调料以备需求2、设置看板,内容能够提供食品卫生、营养膳食等方面知识,引导用户养成健康、营养平衡饮食习惯3、做部分温馨提醒语,内容能够为天气预告,提醒用户随气候改变添加衣物,也能够为节日或用户生日问候语4、再轻易滑倒或有障碍物处设显著提醒牌,如前厅门口进阶、水池、打汤等处,尤其是在夏季雨天及冬季雪天情况下,更应设置提醒牌第四节售餐设备安全操作规范一、设备安全操作通用要求(一)多种机器设备,均由专员操作,专员保养,专员管理(二)安装调试合格后,方可接收使用(三)安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤消防护罩(四)操作人员上岗前,必需经严格岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器(五)设备必需在其额定条件下使用(六)设备开启时,负荷较大要先点动,再运行(七)机械设备运转时严禁离人(八)操作者在使用设备时,发觉机器有异常现场要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作(九)设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘下刀具后清理洁净(十)机械设备皮带松动时立即维修,严禁用手带动皮带,以防伤手(十一)设备电机部位严禁用水冲洗(十二)设备日常保养由操作者负责,定时保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油二、货梯操作规范(一)清洁关键点1、将电梯落到底层后,断开电源2、对电梯内壁、底层进行清洁(二)安全关键点1、专员操作、专员保养、专员维修、设置责任牌2、操作前检验机器是否运转正常,不得带故障运行3、当电梯处于运转状态时,操作人员不得离开岗位4、使用电梯时,不得超重5、货运电梯严禁载人6、电梯在上面时,任何人不得进入底层或向里探头7、检修或停用时,将电梯落到底层8、电梯使用后将电源断开三、保温售餐台操作规范(一)清洁关键点1、切断电源,将水清理完成2、用抹布将售餐台内外擦拭洁净(二)安全关键点1、专员操作、专员保养、专员维修、设置责任牌2、加热时水漫过加热管,严禁无水或说少加热3、售餐结束后立即切断电源,以防烧坏加热管第七章洗消餐具清洗油污去,八四液里有效氯浸泡时间要谨记,蒸汽煮沸红外线热气烫水往里钻,餐具摆放留缝隙病毒细菌全死绝,洗消完成要保洁第一节洗消工工作内容一、负责做好个人卫生二、负责检验消毒液使用期三、负责按正确方法配置消毒液四、负责严格按洗消程序对餐饮具和工用具进行清洗和消毒五、负责检验洗消设备运行情况,消除事故隐患六、负责正确使用和清理热力洗消设备七、负责对已消毒餐饮具和工用具保洁存放,避免二次污染八、负责对剩下剂安全存放,预防污染食品和已洗消餐用具九、负责洗消操作区收尾工作,确保设备整齐卫生十、负责节省使用水、电机多种清洗剂、消毒剂,努力降低消耗十一、负责按时参与班组例会第二节洗消设施基础要求一、餐用具洗消水池应专用,要去原料清洗池、墩布清洗池分开二、餐用具采取84消毒液,漂粉精片溶液浸泡等化学法消毒,最少要设置洗涤剂溶液清洗池、消毒剂溶液浸泡池和清水过清池三种或水箱三、餐用具采取煮沸、蒸汽、红外线等物理法消毒,要设置洗涤剂溶液清洗池和清水过清池二种水池或水箱四、多种洗消水池要用显著标识表明其用途,避免混用五、要配置数量适宜热力消毒锅,消毒蒸箱、红外线消毒柜等热力消毒设备六、使用自动洗碗机,洗碗机上应有温度显示机和清洗消毒剂自动添加装置七、设置专供存放消毒后餐用具保洁设施,其结构应密闭并易于清洁,有显著标识八、配置数量适宜盛放脏餐用具桶或框九、配置数量适宜垃圾桶第三节洗消工作步骤一、洗消操作步骤图(一)化学消毒步骤图过清刮残渣过清刮残渣清洗消毒保洁存放保洁存放消毒剂溶液洗涤剂溶液清水消毒剂溶液洗涤剂溶液清水垃圾桶清洗池浸泡池过清池保洁柜垃圾桶清洗池浸泡池过清池保洁柜(二)物理消毒步骤图刮残渣清洗过清消毒刮残渣清洗过清消毒保洁存放清水洗涤剂溶液清水洗涤剂溶液垃圾桶清洗池过清池热力消毒设备保洁柜垃圾桶清洗池过清池热力消毒设备保洁柜二、餐用具化学法洗消规程(一)
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