食品分析与检验复习总结

食品分析与检验复习总结

绪论

准确称取：用天平进行的称量操作，其准确度为±o.oooig

恒量：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过

规定的范围

量取：用量筒或量杯取液体物质的操作

吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作

空白实验：除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进

行平行操作所得的结果

试剂纯度分类：优级纯（GR,绿）分析纯（AR,红）化学纯（CP,蓝）实

验纯（LR,黄）

食品样品采集与预处理

采集过程：获得检样——形成原始样品——得到平均样品——平均样

品三分——填写采样记录

检样：从待检的组或货中抽取的样品

原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品

平均样品：将原始样品按照规定的方法经混合平均，均匀地分出一部分

称为平均样品

平均样品三分:一份用于全部项目检验，一份用于结果有争议时复检用，

一份作为保留样品（一般保留一个月，易变质样品不做保留）

采样方法：（1）随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样

品；（2）代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时

间变化的规律采集能代表其相应部分的组成和质量的样品

正确采样的原则：（1）代表性：所采的样品应能较好地代表待鉴定食

品各方面特性；（2）真实性：采样人员应亲临现场采样，防止采样过

程中的造假和伪造食品；（3）准确性：采样方法应符合要求，不同性

质的样品必须分开包装，采样积录必须清楚的写在采样单上并紧附于样

品（4）及时性：采样应及时，采样后应及时送检

样品正确保存的原则：净：凡接触样品的器皿、工具、手必须清洁且不

得含有被测成分；密：密封包装；冷：冷藏保存；快：在四小时内送检

样品预处理原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓

缩

预处理方法：

（-）粉碎法

（二）灭酶法

（三）有机物破坏法：1、干法灰化法：将样品放于t甘蜗中，先小心炭

化，然后再高温灼烧（500~600℃）,有机物灼烧分解，最后只剩下无

机灰分。优点：可处理大量样品，有机物破坏彻底，操作简便，使用试

剂少，适用于除碑、汞、铅等以外的金属元素的测定。缺点：容易导致

被测成分元素损失可能与容器起反应，被氧化或被吸收，导致回收率低

2、湿法消化法：在强酸、强碱、或强氧化剂并加热的条件下，有机物

被分解并挥发逸出，无机盐和金属离子留在溶液中。优点：加热温度较

干法低，减少金属挥发逸散的损失。缺点：产生大量有毒气体，消化初

期产生大量泡沫易冲出瓶颈，需要随时照管，使用试剂较多必须做空白

实验

3、紫外光分解法

4、微波消解法

（四）蒸播法：利用被测物质中各组分挥发性的不同进行分离的方法。

可用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。

常压蒸镭：适用于常压下受热不分解或沸点不太高的物质

减压蒸储：适用于常压下受热易分解或沸点太高的物质

水蒸气蒸储：适用于直接蒸储会因受热不均可能导致局部碳化或当加热

到沸点时可能发生降解的物质

（五）溶剂抽提法：利用液体混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度不

同而使混合物分离的方法。

（六）色谱分离法

（七）化学分离法：磺化法（浓硫酸）和皂化法（热碱溶液）是除去油

脂的方法，常用于农药分析中样品的净化

磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，能有效地除去脂肪、色素等干扰杂

质

皂化法：用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质

（八）浓缩法：常压浓缩法（待测组分不易挥发）和减压浓缩法（待测

组分热不稳定或易挥发）

数据分析与评价

误差：测量值与真实值之间的差异

误差分类：（1）系统误差：由分析过程中某些固定原因造成的，使测

量结果系统地偏高或偏低。校正方法：采用标准方法与标准样品进行对

照试验；进行仪器校正；采用纯度较高的试剂；严格训练分析人员

(2)偶然误差：由某些无法避免的偶然因素造成的，大小和正负值都

不确定。减小方法：进行多次平行实验并取结果平均值

(3)过失误差

准确度：实验测量值与真实值之间相符合的程度

绝对误差:测量值-真实值

相对误差二(测量值-真实值)/真实值

精密度：在相同条件下，多次重复测定结果的相互符合程度

绝对偏差;单次测定结果-多次测定结果的算术平均值

相对偏差=绝对偏差/多次测定结果的算术平均值

平均偏差=绝对偏差绝对值之和/测定次数

相对平均偏差=平均偏差/多次测定结果的算术平均值

准确度和精密度的关系：①准确度是测量结果接近真值的程度，精密度

表示测量的再现性；②精密度是准确度的先决条件，但精密度高不一定

准确度高；③两者的差别主要是由于系统误差的存在

偶然误差的区间概率，：用一定区间的积分面积表示该范围内测量值出

现的概率

四舍六入五成双这里"四"是指"时舍去，"六"是指26时进上，"五"

指的是根据5后面的数字来定，当5后有数时，舍5入1;当5后无有

效数字时，需要分两种情况来讲：（1）5前为奇数，舍5入1;（2）

5前为偶数，舍5不进（0是偶数）。

食品的物理特性分析

物理检验法：根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品

组成和含量之间的关系进行检验的方法

相对密度：某一温度物质的质量与同体积某一温度的纯水质量的比值

真密度：某物质在2CTC时的质量与同体积的纯水在4（时的质量比值

视密度：某物质在2CTC时的质量与同体积的纯水在2CTC时的质量比值

旋光度：当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度

比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为lg/ml,液层

厚度为1分米时偏振光所旋转的角度

相对密度检测方法：

1、密度瓶法：在一定温度下，用同一密度瓶分别称量待测溶液和蒸储

水的质量，两者之比即可求出待测样品溶液的相对密度

密度瓶法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作

较繁琐。

2、韦氏天平法

一定温度时，分别测定同T勿体（玻璃浮锤）在蒸僧水中和待测样品中

所受到的浮力，由于玻璃浮锤所排开水的体积和排开待测溶液样品的体

积相同，由此可计算待测溶液的密度。

3、密度计法

混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，将密度计

洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其

自动上升，静止并无气泡产生后，从水平位置读取与液平面相交处的刻

度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得的温度不是标准温度，应

对测得值加以校正。

折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓

度及判断物质的品质的分析方法

最常用的折光计是阿贝折光仪、手提式折光仪

旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其含量的分析方法

水分和水分活度的测定

水分测定的意义：①水分含量是一项重要的质量指标；②水分含量是一

项重要的技术指标；③水分含量是一项重要的经济指标。

食品中的固形物：指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、

脂肪、粗纤维、灰分

水分测定方法:直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：

重量法、蒸储法、卡尔•费休法

间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密

度、折射率、电导、旋光率等

干燥法：在一定的温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完

全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法

直接干燥法：在一定的温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品

在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分

含量。适用范围：直接干燥法适用于在95~105（下，不含或含其他挥

发性物质甚微且对热稳定的食品。

注意事项：①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极

微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为

常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。

③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,

可忽略不计，对热稳定的食品。

样品的制备、测定及结果计算

样品的预处理：①采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特

别要防止水分的丢失或受潮②固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，

其他30-40目③液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。

浓稠态样品：这种样品若直接干燥，表面易结壳焦化，使内部水分蒸发

受到阻碍，故需要加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀以增大蒸发面

积。

操作方法：称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先

盖好盖子，放入干燥器内，冷却后称重。

干燥温度：一般是95~105℃。对热稳定的谷物可用120~130℃干

燥。

高温干燥：对于热稳定性较好的食品，如有些谷物，可采用120。0130（

甚至更高的温度进行干燥，因而大大缩短干燥时间。

对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应

用前一次的数据计算

减压干燥法：采用较低的温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分,

根据干燥前后样品所失去的质量计算样品的水分含量。

适用范围：适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的

食品

操作方法：样品的称取要求与直接干燥法相同，将样品放入真空干燥箱

内，将干燥箱连接水泵抽出箱内空气至所需压力（一般为40~53kPa）,

并同时加热至所需温度55C左右，关闭通水泵或真空泵上的活塞，停

止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞，

使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取

出称量瓶，放入干燥器中冷却0.5h后称量，并重复以上操作至恒重。

注意事项减压干燥法选择的压力一般为〜温度为℃

4053kPa50~60o

但实际应用时可根据样品性质及干燥箱耐压能力不同而调整压力和温

度

蒸馈法:两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点,

将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并

收集播出液，由于水与其他组分密度不同，播出液在有刻度的接收管中

分层，根据水的体积计算水分含量。

适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定，特别是

香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

操作方法：

1.准确称取适量样品2.00-5.00克置于蒸储瓶

2.加入预先蒸储的甲苯（或二甲苯）50~75ml使样品浸没（防止大量起泡:

戊醇或异戊醇）

3.从冷凝管顶端注入甲苯（或二甲苯），使之充满水分接受刻度管

4.加热慢慢蒸储，使每秒钟约蒸储出2滴储出液

5彳寺大部分水分蒸储出后，加速蒸储使每秒约蒸出4滴播出液

6.接收管内的体积不再增加时，停止蒸储，读取接受管水层的容积

读刻度前注意：

从冷凝管顶端注入少许甲苯（或二甲苯）冲洗;铜丝引流;事先涂硅油

水分穿过有机层时可能出现乳浊液，分层不明显，可加入异丁醇或戊醇

注意事项

a.要先接好冷水，且先打开冷凝水。

b.试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸储，除去水分备用。

c.准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。

d.加热慢慢蒸储，使2滴储出液/每秒。

卡尔•费休法（唯一可测结合水方法）

费休法的基本原理是基于有水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应:

I2+SO2+2H2O=H2SO4+2HI

但此反应具可逆性，要加入适量的碱性物质（毗咤和甲醇）以中和生成

的酸

I2+SO2+H2O+3C5H5N-2c5H5NHI+C5H5NSO3

通常碘、二氧化硫、毗咤按1:3:10的比例溶解在甲醇溶液中制成卡

尔费休溶剂

费休法的滴定总反应式可写为：

（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O—2C5H5N・HI+

C5H5N-HSO4CH3

适用范围：广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的

测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是

痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。

操作方法：在水分测定仪的反应器中加入50mL无水甲醇，使其完全淹

没电极后，用卡尔费休试剂滴定50mL甲醇中痕量水分,滴至微安表指

针的偏转程度与标定卡尔费休试剂操作中的偏转程度相当，并且保持

Imin不变时（不记录试剂用量），打开加料口迅速将试样加入反应器

中，立即塞上橡皮塞，开动电磁搅拌器搅拌，使试样中的水分完全被甲

醇萃取，用卡尔费休试剂滴至原设定的终点保持lmin不变，记录试剂

的用量（mL）。

碳水化合物的测定

可溶性糖类:可溶性的游离态单糖和低聚糖的总称，包括葡萄糖、蔗糖、

麦芽糖和孚LW等

可溶性糖类的提取：

提取剂：①水：温度在45-50℃,一般不超过80℃;

②热乙醇：浓度为75~85%（蛋白质、淀粉等高分子不溶）

澄清剂：中性醋酸铅:铅离子能和很多离子生成难溶的沉淀，同时沉淀又

可吸附其它杂质

优点:常温下不和糖反应，不会与糖生成沉淀，也不会吸附糖

缺点用兑色能力差，适用于浅色溶液.

碱性醋酸铅

优点:可处理浅色溶液

缺点:生成沉淀颗粒大，沉淀又能吸附糖，改变糖的旋光性

乙酸锌和亚铁氟化钾溶液:生成氧化亚铁酸锌沉淀,生成的沉淀能吸附带

走干扰物,尤其是蛋白质

硫酸铜和氢氧化钠溶液:生成氢氧化铜沉淀,生成的沉淀能吸附带走干扰

物,尤其是蛋白质

还原糖的测定

1、直接滴定法：

原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的

氢氧化铜沉淀。这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性

酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝为指示，用样液滴定，

样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二

价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为

无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

特点：试剂用量少，操作计算简便、快速，滴定终点明显

适用范围：适用于各类食品中还原糖的测定。不宜测定酱油，深色果汁

等深色样品。

测定步骤：

(1)样品处理：准确称取2.5-5g固体样品，用50ml水分次溶解样品

并加入250ml容量瓶中，摇匀后慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁

氧化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置用干燥滤纸过滤，滤液

30mino

备用。

(2)碱性酒石酸铜溶液的标定：①碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml,

150ml锥形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加9ml葡萄糖标准溶液

④加热使其在2min内沸腾，沸腾30s⑤葡萄糖标液以Id/2s的速度

滴至蓝色褪去

(3)样品溶液预测：①碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml于150ml锥

形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加热使其在2min内沸腾，沸腾30s

④以先快后慢的速度滴加样品溶液，并保持溶液呈沸腾状态，待颜色

变浅时，以ld/2s的速度滴至蓝色褪去

(4)样品溶液测定：①碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml,水10ml

②玻璃珠2粒③加入比预测时少1ml的样品液④加热使其在2min内

沸腾，沸腾30s⑤样品液以Id/2s的速度滴至蓝色褪去

注意事项：

1)此法测得的是总还原糖量。

2)在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂

3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氧化钾，消除氧化亚铜沉淀对

滴定终点观察的干扰。

4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。

5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体

系中。

6）样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要

求（0.1%左右）,测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时

消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或

过小均应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在10ml左右；二是通过

预测可知样品溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际

用量少1mL左右的样品溶液，只留下1mL左右样品溶液继续滴定时滴

入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

2、高镒酸钾滴定

原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫

酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高镒酸钾溶液滴定氧化作用后生成

的亚铁盐，根据高镒酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得到还原

糖含量。

特点：准确度高，重视性好，但操作复杂、费时。

适用范围：适用于各类食品还原糖的测定，尤其是有色样液。

样品处理方法样品处理方法同直接滴定法但所使用的澄清剂为10mL

碱性酒石酸铜甲液+4mL40g/L的氢氧化钠溶液

注意事项：

①此法不能用乙酸锌和亚铁氧化钾作为澄清剂，以免引入

Fe2+O

②此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒

石酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样

液浓度。

③测定必须严格按规定的操作条件进行，必须使加热至沸腾时间及保

持沸腾时间严格保持一致。

总糖的测定

总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定

条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量

测定方法：

1、直接滴定法：2、意酮比色法

原理：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与慈酮缩合生

成蓝绿色的化合物

适用于含微量碳水化合物的样品，具有灵敏度高、试剂用量少的特点

测定结果是样品溶液中单糖、双糖和淀粉的总量

此法要求样品溶液必须清澈透明

淀粉的测定

1、酸水解法：

原理：样品经乙醛除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉

为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

适用范围：此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少

的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。

2、酶水解法:

原理:试样经去除脂肪及可溶性糖类后，淀粉用淀粉酶水解或小分子糖,

再用盐酸水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。

纤维素的测定：

粗纤维的测定：

原理：在硫酸作用下，试样中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除

去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，剩余的残渣为粗纤维。如其

中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去。

酸度测定

酸度分类：

①总酸度：食品中所有酸性成分的总量

②有效酸度：被测溶液中H+的浓度（活度）

③挥发酸：食品中易挥发的有机酸：如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低

碳链的直链脂肪酸

④牛乳酸度：包括外表酸度（指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸

度）和真实酸度（牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生

了乳酸而升高的那部分酸度）不新鲜的牛乳总酸量＞0.20%

牛乳。TT旨滴定100ml牛乳样品消耗O.lmol/LNaOH溶液的ml

数，或滴定样品，结果再乘新鲜牛乳的酸度常为

10ml10o16~18°

To

酸度测定意义：①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性②有机酸的种

类和含量是判断食品好坏的一个重要指标③利用有机酸的含量与糖的

含量比，可以判断某些果蔬的成熟度

食品酸的来源：①原料带入②加工过程中认为加入③生产中有意让原料

产酸④各种添加剂带入⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染

总酸度的测定:

原理：食品中的有机弱酸，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其

电离常数均大于10-8,可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚配作指示

剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标

准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

适用于各种浅色食品的总酸的测定

为何以pH8.2为终点而不是pH7?

因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一

般pH8.2左右，故选酚酰为指示剂。

测定操作：滴定用移液管吸取滤液50ml,注入三角瓶中，加入酚配指

示剂3-5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30

秒不褪色。记录消耗的NaOH量。

食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那

种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。

注意事项：本法适用于各类色浅的食品中总酸的测定，若样液颜色过深

或浑浊，则宜采用电位滴定法。稀释用的蒸镭水不能含有CO2,因为

CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚配颜色变

化。无CO2蒸储水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。样品中

CO2对测定亦有干扰，故在测定之前对其除去。

有效酸度的测定

电位法：

原理：利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH值

适用范围：本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食

品中pH值的测定。测定值可准确到O.OlpH单位

挥发酸的测定

食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁

酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

直接滴定法：通过水蒸气蒸储或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用

标准碱液滴定。

特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品

间接法测定：将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总

酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。

总酸=挥发酸+不挥发酸

特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸储操作的过程中蒸储液有

所损失或被污染。

水蒸气蒸储法测总挥发酸:

原理：样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用

水蒸气蒸储分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酰做指示剂，用标

准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算

出样品总挥发酸含量。

适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发

酸含量的测定。

测定操作：

①样品蒸播：取样品2~3g或25ml移到蒸储瓶中，加50ml

无CO2的水和1ml10%H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸僧装置打开冷

凝水，加热蒸储至储出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验

（烧瓶内加50ml水代替样品）。

②滴定

将储出液加热至60~65℃,加入3滴酚酰指示剂；用0.1moK的

NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。

脂类的测定

酸价：指中和1g克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。酸价表示油脂中的

游离脂肪酸的含量或油脂发生酸败的程度。

碘价：每100g油脂中所能吸收碘对的克数，碘值表示其脂肪酸的不饱

和程度。

过氧化值：氧化碘化钾的物质的量，表示油脂中过氧化物的含量及油脂

被氧化的程度

放基价:脂类被氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含城基的化合物,

由此产生的化合物的量为放基价，其大小表示油脂氧化变质的程度

皂化价：指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。用以鉴定油脂

中所含脂肪酸的性质，并估计油脂中杂质的含量。皂化价越大，脂肪酸

混合物的平均分子量就越小

脂质：生物体内一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的物质。

脂类的提取：脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸

点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醛、石油醛、氯仿-甲醇混

合溶剂等。

样品的预处理：粉碎过程中注意温度，防止氧化，温度低，酶活力高,

脂肪易降解；温度高，脂肪易氧化成结合态；酸水解

索氏提取法（测定粗脂肪）：

将经前处理的样品用无水乙醇或石油醛回流提取，使样品的脂肪进入溶

剂中，弃去滤液后剩余的残留物即为粗脂肪

适用范围:脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类含量较少，

能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，不适用于乳及乳制品脂类含量

测定。

测定方法：①滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cmx15cm大小，以直径

位2.0cm的大试管为模型,将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封

口,内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105。（2烘箱中烘

至恒量（准确至）

0.0002go

②样品处理：固体样品：精密称取干燥并研细的样品2~5g（可取测

定水分后的样品），必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。

半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于

沸水浴上蒸干后，再于95-105（烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸

发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醛的脱脂棉擦净，将棉花一同放

进滤纸筒内。

③索氏抽提取器的准备：索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂

烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧

瓶需烘干并称至恒量

④抽提：将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醛,

满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醛全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醛，同

样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醛量约为烧瓶体积接上回流

2/3o

冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醛80滴左右(夏天约

控制65,冬天约控制80)。

⑤回收溶剂、烘干、称重

注意事项：(1)样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，

而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定

要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸

筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提取完

全，造成误差。

(2)对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤

除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。

(3)抽提用的乙醛或石油醛要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣

含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使

得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的

危险。

(4)提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每

小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。

(5)在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防

止空气中水分进入，也可避免乙醛挥发在空气中，如无此装置可塞一团

干燥的脱脂棉球。

(6)抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管

下口滴下的乙醛滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完

全。

(7)在挥发乙醛或石油酸时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电

水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醛,因乙醛稍有残留，放入烘箱时,

有发生爆炸的危险。

(8)反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作

为恒重。

(9)因为乙醛是麻醉剂，要注意室内通风。

酸水解法

原理：利用强酸破坏蛋白质、纤维素等组织，使结合或包藏在组织里的

脂肪游离解析，然后用乙醛提取，去除溶剂即得脂肪含量。

适用范围与特点：此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别

是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，

效果更好。

罗兹―哥特里法

原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解

于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醛一石油醛提取出脂肪，

蒸储去除溶剂后，残留物即为乳脂肪

适用范围与特点:本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、

脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的

乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

蛋白质含量的测定

蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮相当于6.25份蛋白

质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。

食品中蛋白质检测意义：

1、评价食品营养价值

2、合理开发利用食品资源

3、提高产品质量、优化产品配方、指导经济核算及生产过程控制等。

凯氏定氮法：

原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合

生成硫酸铁。碱化蒸储使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定

溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质

的含量。

实验步骤：消化—蒸储、吸收T滴定

L消化

加入硫酸钾作用：增温剂，提高溶液的沸点，纯硫酸的沸点为340℃,

加入硫酸钾后可提图到400℃以上。

加入硫酸铜的作用：

(1)催化剂C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2t+CO2t

Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2t

(2)指示消化终点的到达

(3)蒸储时作为碱性反应的指示剂。

蒸播吸收操作：①加入消化液和NaOH溶液

②预先装入10mL硼酸溶液和混合指示剂2~3滴

③吸收液变为蓝色，加热蒸储lOmin，将冷凝管尖端提离液面再蒸储

lmin,蒸储完毕③

计算：X：样品蛋白质含量(g/100g或g/100mL)

1/1.>2:测定用样、试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积(mL)

C：盐酸标准液的摩尔浓度(mol/L)

0.014:lmol/L盐酸标准液1mL相当于氮的克数

m:样品质量（g）或体积（mL）

F:蛋白质换算系数

注意事项：

①试剂溶液应用无氨蒸储水配制，空白实验；

②消化时不要用强火，促进其消化完全，可加入少量辛醇或液体石蜡

或硅油消泡剂；

③消化不彻底，可加入30%H2O22~3mL后再继续加热消化;

④含铁量多时，消化液呈较深绿色；

⑤蒸播装置不能漏气；

⑥蒸储完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，否则可能造成吸收液倒

吸；

⑦硼酸吸收液的温度不应超过40℃,否则对氨的吸收作用减弱。

优点：灵敏（0.2-1.0mg）,稳定、成本低廉。

缺点：耗时长、特异性差

用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了非蛋白质含氮化

合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。

蛋白质的快速测定法：双缩服法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨

酸比色法

双缩服法：

蛋白质分子中含有肽键（一CO—NH—）,与双缩服结构相似。在同

样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正

比，可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm）

本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在生物化学领域中测定蛋白质含

量时常用此法。本法亦适用于豆类、油料、米谷等作物种子及肉类等样

品测定。

紫外吸收法：利用蛋白质的特有基团在紫外区内对某一波长具有一定的

光选择吸收，在280nm下，光吸收与蛋白质浓度（3-8mg/mL）成直

线关系，因此，通过测定蛋白质溶液的吸光度，并参照事先用凯氏定氮

法分析的标准样品，从标准曲线查出蛋白质的含量

常用于生物化学工作，因为干扰因素多，故在食品分析领域应用不广泛。

水扬酸比色法：样品中的蛋白质经H2SO4消化转化为镀盐溶液后，在

一定的酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有蓝色的化合物,

可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。

考马斯亮蓝染料比色法：考马斯亮蓝G-250是一种蛋白质染料，与蛋

白质通过范德华引力结合，使蛋白质染色，在595nm处有最大吸收值，

可用于蛋白质的定量测定。此法简单而快速，适合大量样品的测定，灵

敏度与福林酚法相似，但不受酚类、游离氨基酸和小分子的影响。

食品中氨基酸的测定：鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，在一般的常规

检验中多测定样品中的氨基酸总量,通常采用酸碱滴定法或比色法测定。

氨基酸的一般定量测定：

双指示剂甲醛滴定法：氨基酸本身有碱性-NH2-基，又有酸性

-COOH基，它们相互作用而生成中性内盐加入甲醛溶液后，与-NH2-

结合，碱性消失，再用强碱来滴定-COOH基。此法简单易行、快速

方便。适于食品中游离氨基酸的测定

菊三酮的比色法：氨基酸在一定条件下与苗三酮起反应，生成蓝紫色化

合物，可比色定量。（570nm）

薄层色谱法：一种微量而快速的层析方法，它把吸附剂或支持剂均匀的

铺在玻璃板上成一薄层，把样品点在薄层上，然后用合适的溶剂展开，

从而达到分离、鉴定和定量的目的。因为层析在薄层上进行，所以称为

薄层层析。它的应用范围比纸上层析更广泛，常用来分析氨基酸、农药

残留量、黄曲霉毒素等。

维生素的测定：

维生素包括水溶性维生素（B、C等）、脂溶性维生素（A、D、E、K

等）

脂溶性维生素的测定：VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食

时可吸收，可在体内积贮。维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维

生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受

碱的煮沸。

皂化样品一水洗去除类脂物-有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物）

浓缩-溶于适当的溶剂一测定。

在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性

没食子酸、维生素C等）。

对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还

需进行层析分离。

维生素A的测定——三氯化睇比色法

原理：在氯仿溶液中，维生素A与三氯化睇可相互作用，产生蓝色可溶

性配合物，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该物质在

620mm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量在一定范围

内成正比。

适用范围及特点：本法适用于维生素A含量较高的各种样品（含量高于

5~lOpg/g）。

该法的主要缺点是生成的蓝色配合物的稳定性差，比色测定必须在6S

内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。

测定步骤：

①样品预处理

含有维生素A的样品大多需首先除去脂肪，把维生素A从脂肪中分离

出来。常规的去脂方法是采用皂化法和研磨法。

②标准曲线的绘制

以维生素A含量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制曲线

③样品测定

注意事项：

①维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色

玻璃仪器。

②乙醛为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不

要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。

③所用氯仿中不应含有水分，因三氯化睇遇水会出现沉淀，干扰比色测定。

故在每毫升氯仿中应加入乙酸酊1滴，以保证脱水。另外，由于三氯化

睇遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。

④由于三氯化睇与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成6S

后便开始比色，产生蓝色后立即读取吸光度。

⑤如果样品中含隹胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干扰测定，可将浓

缩蒸干的样品用正己烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为

洗脱剂进行柱层析。

水溶性维生素的测定

维生素B2对光，特