2023年高考生物(人教版)总复习作业：选修1第1讲生物技术在食品加工中的应用

选修① 第一讲一、选择题1．(2023·江苏高考)以下关于制作果酒、果醋和腐乳的表达，不合理的是( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：果酒发酵后期，养分物质越来越少，CO2的产生量越来越少，拧开瓶盖的间隔时间可延长；制作过程中盐用于防腐杀菌，在瓶口处杂菌较多，需加大用盐量。答案：D2．(2023·江苏百校联考)以下关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的表达中，错误的选项是( )A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型一样B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的外表观看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需把握不同发酵条件解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。答案：A3．以下关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的表达中，不正确的选项是( )A．只有酵母菌能进展无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质解析：吸，所以A错。答案：A4．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧的乳酸菌是厌氧生物，腐乳制作中的毛霉是需氧生物。答案：A5．(2023·宿迁模拟)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得以以下图所示的试验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。以下相关分析正确的选项是( )A．M点前酵母菌不进展细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌生殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大在MN点，种群增长速率在N0K/2时最大。答案：C6．(2023·苏州模拟)以下有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的选项是( )A．都可以使用自然界微生物作为菌种B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C．把握的发酵温度、培育基成分有所不同D．发酵过程中必需尽可能防止杂菌污染解析：果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸，果酒发酵为无氧呼吸，B项错误。答案：B7．(2023·南通模拟)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( )酒的种类和用量C．香辛料的组成和用量

四周环境中的湿度D．腌制的温度和时间解析：成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。答案：B8．(2023·常州模拟)用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进展一次操作，以下关于操作及其作用的组合正确的选项是( )A．拧松，进入空气C．拧松，放出CO2

B．翻开，进入空气D．翻开，放出CO2解析：果酒发酵时，酵母菌进展无氧呼吸产生酒精的同时会产生CO2要准时将产生的COCO后，2 2再拧紧。答案：C二、非选择题9．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其味道鲜美，酱香宜人，制组依据以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图答复：现代科学争论说明，很多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 和 ， 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。。在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而 盐量，接近瓶口要 铺一些。红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按确定的比例配制而成的，参与黄酒的作用是。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，量。(4)搓毛促进毛霉掩盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。答案：(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶空气中的毛霉孢子避开其他菌种的污染，保证产品的质量防止腐乳烂块(5)增加多(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味10．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问答复以下问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进展发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中消灭的主要特别现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中消灭的主要特别现象是 。上述发酵过程完毕后甲乙丙同学实际得到的发酵产品依次是 。在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。解析：葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，成果醋。乙同学操作正确，得到果酒。丙同学的错误是瓶中发酵液过多，漂移了排气管在瓶内的管口，使生成的