公司HSE标准化流程培训教材模板

BlueMarlinManagementGroup蓝枪鱼管理集团SOP-BM–HSE蓝枪鱼HSE标准化步骤OriginatorName/Date创建者/日期HRName/Date人力资源部/日期MD/GMName/Date实施董事/总经理/日期CEO/COOName/Date首席实施官/首席营运官/日期 目录TOC\o"1-2"\h\z\uI．介绍………3II．卫生政策……………4III．个人仪表及卫生……16IV．吧台卫生和环境……21V．厨房卫生和环境………23VI．防火、防盗制度………30VII．设备安全和操作……32VIII．职员宿舍管理条例……37HygieneandSafety:卫生和安全RisksStaffexhibitingunhygienicpracticeswillincreasetheriskoffoodpoisoningandhastenadeclineinbusinessandreputation.风险：职员不良卫生习惯会增加食物中毒几率，使得企业生意和声誉受损。PersonalHabits个人习惯1)Nosmokingoruseofanytobaccoproductinfoodhandlingareas.2)Noeating,drinkingorchewinggumsinfoodproductionline(handlingareas).3)Nospitting.4)Nonailbitingandlickingfingersbeforewrappingpaper.5)Nopickingandscratchingofnose.6)Nocoughingandsneezinginfrontoffoodorbeverageorcustomerswhenpossible.7)NotouchingorcombingofhairorfaceinthePersonalHabits个人习惯1)食物操作区域严禁吸烟或享用其它烟制品。2)食品操作区域严禁偷吃,偷喝,偷拿及咀嚼口香糖。3)严禁吐痰。4)拆包装时，严禁咬指甲和蘸口水。5)严禁挖鼻孔和挠鼻子。6)严禁在食品、饮料及用户面前咳嗽和擤鼻涕。7)严禁在吧台内梳头、挠头及抓脸。HygienePolicyNumber1卫生政策1MaintenanceofCuttingBoards砧板保养Thesurfaceofcuttingboardswilldevelopdeepgrovesduringnormaluse.Thesecutsaredifficulttocleanandsanitise.Theyprovideatrapforbacteriatoaccumulateandpossiblygrow.Thecutsinthesurfaceofcuttingboardsneedtoberemovedatregularintervalsandasneededtokeepthesurfacesmooth.在平时使用过切菜板后会有刀痕残余于其上，这些刀痕极难清洁洁净，而且很适合细菌生长，这些砧板需定时清洁并保持表面光滑HygienePolicyNumber2卫生政策2HandWashingPolicy手部清洁政策:Risks风险Handsareoneoftheprincipleagentsintransferringbacteriatofoodandhandlingshouldbereducedtotheminimum.Properhandwashingisacriticalprotectivemeasureagainstcontaminationandfoodborneillness.手是使食物感染细菌关键渠道，应尽可能避免和食物接触。正确洗手是避免食物污染和造成食品疾病有效方法。HandWashingPolicy手部清洁政策:1)Allemployeesmustwashtheirhandsandscrubtheirnailsuponarrivingforwork.2)Allemployeesmustwashtheirhandsbeforehandlingfoodordrinks.3)Allemployeesmustwashtheirhandsatleastevery30minutesorafteranyofthefollowingactivities:UsingthetoiletHandlingrawfoodStockingorstoringfooditemsHandlinggarbageLeavingahighriskareasuchasdishwashingorhandlingashtraysReturningfromabreakHandWashingPolicy手部清洁政策:1)全部厨房职员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。2)全部厨房职员应在接触食物前洗手。3)全部厨房职员应最少每隔30分钟或在以下情况下洗手。上厕所后接触生食物后存放食物后接触垃圾后离开高风险地域如肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片休息后HandWashingProcedures洗手步骤：Usewarmwater使用温水Wetyourhand打湿双手Getasmallamountofsoap取少许肥皂Rubhandstogetherfor20seconds往返搓擦20秒Brushhandsandfingernails擦洗手指缝及指甲Rinsewithwarmwater用温水冲洗Drywithpapertowelordryer用纸巾或烘干机擦干Putonthesanitizergel(ifany)可能话使用消毒杀菌剂HygienePolicy3卫生政策3BarEquipmentHygieneandStorage吧台设备卫生及存放Risks风险：Bacteriacanbetransferredthroughavehicleofcontamination.People,animals,equipmentandutensilsarethemostusualvehiclesofcontamination.细菌依靠部分污染工具进行传输。比如人、动物、仪器和器皿就是这些最常见污染工具BarEquipmentHygieneandStorage吧台设备卫生及存放KnifeHygiene刀具卫生1)Knifeshouldbewashedandsanitizedatthebeginningandattheendoftheshift.在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。2)Duringtheshift,knifemustbewashedandsanitizedbeforeandaftereachtask在工作时刀具必需在每件工作前和后，进行清洗和消毒。BarEquipmentHygieneandStorage吧台设备卫生及存放BottlePourersandallBarEquipmentsHygiene酒嘴及全部吧台设备卫生Risks风险Equipmentcleanlinessisoneofthemostimportantaspectsoffoodsafety.Theymustbewellmaintainedandinsanitaryconditiontopreventmicrobialandphysicalcontaminations.器材清洁是食物安全关键条件。它们必需保持良好操作和时常保持在清洁卫生情况，以避免由细菌引发和物理性污染。CanOpenerPolicy罐头刀政策1)Canopenerisonlyforopeningtincans.罐头刀只可作开罐头用途。2)Canopeneristobekeptcleanandsanitaryatalltimes.时常保持罐头刀清洁和卫生3)Baremployeemustcleanandsanitizethecanopener’sbladeandmountaftereachuse.每次使用后，吧台职员必需清洁和消毒罐头刀锋和框架。CanOpenerCleaningProcedures罐头刀清洁程序:1)Liftupcan-openerfromsteelplate.将罐头刀从框架取出。2)Washbladewithdetergentsolutionusingabristlebrushtoclean.用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋。3)Rinsedetergentawaywithwarmwater.用温水冲去清洁剂。4)Spraysanitizeronblade.在刀锋喷上消毒剂。5)Returncanopenerintosteelplateandallowsbladetobeair-dried.将罐头刀放回框架和让刀锋在空气中吹干。HygienePolicyNumber4卫生政策4WashingGlassware清洗玻璃器具Visuallybright看上去洁净Aglasswhichisnotvisuallybrightwillcausecustomerstodrinkelsewhere.Adirty,smearedordamagedglassimpliesyoudonotcareaboutthehygienestandardsinyourpub.Thiswillthenreflectbadlyonotheraspectsofyourbusinesslikeyourfoodsales.看起来不洁净玻璃器具会造成用户流失去其它地方。使用一个不洁净、污渍斑斑或损坏玻璃器具意味着你不关心酒吧卫生标准。它将会反应出严重食物销售等其它方面业务销售。WashingGlassware清洗玻璃器具Greasy,non‐rinsingfilmsontheinsideoftheglasswilldamagetheheadonthebeerandgasreleaseproperties(bubbles)withinthedrinkitself.Thiswillcausethebeertolookflatandgenerallyofpoorqualitywhenservedtoacustomer.油腻或玻璃器具内壁未冲洗洁净器皿会破坏啤酒释放气体性能（酒泡）。当用这种器皿为客人服务时会造成啤酒看上去质量很差。WashingGlassware清洗玻璃器具Handleallglasseswithcareatalltimes时刻注意处理玻璃器具方法AVOIDstackingglassesinsideeachother.Thisputsstrainontherimandcauseschippingorcracking.避免堆叠玻璃器具。这么轻易造成器皿碰撞及破损λAVOIDpickingupglassesinclusters.Thiscancausecracking.避免一次性处理大量玻璃器具。这么轻易引发破损。AVOIDputtingcutleryinglasses.避免使用玻璃餐具。WashingGlassware清洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗时：λ Emptywastefromglassinseparatesink在独立水槽中清空玻璃器具中垃圾λ Neverstoreglasswaretobewashedwithashtrays,crockery,cutleryorbarequipment严禁玻璃器具同烟灰缸、瓷器、餐具或吧台设备一起清洗WashingGlassware清洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗时：λ AlwaysremoveLipstickstainsfromglassesbeforeplacinginsoapywaterwiththeotherglassestobewashed.必需先去除玻璃器具上口红印才能放入肥皂水中和其它玻璃器具一起清洗。λ Neverjustrinseglass严禁仅用清水冲洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗时：λ Usescrubbingaidandrotateeachglassensuringbothinsideandoutsideofglassarethoroughlycleaned.KeepscrubbingaidinaseparatesinkforwashingonlywithHOTSOAPYWATER.使用清洁海绵擦洗并旋转玻璃器具确保玻璃器具内部外部根本清洁。将清洁海绵放入独立水槽中配合热肥皂水进行清洗λ Changethewateranddetergenteveryfewloads每隔几下交替清水和洗涤剂λ Neveruseonlyyourhandtowashtheglass严禁用手清洁玻璃器具λ UponwashingwithScrubbingAid,Rinsethoroughlyandstandtodry.使用清洁海绵，根本冲洗洁净而且沥干。Whyaclean,dry,coolglasseverytime?为何玻璃器具必需时刻保持洁净、干燥及冷却？Glassesatthepointofusemustbecompletelydry,coolandodorfree.Theflavoranddrinkingpleasurewillbelostinglassesthatarewarmorcontaminatedwithodours.Theappearanceandthe“head”ofthebeerwillbeadverselyaffectedifdispensedintoawetglasseveniftheglassisnucleated,sincethereleaseofgasbubbleswhichassistheadretentionissuppressed.Thebeerwillquicklylooklifelessandflat.玻璃器具在实际使用中必需完全保持干燥、冷却没有任何气味。假如玻璃器具是温暖或是带异味这将影响饮酒时愉快气氛。若将啤酒倒入潮湿未干玻璃器具中，这么很影响啤酒酒泡外观。这是因为酒泡滞留在杯壁上从而限制了酒泡完全释放。让啤酒看起来没有活力。TogiveyourcustomersthebestBeerExperience,ensureyou:为了能为用户提供最好啤酒，请确保：λ Alwaysuseacleanglassforeachdrinkserved.Thisavoidsanycrosscontaminationfromusedglassestobeerfonts.每次服务时务必使用洁净玻璃器具。这将避免和使用过啤酒玻璃器具之间交叉感染。λ Storeglassesafterwashinginacoolanddustfreeconditionsonaventilatedsurface.Thisallowstheairtocirculateanddrytheinsideoftheglass.洗洁净玻璃器具应该放置在通风温度清凉没有灰尘地方。这将有利于空气流通并保持玻璃器具内部干燥。λ Alwayshaveenoughcleanglassesinthebartoallowanadequatedryingtimefornewlywashedglasses.吧台内应放置充足洁净玻璃器具这么将有足够时间烘干刚洗过杯子λNeverstackglassonglassorplaceupsidedownonsmoothnon‐absorbentsurfaces.严禁堆叠式存放玻璃器具或是将玻璃器具倒置放在表面不光滑地方。λ Neverdryorpolishglasswarewithatea‐towelorclothasitisunhygienicandcanspreadgerms.为预防细菌传输严禁使用擦拭茶杯抹布或布料擦拭玻璃器具λ Neverusestrongperfumes,perfumeddetergents,laundrytreatmentsorpolisheswhenhandlingglasses.严禁使用浓重香气洗涤剂，衣物处理剂或光亮剂清洗玻璃器具。ThefinalcheckbeforeusingAlwayschecktheglassbeforeservingthecustomer.Theglassshouldbe:每次在用玻璃器具为客人服务前必需再次检验玻璃杯以下：λ Cold(nomorethanambienttemperature).冷却（不超出常温）λ Cleanandsmearfreesuchasnofingerprintsorlipstickmarks.洁净、没有污渍，没有手指印及口红印λ Freefromchipsorcracks.杯子边缘没有破损和损坏λ Freefromloosedebrisinbottomofglass.杯子底部没有碎片λ Therightglassforproduct.使用和饮品配套玻璃器具Periodicglasstest周期性玻璃器具测试Todeterminethataglassistotallycleanandfreefromanygreasyresiduefilm,thefollowingtestcanbecarriedoutsimply.Thistestwillestablishthatyourglasswashmachineisworkingcorrectlyorthatyoumayneedtotakefurtherstepslikere‐checkingthemachineitselforindeedrenovatingyourglassware.以下测试能够轻松检验玻璃器具是否完全洁净且表面没有任何油腻残留。你需要检验玻璃器具清洗机器是否正常工作或可能需要采取深入步骤再次重新‐检验机器本身或是更新你玻璃器具。Periodicglasstest周期性玻璃器具测试1.Rinsetheglassincoldwaterandfillit.在冷水中充足冲洗玻璃器具2.Drytheoutside.拿出来沥干3.Pourthewateroutoftheglass.倒出玻璃器具中水4.Holdtheglassupsidedownoverasinktodrain.拿着杯子倒置让水排干5.Checkitsappearance.检验杯子外观6.Ifyouseeacontinuousfilmthenthismeanstheglassisclean.假如你看到杯身上有连续薄膜，这说明杯子洁净了。7.Ifyouseespotsanddotsthenthisisevidenceofpoorwashing假如你看到杯身上还有小圆点，那就证实杯子没有洗洁净。HygienePolicyNumber5卫生政策5IcemachinePolicy制冰机政策RisksIcemachinemaypresentdifficultcleaningproblems.Thecomplexityofsomeoftheworkingparts,thetimeallocatedforcleaningandthenatureofthesoildepositshaveoftenresultedinmachinebeingimperfectlycleaned.Deepcleaningshouldbeperformedonaregularbasetopreventbacteriabuildsupontheinsideoftheicemachinethatmaycontaminatetheice.IcemachinePolicy制冰机政策风险制冰机可能有较困难清洗问题。部分部位复杂性，安排清洗时间和部分自然形成污垢，全部能造成制冰机清洗不够洁净，应为制冰机安排定时深层清洁来预防机器内部细菌污染冰块。a)Icemachineisonlyforstorageoficeforconsumption.制冰机只能用来贮藏给客人用冰块。b)Icemachineistobekeptcleanandsanitaryatalltime.制冰机应时常保持洁净卫生。c)Icemachineistobekeptclosedorcovered.制冰机应把盖子时刻关好。d)Icescoopisstoredwithachaininseparatesanitarycontainerwithsanitizingsolution.安装有链子冰铲应放在一个盛载有消毒剂卫生容器里。e)Icebinmustnotbeusedtocoolanybottleorcontainer.制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。f) Rubbergasketorspongeonthelidtobekeptcleanandinworkingcondition.盖上橡皮垫或海绵应保持洁净和良好状态。g)Cleaningandsanitizingoficemachinetobedoneweekly.制冰机应每星期清洗和消毒。h)Cleaningrecords,orcopies,mustbeavailableinplasticfileswitheachicemachine.制冰机清洁统计或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上HygienePolicyNumber6卫生政策6FirstAid–WoundsandSores抢救---伤口和溃烂Risks风险Theremustbeawell-equippedfirstaidboxonthepremisesandsituatedwhereitiseasilyaccessibletoallfoodandbeveragehandlers.Afirstaidboxshouldcontainwaterproofdressings.Waterproofdressingsarenecessarytopreventbloodandbacteriafromthecutcontaminatingthefoodandalsotopreventbacteriafromfood,especiallyrawmeatorfish,makingthecutseptic.Furthermore,waterproofdressingsdonotcollectgreaseanddirt.FirstAid–WoundsandSores抢救---伤口和溃烂Risks风险厨房里必需安放一个物品充足抢救箱，以供食物和酒水处理者随时取用。抢救箱内应包含防水创可贴，防水创可贴可预防血液和细菌污染食物，也能预防食物细菌污染伤口，尤其是生肉或生鱼，可使伤口发炎，另外，防水创可贴不沾油污和灰尘。FirstAid–WoundsandSores抢救---伤口和溃烂λ Employeeswithboilsandsepticcutsshouldbeexcludedfromfoodandbeveragehandlingareas,assuchplastershouldbechangedataregularintervallesionscontainStaphylococcusaureu.职员有烫伤和发炎伤口不能参与食品及酒水处埋工作，防水创可贴必需在指定时间内更换,以预防葡萄球菌Staffwhoreportsforworkwearingunacceptabledressingsmusthavethemchangedbeforetheyenterthebarorrestaurant.职员如贴有不合规格创可贴，必需在进入食品工场及酒水操作台前把它更换，才可开始处理食物相关工作。λ Lossofdressingsmustbereportedtothesupervisorimmediately.创可贴缺乏时应立即向主管汇报。λ Employeeswithboilsandsepticcutsshouldbeexcludedfromfoodandbeveragehandlingareas,assuchplastershouldbechangedataregularintervallesionscontainStaphylococcusaureu.职员有烫伤和发炎伤口不能参与食品及酒水处埋工作，防水创可贴必需在指定时间内更换,以预防葡萄球菌λ Staffwhoreportsforworkwearingunacceptabledressingsmusthavethemchangedbeforetheyenterthebarorrestaurant.职员如贴有不合规格创可贴，必需在进入食品工场及酒水操作台前把它更换，才可开始处理食物相关工作。FirstAid–WoundsandSores抢救---伤口和溃烂λ FirstAidPolicy抢救政策FoodandBeverageshouldnotworkwithopenorinfectedwounds.Cleancutsshouldbecoveredwithbrightlycolouredwaterproofplasterandglovesmustbewornoverthewaterproofplaster.Plastershouldbechangedevery4hours.有开放性伤口或伤口感染职员不应该参与食物及酒水处理工作。洁净没有感染伤口上必需使用明亮颜色防水创可贴，除此之外再带上塑料手套。创可贴必需4小时更换一次。紧抢救护假如有心脏病、窒息等需紧抢救护事件,立即要求医疗支持。假如你知道正确抢救方法,立即实施救护,不然等候救护人员。窒息了解窒息征兆是很关键。1.客人无法说话、呼吸或咳嗽。2.客人忽然停止进食，掐住喉咙，面露惧色，肤色变成蓝紫色。问询意识清醒客人"你能说话吗？"假如没有反应，立即请求救护。假如客人能够说话，咳嗽和呼吸，不要惊慌，立即通知经理。假如客人已经神智不清，设法叫醒她们并打电话求救。哈姆立克抢救法意识清醒伤患失去意识之伤患个人仪表及卫生1人员卫生职员健康和卫生保健手是基础带菌媒体,常常见肥皂洗手,是预防第一步。在下列情况下，请根本将手洗洁净:1.从业人员（包含临时工）必需接收健康检验，取得体检合格证者方可上岗；上岗前，必需经过卫生培训教育。全部和食品直接接触从业人员（包含临时工）必需取得体检合格证者，方可上岗；严禁患痢疾肠道疾病、伤寒、肝炎、红眼病，化脓性皮肤病、活动性肺结核等疾病人员上岗操作；无显著引发感染伤口。2必需进入生产加工区域（包含厨房间、切配间、点心间、清洗间、冷藏或冷冻库房和分配线）从业人员，必需穿戴清洁整齐白色工作服，工作鞋帽，分配线上职员在分菜时，定时更换。严禁穿工作服进厕所或离开生产加工区域。3手和手指保持洁净、不留长指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首饰，不戴项链，不喷洒香水；头发扎起；不得在生产加工场所梳理头发。4生产操作前，必需清洗和消毒双手；接触不洁净物品或不洁操作（如抓头皮、擦鼻涕等），必需立即清洗消毒双手；不得用手接触直接入口食品，必需戴一次性手套。5生产加工区域内，不得带入或存放个人生活用具；不得带入和存放玻璃制品。6生产加工区域内，不得吃零食、口香糖、喝水等。7操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，必需经过诊疗包扎，并戴上防护手套后，方可参与不直接接触食品工作。8操作人员不得在食堂任何区域内抽烟，应该到用户方指定吸烟区域内抽烟。2.服务人员服装标准1进入工作区域必需着工作制服、围裙及佩戴厨师帽。2工作制服和围裙及厨师帽要保持清洁，常常清洗或更换，应确保制服无扣子脱落、衣服开线、严重起皱等现象。3应扣好工作制服每一粒扣子，不能将自己衣服露于工作制服外。4厨师帽应正确配戴，不能歪戴、侧戴，应尽可能确保头发全部至于厨师帽中。5工作鞋要穿平底或低跟防滑鞋，要保持洁净。不许可穿露脚凉鞋、拖鞋。6进入分菜区域进行分菜服务人员，除穿戴整齐工作制服、围裙及厨师帽外，还应戴好口罩及一次性手套。7现场经理男性应穿有领有袖上衣和系领带，颜色及款式要简单明快，不能太花哨；裤子则应穿深色制服裤，上衣应扎到裤子里面，要注意裤子长短是否适宜，裤子折线是否整齐等细节，穿黑色皮鞋，并保持光亮洁净。女性要穿职业套装，穿黑色皮鞋。个人及餐厅安全为用户和职员提供一个安全环境，是我们首要任务。请确实遵守下列各点：后门于每日中午12:00到下午5:00之间扣锁及次日凌晨1:00以后要扣锁。后门应该保持上锁且加装门铃，当你由里面开门时会发出生声响，当你为她人开门前请先确定她身分。切勿让门无故保持开启。入夜后，到户外倒垃圾应谨慎小心，以维护自己和餐厅安全。办公室门应该随时上锁，当有钱在桌上，或保险柜是开着时只有经过授权人员才能进入。如发觉可疑人、事、物请立即向你经理汇报当你离开餐厅时，请勿让制服外露，以免成为歹徒觊觎目标，对于周遭环境及可疑人士请保持警觉。夜间应避免一个人离开餐厅，请经理或同事护送你去开车(或搭车处)。若遭遇抢劫，不要抵御。全部意外全部是能够避免！依据以下守则可降低意外发生：工作安全Cleanasyougo,随手清洁,桌面勿留下油渍残渣。切勿将玻璃器皿带进食物准备区。假如你怀疑一项产品可能有玻璃碎片，不要冒险，立即通知经理，并将该产品丢弃。使用化学清洁剂时，请遵照使用说明书指示。设备安全工作时务必使用正确工具刀具电器设备热器皿搬运物品餐厅清洁－每一个工作同仁全部有维持餐厅清洁责任。这包含了:大门外地面、停车场、前厅、全部服务客人区域、洗手间、厨房、工作区、准备区、洗碗区、储藏室、职员休息区和后门。Cleanasyougo!随手做清洁－假如你洒了或掉了东西在地上，立即清理洁净。若你在工作会经过地方看到有垃圾，立即把它捡起来。－随时清理，既省时也省力。把这项训练当成日常工作之一,假如你没有时间清理，立即请求其它同事帮忙。洗手间清洁和维护以客人见解而言，洁净洗手间代表我们高品质服务和餐厅对清洁卫生重视。全部服务人员，全部要保持洗手间清洁及用具充裕。在营业时间内，洗手间要每15分钟检验一次。清洁维护方法：教练将会向你说明所需工具放置位置，并示范清洁程序。工作站－工作站设在餐厅最方便做服务工作位置。－全部外场工作人员一定要保持工作站整齐，因为这是我们客人能看得到这些地方。在工作站工作时，要尽可能小声，以免打搅客人。－在工作站设有清理水槽店里，玻璃杯、盘、碟和酱碟，要放在不一样容器内。工作站上不要堆放太满物品，以免再搬运时发生危险。以下器具一定要直接拿到洗碗区内：桌面清理－我们目标是在客人离开一分钟内，把桌子清理洁净并重新摆台。如此可节省客人等桌位时间，并有利于接待员做好分区带位。－清理桌上全部渣屑，把脏东西收到工作站，或洗碗区内。用白色湿抹布擦拭桌子表面及边角、调味品架和椅子坐垫。视需要调整桌布条纹方向，整齐对称。将椅子推进去。定点式清理周围地面及桌子底下，假如是吸烟区，请记得换上洁净烟灰缸。吧台环境和卫生1:区域检验检验吧台内全部区域。包含冰箱底下、橱柜、生啤机后面、镜子、玻璃杯架、玻璃器皿架及吧台。2:清洗饮料机3:准备存货更新检验存货单并进行存货更新以达成存贮均衡。4:整理冰箱清理整理冰箱，包含内壁、门及门封处。5:整理储藏室1:清理并擦拭储藏室全部区域，全部物料要摆放整齐有序，物料进库或出库必需用湿毛巾擦拭。2：清洗全部设备,清洗搅拌器、榨汁机、碎冰机、冰箱、制冰机、扎啤机。扎啤机必需在当日营业结束后进行清洗。拿掉全部瓶子快速倒酒酒嘴。并将它们放在碳酸性矿泉水中浸泡一夜。给每个瓶子盖上盖子。快速倒酒酒嘴应天天浸泡以避免糖分堆积招引苍蝇。扎啤机也应天天清洗以预防有味道。3:垃圾桶内垃圾必需在当日营业结束后清理掉。垃圾桶最少2天冲洗一次，并把垃圾桶放置在通风处晾干。危害:清洗垃圾桶避免异味过大4:地板清洁必需先打扫完地面上脏物然后用带有清洁剂拖把拖地。地板不应有污渍、粘性。5:检验盒装果汁是否有异味是否过期若无异样重新放回冰箱里，没有用过装饰物若还新鲜则包装后放入冰箱里，鲜奶油、新鲜水果和任何需要冷藏东西全部应放入冰箱里。危害:存货很关键；包含冰箱内物品正确储存方法能够延长存货保质期吧台设备维护及清理1.全部职员需要了解店内全部设备使用方法。职员应了解全部设备说明书对设备进行立即保养和维护，可延长设备寿命。2.全部量酒器、鸡尾酒过滤器,搅拌器、果汁机等需在使用前和使用后清洗洁净。3.天天需将分流酒嘴和快速倒酒酒嘴从瓶子上取下来且浸泡在碳酸性矿泉水中。4.在每次使用后搅拌器中应装满温水并搅拌几秒钟来进行清洗5.每日需擦亮玻璃器皿、银铜器皿及陶瓷器皿，使之保持洁净光亮、无污点、无异味。6.每日检验其它器具清洁度。7.每七天清理一次冰箱，包含冰箱内部、外部、底部及门封处。8.每七天清理生啤机和软饮料配送机，要尤其注意连接阀部分。9.全部冷却设备须每日清洗。10.每日需检验全部灯、加热器,冷却器及其它关键设备。若有问题立即通知工程部或经理。11.工作中应该常常清洗啤酒滴水盘，不要将滴水盘滴落啤酒在水盘中放置过久.不然会有异味散发出来，必需做到每小时进行冲洗一次。12.每七天清洗一次冰块桶和葡萄酒桶/架。不要让桶自然风干，要做到随时擦干。13.冰铲、柑橘削皮器、刀、水果削皮器、柑橘榨汁器、碎冰机等应立即清洗并擦干。14.不要使用生锈及损坏设备来进行产品操作,缺乏对设备操作了解可造成设备损坏，降低使用寿命。15.快速倒酒嘴尤其是接触到有味道酒精时应在晚上浸泡在碳酸型矿泉中冰块使用须知若将玻璃打破在冰块内或其周围，应立即拿红色毛巾盖在冰块上警告她人勿继续使用，若不确定玻璃是否掉落冰块内，应假设已经掉落，别碰运气；此容器必需净空根本清洗，才能再重新盛装冰块。厨房卫生食品服务卫生蓝枪鱼西餐厅提供洁净无病菌用餐环境,和卫生安全食品制作程序,保障客人不会因食用我们食品而生病。和食品安全最相关三项原因分别是：－每次当你来上班时，请确定自己制服是洁净、烫平。脏污制服会使客人认为这家餐厅也很骯脏。－处理食物时，头发务必梳理整齐。－最有效方法，就是避免手直接和食物接触，请尽可能使用手套和器具操作。公共卫生和消毒处理杯、盘及烹调器皿一定要以卫生方法端拿玻璃器皿、盘子、厨房用具。食物处理过程在摄氏7.2度至摄氏60度温度下细菌滋生最快速，我们称此为危险温度区。为了降低细菌滋生，冷食温度应控制在摄氏7度以下，热食则保持在摄氏60度以上。假如食物在危险温度区两个小时,就会腐坏,而应该要丢弃。食物腐坏迹象蔬果类家禽类肉类海鲜类就算食物没有出现腐坏迹象，也可能被污染。优异先出地使用产品和正确标注，全部能够避免食物带来疾病。假如你怀疑食物已腐坏，立即通知经理。安全地处理食物培养良好处理食物习惯，将会降低食物腐坏和"交互污染"产生。"交互污染"意指在处理食物过程时，因工作台面或烹调器皿不洁净，而把一个食品细菌传输到另一个食品上。下列图表显示五种处理食物方法：海鲜家禽肉冷酱类热酱类备用热酱汉堡解冻冷处理准备准备解冻冷处理冷藏储存烹调制作烹调制作烹调冷藏储存出菜蒸气台保温冷却出菜烹调出菜重新加热出菜蒸气台保温出菜解冻：冷冻食物应置于冷藏室解冻。极少数情况可置于室温或流动自来水下解冻冷处理：蔬菜根本清洗洁净，手、烹调器皿、工作台面，在处理不一样食物前、中、后全部要洗洁净。处理冷食时,动作要快,才能保持合适温度。冷藏：冷藏食物要储存在摄氏1度至4度之间，切勿把超出一个班次能消耗物料储存在站上。烹调／加热(冷藏食品)：用热酱锅、浅平底锅或微波炉快速加热至华氏165度；绝不可把冷藏食物直接放置蒸汽台上加热，蒸气台是设计来保持温度用。合适烹调温度生牛肉-130°F 家禽肉-165°F猪肉-145°F 其她-140°F蒸气台保温：蒸气台应加热至华氏160度以保留食物，每班次随时注意其温度；食物在蒸气台上只能保留两小时，准备足够用量即可。.冷却：快速冷却食物能够降低细菌滋生。将存放热食容器放在装有50%冰和50%水水槽内，并稍加搅拌以加速冷却速度。当容器内温度达成华氏75度时，将之移出冰槽，加注卷标、日期再冷藏。剩菜：不可把加热过食物再放回到原来食品中，或是把配放中原料掺杂在一起。这么混合会造成交互污染，滋生细菌。食品优异先出优异先出意指在使用原料时，从准备日期最早开始使用。"优异先出"让我们避免浪费，又提供客人最好食物。"优异先出"(FIFO)是食物使用要遵守条件。产品卷标：全部制作好原料要贴上卷标注明：品名、准备日期、保留期限、备制者姓名缩写和经理核准。日期卷标：每项食品不管是制作或分装好时，全部要贴上日期卷标，这么能方便产品轮替。食物贮存正确食物贮存方法和处理程序，对于避免污染是很关键。将食物存放在合适容器和温度下，可确保食物安全性及保留期限。物品储藏：全部产品全部要贮存在有盖容器内盖紧，或用塑料袋密封放在离地板最少6英吋以上地方。取用贮放原料要以"优异先出"为标准。新制原料要放在旧制后面。全部产品全部有固定存放容器。选择体积最小容器存放，以节省空间。.化学药剂和清洁工具要贮放于远离食品之区域，并和食品服务相关物料分开贮放。切记要有显著产品标示。全部贮存区温度一定要符合正确温度控制，假如有改变立即通知经理。干仓-68°F冷藏室–33~40°F冷冻库--10~10°F冰箱：大型冷藏室(WALK-IN)和小型冰箱(REACH-IN)全部要注意温度保持。储藏标准:当贮藏空间不够，而必需把原料和成品放在一个架上时，将成品放在原料上面。厨房准则高品质食品是我们成功要素。全部团体组员全部有责任来提升食品品质。所以，遵守以下五个控制程序是很关键。五大控制1.正确订货：不管产品从厂商订货，或从贮藏室和厨房领取，我们一定要确定正确数量和品质以避免浪费。2.正确收货：确定项目、数量正确和品质优良。3.正确贮存：全部东西全部要放在合适容器内，存放在正确温度下，并维持优异先出以避免食物腐坏。4.依据食谱制作：食品制作一定要依据食谱制作，如此方可确保客人每一次来蓝枪鱼餐厅吃到一样口味食物。5.勿让食物死在窗口上：全部食物做好后一定要立即送菜，以免降低品质。 食物成本食物成本是我们提供产品所付出钱。我们目标是维持稳定而低食物成本，以发明蓝枪鱼集团更高利润。每位职员全部降低浪费，并遵守五大控制标准，即可降低食品成本。理想需求量理想需求量以满足每次生意需求为标准，并依据每日和每七天生意量和使用量调整。调整理想需求量可保障食品新鲜，并降低浪费。蓝枪鱼餐厅很自傲能供给菜单上全部菜色，所以，我们不能接收有没有法出菜项目。为了确保每项产品全部能充足供给，经理会为菜单上每项食品准备充份理想需求量。领料在准备一项配方时，各项原料一定要先准备在一起。未经处理过原料一定要放在仓库内，每位厨房人员要填领料单，领取每日所须原料。仓管员要填请购单，认为厨房人员准备每日所需材料。1:环境卫生每日开餐前和收档前，全体厨房人员必需集体清洁厨房卫生做好各自岗位工作台面、地面环境卫生。总厨及各主厨必需每日检验各岗位环境卫生并主持各岗位进行评选厨房及食品卫生标准要在厨房出入口处进行张贴使各职员全部知道2:个人卫生1.厨师每十二个月必需参与卫生体检，持合格证才可上班。2.入岗位前，必需洗手、消毒，便后必需洗手、消毒。3.不准留长发、小胡子、长指甲，不准染指甲，手上不准佩带饰物，勤洗澡，勤换内衣。4.工服每日换洗，不可有污迹，工作时必需带工作帽。5.上岗前必需检验个人卫生，不合格者不得上岗3:粗加工间1.加工多种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前，必需进行质量检验，变质食品原材料不得进行加工，必需消毁，加工半成品应立即入库，进行空气隔绝。2.加工使用刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开，用后清洗洁净，定时消毒，定点存放，摆放整齐有序。3.多种蔬菜要摘净，确保无虫、无污物、无沙、无枯叶或其它杂物，蔬菜要用清水浸泡，确保无农药，备用蔬菜要码整齐，预防腐烂。4.立即处理垃圾及多种遗弃物，并将多种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内，不积压，不暴露。5.非工作人员，不得随意进入厨房工作间，个人物品不得带入工作间4:热菜加工间1.上班前对板、案、刀、勺及多种用具进行清洗，做到去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。2.烹制加工前检验加工后原料，发觉不合格半成品要退回加工间。3.冰柜存放食品要做到生熟分开存放，食品凉透后再放入冰柜，而且分类码放整齐，填上日期，做到先入先出。4.调料在使用前要检验有没有变质变味食品。5.烹制时要进行各项隔离，如生熟隔离，成品和半成品隔离，食品和天然冰隔离等。6.品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。7.非工作人员不得进入加工间，不准将个人物品带入加工间。5.冷菜加工间1.严格检验所用原料，不得使用不符合卫生标准食品，做到不符合卫生标准食物不加工，不出售。2.严格实施操作人员消毒制度，每次进入操作间前必需洗手消毒，在操作中手接触过生面、生肉、生菜等食品以后，切制凉菜前必需清洗消毒，使用卫生间后必需再次清洗消毒。3.凉菜制作、保管及冷藏要严格做到生熟分开，加工生熟食品工具、容器严禁混用。4.冷菜专用刀具使用前后要洗净、消毒，冷菜专用墩、板、抹布在使用前要消毒、清洗。5.存放冷菜冰箱及库房门拉手，均需用消毒清洁中、小毛巾套上，并每日更换数次。6.生食蔬菜、水果必需冼净、消毒后放入冰箱中保鲜，生食海蜇、海带、粉丝等冷菜也应洗净消毒。7.冷菜加工间要有紫外线消毒灯，空调设备、洗水池、消毒设施；天天要定时消毒8.冷菜中熟肉在低温处存放二十四小时后必需回锅加热。9.非冷菜间工作人员不得进入冷菜间，不得将个人物品带入工作间6.面点间1.工作前要清洗、消毒工作台、工具、用具，并摆放整齐有序。2.严格检验原材料，质量严格过滤，不合卫生标准原材料不得使用。3.随时清理杂物，确保工作台、地面清洁。4.盛装面点米饭器具用后用热碱水洗净、消毒，盖布要标明用途并专用，里外分明，定时拆洗消毒。5.面点、糕点等熟食品凉透后方可存入专用柜，剩下米饭、面点应存放在2C～6C冰箱内，食用前必需煎透，若有异味严禁食用。6.制作面点所用工具，使用前后必需冼净消毒，存放在固定位置。7.制作蛋制品蛋类需洗净消毒后方可使用，变质散黄蛋不得使用。8.每日清冼、消毒盛放糕点用具。9.非面点间工作人员不准进入工作间，不准将个人物品带入工------防火、防盗制度------一、防火、防盗条例1、防火防盗工作由企业指定责任人具体负责，并接收企业领导监督指导2、各店总经理要教育职员充足认识防火防盗关键性，严格遵守防火防盗制度，如有违反，造成火灾或被盗者，追究责任人和直接责任者责任。3、餐厅内设置消防器材和消火栓，不得做其它用途或任意乱动，室内电源不准随意改动。4、消防设施、安全设施更换、维修和配置，由企业指定责任人负责，其它个人不得私自调换。5、责任人下班前要对餐厅安全、防火事项进行一次检验，发觉隐患，立即排除，并报上级主管。6、企业财务工作人员要按要求保留现金及支票，常常检验保险柜及办公室门窗防盗设施情况，发觉问题，立即汇报。保险箱不要存放大量现金，应立即存入银行。7、物资、设备及产品仓库内，严禁吸烟和使用火种，采取严密方法做好安全工作。8、全企业职员要树立防火防盗意识，最终离开职员要做到关灯，断电，关窗，锁门。9、在集中学习或开会、休息时，不用区域要关灯，锁门，预防发生火灾或被盗。二、防火、防盗方法（一）防火方法1、多种油类尤其是汽油、酒精、信那水、汽油、动力苯等燃点低物品，严禁靠近木质物品存放，要用铁箱装好，储存在安全地点。严禁用上述油类擦洗地板或木质器具及温度较高器具。2、易燃易爆物品，严禁在电源、火源、气源等处存放。3、餐厅清除垃圾要倒在指定地点4、在严禁吸烟处严禁吸烟；指定吸烟处于下班前30分钟严禁吸烟，责任人要对自己管辖区进行全方面检验。5、企业成立防火、防盗小组，每七天进行一次防火安全检验，同时总结部署本单位防火安全工作。6、严格实施防火责任制度，实施谁主管谁负责，逐层管理制度。7、一切消防设备、用具保管、维护由组织责任人负责。除灭火使用外，一律严禁做其它使用。（二）防盗方法1、各部门对现金存放必需要按要求将现金存放在坚固保险柜内，其它地方一律不得存放现金。2、防火、防盗组长对于关键要害部位要根据企业要求开展防范宣传教育，增强职员法制观念和自觉维护企业安全秩序意识。3、制订和落实企业安全防范工作制度，根据防火、防盗、防爆炸、防破坏、防窃密等安全防范工作要求，层层落实责任制，预防和阻止违法狡黠行为，维护企业稳定。4、责任人要维护好企业防火、防盗工作，做好防盗自检自查工作，确保企业财产安全。5、企业加强对珍贵物品、产品，珍贵材料和生产物资管理，妥善保管，立即入库，同时加强出入库管理，建立健全领用制度。6、企业存放珍贵物品及产品库房必需设专员管理。库房钥匙专员保管并立案，库房门窗必需加固，防范设施必需符合要求，严禁无关人员入内。7、各店总经理必需严格检验餐厅设备、水、电、气、门窗等设施，经理要率领其它责任人做好安全防范检验工作。8、熟记店内安全逃生图及消防设备摆放位置（附件）。9、多组织职员实际操作灭火器使用方法。10、碰到紧急情况，疏散及逃生演练。餐厅安全原因识别及预防方法概要类别一设备安全项目：炉灶可能存在危险原因：串火、爆燃、漏气影响：硬件设备损坏、甚至人员伤亡预防方法：定时检修，随时发觉有异常现象，立即停止操作并上报，立即处理。当燃烧器燃烧时不要被水淋湿燃烧时火焰带黑烟，或燃烧效果不良，请立即调整气阀和风阀至最好效果。如抽风排气不通畅时，切勿使用。点火前必需先开启炉用风机及风阀，使炉膛内产生空排后再关闭点火风阀，确保炉膛内不产生爆燃现象。项目：蒸箱可能存在危险原因：串火、爆燃、漏气影响：硬件设备损坏、甚至人员伤亡预防方法：定时检修，随时发觉有异常现象，立即停止操作并上报，立即处理。当燃烧器燃烧时不要被水淋湿燃烧时火焰带黑烟，或燃烧效果不良，请立即调整气阀和风阀至最好效果如抽风排气不通畅时，切勿使用。点火前必需先开启炉用风机及风阀，使炉膛内产生空排后再关闭点火风阀，确保炉膛内不产生爆燃现象。3．项目:烤箱可能存在危险原因：爆燃、漏电、烫伤影响：会造成人员伤亡安全隐患预防方法：定时检修，随时发觉有异常现象，立即停止操作并立即报修。操作前检验电源电路及开关，确保用电安全。作业时，操作人员需带防护手套，避免烫伤。一定要使用配套烤盘。使用结束后，先关闭开关再关闭电源。项目：扒炉可能存在危险原因：漏电、烫伤。影响：会造成人员伤亡安全隐患预防方法：定时检修，随时发觉有异常现象，立即停止操作并立即报修。操作前检验电源电路及开关，确保用电安全。作业时，需使用专业用具操作，避免烫伤。使用结束后，先关闭开关再关闭电源。项目：绞肉机、和面机可能存在危险原因：伤到人影响：比如手指或手掌卷入被切断预防方法：定时检修，随时发觉有异常现象，立即停止操作并上报，立即报修。操作前检验电源电路及开关，确保用电安全。当机器在操作时，裸露部位需加防护罩。操作完成后，需先关闭电源，确保机器在停止运转状态，再取下防护罩进行操作。项目：运水烟罩药剂添加及设备运行可能存在危险原因：烟道堵塞、造成油烟排不出去、积油垢太多影响：若管道内部堵塞，则会造成内部起火，严重会引发爆炸，有些人员伤亡和设施损坏安全隐患预防方法;定时检修，随时发觉异响、油路不畅等异常现象，立即保修。操作前检验电源电路及开关，确保用电安全。当机器在操作时，确保运水烟罩内部水位和药水达成标准水平线，正常运转。操作完成后，需先关闭电源，确保机器在停止运转。项目：冰箱可能存在危险原因：氟泄露、制冷制温不正常、冰箱门会松动。影响：氟泄露造成人员中毒，制冻效果不好造成肉制品、奶制品等食品原料变质，冰箱门松动会引发制冻效果达不到，同时若