食品安全与卫生学

卫生学绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.食品卫生：指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。3.目前，对食品监管，政府主要采用分段监管的办法。1.种植、养殖是初级产品阶段，由农业部门负责；2.食品加工生产环节，由质监部门负责；3.食品流通环节，由工商部门负责；4.消费环节，由卫生部门负责；5.食品药品监督管理局，进行综合的监督和组织协调6.城管部门负责查处街边游摊，出入境检验检疫局负责进出口食品检验检疫，教委负责学校食品安全，建委负责建筑工地食品安全……7.一旦出事了，往往是食品药品监管局组织相关的部门到现场，各部门按各自的职能进行查处。第一章：食品的腐败变质1.腐败：指微生物作用下有机物的分解。（狭义指蛋白质降解）变质：由于有机物分解而引起的营养破坏（狭义指脂肪分解）腐败变质（foodspoilage）指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。2.影响食品腐败变质的因素有三：微生物、食品的特性、环境因素（1）微生物因素：主要有细菌、酵母和霉菌微生物引起腐败的相对能力发黏和产生异味要在细菌大量繁殖才会出现较高致腐蚀能力的微生物：产生硫化氢变色反应（含硫肌红）、难闻气味产生胺类难闻的气味。微生物之间的相对作用腐败菌初期的相对数与绝对数能够影响最终腐败菌群的组成污染、生长繁殖细菌间竞争营养物质（2）食品的特性营养特点微生物在食品中生长取决于其能否利用原料中的营养物质。假单胞菌优先利用葡萄糖，其次才会分解氨基酸使肉变质。瘦肉比肥肉易腐性高pH值酸性食品与碱性食品（书本上17页的概念错误）pH值低，可抑制细菌的生长；微生物可分解糖产酸，或分解氨基酸产碱。在含糖和蛋白质的食品中，pH先下降再上升。pH>4.5，适宜细菌生长（细菌最适pH值为7）pH<5.5，大多数腐败菌的生长基本上被抑制。pH<4.5,只有酵母和霉菌能够生长（酵母最适pH值为4.0~5.8）（霉菌最适pH值为3.0~6.0）水分活度（Aw）只有Aw大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。细菌适宜Aw为>0.9，酵母为Aw>0.87，霉菌为Aw>0.8。>0.6容易生长繁殖；<0.5微生物不能生长繁殖。渗透压渗透压升高使微生物细胞脱水，绝大多数细菌不能生长，但霉菌与少数酵母能够生长。动物及植物组织中固有酶的作用在适宜条件下起催化作用，使蛋白质、脂肪分解而产生难闻气味和有毒的物质。蔬菜过氧化酶牛奶脂肪酶鱼、肉分解酶完整性完好无损不易发生腐败变质，如果组织溃破或细胞膜碎裂则易受污染。（3）环境因素温度分类、三类都可在25~30℃之间繁殖。危险温区7~60℃在最低温度与最适温度区间内，随温度升高，细菌增殖加快。气体（氧气、臭氧）有氧>无氧还原性物质可使动植物组织内保持少氧状态；CO2;O3（臭氧）湿度改变食物水分活度3.蛋白质腐败变质的化学检验法：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺（含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN）4.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。5.蛋白质腐败变质的指标：感观，物理，化学和微生物（活菌数的测定和TTC试验）6.鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。酸价：是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。(酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。)过氧化值:表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。(过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！)7.油脂安全性问题（1）油脂中天然有毒有害物质（芥子苷、单宁）（2）油脂酸败（3）化学性污染（苯并芘、多环芳烃）（4）霉菌毒素的污染（5）棉酚中毒（6）炸制食品中的油脂（7）油脂的掺假（8）反式脂肪酸8.食品腐败变质的控制原理与方法（1）原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物（2）方法：加热杀菌法（烹调、微波）；低温保藏法（冷却、冷冻、超冷却技术）；脱水干燥法；增加渗透压保藏法；化学添加剂保藏法；提高食品氢离子浓度；辐照食品保藏法；栅栏因子理论9.国家关于食品标签的标准，规定保质期为最佳食用期，保存期为推荐的最终食用期。第二章：细菌性食物中毒1.食源性疾病——指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介；病原物是食物中的病原因子；临床特征为急性中毒或感染性表现2.两种致病原因食物中毒基本特点比较特点微生物性化学性/有毒动植物性1、潜伏期较长（几小时）较短（几分钟至3小时）（细菌需繁殖）（毒素进入血液）2、原料识别感官上易识别较难识别（色香味变质）（感官一般无异常）3、症状特征肠胃道紊乱为主，症状神经、精神、呼吸较轻微，发热较多（除肉系统毒外）很少有NS症状4、煮熟煮透一般可防止未能防止5、防治抗菌素、输液催吐、输液（有特效药者）6、季节性夏秋季为主季节性不明显7、发病率、死亡率较低较高8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品3.食物中毒——经口摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。4.食物中毒的发病特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；（2）发病与食物有关，有共同的饮食史；（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道疾病为主；（4）人与人之间无直接传染。5.细菌性食物中毒的流行病学特点（1）发病率高，病死率因病原而异（2）夏秋季发病率高（3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。畜禽肉>水产品>奶、蛋；也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉6.细菌性食物中毒的发病机制（1）感染型肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状释放内毒素：体温升高沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌（2）毒素型繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素（3）混合型既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素副溶血性弧菌食物中毒7.沙门氏菌食物中毒（感染型，毒素型中毒）特性：(1)革兰氏阴性杆菌，不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡，60℃1h杀灭。水经氯化物处理5min可杀灭(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有鞭毛。多见于夏秋季，发病率较高。动物性食物，乳制品等（致病力：猪霍乱沙门氏菌>鼠伤害沙门氏菌>鸭沙门氏菌）预防措施：1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)确保储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品2.控制繁殖低温贮存:肉类食品应置于10℃以下的低温处储存、保存尽快食用3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时8.WHO食品安全1Ｏ大原则：（1）食用经过加工的食品（2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅自煮、自助）（3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）（4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”）（5）存放的食物食用前要回锅（6）防止生熟食品交叉污染（7）烹调食物要洗净双手（8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）（9）食物要防止昆虫、老鼠接触（10）饮用水要安全卫生。9.副溶血性弧菌食物中毒（感染型中毒，毒素型中毒）多存在于海产食品，其次为盐渍食品。嗜盐，畏酸，不耐热，多发于夏秋季节，易感性。预防要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三主要环节，低温贮藏，高温煮透。10.李斯特菌食物中毒由于单增李斯特菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，-20℃可存活一年。“超级细菌”使得其危害性更大，成为冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。因而李斯特菌病又称为“冰箱病”。人畜共患病，耐低温、耐盐、耐碱、不耐酸11.大肠埃希菌食物中毒（致病性菌）病原:大肠杆菌一般不致病；致病性大肠杆菌；不耐热性肠毒素；耐热肠毒素性质：耐热肠毒素：60℃30min不灭活。有菌毛，有的产生肠毒素流行病学1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物中毒机制及临床表现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻（米泔水样）、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡；表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应；表现：水样腹泻，腹痛12.空肠弯曲菌食物中毒，有荚膜。多存在于肉食类动物粪便中，家禽的含量最高。乳品及肉制品也较多。多发于夏季，5~10月，不耐热，可用抗生素治疗，红霉素。13.变形杆菌食物中毒（感染型中毒---侵袭肠道）变形杆菌不耐热，55℃1小时灭活流行病学特点1.季节分布：5~10月多发，7~9月最多见2.引起食物中毒的食品：熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)14.志贺氏菌食物中毒：痢疾无芽胞，无荚膜，无鞭毛。对酸敏感，在外界环境中的抵抗能力以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。人、猿、猴等灵长类动物为宿主。通过含志贺氏菌属的粪便污染的食物、饮水、手以及蚊蝇等媒介，经口感染。致病性很强，10～100个细菌即可引起发病。儿童（1～4岁）感染率较高。夏秋季多见。预防措施（同沙门氏菌）A.严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员的定期健康体检制度。B.加强食品生产企业的卫生监督管理工作，打击伪劣产品。C.加强个人良好卫生习惯的养成。D.粪便无害化处理，灭蚊蝇。15.葡萄球菌食物中毒1.病原菌(1)耐盐(2)耐干燥。(3)耐热，70℃1小时灭活，耐糖2.肠毒素：已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。耐热，破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时流行病学特点1.季节分布：夏秋季多发2.中毒食品：动物性食品，尤其是奶及其奶制品；含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原：化脓性感染预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成3.食物存储时应保持低温，通风良好16.肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强，121℃30分钟灭活强烈的神经毒素，1μg即可使人致死。肉毒毒素不耐热；80℃30分钟或100℃10～20min可完全破坏毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。流行病学1.季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区2.引起中毒的食物国外多为火腿、香肠、罐头食品我国主要见于植物性食品（家庭自制厌氧发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）新疆发酵的谷类、豆类；青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头预防1.彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素17.蜡样芽胞杆菌食物中毒病原1.病原菌6小时后形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素不耐热100℃20分钟灭活2.肠毒素：腹泻毒素，呕吐毒素流行病学特点1.季节性夏秋季多发；2.中毒食品以米饭、米粉最多（感官正常）第三章：食品中真菌毒素1.真菌性食物中毒的预防与控制预防：（1）利用合理耕作，灌溉，和施肥，适时收获来减低霉菌的侵染和毒素的产生；（2）采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏加工方式等措施来减少真菌毒素的产生；（3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种（4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；（5）利用化学方法，物理方法去毒控制：（1）干燥晒干、红外线干燥、吸湿剂(2)加热真菌不耐热。60℃10min(3)低温(4)隔氧(5)使用防腐剂2.产毒霉菌与霉菌毒素及其控制(三致作用：致畸、致癌、致突变)霉菌毒素——主要指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。产毒特征少数菌种中个别菌株产毒产毒株与非产毒株难区别同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。产毒菌株与毒素间无严格专一性产生毒素需要一定条件天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒偏好于不同基质：黄曲霉毒素：玉米和花生镰刀菌及其毒素：小麦和玉米青霉及其毒素：大米3.黄曲霉毒素AFB1和AFB2在紫外光下可产生蓝紫色荧光,AFG1和AFG2则产生黄绿色荧光，该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉理化性质：耐热，280℃裂解，毒性破坏。不溶于水，不溶于乙醚、石油醚和正己烷。碱性条件下，可溶于水被洗掉。在pH9-10的强碱溶液中分解迅速，但此反应可逆，即在酸性条件下又能恢复原来结构。溶于油和一些有机溶剂，如氯仿、甲醇。某些化学试剂如5%次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，因此在实验室中用此方法对接触过AFB1的器皿作解毒处理。危害急性毒性：剧毒物质剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。对人、鸡、鸭、鼠、兔、猫、牛、猴均有极强毒性。鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，鼠类次之。慢性毒性：动物生长障碍、肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变致癌性：最强的化学致癌物质，致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌大75倍。黄曲霉的生长自然条件下，黄曲霉生长繁殖及产生AF所需要的条件：温度：范围为12℃~42℃，最适温度为25℃~32℃。湿度：最低相对湿度为80%左右。该数值相当于小麦、玉米和高粱中水分含量为18.0%~18.5%、稻谷为16.5%、大米为17.5%、大豆为17%~18%、花生及其他树果为9%~10%。随基质的物理状态而变。pH：生长范围较广，产毒则要在酸性条件下其他：含糖高的物质、盐浓度、氧气、锌、锰。黄曲霉生长所需的条件决定了该菌是全世界分布最广的菌种之一。控制措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、脱胚去毒法、加水搓洗法、烘烤去毒法、日光晒或紫外线照射、酿制成蒸馏酒1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。4.赭曲霉素产毒菌：曲霉属和青霉属污染食物：主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆毒性：急性毒性强，肾脏、肝脏（赭曲霉素A）。动物实验：胚胎毒性、致畸性、致癌性IARC将其列为人类可能的致癌剂预防：防霉去毒，限制赭曲霉素A含量。赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致。发生赤霉病的病麦，其麦粒颜色灰暗带红，谷皮皱缩，胚芽发红。（醉谷病，引起呕吐）减轻赤霉病小麦毒性的方法：1.水浸法。赤霉毒素稍溶于水，特别在碱性水溶液中。故可用1：3的清水或5%石灰水上层清液浸泡处理2次以上，每次约24小时，然后晒干或烘干，病麦毒素含量可减少80%以上。饲喂生猪，生长发育未发现异常。2.去皮法。根据试验，麦壳和糠灰两部分的致呕毒素含量占77%，说明毒素比较集中在病粒外层。故通过机械碾轧，除去病麦粒外层（约占原重量35%左右），余下麦粒直接或将其磨粉喂猪，未发现拒食和内脏病变等症状。3.淘除法。病粒较健粒重量轻，比重小，故可利用风筛、水选等予以分离。一般连续通过3次风车或扬场机连选两次，可将大部分病粒淘汰；或用40%黄泥水，比重为1.16，去除残渣及病麦粒，可以降低小麦中赤霉病病粒率。预防措施防霉由于粮谷赤霉病的发生，主要在田间感染镰刀菌，并繁殖、产生毒素，首先应注意田间管理，特别在春季低温多雨时，以预防赤霉病；使用高效、低毒、低残留的杀菌剂，以控制赤霉病病情；收获时则应及时脱粒、晒干或烘干；粮食仓贮期间尤应采取加强通风、翻晒、控制粮谷水分在11％～13％以下，以达到防霉目的。黄变米受霉菌代谢产物污染后米粒变黄，称为黄变米。根据污染霉菌的不同，黄变米可分为三种，即黄绿青霉黄变米，其受黄绿青霉（P.citeoviride）产生的黄绿青霉素（citreoviridin）污染，这种毒素毒性强烈，侵害神经，可导致死亡。第二种为桔青霉黄变米，其受桔青霉（P.citrinum）的毒素桔青毒素（citrinin）污染，此毒素主要损害肾脏，引起实质性病变。第三种是岛青霉黄变米，其受岛青霉（P.islandicum）产生的黄天精（luteoskyrin）和岛青霉毒素（islanditoxin）两毒害肝脏的毒素所污染。岛青霉素和黄天精均有较强的致癌活性,其中黄天精的结构和黄曲霉素相似,毒性和致癌活性也与黄曲霉素相当.小鼠日服7mg/kg体重的黄天精数周可导致其肝坏死,长期低剂量摄入可导致肝癌.环氯素为含氯环结构的肽类,对小鼠经口LD50为6.55mg/kg体重,有很强的急性毒性.环氯素摄入后短时间内可引起小鼠肝的坏死性病变,小剂量长时间摄入可引起癌变.第四章：食品传播的病毒1.脊髓灰质炎（小儿麻痹）脊髓灰质炎病毒：肠道病毒传染源：病人和无症状感染者。传播途径：生活密切接触、感染者的粪便污染饮水和食物。症状：一般无症状（90%），少部分（4-8%）表现为上呼吸道感染、胃肠功能紊乱或流感症状，头痛、呕吐、颈部和背部强直。当病毒累及脊髓前角灰质，肌肉瘫痪（1%）。2.甲型肝炎（HAV）HAV对乙醚、60℃加热1小时及pH3的作用均有相对的抵抗力（在4℃可存活数月）。但加热100℃1分钟，用甲醛溶液、氯等处理，可使之灭活。临床表现感染家肝病毒后通常4周左右出现症状。急性起病，有畏寒、发热、食欲减退、恶心、疲乏(轻微的“流感”症状);肝肿大及肝功能异常。部分病例出现黄疸(皮肤和眼睛发黄)，或严重的腹痛及腹泻。无症状感染病例较常见，一般不转为慢性和病原携带状态。污染食物：水、沙拉、贝类、冷饮、冷菜、水果和果汁易感人群：多侵犯儿童(6个月婴儿）及青年，发病率随年龄增长而递减。预防措施管理好传染源:餐饮从业人员健康体检;早期发现患者，特别是在甲肝流行区，隔离现症患者，更重要的是早期发现并隔离现症患者周围的隐性感染者。切断传播途径:是预防本病的重要环节，加强饮食、水源及粪便的管理，养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手，共用餐具消毒，最好实行分餐，生食与熟食切菜板、刀具和贮藏容器均应严格分开，防止污染保护易感染者:包括被动免疫和主动免疫两种方式。3.乙型肝炎（HBV）对外界抵抗力很强，对低温、干燥、紫外线均耐受。60℃4h仍稳定。经100℃20min或120℃高压蒸汽加热15min才能灭活。HBV主要经血和血制品、母婴、破损的皮肤和粘膜及性接触传播。HBsAg：阳性是正在感染的标志，提示病毒存在。抗-HBs：感染病毒或接种乙肝疫苗后产生的保护性抗体。HBeAg：病毒复制的重要指标。数量越多传染性越强。抗-HBe：病毒复制停止，传染性减少。抗-HBc：感染的标志。急性、近期、曾经感染，提示有复制。HBcAg：病毒复制指标。血清中一般测不出4.甲型H1NI病毒专家提醒，预防甲型H1N1流感要做到以下10点：(1)勤洗手，养成良好的个人卫生习惯。(2)睡眠充足，多喝水，保持身体健康。(3)应保持室内通风，少去人多、不通风的场所。(4)做饭时生熟要分开，猪肉烹饪至71℃以上，以完全杀死甲型H1N1流感病毒。(5)避免接触生猪或前往有猪的场所。(6)咳嗽或打喷嚏时用纸巾遮住口鼻，如无纸巾不宜用手，而是用肘部遮住口鼻。(7)常备治疗感冒的药物，一旦出现流感样症状(发热、咳嗽、流涕等)，应尽早服药对症治疗，并尽快就医，不要上班或上学，尽量减少与他人接触的机会。(8)避免接触出现流感样症状的病人。(9)由于此次流行的病毒是A/H1N1型流感病毒，目前针对甲型H1N1流感的人用疫苗已开始生产，人注射普通流感疫苗不能有效预防甲型H1N1流感。(10)普通家庭还可用酒精为日常用品消毒。第五章：食品传播的寄生虫与害虫1.寄生虫，是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。主要包括原虫、节肢动物、吸虫、条虫和线虫，其中后三者统称为蠕虫。2.综合防治措施P109（1）切断传染源；（2）消灭中间宿主；（3）加强食品卫生监督检验；（4）改进烹调方法和不卫生习惯；（5）保持环境卫生；（6）加强动物饲养管理第六章转基因食品的安全性1、转基因食品：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。简称：GMF2、转基因食品安全性评价的三个原则：危险性分析原则，实质等同原则和个案分析原则。实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全在“实质等同性”评估过程中,转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性。这些特性相当程度的判别是根据以下特性:遗传表现型特性:在植物、动物方面应包括:形态、生长、繁殖、产量及抗性等;微生物方面包括分类学特性、传染性、抗生素抗性类型等;成分比较:食品中的主要成分可分为关键营养物质、毒性物质及过敏性物质。关键营养物质：脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素。3.转基因食品的危害转基因作物本身能演变为农田杂草；通过基因漂流影响其他物种；对生物多样性的威胁；转基因食品可能产生过敏反应；抗生素标记基因能使人和动物产生抗药性；转因食品可能具有毒性第七章，环境污染物和食品安全1、生物富集作用——在生态环境中，一些有害金属元素和有机物可以通过食物链，在不同的生物体内吸收后逐级传递，不断积蓄，使其浓度不断提高。该现象称为生物富集作用。2、环境污染：（水体污染、大气污染、土壤污染）是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境的质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象3、环境污染特点（1）环境污染涉及面广，影响深远。涉及的地区广，人口多。（2）污染物含量少、浓度低、作用时间长。大多数在百万分之几，少数在十亿分之几，有的甚至在万亿分之几的水平。不易发现。（3）污染物的种类繁多，作用机制复杂。环境中往往有多种污染物同时存在，各种污染物各有不同的毒害作用。（4）污染物治理比较困难。（5）污染物在环境中的变化复杂：不易消失，即半衰期长。通过食物链的富集作用转变成新的污染物质，造成两次污染。4、各种污染物质大气污染物——二噁英二噁英对人体有毒，氯痤疮，眼睛、鼻子和喉咙等部位有刺激感，头晕，不适感和呕吐。肝组织受损，肝功能改变，血脂和胆固醇增高，消化不良，腹泻，呕吐等。精神-神经系统症状：失眠，头痛，烦躁不安，易激动，视力和听力减退以及四肢无力，感觉丧失，性格变化，意志消沉等。致癌性和致畸性：人类一级致癌物。汞（水俣病）来源:地壳;工业：造纸业、含汞农药、医疗药物、灯泡、电池毒性慢性中毒（神经-精神症状）：疲乏，头晕，失眠，肢体末端、嘴唇、舌尖等麻木刺痛。继后发展为运动失调、言语不清、耳聋、视力模糊、记忆力衰退，严重者出现精神错乱，痉挛而死。致畸作用：胎盘传播。毒力：甲基汞>无机汞1975，WHO提出，汞≤0.3mg/周，其中甲基汞≤0.2mg/周镉（痛痛病）来源：铅锌矿的开采，合金钢、电镀镉、玻璃、蓄电池、塑料、照相材料等的生产加工。毒性：全身疼痛、骨质疏松、脱钙、软化最后导致骨折控制：含镉较多时，用磨碎、水洗等方法加工淀粉，使成品含镉量降低。维生素D、钙缺乏动物容易吸收镉铅来源：蓄电池、冶炼、涂料、橡胶等工业生产。大气中的工业废气和汽车尾气。毒性：急性毒性：恶心、呕吐、腹绞痛等胃肠道症状。慢性毒性：损害骨髓造血系统、神经系统和肾。儿童：智力发育和行为。有研究发现儿童的铅浓度每上升100微克/升，其智商就会下降5分左右。第八章兽药及其他化学控制物质与食品安全1、兽药残留——“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。2、兽药残留的来源1、非法使用违禁或淘汰药物2、不遵守休药期规定3、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用。耐药菌4、滥用药物剂量种类5、饲料加工过程中受到污染6、用药方法错误，或未做用药记录7、屠宰前使用药物掩饰症状8、圈舍粪池中含兽药3.控制畜牧场和养殖业应按无公害食品要求，按休眠期规定，合理配置用药，所用兽药应为经过批准的药物和兽医转用药，贯彻少用药的原则。农畜产品监测中心应加强监测，减少因兽药残留带来的食品安全问题及潜在危险。食品加工者通过烹调加工方法减少食品中的兽药残留。肉中四环素加热烹调后降解率达到80%；氯霉素煮沸30min可使85%失去活性4.N－亚硝基化合物的前体物前体物：亚硝酸盐、胺类，硝酸盐可被硝基还原剂转化为亚硝酸盐，故也是前体物。5.硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物质氮在土壤中积累，减少对地下水的污染制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成，同时，少食用腌制品注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量采用正确合理的加工和烹调操作方法和必要地监督管理6.硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体的危害正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形；甲状腺肿；癌症第九章食品中农药残留1、农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。2、农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称：残留的数量称为残留量3、食品中农药残留的来源（1）施药后直接污染；（2）从环境中吸收；（3）通过食物链污染（4）其他途径（加工和储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）4、控制食品中农药残留的措施加强农药管理；（2）合理安全使用农药；（3）制定和完善农药残留限量标准食品农药残留的消除（减水浸泡法、储存法、加热法、去皮法、浸泡水洗法）第十章、动植物中的天然毒素（仔细看书）1、植物中的天然毒素及其控制（一）非食用部位有毒有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。（二）在某个特定的发育期有毒麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牧畜采食，则可引起牧畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。（三）其有毒成分经加工可去除富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。（四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们都含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量单独连续食用含硝酸盐最高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。2、豆、薯类的毒素3、河豚鱼毒素（ＴＴＸ）毒性一种具有热稳定性的强效海洋神经毒素，河豚毒素对热稳定，河豚鱼中毒一般发生在进食后的30～60min内中毒的典型进程包括以下四个阶段：①唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆。②唇、舌及手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心、呕吐等症状，口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。③麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并肢端肌肉瘫痪。④知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。如果中毒症状发展迅速，河豚中毒者一般不大可能得救。由于河豚鱼毒素无抗原性，所以没有抗血清。如果呕吐严重或者中毒症状处在第三和第四阶段，则没有抗毒药物可救。4、贝类毒素麻痹性贝类毒素几乎遍布全球，较流行地区在太平洋的西北部和加拿大沿岸；海水产品，尤其是软体动物：蛤和贻贝。腹泻贝类毒素双壳贝类：扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡蛎等神经贝类毒素5、动物肝脏的毒性（一）肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。肝脏是动物重要的代谢废物和外源毒物的处理工厂。维生素Ａ动物肝脏（尤其鱼类）富含维生素Ａ，人每天摄入50万IU维生素A可引起中毒。高级不饱和脂肪酸及其它毒素熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国在几个世纪之前，就知道将熊肝用作镇定剂和镇痛剂。（二）中毒食品狗、狼、豹、貂、熊等的动物肝脏、猪肝。鱼类肝脏，尤其是海产鱼类：蓝点马鲛鱼、鲨鱼、鲅鱼的新鲜肝脏。第十一章食品添加剂的安全和卫生（看书）食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。二、食品添加剂的卫生管理及使用原则1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害；2．不影响食品感官性质和原味，对食品的营养成分不应有破坏作用；3、符合食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；4、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂三、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示ADI的定义：每日允许摄入量的简称。人体终生持续食用又也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量，单位是mg/kg.体重MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。四、1、防腐剂：是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。2、防腐剂应具有的基本条件有抑制微生物生长的作用，但基本上没有杀菌作用。毒性低，对食品的风味基本上没有损伤。使用方法比较容易掌握。防腐效果并不是绝对的，只对某些产品具有在一定限度内延长储藏期的作用3、常见防腐剂1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸没有慢毒性，动物试验也表明无蓄积性、致癌、致突变和抗原作用。ADI值为0-5mg/kg.bw2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。防腐原理：分子能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏酶的活动，达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍安全性高：（GRAS），与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半，但价格比苯甲酸贵ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。3.丙酸及其盐(钙、钠)对霉菌有良好的效能，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。而对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。安全性：丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒。ADI值不需要规定使用范围：在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。4.对羟基苯甲酸酯类别名尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，受pH值影响小，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计）。已广泛应用于食品、饮料、化妆品、医药等领域缺点是水溶性较差，同时价格也较高五、抗氧化剂定义:阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。1.丁基羟基茴香醚（BHA）BHA通常是α-和β-异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。可用于食用油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，方便面，速煮米，果仁罐头，腌腊肉制品，早餐谷类食品、糖果用香精。2.丁基羟基甲苯（BHT）与BHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有BHA的特异臭，但急性毒性比BHA高，但无致癌性。1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg。应用广泛，油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、干制食品、腌制腊肉等第十二章辐照食品的安全与卫生1.辐照食品定义：利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。该方法是延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经辐射照射的食品称为辐照食品2.辐射保藏食品的特点优点：1）、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要调节；2）、一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化，即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小3）、食品在受射线照射过程中升温甚微，可以忽略不计，可保持食品原有的新鲜感官特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理4)、食品不会留下任何残留物5)、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制6)、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进行辐照处理，节约了材料，也避免了在污染的可能7)、操作适应范围广。在同一射线处理场所，可以处理多种体积，状态、类型食品8)、节约能源，自动化可连续生产缺点1)、杀菌剂量的照射，酶不能完全被钝化。2)、食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的3)、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用4)、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。3.辐照食品安全性主要指标（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素（3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性4.按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类辐射阿氏杀菌；辐射巴氏杀菌；辐射耐贮杀菌。1、辐射阿氏杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量：10~50kGy可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。最好配合低温贮藏，否则会引起风味、色泽和组织的变化。常用于肉类和香料调味品的消毒2、辐照巴氏杀菌(radicidation)利用辐照对食品进行消毒与防腐，称为辐照巴氏杀菌,剂量范围为5~10kGy。主要作用：杀灭除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌，主要是沙门氏菌，以及腐败微生物；保证食品室温保藏的货架稳定性；3、辐射耐贮杀菌可提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。主要用于抑制发芽、延迟生理过程、杀虫（有害昆虫、寄生虫）等方面。所用剂量在1~5kGy.第十四章、植物性食物的安全与卫生1.粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染；2．农药残留；3．有害毒物的污染4．仓储害虫5．其他污染2.大豆：大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收蛋白酶抑制剂豆腥味：脂肪氧化酶，成分复杂植酸：抗微量元素因子胀气因子：水苏糖和棉籽糖皂甙和异黄酮：有毒物质（水解后产生氢化氰），溶血，但具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇。抗维生素因子：抗VitD、E的蛋白质致甲状腺肿素：未加热大豆、花生（花生表皮）第十五章：动物性食品的安全与卫生畜禽常见传染病的鉴定与处理一、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败经历四个过程1、僵直刚宰杀的畜肉pH7.0~7.4，糖原和含磷有机物在组织酶作用下分解为乳酸和游离磷酸，pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白凝固并使肌纤维硬化而僵直，此时肉味差、肉汤混浊。2、后熟糖原继续分解，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松多汁，味美芳香。因表面有蛋白酶凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。僵直与后熟阶段都为新鲜肉，在进入后熟阶段冷冻，解冻后仍然新鲜3、自溶宰杀后若在常温存放，使畜肉体温维持时间较长，体内组织酶继续分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢、硫