茶多酚检验总结

茶多酚检验总结

茶叶中茶多酚的检测

操作者姓名：班级专业

、乙.、・

刖S

1、实训的背景、目的和意义：

、本标准规定了对茶叶中茶多酚测定的原理、仪器和

用具、试剂和溶液、操作方法及结

果计算方法，适用于茶叶中茶多酚含量的测定，不适

用于茶叶提取物制品中茶多酚的测定

、下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构

成为本标准的条文。本标准出

版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使

用本标准的各方应探讨使用下列标准最

新版本的可能性。

GB/T302—200茶取样

GB/T8303—200茶磨碎试样的制备及其干物质

含量测定

GB/T8312—200茶咖啡碱测定

、茶多酚：茶叶水浸出物中与亚铁离子产生络合反应

的酚类化合物。

、原理：茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色

络合物。用分光光度法测定其

含量。

2、实训要解决的问题：

乙醇提取茶多酚与水提取，提取液的成分有什么区

别？

如何将实验室的提取装置与企业生产相衔接？

3、实训操作关键技能

控制好提取温度和提取时间。提取温度一般加热到

60c左右为宜，最高不宜超过100℃。

提取时间一般来说，加热提取3次，每次lh为宜。

材料及方法

1、实训材料及配制、预处理技术

、仪器和用具：分析天平、分光光度仪、三口圆底烧

瓶、茶叶、溶液提

取回流装置、铁架台、电炉、抽滤器、烧杯、纱布、

玻璃棒、滤纸、25nli容量瓶、移液管、

洗耳球、滴管、酒石酸亚铁溶液、PH7.5磷酸盐缓冲液

、预处理技术：原料在提取操作之前，需要进行一定

的处理，以便确保原料的质量和获

得更好的提取效率目的。常规的前处理方法有，除杂、

干燥、粉碎、发酵、脱脂及水解等。

提取原料的前处理技术，主要根据原料的组织和细胞

结构，提取成分的性质和生物学活性,

采取适宜的方法进行处理。

如油菜花粉的细胞壁比较坚硬，有效成分的提取前，

必须进行破壁处理；葡萄籽中原

花青素的提取，一般需要对葡萄籽进行脱脂和粉碎处

理；某些原料的有效成分易挥发，需要

进行阴干处理后立即蒸储提取；还有某些原料的有效

成分易被酶解，提取前需要进行钝化酶

的活性等。

原料的挑选与净制、原料的干燥、原料的切割和粉碎、

原料细胞的破壁、原料的脱脂处理

总之提取原料的预处理方法很多，根据材料的不同，

可以采取一种方法，也可以采取几

种方法联合使用。

2、实验技术流程路线：

称取茶叶20g一揉碎一加入到圆底烧瓶一

加入200ml水一恒温回

流提取60minf趁热过滤f滤渣f加入

等滤液体积水一恒温回流提取

45min-趁热过滤一合并滤液f冷却后

量体积一标识贮藏备用

取样一试样制备一测定

测定步骤：按GB/T312——2002中11.1的规定；准

确称取试液1ml,注入25ml

的容量瓶中，加入4nli和酒石酸亚铁溶液5ml,充分混

合，再加pH7.5磷酸盐缓冲液至刻度，

用10mm比色杯，在波长540nm处，以试剂空白溶液作

参比，测定吸光度

结果与分析

1、实验结果：

计算方法：茶叶中茶多酚的含量以干态质量分数表示,

按式计算：

茶多酚=------------X----------X100100

L2XMXm

式中：L1---试液的总量，ml;

L2——测定时的用液量，ml;

M0---试样的质量，g

M---试样干物质含量，%；

A——试样的吸光度；

1.957——用10mm比色杯，当吸光度等于0.05时，每

毫升茶汤中含茶多酚相当于

1.957mgo如果符合重复性的要求，则取两次测定的算

术平均值作为结果，结果保留小数点

后一位。

重复性：同一样品的两次测定值之差，每100g试样不

得超过0.5g

根据公式得：

茶多酚=[/1000]*[186/]*100=12.6%

2、实验结果加以分析：

实验成功

3、讨论及建议：

茶多酚为棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末，且具有涩味，

安全无毒；易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机

溶剂，微溶于油脂，不溶于氯仿；在pH3-稳定，遇强碱、

强酸、光照、高热及过渡金属易变质。略有吸湿性，易被氧

化成棕色，水溶液在碱性条件下易氧化褐变。茶多酚是酚类

衍生物，呈弱酸性。

茶多酚是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素

类化合物的总称。

茶多酚在茶叶中的含量一般在15%—20%。在茶多酚

中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质

为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。

儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等儿种单

体组成。

致谢

参考文献

GB/T302—200GB/T8303—200GB/

T8312—2002

附录

1、药品的配置方法：所用试剂应为分析纯，水为蒸

储水。

酒石酸亚铁溶液：称取1.0g硫酸亚铁和5.0g酒石酸

钾钠，用水溶解并溶定至

PH7.磷酸盐缓冲液

l/15mol/L磷酸氢二钠:称取23.9g十二水磷酸氢二钠,

加水溶解后定溶至1L

l/15mol/L磷酸二氢钾：称取经110烘干2h的磷酸

二氢钾.08g,加水溶解后定溶至1L

取上述l/15mol/L的磷酸氢二钠溶液85ml和

l/15mol/L的磷酸二氢钾溶液15ml混合均匀。

2、分光光度计使用方法

仪器预热。打开样品室盖。开启电源，指示灯亮，仪

器预热20mine选择开关置于“T”旋钮，使数字显示为

“00.0”。

旋动波长手轮，把所需波长对准刻度线。

将装有溶液的比色皿放置比色架中，令参比溶液置于

光路。

盖上样品室盖，调节透光率“100%T”旋钮，使数字

显示为“100.0T"。吸光度A的测量：仪器调T为0和100%

后，将选择开关转换至A调零旋钮，数字显示应为“.000”。

然后拉出拉杆，使被测溶液置入光路，数字显示值即为试样

的吸光度A。

测定完毕后，先打开样品室盖，再断电源。比色杯应

清洗干净后，再贮放保存。

浓度直读按MODE键，使CONC批示灯亮，交已标定浓

度的溶液移入光路，按下溶液调节键，使数字显示为标定

值，将被测溶液移入光路，即读出相应浓度值。

仪器数字显示背后，装有接线柱，按下FUNC键，可输

出模拟信号

项目名称：茶叶中茶多酚的检测

茶叶中茶多酚的检测

操作者姓名：班级专业

前言

1、实训的背景、目的和意义：

、本标准规定了对茶叶中茶多酚测定的原理、仪器和

用具、试剂和溶液、操作方法及结

果计算方法，适用于茶叶中茶多酚含量的测定，不适

用于茶叶提取物制品中茶多酚的测定

、下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构

成为本标准的条文。本标准出

版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使

用本标准的各方应探讨使用下列标准最

新版本的可能性。

GB/T302—200茶取样

GB/T8303—200茶磨碎试样的制备及其干物质

含量测定

GB/T8312—200茶咖啡碱测定

、茶多酚：茶叶水浸出物中与亚铁离子产生络合反应

的酚类化合物。

、原理：茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色

络合物。用分光光度法测定其

含量。

2、实训要解决的问题：

乙醇提取茶多酚与水提取，提取液的成分有什么区

别？

如何将实验室的提取装置与企业生产相衔接?

3、实训操作关键技能

控制好提取温度和提取时间。提取温度一般加热到

60c左右为宜，最高不宜超过100℃。

提取时间一般来说，加热提取3次，每次lh为宜。

材料及方法

1、实训材料及配制、预处理技术

、仪器和用具：分析天平、分光光度仪、三口圆底烧

瓶、茶叶、溶液提

取回流装置、铁架台、电炉、抽滤器、烧杯、纱布、

玻璃棒、滤纸、25nli容量瓶、移液管、

洗耳球、滴管、酒石酸亚铁溶液、PH7.5磷酸盐缓冲液

、预处理技术：原料在提取操作之前，需要进行一定

的处理，以便确保原料的质量和获

得更好的提取效率目的。常规的前处理方法有，除杂、

干燥、粉碎、发酵、脱脂及水解等。

提取原料的前处理技术，主要根据原料的组织和细胞

结构，提取成分的性质和生物学活性，

采取适宜的方法进行处理。

如油菜花粉的细胞壁比较坚硬，有效成分的提取前，

必须进行破壁处理；葡萄籽中原

花青素的提取，一般需要对葡萄籽进行脱脂和粉碎处

理；某些原料的有效成分易挥发，需要

进行阴干处理后立即蒸储提取；还有某些原料的有效

成分易被酶解，提取前需要进行钝化酶

的活性等。

原料的挑选与净制、原料的干燥、原料的切割和粉碎、

原料细胞的破壁、原料的脱脂处理

总之提取原料的预处理方法很多，根据材料的不同，

可以采取一种方法，也可以采取儿

种方法联合使用。

2、实验技术流程路线：

称取茶叶20g一揉碎一加入到圆底烧瓶一

加入200ml水f恒温回

流提取60min趁热过滤一滤渣f加入

等滤液体积水一恒温回流提取

45min—趁热过滤f合并滤液f冷却后

量体积一标识贮藏备用

取样一试样制备一测定

测定步骤：按GB/T312——2002中11.1的规定；准

确称取试液1ml,注入25ml

的容量瓶中，加入4nli和酒石酸亚铁溶液5ml,充分混

合，再加pH7.5磷酸盐缓冲液至刻度，

用10mm比色杯，在波长540nm处，以试剂空白溶液作

参比，测定吸光度

结果与分析

1、实验结果：

计算方法：茶叶中茶多酚的含量以干态质量分数表示,

按式计算:

茶多酚=------------X---------------X100100

L2XMXm

式中：L1------试液的总量，ml;

L2——测定时的用液量，ml;

M0-----试样的质量，g

M——试样干物质含量，%；

A——试样的吸光度；

1.957——用10nlm比色杯，当吸光度等于0.05时，每

毫升茶汤中含茶多酚相当于

1.957mgo如果符合重复性的要求，则取两次测定的算

术平均值作为结果，结果保留小数点

后一位。

重复性：同一样品的两次测定值之差，每100g试样不

得超过0.5g

根据公式得：

茶多酚=[/1000]*[186/]*100=12.6%

2、实验结果加以分析：

实验成功

3、讨论及建议：

茶多酚为棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末，且具有涩味，

安全无毒；易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机

溶剂，微溶于油脂，不溶于氯仿；在PH3-稳定，遇强碱、

强酸、光照、高热及过渡金属易变质。略有吸湿性，易被氧

化成棕色，水溶液在碱性条件下易氧化褐变。茶多酚是酚类

衍生物，呈弱酸性。

茶多酚是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素

类化合物的总称。

茶多酚在茶叶中的含量一般在15%—20%。在茶多酚

中各组成份中以黄烷醇类为

主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含

量约占茶多酚总量的70%左右。儿茶素类主要由EGC、

DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。

致谢

参考文献

GB/T302—200GB/T8303—200GB/

T8312—2002

附录

1、药品的配置方法：所用试剂应为分析纯，水为蒸

储水。

酒石酸亚铁溶液：称取1.0g硫酸亚铁和5.0g酒石酸

钾钠，用水溶解并溶定至

PH7.磷酸盐缓冲液

l/15mol/L磷酸氢二钠：称取23.9g十二水磷酸氢二钠,

加水溶解后定溶至1L

l/15mol/L磷酸二氢钾：称取经110烘干2h的磷酸

二氢钾.08g,加水溶解后定溶至1L

取上述l/15mol/L的磷酸氢二钠溶液85ml和

l/15mol/L的磷酸二氢钾溶液15ml混合均匀。

2、分光光度计使用方法

仪器预热。打开样品室盖。开启电源，指示灯亮，仪

器预热20mine选择开关置于“T”旋钮，使数字显示为

“00.0”。

旋动波长手轮，把所需波长对准刻度线。

将装有溶液的比色皿放置比色架中，令参比溶液置于

光路。

盖上样品室盖，调节透光率“100%T”旋钮，使数字

显示为“100.0T"。吸光度A的测量：仪器调T为0和100%

后，将选择开关转换至A调零旋钮，数字显示应为“.000”。

然后拉出拉杆，使被测溶液置入光路，数字显示值即为试样

的吸光度A。

测定完毕后，先打开样品室盖，再断电源。比色杯应

清洗干净后，再贮放保存。

浓度直读按MODE键，使C0NC批示灯亮，交已标定浓

度的溶液移入光路，按下溶液调节键，使数字显示为标定

值，将被测溶液移入光路，即读出相应浓度值。

仪器数字显示背后，装有接线柱，按下FUNC键，可输

出模拟信号

食

品

检

验

分

析

报

告

小组成员：

指导老师：严汉彬

班级：12食品营养与检测

绿茶中茶多酚含量测定

一、实验目的

1.了解食品中茶多酚的提取方法

2.掌握茶多酚的检验方法

3.能熟练运用分光光度计测定食品中茶多酚的含量。

二、实验原理

茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合

物，其颜色的深浅

与茶多酚的含量成正比，因而可用分光光度计测定其

含量。

三、实验步骤

1.试液制备

准确称取磨碎绿茶样品1g于250M1,加入沸水80mL,

在沸水浴中浸提

30min后过滤、洗涤，滤液倒入100mL容量瓶中，冷至

室温，最后用蒸储

水定容至刻度，摇匀，备用。

2.吸光度测定

吸取样品溶液1疝于25mL容量瓶中，依次加蒸储水

4mL、酒石酸铁

溶液5mL,摇匀，再加入pH=7.5的磷酸缓冲液稀释至刻

度。以未加酒石酸

亚铁的试液代替样品溶液如上操作作空白对照。选择

540nm波长和.5cm的

比色杯测定吸光度值。

4.结果计算

P=A*7.826/1000*[VI/]*100%

式中p----------茶多酚含量，g/100mL；

A----------样品溶液吸光度；

VI---------样品溶液总量，mL；

V2---------吸取的试液量，mL；

m----------样品质量，g.

2

四、测定结果

P1=0.3530*7.826/1000*[100/]*100%=13.8lg/100mL

P2=0.3559*7.826/1000*[100/]*100%=13.92g/100mL

平均值:13.865g/100mL

五、数据处理与结果分析

绘制的标准曲线为：

结果计算分析：

3

河源职业技术学院

食品分析检验报告

检品名称：绿茶中茶多酚含量测定生产单位：河

源职业技术学院检品检验日期：014.4.检品数量：检验

依据:GB/T8313-2008

GB/T8313-2008限量标准

检验数据与结果：

结果分析：

河源职业技术学院食品营养与检测专业

日期：

检验员：姚圳钦复核：

4

茶饮料中茶多酚的测定

相关背景：2013年7月19日，国家质量监督检验检疫

总局、国家标准化管理委员会发布了GB/T9602-2013《固体

饮料》，该标准于2014年2月1日起正式实施。标准的出台

填补了国内饮料标准体系中的固体饮料标准的空白，将进一

步规范固体饮料的生产及市场，有利于国家质量监督机构对

固体饮料产品的监管。其中茶饮料就属于一种固体饮料，其

有效成分茶多酚的含量测定是通过分光光度的方法。

依据标准：中华人民共和国国家质量监督检疫总局和

中国国家标准化管理委员会发布《GB/T1733-200茶饮料附录

A茶多酚的测定》

检测方法简介：

茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成子蓝色络合

物，用分光光度计法在540nni处测定，10mm光程。

1、较为透明的样液

将样液充分摇匀后，备用。

2、较为浑浊的样液

称取充分混匀的样液于容量瓶中，加入95%的乙醇充分

摇匀，放置15min后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过

滤，备用。

3、含碳酸气的样液

量取充分混匀的样液于烧杯中，称取其总质量，然后

置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热lOmin,将二氧化

碳气体排除，冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀，备用。

赛默飞紫外可见分光光度计产品完全能够满足上述检

测需要，，达到单位检测要求。

杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序

之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活

性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，

使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香

气的形成。

发酵:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。

做青:制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎

凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,

叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、

缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。

闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶

坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。渥堆：是指将晒青

毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下

发酵24小时左右。

发花所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性

抱子在茶砖上生长发育的过程。起花在大部分香气被茶坯

吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。

提花用少量鲜花在客一次，提花的目的是增强花茶的

表面香气，以提高花茶的鲜灵度。气质花：香精油以4类

的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出来，

并随香气的不断向周围扩散而不断释放。即“花开便香，不

开不香”，茉莉花就是“气质花”。

体质花：香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不

论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完

毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是这类鲜花。

鲜叶

——主要化学成分与鲜叶的适制性？

多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合

制绿茶。反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。

——季节与鲜叶的适制性？

茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。到芽叶大

量生长起来，采制另一大宗茶类。——茶树品种与鲜叶的

适制性？

鲜叶适制性指具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种

茶类的特性。

福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而

重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。可得品质优越的产

品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质,

叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮,

制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味

较差，特别是苦涩味较重。

——地理环境与鲜叶的适制性？

中国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；北方

温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。——怎样感官评定鲜叶质量

答：感官评定包括看，触，嗅

1嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开

展程度，底叶的老化程度，叶色，手触叶片柔软度

2匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批

叶主体一芽儿叶的的重量百分比，看夹杂物含量多少

3新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蕉，叶片是否变暗,

是否红变。嗅鲜叶是否有异味

——试述鲜叶管理的意义和方法

答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红

变，提高可制性

方法：1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁

2及时收青，及时运送，及时贮青

3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射

4队叶厚度要适当，15-20crn,雨水叶薄一点，名优茶

2-3cm不超过5cm

5适当翻拌顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为

原则

——茶叶分类的依据？

制茶的方法红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷

醇类氧化较完全的渥红过程；绿茶类都有共同破坏酶的活

化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有共同的堆积作

色的过程。

结合茶叶品质的系统性色泽的区别，包括干看的叶

色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同。外形差异

大，外形不同，造型技术不同，内质也不同。

——简述我国六大茶类的主要品质特征？

绿茶：绿色绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化;

形状不同。

黄茶：黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。

黑茶：叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄

烷醇类迟缓氧化。

白茶：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷

醇轻度的延缓的自然氧化。

青茶：叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。要求

黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。红茶：似红非红，

说是红汤红色，其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。

——鲜叶贮青与萎凋有何不同？

贮青：贮存从茶园采下的鲜叶，以保持其鲜度，防止

变质。

萎凋：水分的散失与内质的变化，叶片面积萎缩，叶

质由硬变软，香味也相应变化。

——鲜叶过嫩为何不宜制青茶？

鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，在相互碰

撞中容易折断，叶内细胞容易损伤，甚至全都变红，达不到

青茶品质要求，香味低淡和青涩气味。

1、鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。

2、嫩度：芽叶伸育的成熟度。嫩度：一芽一叶〉一芽

二叶；一芽二叶〉对夹叶；一芽二叶初展＞一芽二叶中展；

正常叶＞对夹叶。

3、鲜叶嫩度下降：多酚类化合物、水溶性灰分、生物

碱、蛋白质含量下降。

还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量增加。

氨基酸、水浸出物变化不明显。

4、茶氨酸与嫩度关系密切，芽一叶嫩度下降，含量下

降，但茶梗中的茶氨酸含量比芽叶高。

5、鲜叶感官评级经验标准：看芽头，即芽头大小，数

量多少，瘦肥

看叶张，即第一叶和第二叶开展度

看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程度和数量

6、鲜叶匀度即鲜叶老嫩是否匀齐一致，是反映鲜叶质

量的一个重要指标。

新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度。

7、衡量鲜叶质量的指标：鲜叶嫩度、匀度、新鲜度、

叶色度、柔软度、梗长度。绿茶：杀青一揉捻一干燥

——各类茶基本制造过程：

绿茶：鲜叶-杀青-揉捻-干燥

黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

白茶：鲜叶-萎凋-干燥

青茶：鲜叶-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥

红茶：鲜叶-萎凋-揉捻-“发酵”-干燥

——试述鲜叶质量、制茶技术与制茶品质间的相互关

系？

鲜叶这个物质基础确定后，则制茶技术仅能对各个序

的制茶品质起主导作用。制茶品质是制定制茶技术措施的依

据，更是检验技术措施的标准。

绿茶

——绿茶杀青的主要目的是什么？

答：破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促

氧化，以便获得绿茶应有的色香味

散发青气，发展茶香改变叶子内含成分的性质，促进

绿茶品质的形成蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧

性，便于揉捻成条

——杀青的含义是破坏鲜叶的组织。

正常杀青的质量要求：1、是制止酶促作用，要及时地

彻底地破坏酶的活性，杀青叶不会变红。

2、是杀透，要内含物转化的程度适当，没有青草香味,

也没有焦香气味和水闷气味。

3、是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度

较相近，和花絮变化程度相近。

——绿茶杀青时为什么要“高温杀青，先高后低”

答：高温杀青：使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶

活性，蒸发水分，发展香气

先高后低：先高：把叶绿素释放出来，改变叶绿素的

组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留在叶

底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿、迅速蒸发水蒸

气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。、迅

速彻底破坏酶活性

后低：避免炒焦而产生焦气、避免水分产生过多，杀

青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病

——绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”

答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发

多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气浓

闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部

迅速升温，迅速使酶失活

少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷

黄味和水闷味

——绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀”

答：嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高,

所以老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红

叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压

时易成糊状，芽叶容易断碎。老叶嫩杀：因为粗老叶含水量

少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至

于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎

——怎样感官评定绿茶杀青程度？

答：叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶叶质柔软，

嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性青草

气消失，略带茶香

——简述冷揉，热揉的优缺点

答：冷揉：优点：嫩叶一般冷揉，由于嫩叶纤维素含

量少，容易揉捻成条，内含物多，揉性强，香气好，色泽好

缺点：对红茶而言不利于内质，使内质发生变化的程度不够

热揉：优点：多用于老叶揉捻，老叶纤维素含量高，

不易揉捻，热的时候纤维素软化，苦涩味减弱，热揉对香气

和色泽有利缺点：叶色易变黄，并有水闷气

——眉茶初制为什么要分次干燥？

答：分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分

布均匀，干燥更加充分均匀干燥的不同阶段目的和要求不

同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥

机械和干燥技术提高茶叶品质

——眉茶初制干燥的目的是什么

答：是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提

高内在品质在揉捻的基础上整理条索，改进外形排除过多水

分，防止霉变，便于贮藏

——眉茶初制分次干燥的最佳工艺组合是什么？为

什么？

答：最佳工艺组合：烘——炒——滚

因为二青用烘，叶子失水均匀，透气好，不郁闷，对

茶叶香气十分有利，并能保持芽叶完整，条索紧直。三青用

炒，利于炒干，进一步做形。辉锅用滚炒，使条索更紧结，

表面光滑，发展香味

长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什

么？

答：杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀

青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压

过重，断碎增多揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶

叶扁碎二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎三青投叶量过

多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，

失水过快，茶条松而且易碎干燥工艺组合不当，会造成松扁

碎

——简述名优茶品质形成的条件？

答：优越的生态环境，高山云雾出好茶优良适制的茶

树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶精湛的采制技术悠久

的历史文化

——简述太平猴魁的烘焙技术？

毛火全部在烘笼上进行，4只烘笼，温度分别为100度

0度0度0度每次翻叶换笼时均整形，六成干左右，下烘，

摊凉40-60min,冷却后回软后上二烘。

二烘温度70-80度，摊叶