【杂粮蛋糕加工工艺设计及感官测定开题报告3000字】

课题杂粮蛋糕加工工艺设计及感官测定科学依据（包括课题的科学意义；国内外研究概况、水平和发展趋势；应用前景等。默认格式：小四宋体；字母数字Timesnewroman；行距1.25）市面上大多蛋糕以小麦粉为主要原料，为蛋糕提供了蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、矿物质以及维生素等多种营养素，满足人体对于多种营养物质的需求。由于蛋糕的制作过程中添加了鸡蛋、牛奶等辅料，因此蛋糕中含有的蛋白质较为丰富，具有一定的美容养颜作用。蛋糕中所含的维生素以维生素b为主，包括其他的微量元素，这些营养物质可以帮助我们分解我们体内的一些致癌物质，有较好的防癌功效和作用。传统蛋糕中的膳食纤维含量较少且保质期较短，由于传统蛋糕的制作多以添加白砂糖以及奶油等物质为主，过多食用含有高糖分、高脂肪、高热量的蛋糕容易造成肥胖，会对人体的健康造成一定的伤害，不利于减肥人群以及患有糖尿病等相关疾病的人群食用，是糖尿病、肥胖症的诱发因素之一。GI（GlycemicIndex）是指食物血糖生成指数，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标,是人体进食后机体血糖生成的应答状况。在临床营养学上，血糖生成指数主要被用于指导糖尿病患者和肥胖症患者的饮食。血糖生成指数的计算通常是以白面包或葡萄糖为参照食品，血糖生成指数的测定有临床试验法和体外模拟消化法。食品的GI值的大小与食品本身的成分有着密不可分的关系，其中淀粉的含量起着决定性的作用，直链淀粉与抗性淀粉含量高的谷物比支链淀粉含量高的谷物的GI值低。此外，食品的加工方式也影响着食品的GI值，不同的加工方式使得同一种食品原料制作的产品有着不同的GI值。加工方式越精细，食品的GI值也就越高。将GI值大于70的食品称为高GI食品，日常生活中主要有蛋糕、面包、面条、粥、饼干等。GI值高的食物进入肠道后容易吸收，葡萄糖能够很快的进入血液，导致血糖升高的速度较快，容易出现高血压、高血糖、胰岛素抵抗等疾病的现象。将GI值小于55的食品称为低GI食品，低GI食品进入肠道后释放缓慢，吸收的速度也较慢，所以不容易引起血糖的变化。降低食品GI值的方法主要有向食品中添加抗性淀粉、环糊精、可溶性膳食纤维以及向食品中添加天然来源的淀粉酶或糖苷酶抑制剂REF_Ref102064634\r\h。抗性淀粉、环糊精以及可溶性膳食纤维的添加可以减慢肠道对碳水化合物的吸收利用，使食用者有较强的饱腹感，减少碳水化合物的摄入，从而达到降低人体血糖水平的目的。刺激胰腺分泌更多的胰岛素以加速葡萄糖的转化，能够使得机体餐后血糖维持在一个正常的水平。食用低GI的食品可以减少体内胰岛素的分泌，减缓胰岛A细胞的衰退，对于Ⅱ型糖尿病患者的治疗有较为明显的效果。低GI食品可以指导糖尿病患者选择食物，有益于糖尿病患者餐后血糖管理，并指导运动员饮食。此外，GI低的食物容易产生饱腹感，对于减肥的人来说，多余的胰岛素还有利于帮助糖原、脂肪和蛋白质的分解，燃烧体内脂肪，起到瘦身的作用。低GI膳食能够改善脂肪酸的代谢以及血脂水平，从而减少了动脉粥样硬化的发病风险，降低了脑出血、冠心病等相关疾病的发生风险。长期食用低GI食品还可以抑制慢性高胰岛素血症的发生。研究内容（默认格式：小四宋体；字母数字Timesnewroman；行距1.25）在蛋糕的制备过程中，将白芸豆和苦荞按一定比例加入到小麦粉中，再加入鸡蛋、牛奶、玉米淀粉、盐、麦芽糖醇、泡打粉等辅料，经调制烘焙制成血糖生成指数较低的杂粮蛋糕。以不同的白芸豆和苦荞的添加量为单因素分析，通过感官评定和GI值等因素分析，确定最佳制作工艺参数。添加了苦荞和白芸豆制成的杂粮蛋糕较传统工艺蛋糕而言，由于苦荞和白芸豆中含有丰富的营养素，在一定程度上增加了蛋糕的营养价值。芸豆中含有的α-淀粉酶抑制剂对α-淀粉酶的抑制作用以减少机体对淀粉的吸收利用以及苦荞中黄酮类物质对胰岛素分泌的促进作用均可降低体内的血糖水平，赋予了杂粮蛋糕较传统工艺蛋糕而言在一定程度上能够降低食用者血糖水平的作用。拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析（默认格式：小四宋体；字母数字Timesnewroman；行距1.25）制作一款血糖生成指数较低的杂粮蛋糕具有较好的市场前景。本实验在传统的蛋糕制作方法上，以部分苦荞和白芸豆代替小麦粉，并以麦芽糖醇代替传统工艺中的白砂糖，在保留蛋糕应有风味的前提下降低蛋糕的血糖生成指数而制成的适宜减肥人群以及患有Ⅱ型糖尿病等相关疾病的人群食用的杂粮蛋糕。主要工艺流程为：将蛋黄、玉米油搅拌均匀，添加小麦粉、苦荞粉、芸豆粉、泡打粉、食盐、麦芽糖醇混合搅拌，再量取适当牛奶加入混合搅拌，滴加几滴柠檬汁调糊，将打发好的蛋白霜分三次加入并翻拌均匀，再入模烘烤制成成品。第一章绪论1.1传统蛋糕的营养价值及其缺陷1.2GI1.2.1GI概述1.2.2低GI食品的作用1.3主要研究内容1.3.1以苦荞和白芸豆作为辅料的蛋糕制备工艺及其品质研究1.3.2苦荞和白芸豆的添加对蛋糕营养价值的影响1.4杂粮蛋糕研究的目的及意义第二章杂粮蛋糕制备工艺及食用品质研究2.1杂粮蛋糕的制备2.1.1工艺流程2.1.2实验原料2.1.3实验仪器及设备2.1.4杂粮蛋糕的制作方法2.2杂粮蛋糕水分活度的测定2.2.1水分活度2.2.2实验仪器及设备2.3杂粮蛋糕淀粉的测定2.3.1实验试剂2.3.2实验仪器及设备2.3.3样品淀粉测定的实验流程2.4杂粮蛋糕GI值的测定2.4.1实验试剂2.4.2实验仪器及设备2.4.3样品GI值测定的实验方法2.5感官评定第三章结果分析3.1水分活度分析3.2GI值的分析3.2.1淀粉值的分析3.2.2GI值的分析第四章结果与展望4.1结果4.2展望研究计划及预期成果（默认格式：小四宋体；字母数字Timesnewroman；行距1.25）2022年10月22日-10月25日：开始选题，在实践中与指导老师商讨，确定毕业论文题目及写作方向。2022年10月26日—10月28日：通过查询资料并结合写作方向，完成论文开题报告。2022年11月1日—11月10日：完成论文初稿，期间在图书馆及网上查阅并参考了大量相关资料。2022年11月11日—11月25日：完成论文初稿第一次修改。根据指导老师针对文章论点、论据的阐述以及论文逻辑性等方面问题提出的修改意见进行修改。2022年11月26日—12月29日：完成论文第二次修改。根据指导老师针对论文表述不清晰，论点阐述不够深入等问题提出的修改意见进行修改。2022年12月30日—1月25日：最后一次修改并定稿，准备论文答辩。特色或创新之处（默认格式：小四宋体；字母数字Timesnewroman；行距1.25）在经济快速发展的今天，人们担心的不再是吃饱的问题，而是吃好的问题，高油脂高糖分的传统蛋糕已然成为威胁人体健康的隐患之一。本实验是在传统蛋糕制作的基础上，按一定比例加入苦荞和白芸豆，达到保留原有蛋糕应有风味的情况下降低蛋糕的血糖生成指数、扩大消费人群、让患有Ⅱ型糖尿病、肥胖症、高血脂、以及心血管疾病等相关疾病的人群能够放心地食用。随着经济的增长和生活质量的提高，人们对于饮食的要求不再局限于能吃饱，而在于能吃好，人们通过饮食获取机体所需的各种营养物质的同时，要求其随之摄入的其他食品组分不会对人体造成损害，本实验就是在含有高油脂高糖分的传统蛋糕的基础上进行改良，制作出一款适合于更多人群食用的杂粮蛋糕。已具备的条件和尚需解决的问题（默认格式：小四宋体；字母数字Timesnewroman；行距1.25）苦荞添加量和芸豆添加量的逐渐增加，杂粮蛋糕的食用口感以及营养价值的关系又会出现什么样的变化、蛋糕的总淀粉含量以及血糖生成指数是否会呈现相应梯度的变化。同时，制作杂粮蛋糕的过程中，怎样控制焙烤温度和时间才可以最大程度保留杂粮蛋糕的营养价值的同时制成口感最佳的成品。指导教