XXXX第四人民医院食堂承包经营管理技术方案

XXXX第四人民医院东区食堂承包项目技术方案

目录6213一、技术方案 519382（一）配餐方案 511636（1）配置表 5168272.一周食谱（拟定版） 1139243.营养配比 128818（二）规章制度 1725548（1）食品安全管理制度 1792942.原料管理制度 24140903.食品加工安全管理制度 4372354.餐具清洗消毒制度 4614695.留样制度 55270196.从业人员安全管理制度 57231377.人事管理制度 63318218.安全防范管理制度 9275999.文明服务制度 1091402710.企业内部考核制度及考核记录 11631650（三）节能减排措施 1209418（1）节能控制管理 1202496（2）环保措施 1229025（3）节能减排、减耗措施 125131（四）质量保证及食品安全措施 13188641.餐厅现场服务 131105082.餐厅管理 143164283.环境卫生 154270264.食品原材料控制及有效措施 15859455.原材料的合理使用 165282046.成本控制措施 16629009（五）硬件维保 1746359（1）设备、设施维修保养制度及管控措施 174298392.应急响应措施 17931484（六）应急预案 185106651.停水、停电应急处理预案 185275732.食物中毒应急处理预案 189162623.消防安全应急处理方案 192106574.遇重大检查、突击检查应急预案 19624663二、承诺 19811282（一）非联合体承诺 19819583（二）不分包、转包承诺 2009931（三）合同履行期限承诺 20120956（四）满足《中华人民共和国政府采购法》第二十二条规定承诺 2027352（五）不存在下列情形之一承诺 20310794（六）谈判有效期承诺 204312（七）付款方式承诺 20524974（八）未提供虚假材料承诺 2069466（九）风险责任承诺 20711931（十）符合法律、行政法规规定的其他条件承诺 20821114（十一）采购需求响应 209

技术方案配餐方案配置表早餐配置表菜品种类范图备注煮品4以米线、面条、饵丝、卷粉、汤圆为主，提供3-4种帽子，其中焖肉、杂酱、叶子为固定帽子（煮品为全天点餐供应）面点4以蒸饺、小笼包、烧麦、花卷为主，采用迷你笼屉，取餐方便现蒸现吃粥品4红糖大枣粥，小米粥，八宝养生粥等粗粮4以紫薯、玉米、花生、香芋、山药、小土豆为主开胃菜（冷）4以自制凉拌菜、泡菜为主，主食3炒饭、米线、面条、河粉等咸菜4优选品牌酱菜（全天供应）营养品3煎蛋、红糖鸡蛋、养生煎饼、三明治等小吃4炸小鱼、小虾、花生、虾片、春卷等饮品2以豆浆、银耳汤、玉米汁为主亮点服务1在就餐区域、餐具允许的情况下，配专人负责制作烤饵块、水煎包、手抓饼等，定期更换口味中餐配置表菜品种类范图备注大荤3以牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭为主，其中牛羊肉一星期提供2次小荤4以肉丝、肉片、鸡蛋、鱼片、为主，荤素搭配。素菜4以炝炒、白灼为主凉菜4以卤拼、凉拌为主，一荤三素主食3米饭、玉米饭、炒饭、白饼等粥品3白粥、青菜粥、燕麦粥等清淡型粥品为主汤品3排骨汤、蛋花汤、青菜汤等，一荤两素小吃4炸小鱼、小虾、花生、虾片、春卷等水果4时令瓜果甜点3蛋挞、蛋糕等甜品饮品3以酸奶、酸梅汤、橙汁、木瓜水为主，其中小瓶酸奶为固定配置涮菜1咸菜4优选品牌酱菜（全天供应）亮点服务1在就餐区域、餐具允许的情况下，配专人负责制作麻辣烫、水饺、小馄饨，现点现做。晚餐配置表菜品种类范图备注大荤2以牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭为主，其中牛羊肉一星期提供1次小荤3以肉丝、肉片、鸡蛋、鱼片、为主，荤素搭配。素菜4以炝炒、白灼为主凉菜4以卤拼、凉拌为主，一荤两素主食2米饭、玉米饭、炒饭、白饼等汤品3排骨汤、蛋花汤、青菜汤等，一荤两素小吃4炸小鱼、小虾、花生、虾片、春卷等水果3时令瓜果甜点3蛋挞、蛋糕等甜品饮品3以酸奶、酸梅汤、橙汁、木瓜水为主，其中小瓶酸奶为固定配置咸菜4优选品牌酱菜（全天供应）亮点服务1在就餐区域、餐具允许的情况下，配专人负责制作麻辣烫、水饺、小馄饨，现点现做。

一周食谱（拟定版）时间主荤次荤素菜素菜中午水果，或酸奶，或者甜品等香菇老母鸡汤星期一可乐鸡翅茭白肉丝清炒空心菜红烧豆腐苹果紫菜鸡蛋虾米汤星期二萝卜炖牛肉肉末蒸蛋炒青菜韭菜银牙香蕉排骨汤星期三红烧鸡腿肉末茄子炒花菜炒胡萝卜丝牛奶西红柿蛋汤星期四青椒炒肉香芹牛肉丝清炒土豆丝甜南瓜橘子鱼头豆腐汤星期五黄豆玉米烧猪蹄火腿西兰花清炒莴笋蒜泥小白菜蛋糕冬瓜排骨汤星期六香辣仔鸡香菇炒肉清炒油菜椒盐藕丁苹果紫菜鸡蛋虾米汤星期日红烧牛肉鱼香三丝青椒炒木耳素炒白菜香蕉排骨汤

营养配比餐厅菜品比例、净重标准序号菜品名称比例成品净重配料1大白菜大白菜130g2土豆丝土豆丝130g青红椒3醋溜豆芽豆芽130g4手撕包菜包菜130g5萝卜丝萝卜丝：配菜=9:1130g青红椒6芥菜肉末芥菜：红椒粒=9:1130g肉末少许7孜然土豆片土豆片130g8西芹腐竹西芹：腐竹=5:5130g9滑藕片藕130g10酸辣藕丁藕丁130g青红椒11卤海带海带130g12芹菜香干芹菜：香干=5:5130g13蒸芋头芋头130g14三色玉米粒玉米：胡萝卜：黄瓜=4:3:3130g15剁椒炒蛋鸡蛋：配菜=4:6130g蒜苔剁椒16西兰花肉片西兰花：肉片=7:3130g17木须肉片肉片：配菜=3:7130g黄花菜、木耳、冬笋片、鸡蛋18香干回锅肉回锅肉：香干=3:7130g青红椒19西芹牛肉西芹：牛肉=7:3130g20宫保鸡丁鸡丁：配菜=3:7130g花生21肉末茄子肉末：茄子=3:7130g22干煸四季豆四季豆130g23地三鲜五花肉：配菜=2:8130g土豆、茄子、豆角24麻婆豆腐豆腐130g25剁椒金针菇金针菇：配菜=9:1130g剁椒26苦瓜炒鸡蛋苦瓜：鸡蛋=7:3130g27冬瓜烧肉冬瓜：红烧肉=7:3130g28花菜肉片花菜：肉片=9:1130g29虎皮青椒青椒130g豆瓣酱30丝瓜炒蛋丝瓜：鸡蛋=7:3130g31油淋茄子茄子130g青红椒32鱼香茄子茄子130g33韭黄鸡蛋韭黄：鸡蛋=3:7130g34豆角烧茄子豆角：茄子=5:5130g35小白菜炒鸡蛋小白菜：鸡蛋=7:3130g36黄瓜肉片黄瓜：肉片=7:3130g37洋葱炒鸡蛋洋葱：鸡蛋=7:3130g38干煸藕丝藕130g39胡萝卜丝炒鸡蛋胡萝卜：鸡蛋7:3130g木耳40豆角叉烧肉豆角：叉烧肉=5:5130g41香酥茄夹茄子130g42香酥藕夹藕130g43青椒肉丝青椒：肉丝=7:3130g青红椒44干烧剥皮鱼剥皮鱼130g45黄豆烧鸭黄豆：鸭=6:4130g胡萝卜46揽菜肉末豆角肉末：豆角=3:7130g橄榄菜47家常豆腐豆腐130g冬笋、木耳、胡萝卜48酸豆角肉末酸豆角：肉末=8:2130g49毛血旺荤素5:5130g牛百叶、猪血、豆芽50蜜汁山药山药130g桂花糖51千张肉丝千张：肉丝=7:3130g52番茄鸡蛋番茄：鸡蛋=7:3130g53青豆炒肉丁青豆：肉丁=7:3130g54瓠子炒肉片瓠子：肉片=7:3130g55笋瓜炒肉片笋瓜：肉片=7:3130g56大葱炒肉大葱：肉=7:3130g57梅干菜扣肉梅干菜：扣肉=6:4130g58干豆角红烧肉干豆角：红烧肉=5:5130g59香辣鱼条鱼：配菜=8:2130g西芹、青红椒60红烧肉红烧肉130g大蒜61黄焖元子肉元子130g62粉蒸肉肉：土豆=5:5130g63红烧武昌鱼武昌鱼130g64豆瓣鲫鱼鲫鱼130g豆瓣65鱼香肉丝肉丝：配菜=3:7130g冬笋、木耳、红椒66松仁玉米松仁：玉米=2:8130g67鱼香猪肝猪肝：配菜=3:7130g笋片、黄瓜68尖椒鸭块鸭肉：配菜=4:6130g青红椒69糯米蒸鸡糯米：鸡=5:5130g土豆70小炒黄牛肉牛肉：配菜=3:7130g青红椒71红烧排骨排骨：配菜=3:7130g土豆72水煮牛肉牛肉：配菜=3:7130g豆芽、千张、白菜73蒜苔腊肉蒜苔：腊肉=7:3130g74腐竹烧牛腩腐竹：牛腩=7:3130g75红烧鱼块草鱼130g76胡萝卜烧牛肉丸胡萝卜：牛肉丸=7:3130g77糖醋里脊里脊肉130g78酸菜鱼酸菜：草鱼=5:5130g79黑椒牛柳牛肉：配菜=3:7130g泡椒80盐水鸭鸭肉：配菜=7:3130g黄瓜81大盘鸡鸡肉：配菜=7:3130g洋葱、土豆82白切鸡鸡肉：配菜=9:1130g花生米83烤鸭鸭肉130g84辣子鸡鸡肉：配菜=5:5130g干红辣椒85菠萝咕噜肉前夹肉：配菜=5:5130g菠萝86蛋白烧肉蛋白：红烧肉=4:6130g87剁椒鱼块鱼块130g剁椒88肉末蒸鸡蛋肉末：鸡蛋=2:8130g89啤酒鸭鸭130g90泡菜苕粉肉丝苕粉：肉丝=7:3130g泡菜91麻辣牛肚牛肚：配菜=3:7130g芹菜、蒜苗92干煸肥肠肥肠：配菜=3:7130g芹菜、青红椒93红烧带鱼带鱼130g

规章制度食品安全管理制度食品安全食品安全的保证措施伙食质量是餐饮的命脉。伙食质量必须从就餐人员切身利益出发，满足就餐人员不同口味的需求，对维护餐厅及后勤的改革发展稳定，具有十分重要的作用。因此餐厅应以质量优先为前提，不断研发与创新风味特色品种，提高主副食质量。（一）主食质量要求1、各餐厅经营企业认真执行招标文件中餐厅关于主食品种的各项规定和要求，保质保量，不得浪费。2、剩余的主食要做到妥善保管，以防食物变质。3、米饭不得夹生、软硬适当，口感要好。售饭台要保持整洁。4、馒头不得出现欠火、欠碱、粘连等现象，保证大小均匀、数量准确、行传标准、色面美观。5、各种烤烙面点及小吃食品，原料调配适当、色泽美观、分量准确，火候、味道俱佳，成本核算要准确。6、各种米粥干稀均匀，不得出现米未淘净、火候未到、质量欠佳、粥内剩饭过多等现象。7、饺子、馅饼、馄饨、小笼包、烧麦及各种带馅类主食，要求个均、形美、味佳。8、根据季节不同，经常调剂主食花样、讲究口味。9、天冷要做好保温工作。（二）副食质量要求1、各餐厅经营企业认真执行招标文件中餐厅关于副食品种的各项规定和要求，保质保量，不得浪费。2、根、茎、果类要先洗后切，蔬菜类要去掉泥土、摘掉老根、黄叶等杂物，切后再进行洗烫。3、切菜粗细、长短、大小、厚薄要均匀，杜绝浪费。4、水产品鱼类在加工前必须刮洗干净。5、保证每餐豆制品、青菜用热水烫熟。6、每月必须创新品种，操作时按食谱投料，保证每餐饭菜质量。7、菜品要色香味形俱佳，火候适度，咸蛋可口，搭配合理，讲究营养。

食品安全控制方案1、强化食品安全措施,确保就餐人员饮食安全。一是要建立安全责任制,我公司与与采购人签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和医院的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与餐厅签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入餐厅员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明；三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向医院和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。2、增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量。一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失；二是选用符合卫生标准盛售饭器具,保证病人及医院职工吃上热气腾腾的饭菜；三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由各就餐人员出任的流动食品质量与价格监督员。定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向医院反馈。3、成本费用管理。餐厅的特殊性决定了经营者的低利回报,我公司必须强化成本管理,向管理要效益。一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价。凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保餐厅正常运行。4.凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。5.凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。7.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。8.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。9.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。10.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

食品安全预警机制（一）总则为确保公司食品安全质量目标的实现，确保食物中毒事故为零，特制定此食品安全预警机制。通过食品安全黄牌、红牌预警，将食品安全工作进行前移，对安全隐患，做到提早发现，提出整改，并对项目餐厅起到预警作用。（二）适用范围本办法适用于餐饮事业部、采购部及各餐饮项目餐厅。（三）职责1.品质控制部是餐饮事业部食品安全质量管理的综合部门，负责对食品安全卫生、对原辅料及成品质量等日常管理的指导、检查、评审工作。2.项目餐厅须严格执行事业部制定的各项食品安全管理制度，严格按食品安全质量管理体系要求，做好各项食品安全卫生工作。每周掌握化验数据，对不符合项进行原因分析。负责组织实施整改闭环工作，并在接到整改通知一周内将相应整改材料报品质控制部。（四）食品安全控制1.食品安全控制主要分为事前控制、事中控制和事后控制。2.事前控制主要针对原辅料，主要由计划采购部负责实施。品质控制部负责对原辅料进行定期和专项检查，实施监督管理。3.事中控制主要针对生产加工环节，由餐饮项目餐厅、计划采购部负责实施。品质控制部配合、监督实施，定期抽查。4.事后控制主要针对环节抽样及成品检验，主要由化验室、餐饮项目餐厅负责实施，品质控制部负责跟踪验证闭环及相应考核工作。5.根据抽样对象所处环境条件以及对成品质量的影响程度，将环节抽样对象分为三个等级：一级清洁：餐具、留样盒（合格率100％）二级清洁：手、饭菜勺、饭车、熟盘（合格率≥96％）三级清洁：操作台、工作服、输送带、其它（合格率≥95％）（五）考核方法1.根据每周、每季度的统计及送检结果，对照《食品安全预警机制实施考核表》中的控制目标进行相应的考核。2.事业部负责对项目餐厅的监督、考核，以及对整改考核情况的跟踪验证。（六）化验人员管理1.所有配备的化验人员必须取得食品质量检验从业资格证书，先持证后上岗。2.化验人员必须保证上报数据的真实性，不得瞒报漏报。3.化验人员调动：化验人员不宜频繁调动。如有调动，品质控制部需提前做好妥善安排，人员调动不得影响正常化验工作。

原料管理制度采购管理采购验收人员任职卫生要求1、采购验收员定期体检，持健康合格证明上岗。2、采购验收人员必须熟知相关食品卫生知识。（1）采购员要熟悉各类食品的贮藏特性。

（2）采购验收员应熟知基本食品知识。

采购验收原料卫生规范1、采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：

2、严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品：3、采购验收带包装的食品时，禁止采购“三无”产品，即无“生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家”，三者缺一不可。4、禁止采购无“SC”标志的产品。食品包装上应有“SC”标志及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母“SC”加12位阿拉伯数字构成。

采购验收索票索证规范1、采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要及时索取发票或收据等购物凭证。2、到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品卫生许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告），并索取复印件保存。3、要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同。4、禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。

采购验收具体实施流程1.制定原材料的采购计划我单位针对贵单位的日常保障情况制定相应的采购计划。由餐厅经理、厨师长和库管统计原材料需求情况，列出清单，由该餐厅采购员报与供货商，再有供货商按照要求，保质保量送达。我单位采购的一切原料食品，均经采购员、质检员和库管三方共同验收合格方可入库，确保原材料质量100%。（1）明确采购流程（2）制定采购清单采购员申请应注明物品的名称、数量、需求日期、用途、交货期等。采购计划由厨师长根据实际情况制定出采购清单，由采购员经管理区审批后方可进行采购计划，如遇紧急情况，经餐饮中心经理审批亦可予以执行采购，同时补上平台采购申请。（3）实施采购计划我单位的采购作业将按照“择优、择廉、择近”的原则并严格按照采购计划按质、按量、按时进行采购。为了有效降低采购成本，达到规模采购，我单位采购部在公司采购ERP系统中集中选择优质供货商、按照采购的周期性集中统一配送，以求达到规模效应。在保证质量的前提下，获得原材料采购的最低价。2.建立完善的原材料溯源流程我单位对所有原材料供应商所供应的原材料进行品种的划分和规定，并根据原材料的市场调查、加工包装和检测，将合格农产品进行集中配送。原材料溯源流程图如下图所示：3.制定严格的原材料验收标准我单位进行饮食服务以来一直把原材料的采购作为食品卫生安全的第一关口严格把控。进入贵单位后，餐厅经理、厨师长、采购员、质检员将根据餐厅情况，结合贵单位后勤领导采取一切管控措施进行监管，杜绝一切不符合要求的供应商及原材料进入餐厅。主要措施包括：（1）制作原材料验收入库标准一是验货把关，餐饮中心所有物料一律照图谱规定的标准验收入库，不符合标准的一律拒收并记录到供货商日考评记录表；二是现场验货，餐饮中心经理、采购、质检员验货，库管称量入库，各班组现场收货，验收合格入库后，在入库单上由质检员、库管员、餐厅经理、供货商共同签字确认。原材料质量的检验结果分二类：合格（允许入库）、不合格（拒收）。餐饮中心采购物品在使用中出现问题，采购员应负责联系供货商，处理有关质量问题的解决、退换货、索赔等事宜。

仓储/贮存管理库管员工作内容1、根据报购单验收采购物品的种类、规格、质量、数量、单价，与报购单不符物品拒收。2、严把质量关，腐烂、变质、变形物品、“三无”产品、无SC标志产品拒绝入库。3、严格检查防疫证、合格证、检验报告等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符。4、物品出库坚持先入先出原则，经常检查存货质量，防止变质，降低库存量。5、定期清查核对库存，确保帐物卡相符。6、出入库食品、原料须票据齐全，为经营核算提供准确依据。7、物品码放整齐，摆放有序，标识明显。8、经常通风，保持库房干燥，要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质。9、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全。

库房设施基本要求1、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜），食品与非食品（不会导致食品污染的物耗可除外）库房应分开设置（见右图）。2、应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品应划分不同存放区域或货架，不同存放区域或货架要有明显标识（见右下图）。4、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板、窗户设有窗纱等）。主食库设有防鼠台，隔墙（10㎝）离地（60-80㎝）。5、库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10㎝以上，以利于空气流通以及物品的搬运（见右图）。6、除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。

库房管理流程图

库房存放卫生规范1、毛菜库：（1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。（3）库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品（见右图）。（4）库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。（5）库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。（6）取用原料要按进货日期先进先出。（7）每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。2、主食库：（1）入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。（2）原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10公分，配挂标志牌，标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。（3）库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。（4）库内必须通风干爽、无杂物、无异味。（5）库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟（见右图）。（6）库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬（见右图），发现变质原料及时剔除。（7）出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。（8）每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。3、副食调料库：（1）入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、SC标志及包装是否完整。（2）原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期（见下图），避免形态相似的添加剂混用。（3）食品添加剂要设专柜（贴有标识）并上锁，食品添加剂存放处要有明显标识，要明显区别于其他原料。（4）调味品包装容器要干净，摆放整齐（见下图），无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。（5）库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。（6）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。（7）散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。（8）库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。（9）原料出库要按保质期和进货日期先入先出。（10）每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。4、食用油、蛋库：（1）食用油和蛋类分区域存放。（2）检查检查库房，及时剔除变质蛋类。（3）防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。（4）库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品（见下图）。（5）原料出库要按进货日期先入先出。（6）出库后，地面无杂物。5、低值易耗品库：（1）入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。（2）物品分类存放、摆放整齐、标识明显。（3）防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。（4）库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。（5）按先入先出原则出库。（6）出库后，地面无杂物。6、危险品库：（1）杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒有害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起。（2）危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管。 （3）危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。

库房防火管理规范1、库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。2、库房内照明用防爆灯离货物至少0.5米。3、库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。4、控制开关要远离货物，所用保险要符合规格。5、无关人员严禁进入库房，库房不得住人。6、经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。7、离开库房时一定要关闭电源。8、有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生火情便于取用。9、消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态。10、要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时为不能使用；在黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表示可以正常使用。

其他日常库房管理规范1.入库管理（1）库管员与质检员检查、监督原材料入库验收情况。（2）严格按照原材料入库验收标准执行。（3）监督供应商送货时间，确保不误餐。（4）检查到货原材料的品种及数量，应严格按照餐饮中心申报采购单，确保品种齐全，并将每种原材料过称，防止缺斤少两的现象发生。（5）检查原材料质量，如有不符合要求情况上报经理，并扣除相应重量。2.日常管理（1）每半月做一次库房盘存，登记剩余库存量。（2）各原料存放数量应少于安全库存量。安全库存量=（原料采购周期+3）*日平均使用量（3）每日做库房清洁，维持库房整洁、有序，定期检查物品保质期。保持库房干燥、通风，以防物品腐坏变质。（4）禁止餐厅员工随意进出库房，离开库房必须上锁。放假期间安排专人值班。3.出库管理（1）每天固定时间出库，禁止随意出库。（2）领料出库过程中杜绝浪费现象发生。（3）非工作人员严禁进入库房。（4）库房无人时需上锁，防止发生偷盗浪费。（5）出库单分类（原材料、商品、物耗）每日上报。

食品加工安全管理制度原料初加工管理制度（1）原料初加工质量直接关系到原料的出净水平，直接影响到菜肴的生产成本，必须做到物尽其用。（2）初加工质量必须保证原料的完整性，掌握好厚薄、粗细、老嫩的标准。（3）对所加工原料进行分档取料，合理留用割舍，避免造成不应有的浪费。对应该达到大小分开、老嫩分开、头尾分开、肥瘦分开的原料，加工时必须达到。（4）所加工的原料必须按要求进行洗摘、浸泡，必须保证加工后的原料干净、整洁、安全、卫生、无污物、无杂物。（5）提高初加工速度，防止影响下一环节操作。（6）合理设置不受污染。

粗加工与切配管理制度1.严格按照区分标识、按类别、区域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配动物性食物、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显的以颜色、性状等区分标识。2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。4.易腐烂变质食品应尽量缩短在10℃至60℃下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。6.切配好的半成品应按照加工操作规程，当餐次使用。当餐次不能使用的，应在冷冻或冷藏条件下贮存，再次使用前应检查感观性状。7.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

烹饪加工管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.不得将回收食品用于烹调加工及经加工后再次销售。3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏（90分钟内冷却至10℃以下，或4小时内冷却至5℃以下），冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用保鲜膜覆盖，不得与地面或污垢接触。7.食品再次加热前应确认食品未变质。冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热，食品中心温度应达70℃以上方可食用。8.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。9.切配好的半成品应按照加工操作规程，当餐次使用。当餐次不能使用的，应在冷冻或冷藏条件下贮存，再次使用前应检查感观性状。10.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（3）主食加工操作管理制度1.主食加工间只能进行与主食品种相适应的加工，不得进行其他品种加工操作。2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3.需进行热加工的，应充分加热，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。5.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应高于60℃或低于10℃的条件下贮存。6.在制作馒头、包子、面条等面制品过程中，使用酵母、发酵粉、无铝复合膨松剂等，严禁使用含有酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉的食品添加剂；严禁使用含铝食品添加剂加工膨化食品；严禁使用硫酸铝钾和硫酸铝铵以及含有上述成分的食品添加剂加工小麦粉及其制品。餐具清洗消毒制度洗消工作口诀餐具清洗油污去八四液里有效氯浸泡时间要谨记蒸汽煮沸红外线热气烫水往里钻餐具摆放留缝隙病毒细菌全死绝洗消完毕要保洁

洗消操作流程餐用具化学洗消法规程（一）化学法消毒程序：小贴士：小贴士：餐用具消毒宜用物理法消毒，因材质、大小等原因无法采用的可用化学法消毒。1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具5分钟以上。4、在过清池中用清水冲去餐用表面残留的消毒剂溶液。5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。（二）化学法消毒基本要求：1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。2、消毒液要现用现配，不能提前配制。3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兑1升清水的比例配制成有效氯浓度为250毫克/升的消毒液（配制方法见下图）。4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。7、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染食品（见下图）。（三）餐具保洁的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内。3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具不得混放。4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物品。5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。餐用具物理法洗消规程（一）物理法消毒程序：小贴士：小贴士：物理消毒法包括煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒法。1、先把饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。2、再把洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、然后过清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液。4、最后洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒:（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100℃）的水中保持15分钟以上。（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分钟以上。（3）红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持10分钟以上。5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。（二）物理法消毒基本要求：1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。5、抹布消毒时，要可采用煮沸法（见下图）。自动洗碗机洗消规程（一）采用洗碗机洗消时，要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态。（二）脏餐用具表面食物残渣、污垢较多时，要先用手工方法刮去大部分残渣，再进入洗碗机。（三）餐用具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求（见下图），不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果。（四）洗碗机工作时水温一般控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。（五）洗碗机工作所用的洗涤液、消毒液应临时配制，随时更换。（六）洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。（七）禁用洗碗机清洗的四类餐具：1、漆器的餐具，容易造成表面剥落。2、瓶口较小的容器，瓶口较小的容器内壁不容易洗净。3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龟裂。4、铝制锅或铝制餐具，容易导致变色。工作标准

留样制度为了在食品安全事故发生之时能够迅速查明原因，特制定如下食品留样制度。1.为确保食品安全，须由专人负责留样，做好留样记录。2.留样容器必须专用，洗刷干净经消毒后方可使用。3.留样专用冰箱必须洁净，定期保洁消毒，留样食品摆放整齐，餐次分开。4.每餐留样的食品，按规定不得少于200克。5.留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒内，以免被污染。6.留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7.留样食品须在冷藏条件下保存48有异常，应立即封存，送食品卫生部门检验。8.食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样食品无关物品或食品。作业组留样日期餐别品种数量品种名称存放区域留样人存放日期留样记录表餐饮中心：__________日期餐别时间留样种类早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐留样人：监督人：

从业人员安全管理制度日常消防安全管理培训培训频率：每周召开一次。参加人员：餐饮中心全体员工。培训内容：餐饮中心存在的安全隐患关键控制点，预防措施；餐饮中心配备足量的灭火毯和灭火器，专人负责清洁、保管、常规检查；如何使用灭火毯和灭火器；突发火灾事故应急处理方案。消防安全培训由质检主任亲自授课，必要时邀请消防委员会专业人士做现场指导。培训完毕后做详细的培训记录。培训要求餐饮中心所有员工熟悉灭火毯和灭火器的使用方法。定期做消防安全演练。1.消防安全管理职责落实到餐饮中心各岗位人员，明确逐级和岗位消防安全职责，确定各级、各岗位的消防安全责任人。做到消防工作层层有人抓，处处有人负责管理。2.建立餐饮中心消防检查小组：由经理做组长，负责餐饮中心整理消防安全检查工作，质检员带领各班组长每日做收尾检查，确保离人后火、电、气源关闭，3.在餐饮中心各机械设备操作处张贴明显警示标识，在电源电闸处张贴小心触电等警示标识。餐饮中心利用多种形式开展经常性的消防安全宣传、教育与培训。4.建立疏散设施管理制度，定期做消防演习，《突发火灾事故处理预案》。5.建立消防设施管理制度。明确消防设施管理的责任部门和责任人，明确消防设施的检查内容和管理要求，明确消防设施定期维护保养的要求。安全培训记录表培训日期培训地点组织人授课人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容1.消防安全知识培训及员工安全职责；2.灭火器分类及适用范围；3.灭火器的正确使用方法；4.遇见火灾正确处理措施；5.餐饮中心灭火毯的使用范围和方法；6.如何自救；7.消防演练；8.消防小组成员确立；培训效果考核培训验证资料备注

日常防火安全管理培训培训频率：每周召开一次。参加人员：餐饮中心全体员工。1.电器安装时，根据其功率大小确定输电线路，防止过载、超负荷。2.电器电线接头要牢固，防止打火引起火灾。3.各种电器安装时一定要安装过载保护装置。4.电路的铺设要尽量穿在阻燃管内，远离易燃物品。5.使用各种炉火要有专人看管，严禁开火离人。6.油、气灶使用前要检查是否漏油、气。7.炼油、烹制、炸制食品时，锅内油不许超过三分之二，且厨师严禁离开灶台两米以外，以防油温过高引起火灾。8.易燃物品的放置要远离火源。大燃气罐要与灶具明火隔墙放置，小燃气罐距离明火1.5米以上。9.绝对禁止在后厨吸烟。10.要配置足够的灭火器材并经常检查，使之处于可用状态。灭火器指针指向绿色表示可以用，指向黄色和红色都不能使用。11.要配备灭火毯，当锅起火时，可用灭火毯盖住，防止火势蔓延，再用灭火器救火。12.后厨电路总开关和燃气总开关要有明显标识，厨房电路总开关电箱外要有大字有标识，电箱内也要有标识。燃气总开关要在墙上标识并有关气搬动方向提示。确保餐饮中心所有员工都要知道厨房电源及燃气总开关准确位置，且会关闭。13.各餐饮中心要成立消防安全小组，由四名以上男工组成，经理、主管任组长，定期组织消防演练。日常突发火灾事故培训培训频率：每周召开一次。参加人员：餐饮中心全体员工。1.餐饮中心遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。2.后厨柴油灶起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；煤气灶起火，在场人员要立即关闭煤气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员要先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。3.如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。4.如局部小火灾，餐饮中心经理在事后及时（24小时内）上报管理区；如火灾较严重，必须立即电话上报管理区总经理，事后将事件经过书面上报集团公司。机械设备操作安全培训培训频率：每周召开一次。参加人员：餐饮中心全体员工。新员工上岗前集中培训机械设备操作安全规范。每半月定期组织餐饮中心全体员工参加设备操作安全培训培训内容根据《机械设备使用说明书》及《2011版员工培训手册》制定，机械设备由培训合格后，专人使用、清洁和保养。机械设备安全培训由质检员组织授课，每日做清洁状况及双断电情况检查，及时报损维修。培训完毕后做详细的培训记录。1.各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2.安装调试合格后，方可接收使用。3.安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。4.操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。5.操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。6.设备必须在其额定条件下使用。7.设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。8.机械设备运转时严禁离人。9.操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。10.设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。11.机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。12.设备的电机部位严禁用水冲洗。13.设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

机械设备培训计划表餐饮中心员工培训记录培训时间培训地点参加人全体员工培训内容各类机械设备安全操作知识培训1.压面机安全操作知识2.绞肉机安全操作知识培训3.柴油灶、天然气灶安全操作知识培训4.电蒸箱安全操作培训5.电饼铛安全操作知识培训6.和面机安全操作知识培训7.电炸锅安全操作知识培训8.电烤箱安全操作知识培训员工签到表

人事管理制度岗位职责一、项目经理岗位职责1、全面负责餐厅的经营、管理、服务工作，贯彻执行党的方针政策，坚持三服务、工作新局面。2、做好员工的思想政治、遵纪守法、职业道德等的教育工作。组织员工进行科学管业技术水平。3、根据公司的工作制度和工作规范，制订经营管理方针、饮食工作的建设与发展规划，保证饮食管理工作健康有序进行。4、按照公司统一规定的经营方针原则，切实抓好餐厅的经营管理，严格检查考核，次多形式的服务格局，满足工作人员员工的饮食需求5、抓好安全生产管理，严防事故发生。加强饮食卫生管理，落实卫生法和各项卫生制度，严防食物中毒。6、坚持民主管理制度，健全内部民主管理监督、监控机制。认真听取广大员工和参务工作。7、全面提高管理效益，加强资金和各项经费的管理，合理使用资金，健全成本核算制度，管好家理好财，增收节支，创造合理的经济效益。严格遵守国家法令、法规、财务制度，赌塞漏洞，防止经济违法现象发生。8、处理好日常行政工作，坚持项目经理办公制度，重大事情集体讨论决定。廉洁自律，以身作则，及时如实地向公司的主要领导汇报工作情况。制定本餐厅各项工作计划，不断完善各项规章。二、厨师长岗位职责1、负责餐厅整体的工作：运营、成本核算、菜点的翻新、原料验收把关、市场调研、食品安全、安全生产及室内外环境卫生的检查。2、每周五要求精心制作餐厅一周食谱，并上报。3、认真做好生产计划的安排、检查、落实、协调等，保证生产和食品工作，确保食堂的顺利开餐。4、负责与相关部门工作协调，处理好各种突发事件。5、在开餐时间，负责整个餐厅的督导、巡查工作，迎送主要宾客并在服务中以特殊关注，认真处理客人的投诉，及时整改。6、检查对客服务的结账过程，杜绝舞弊现象。7、督导员工正常使用餐厅的各项设备用品，做好清洁保养工作，控制餐具损耗。8、建立物资管理制度，确保餐厅各种物品的合理使用。9、签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、成本核算考核单等，保证餐厅的正常运行。10、督导下属保持始终如一的餐厅卫生标准。11、每周必须组织召开一二次内部会议，传达上级领导精神布置各项工作。12、定期对员工工作表现进行评估和奖惩，制定培训计划并予以落实。三、主厨岗位职责1、了解餐厅客情及编制菜单内容，负责菜肴各自切配、加工、烹调的准备工作。确保餐厅及宴会的准备走菜。蔬菜及艳色原料，力争小锅少炒少出，确保质地新样。4、所有菜品、点心、主食，要求按规定的时间加工烹制完成，确保餐厅宾客的准备就餐。5、随时保证个人工作岗位及包干区域的卫生整治，做好收尾工作。6、妥善保存餐厅各种成品和半成品，使其符合使用要求，且符合清洁、整齐、卫生安全要求。7、完成厨师长交给的其他任务。四、副厨岗位职责1、了解客情及菜单内容，负责蒸锅、烤箱、炉灶等各自的烹饪准备工作；2、负责原料焯水、过油等初步熟处理及耐火原料的预先烹制工作，确保各类宴会及工作餐准时起菜；3.及时、按规格烹制宴会菜肴，保证出品符合规格质量要求；4.随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，做好收尾工作；5.妥善保管每餐所剩的各种成品和半成品原料，并安排合理使用。6.妥善维护、保养使用各种设备及其用具；7.完成主厨交给的其他工作。五、切配厨师岗位职责1、根据客情，领取备齐菜单所需的各种原料；2、按宴会规格标准进行切配工作，保证主、配料和料头齐全，分量准确；3、根据菜肴要求，负责将耐火原料提前送炉灶烹饪；4、搞好收尾工作，妥善保存各类成品和半成品及其用品，使之整齐、清洁、品质优良；5、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁；6、正确使用和维护器械用具、保持其完好整洁；7、完成上级交给的其他工作。六、帮厨及洗碗工、保洁工岗位职责1、在加工厨师的指导安排下，具体负责食品原料的初步加工整理工作；2、负责将蔬菜原料按规格去皮、筋、枯叶、由卵等杂物，洗涤干净；3、负责将动物、鱼、虾类原料按规格去净羽毛、鳞壳、脏器等杂物、洗涤干净；4、认真钻研加工业务、努力提高切削率，保证加工原料符合营养卫生要求及规格质量标准；5、主动检查，随时负责并保持初加工区域地面的清洁和干爽；6、妥善保管加工用具，随时保持本岗位及墙壁和设备用具的卫生整洁；7、按洗涤程序和标准洗涤所有餐具和用具。8、负责所辖区域清洁卫生工作，严格按清洁剂用量比例使用，热力消毒必须控制要求规定时间。9、每天三餐必须对餐具用具消毒保养存放。10、定期检查消毒柜，发现问题及时汇报。11、清楚和更换各点的垃圾桶，每天三到五次对洗手间进行清扫。12、负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作，及时上报餐厅管理员处理。13、完成上级布置的其他工作。七、面点师岗位职责1、负责点心间原料的领用和加工工作；2、按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点、保证及时出品；3、根据安排，提前制作各类点心，并按时出品；4、根据需要量，适时蒸、煮饭粥类食品，保证午、晚，顺利开餐；用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作；6、负责点心间所有厨具设备，用具的维护保养工作；7、随时保持个人，工作岗位及包干区的卫生整洁；8、完成上级交办的其他工作。

工作制度1、餐厅工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遵守公司有关管理制度。2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、采购人总务和厨师长把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入餐厅；做到物品进出帐目清楚,程序分明；厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好餐厅安全工作。要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染；餐厅工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向行政部请假,离开餐厅工作岗位。8、餐厅工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。9、组织晨会，检查个人仪容仪表，并加强沟通，发现、分析和解决营运中出现的问题。

人员的选聘一、招聘原则和标准公司的招聘应遵循以下原则：（一）机会均等的原则：在公司出现职位需求时，公司员工享有和外部应征者一样的应征机会；（二）全面考察和重点考察相结合的原则：招聘需由用人部门和人力行政部门从知识、能力、技能、品德、经验、健康状况、岗位胜任力等方面共同进行考查，同时重点考察和公司战略、业务和文化密切相关的技能、素质和品性；（三）公平竞争与择优录用原则：所有应聘人员处于公平竞争地位，同时根据面试评估结果择优录用；（四）人岗匹配原则：所录用的人员能力须与职位需求保持一致，达到人岗匹配的目的。可录用人员的基本标准为（一）已满18周岁；（二）若招聘人员为专职人员，要求同其它单位无劳动关系；（三）若招聘人员为兼职人员，无要求与其他单位订立劳动关系的限制；（四）能适应公司的管理方式，认同并接受公司的企业文化；（五）应具备良好的职业操守，无不良记录，身体健康。二、责任部门人力行政部是公司招聘工作的主管部门，其职责如下：（一）制定公司年度招聘计划，并在实际执行中加以调整；（二）根据公司组织结构，定岗、定编和定员方案对各部门的人员招聘需求进行控制，审核各部门招聘需求是否满足组织结构定岗、定员和定编方案。如果属于方案外的招聘，提请各级领导审批后执行；（三）指导用人部门撰写拟招聘职位的职位描述和任职资格；（四）决定获取应聘者的渠道和方法，与潜在的应聘者联络，收集简历和应聘材料；（五）设计人员面试选拔方法，并指导用人部门主管使用这些方法；（六）主持实施面试选拔程序，为用人部门的录用提供建议，为应聘者核定工资；（七）向未被录取的应聘者表示感谢并委婉的拒绝。用人部门应参与到本部门人员的招聘活动中，其主要承担以下责任：（一）各部门的人员招聘必须由人力行政部组织完成；（二）各部门负责人根据业务计划提出招聘需求；（三）草拟招聘职位的职位描述和任职资格；（四）参与对应聘者的面试选拔过程，并对其专业技术水平等进行判断；（五）做出应聘者的最终录用决策。三、招聘流程提出招聘需求→选择招聘渠道和方法→获得应聘者并进行简历筛选→对应聘者进行面试选拔→讨论并做出初步录用决定→正式录用、签订劳动协议、转移档案。四、招聘计划招聘需求预测（一）公司各部门在如下情况可以提出用人需求：1、缺员的补充：因员工异动如员工调动、退休、晋升等原因，按规定编制需要补充；2、突发的人员需求：因不可预料的业务、工作变化而急需引进特殊技能人员；3、扩大编制：因公司业务发展壮大，需扩大现有人员规模及编制；4、储备人才：为了促进公司目标的实现，而需储备一定数量的各类专门人才，如大学毕业生、专门技术人才等。（二）公司各部门每年根据公司发展战略和年度经营目标编制年度计划时，应同时制订本部门年度人员需求预测，填写《人员需求预测表》，如果有招聘需求，同时拟定拟招聘岗位的职责和任职资格描述，一起报送公司人力行政部。（三）人力行政部综合考虑公司发展、组织机构调整、员工内部流动、员工流失、竞争对手的人才政策等因素，对各部门人力资源需求预测进行综合平衡，制定公司年度人力资源需求预测。制定招聘计划（一）人力行政部根据人员需求和供给预测制定年度招聘计划和具体行动计划，主要内容包括：1、拟招聘岗位名称、工作职责、任职资格（年龄、性别、学历、工作经验等）、拟招聘人数；2、拟招聘采用的渠道和方式；3、拟对应聘者的面试内容及参与实施部门；4、拟招聘结束时间和新员工到岗时间；5、招聘预算，包括：招聘广告费、交通费、场地费、住宿费、出差津贴及其它费用。（二）公司年度招聘计划应上报各级领导，批准后方可实行。（三）年度计划内的招聘由人力行政部直接组织实施。（四）在计划执行过程中，如果有计划外的人员需求或因员工离职需补充人员，用人部门需按上述程序提出用人需求申请，填写《员工招聘需求申请流程》，经各层级审批后由人力行政部组织实施。五、招聘渠道和方法内部招聘（一）内部招聘是指根据机会均等的原则，公司内部员工在得知招聘信息后，按规定程序应征，公司在内部员工中选拔人员的过程。（二）当公司出现职位空缺时，应首先在公司内部进行招聘。（三）公司在内部招聘的实施方法上主要选择内部晋升和内部公开招聘。（四）内部晋升是指建立在系统的岗位管理和员工职业生涯设计基础上的内部职位空缺补充办法。（五）内部公开招聘是指当公司出现职位空缺时，公司内部人员均可参加应征，并通过一定的程序和方法，按照择优录取的原则确定最终人选的招聘方式。（六）人力行政部应通过以下方式将内部招聘信息传达给公司每位员工：1、在公司官网上公布招聘信息；2、通过内部网站专门下发内部招聘通知。外部招聘（一）外部招聘是指在出现职位空缺时，公司从社会公开选拔人员的过程。（二）公司外部招聘主要选择以下渠道进行：1、媒体招聘：通过大众媒体、专业刊物广告、专业人才网站发布招聘信息进行招聘；2、招聘会招聘：通过参加各地人才招聘会招聘；3、服务区招聘：每年春季公司将招聘信息及时发往有关服务区毕业生就业办公室，并有选择地参加专业对口的院校人才交流会；4、委托猎头招聘：公司所需的高级管理和技术职位可委托猎头招聘。（三）招募信息的发布：因招聘岗位、数量、任职资格要求、招募对象的来源与范围的不同，同时受新员工到位时间和招聘预算的限制，人力行政部应选择不同的信息发布时间、方式、渠道和范围。1、信息发布形式：公司应根据需要采取招聘现场海报、公司形象宣传资料、媒体广告等一种形式或多种组合发布信息；2、信息发布范围：由招募对象的范围决定，公司应要根据招聘岗位的要求与特点，向特定的人员发布招聘信息；3、信息发布时间：在条件允许的情况下，招聘信息应尽早发布。六、应聘人选获取内部公开招聘应聘者的获取（一）公司现有员工报名参加内部招聘需符合以下基本条件：1、在现有岗位上工作满一年以上；2、年度绩效考核应在优良以上，公司不鼓励绩效差的员工内部流动。（二）公司员工报名参加内部招聘，应填写《员工资料表》，并和自己的部门主管做正式沟通，经部门主管签批后交人力行政部。（三）收到应聘资料后，人力行政部负责对其进行整理、分类和初步的筛选，然后交用人部门，同用人部门一起根据招聘岗位的要求对收集到的应聘者个人资料进行审查，审查内容包括：年龄、学历、工作经历、专业技能、语言等，将不符合要求的资料剔出，确定应聘者名单。公开招聘应聘者的获取（一）应聘者在获取招聘信息后，可以通过以下三种方式进行申请：1、通过招聘网站申请信函提出申请；2、直接填写《员工资料表》提出申请；3、通过邮件提出申请。（二）应聘者需同时向人力行政部门提供以下个人资料：1、应聘申请表（函），且注明应聘职位；2、个人简历，注明联系方式、学历、工作经验、技能、成果、个人兴趣爱好、品格等信息；3、各种学历、技能、成果（包括奖励）证明（复印件）；4、身份证（复印件）。（三）公司人力行政部在收到应聘资料后，按公司规定的程序进行初步筛选，获取应聘者名单。（四）在选择外部招聘应聘者时，应考查外部招聘应聘者所在单位、组织的文化和公司文化的吻合程度。对文化特性，比如协作精神、团队精神等，和公司吻合程度高的单位或组织，可以适当加大招聘比例。七、应聘人选测评测评体系的建立（一）人力行政部负责建立涵盖测评方式、测评指标、测评内容和测评小组的人才测评体系，并在实际工作中不断加以丰富和完善。（二）测评方式包括面试、笔试和情境测试：1、面试是指经过精心设计，在特定场景下，以面对面的交谈与观察为手段，由表及里对应聘者有关素质进行测评的方式；2、笔试是指通过书面形式以若干题目对应聘者的能力和人格进行测评的方式；3、情境测试是指将应聘者置于特定的情境中，由测评者观察其在此情境下的反映，从而判断其个性特点的方式。（三）测评程序应该包括：成立测评小组→确定测评内容→笔试→面试→情境测试→综合评价→确定初步录用人。1、其中对高级管理人员的测评应包括情境测试的内容；2、人力行政部在具体的测评过程中，可以根据岗位的不同，同用人部门一起确定具体的测评程序，灵活地加以运用。（四）人力行政部应根据拟招聘岗位的工作职责和任职资格要求，设计出该岗位的素质特征，并应着眼于能够产生绩效的素质特征，建立该岗位的测评指标体系。测评指标体系一般应包括：1、身体素质：包含健康、体力、精力、机体灵敏性和感知能力；2、技能素质；包含专业能力、非专业能力和社会智能素质；3、品德素质：包含职业道德、社会道德和政治道德；4、心理素质；包含价值观、兴趣、追求、气质和性格等。（五）公司通过面试对应聘者的如下素质进行测评：1、个人信息：指应聘者的主要背景情况；2、举止仪表：指应聘者的体形、气色、外貌、穿着、举止及精神状态；3、专业知识技能：从专业角度了解应聘者掌握专业知识的深度和广度、技能的高低等；4、客户服务意识和团队协作能力：从过去从事的工作和其他经历体现主动工作的客户服务意识和团队合作，共同实现目标的协作能力；5、工作经历：包含过去工作单位、担任的职务、工作业绩、薪酬情况和离职原因；6、语言表达能力：包括对逻辑性、体态语言和说话内容方式配合的协调性、感染力、影响力、清晰度、准确性等内容的考查；7、应变和反应能力，工作态度工作动机，人际交往能力，控制能力和情绪稳定性；8、综合分析能力和组织协调能力：主要考查应聘者能否抓住问题本质、说理透彻、分析全面；9、应聘者的其他兴趣和爱好.（六）公司通过笔试对应聘者的如下素质进行测评：1、专业能力：主要从拟招聘岗位的任职资格要求出发考察应聘者的专业能力；2、非专业能力：主要考察应聘者的逻辑推理能力、思维能力、创造力、数字反映能力、空间想象能力和观察能力；3、社会能力：主要考察应聘者的人际交往能力、社会适应能力、团队合作精神和谈判能力。（七）情境测试主要用来观察和评价应聘者在该模拟工作情境下的心理和能力，以确定其是否适宜担任某项拟任的工作，预测其能力、潜力和工作绩效的前景，同时发现其欠缺之处，以确定培养、使用的方法和内容。（八）公司应建立测评小组，负责对应聘者的测评。测评小组主要由人力行政部招聘负责人、用人部门负责人组成，也可聘请外部专家参加。对于重要管理岗位和技术岗位的招聘，应有人力行政中心总监及其他相关中心负责人或高层领导参加。测评小组一般由3至5人组成。笔试程序（一）笔试程序应该包括：确定笔试时间和地点→通知应聘者→设计笔试内容→进行笔试→评定笔试结果（二）人力行政部应首先确定笔试时间和地点，然后及时通知应聘者。除非在特殊情况下，笔试时间和地点不得更改。（三）招聘负责人应认真回顾拟招聘岗位的工作描述和任职资格，明确各项胜任特征的行为指标，并在此基础上确定笔试内容，并严格做好对笔试内容的保密工作。（四）笔试时，招聘负责人需提前到达考场，并在笔试过程中对有关问题给与必要的解释和说明。（五）笔试结束后，招聘负责人要对应聘者的笔试情况给与评定，并确定笔试的最终排名。面试程序（一）面试程序为：确定面试时间和地点→通知应聘者→组成面试测评小组→准备面试问题→进行面试→评定面试结果。（二）在确定应聘者名单后，人力行政部应选定面试时间和地点，并通知应聘者。为了维护公司形象，面试时间和地点一旦确定，除非在万不得已的情况下，不得任意更改。（三）人力行政部应依据第十四条第八项规定组织成立面试测评小组，并明确其主要职责和任务。（四）面试测评小组应在面试前认真回顾拟招聘岗位的工作描述和任职资格，明确各项胜任特征的行为指标，并在此基础上确定面试问题。（五）面试测评小组应在面试前认真阅读应聘者的简历等资料，掌握应聘者的基本情况，以便在面试中能灵活地提出有针对性的问题。（六）面试开始时，测评小组成员应提前到场做好准备。面试人员需对有关要点做好记录，对应聘者的评价需同时填写在《面试评价表》中。（七）面试结束后，面试人员应在《面试评价表》上填写综合评语和录用意见，签名后交人力行政部。小组成员应就面试情况进行综合讨论，确定应聘者面试的最终排名。情境测试程序（一）情境测试主要适用于高级管理人才的招聘，其程序参照笔试的程序进行。（二）测评小组应根据拟招聘岗位的不同，设计出不同的的测试题目，题目一般分为以下几类：无领导小组讨论、文件框（也称为文件处理练习）、模拟面谈、演讲、书面案例分析、角色扮演。（三）测试过程中，测评小组成员应该对参与测试的每位应聘者的表现进行观察，对其做出综合评价，并记录在《情境测试评价表》上，测试结束后交人力行政部。（四）测试结束后，小组成员应试就测试情况进行综合讨论，确定应聘者情境测试的最终排名。测评结果的确定测评程序结束后，测评成员应通过应聘者在笔试、面试和情境测试中的表现进行定量和定性分析。1、定量分析是指针对应聘者在笔试、面试和情境测试中的排名或得分确定最终排名的分析方式，在操作中有如下要点：1.1分析可以采取排名权重法，即对每一名次赋予一定的分值，将应聘者在笔试、面试和情境测试中的排名得分累加即得到这位应聘者的最后分数;1.2分析也可采取得分累加法，即将每位应聘者在笔试、面试和情境测试中的得分累加，得到这位应聘者的最终分数;1.3视岗位任职资格要求不同，笔试、面试和情境测试的得分在最终定量分析中所占的权重可以有所不同，具体比重由测评小组在测评前确定。2、定性分析是指针对应聘者在笔试、面试和情境测试中的表现进行综合素质和胜任力定性分析。八、员工录用录用通知（一）招聘专员于1周内向面试合格人员发送录用通知书，并告知报到时间和所需准备的资料等。（二）所准备资料包括身份证、学历证及其它有效证件原件等，交人力行政部审查其真实有效性，并出具与原单位解除/终止劳动关系证明。办理入职手续（一）所有招聘录用的新员工正式上班当日须先向人力行政部报到，并以报到的日期作为起薪日。（二）人力行政部在新员工入职当天发放：《新员工入职手册》、员工工作牌及有关制度文件。（三）员工入职一个月内，人力行政部应代表公司同员工签订劳动合同，劳动合同一式两份，一份人力行政部存档，一份交新员工自留。内部录用手续（一）招聘专员于1周内向内部招聘合格者发送录用通知书。（二）人力行政部须为内部录用转岗员工办理转岗、调薪等人事手续办理。（三）内部录用员工正式转岗当日须到新部门报到，并以到新部门的报到日作为调薪日。

培训管理制度为进一步加强对餐厅经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善餐厅承包经营单位的餐厅从业人员培训的长效机制，结合餐厅的实际情况制定培训制度。一、餐厅从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。二、餐厅所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。三、餐厅承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。四、培训内容1、《中华人民共和国食品安全法》以及相关的法律法规。2、有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。3、有关餐厅安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。4、有关餐厅加工操作等方面的规章制度及相关务知识。5、有关餐厅卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。6、餐厅员工岗位职责。7、服务礼仪及相关业务知识相关培训。五、培训方法与形式1、由餐厅承包经营单位指定培训负责人组织培训。2、培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。3、培训的内容和时间安排根据餐厅实际情况应有计划，有目的地进行。4、新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训，每年至少一次外聘老师脱产培训。六、培训档案的管理1、餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。2、根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。3、餐厅承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。

人员培训内容为了规范餐厅安全生产工作，提高餐厅从业人员的安全生产素质，切实搞好安全生产培训教育工作，特制定安全生产培训计划。一、培训目标：1、食品安全（食品加工）安全培训，确保达到从业要求，顺利获取上岗资格证。2、所有从业人员安全培训，确保掌握基本生产安全要领，包括生产安全（机器设备使用）及消防安全（防火规范及措施、灭火器材的使用）。3、岗位职责培训，对各个岗位，尤其是食品加工关键岗位，进行食品操作及岗位职责培训，确保每个员工都能胜任岗位工作。4、进行安全预案培训及演练，确保所有员工都掌握基本突发情况处置能力。5、进行仪容仪表、服务规范培训，提升服务质量，提高就餐人员满意度。二、培训内容（一）餐厅食品安全生产及加工操作按照《中华人民共和国食品安全法》、《招标人餐厅食品安全管理制度》等法律法规及本招标文件的相关要求培训，要点包括：1、餐厅工作人员要严格按照上级的要求进行体检，符合要求取得健康证明后才能上岗。所有员工都佩戴健康证上岗，无证禁止上岗。2、要讲究个人卫生，工作时穿戴好清洁工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗、勤换工作衣帽。不涂指甲油，不佩戴首饰、戒指上班。3、每日晨检详细、认真，对所有员工进行个人卫生检查，是否有刀伤、烫伤、感冒发烧、化脓等疾病，一律调离岗位，以免有传染安全隐患。4、餐厅、厨房等室内外环境按责任区范围必须每天打扫，保持清洁卫生，餐桌椅用后要擦干净。每周要大扫除，做到室内地面干净，墙壁、门窗、天花板无污痕、无涂画、无灰尘、无蜘蛛网，室外无污物，水沟通畅，无臭味，无卫生死角。5、锅灶、水池、炊具、工作台、货架、砧板、冰柜等随用随清洗，保持清洁。每周进行卫生大扫除，使用84消毒。6、厨房烟罩每周做清理大扫除，保持烟罩卫生无油污。每季进行烟道、烟罩油污清理。7、食品原料分库分区存放，做到隔墙离地，遵循先进先出原则，不积压货品，避免有存放不当发生变质现象。8、对剩饭剩菜，严格按要求进行处理。9、所有进入冰箱食品，均要使用带盖保鲜盒，并标注食品名称，标识要与盒内所放食品相符，禁止生熟混放现象，避免交叉感染。（二）生产安全按照本招标文件的要求对所有员工进行培训，并将相关制度在操作间张贴。（三）消防安全按照本招标文件的要求，结合如下相关规定进行培训：1、火灾预防（1）遵守有关场所禁止吸烟规定。（2）严禁乱扔烟头。（3）餐厅内不允许堆放废纸夹，脏棉织物或其他易燃物品，以杜绝易燃源。（4）不允许在后厨操作间放易燃易爆物品。（5）任何员工如发现冒烟的烟头，应及时熄灭.责任到人。（6）相对应的小组人员上班检查有无老化电路，松动，磨损，折断等情况应立即上报招标人及时维修。（7）厨师下班前，必须检查燃气阀门，管道是否完好，开关等设施的安全状况，如有发现异常，立即报道公司管理员。2、灭火（1）正确使用消防器材（灭火器、灭火毯）迅速有效扑灭火灾。（2）消火栓的操作。（3）防火安全知识。（4）逃生之急行的方法与要素。（5）消防器材保护措施。（四）岗位职责培训按照《招标人餐厅食品安全管理制度》及公司管理制度中的人员岗位职责要求，详见本招标文件“餐厅各岗位人员职责”中的要求。（五）安全预案培训及演练按照本招标文件中“各项应急预案”的要求进行培训，并组织演练。（六）仪容仪表及服务规范培训按照本招标文件中的要求进行培训。三、培训计划及实施方案1、每季前集中培训两次（食品卫生安全一次、消防安全一次），请业内专业人士（市场监管局人员、消防队人员）培训。2、食品卫生安全没个月组织一次，通过请外部人员培训或者观看视频进行培训。3、内部组织每月一次安全培训（生产及消防），由各小组负责人轮流担当培训讲师。4、岗位职责培训每季集中组织一次，开学一