非物质文化遗产项目申报书

....”.”.某城市市非物质文化遗产代表作申报书工程类别： 传统技艺工程名称： 某种食品申报市〔县〕、区与单位：餐饮治理某城市市文化广电闻出版局印制2023年三月留意事项及填表说明一、留意事项〔一〕工程类别主要分为民间文学；传统音乐；传统舞蹈；传统戏剧；曲艺；传统体育、游艺与杂技；传统美术；传统技艺；传统医药；民俗等。〔二〕此申报书表格各项栏目可依据内容自由扩展版面。〔三〕凡在各项栏目中没有纳入的其它重要内容，可在“备注”一栏中说明。〔四〕表格一律用电脑填写，准确无误，不得弄虚作假。凡填写内容不实、有虚假成分者，一经觉察，取消其申报资格。〔五〕封面内容填写一律用仿宋三号加黑，各栏目内容正文一律用仿宋小四号，单倍行距，标题加黑。二、填表说明〔一〕第一项“工程简介”栏目中，包括：工程的根本状况、地理位置、历史沿革、主要价值和影响〔500-600字〕。〔二〕第三项“工程说明”的“根本内容”栏目中，包括：工程根本状况；具体表现形态、技艺完整流程等；子工程说明、主要流派等。〔三〕第五项“工程治理”的“已实行的保护措施”栏目中，应包括已经实行的法律法规、政策以及其他各种保护措施。〔四〕在第六项“保护打算”的“保护内容”栏目中，保护打算应包括确认、建档、保存、保护、传承、传播、争论等内容。具体可参见《某城市市非物质文化遗产代表作申报评定暂行方法》 。一、工程简介某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开花结果”得到了各界人士的赞xx店。某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜进展而成的。清代《调鼎集》也有相关记载，此菜从创制至今已有二百多年的历史。经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜918道工艺程序，某原料从宰杀到出盘造型每一个步骤都融汇了传承人的辛勤和汗水。呈现出的菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似某动物，栩栩如生。从养分价值来看某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，富含多种养分物质，是虚弱者的食疗佳品。从商业价值来看，某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的积淀与富强。“某城市市观前古街不行不逛，某公司某种食品不行不吃”已成为全部到某城市旅游的游客必需亲历的行程。从文化价值来看某公司的某种食品历史悠久，在不同的历史时期通过改进与创，确立了在某城市市饮食文化中的重要地位，并在某城市市饮食文化的传承与进展过程中起到了举足轻重的推动作用。某种食品及某公司至今已获得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了中国人民乃至世界人民的认可。二、根本信息属 地 城市市

某种食品申报者

某城市某公司餐饮治理

负责人通讯地址电

某城市市某区区 邮 编传 真电子信箱某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜， 以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开花结果”得到了各界人士的赞美与好评。所 某城市现有某公司各店所在区域：在区 某城市地处温带，四季清楚，气候温顺，雨量充分。土地肥沃，物产丰富。主要种植水稻、麦子、油菜，出产棉花、蚕桑、林果，特产域 有碧螺春茶叶、长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、某原料等。某及 城市是著名遐迩的“鱼米之乡”、“丝绸之府”，素有“人间天堂”之美誉。其 某城市境内河港穿插，湖荡密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖地 和漕湖；东有淀山湖、澄湖；北有昆承湖；中有阳澄湖、金鸡湖、独理 墅湖；长江及京杭水道贯穿市区之北。太湖水量北泄入江和东进淀泖后，经黄浦江入江；水道水量由西入望亭，南出平望；原出海的“三环 江”，今由黄浦江东泄入江，由此形成某城市市的三大水系。境 某城市地区河网密布，市区是江南水网的中心和全国河流最密集的地区，四周是全国著名的水稻高产区，农业兴旺，有“水乡泽国”、“天下粮仓”之称。三、工程说明类别传统技艺分布 主要区域以某城市市城区观前街某公司为核心，分布于某城市市各区域区 及北京市、上海市、南京市，政治、经济、文化进展快速的一线城市。域某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜进展而成的。是某城市地区的传统代表性名菜，在江南各地始终将其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制作形似某动物的某原料菜肴则历 首先是某城市地区。清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至某城市观前街某公史 司菜馆用膳，某岗位用鲤鱼出骨，在半成品上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的秘制卤汁，外形似鼠，外脆里嫩，渊 酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满足。后来某城市官府传出乾隆在某公司吃鱼源 的事，此菜便名扬天下。其后，经营者又用某原料制作，故称“某种食品”。清代《调鼎集》记载：“某动物鱼，取〔鱼季〕鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成某动物式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现已著名中外，成为中国最著名的菜肴之一。某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜进展而成的。是某城市地区的传统名菜，清代《调鼎集》记载：“某动物鱼，取〔鱼季〕鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成某动物式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，成为中国最著名的菜肴之一。某原料经过宰杀、去骨分档、花刀加工、调味腌制、主料炸制、辅料炒制、汁料熬制、汁料辅料淋撒、出盘造型9个主要工艺环节18道工艺程序基 制成。本 菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似某动物，鱼头大张口，肉似翻毛，尾部翘起；淋汁时发出内 如某动物叫声。o某公司的某种食品属某菜代表性菜品。某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清。某种食品及某公司获得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。....”.”.2号桑刀、菜墩、平盘、大盆、手勺、漏勺、油蛊、2号煸锅等。相原材料：鲜活某原料1750g，河虾仁30g20g25g，精盐11g11g，绵白糖200g100g100g2．5g，干淀关60g100g15g。器具 特别制品：熬制调和油1500g〔实耗200g〕，多种优质油脂经过小火熬制而成。及 秘制混合酱，番茄、酸梅、红曲米等多种原材料和调料经过制 熬制而成。品等

3个多小时的某公司的某种食品属某菜代表性菜品。传 某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有着辉煌的历史，它在形成和进展过程中，既吸取了南方菜留意本味、清鲜承脆嫩的特点，又借鉴了北方菜以及西南等地菜肴味重、色浓的特色，从而谱 形成了甜咸适中、咸淡适宜的独特风味。不仅选料严谨材施艺,四季有别。重视调汤，保持原汁。系

,,更是因姓名： 性别：男 职务：职称： 称号：烹饪大师从事餐饮行业有20余年，对实践操作和理论都积存了丰实的工作阅历，当 屡次荣获国内、国际烹饪大师〔赛〕奖牌和证书：19891993年二级烹饪师；前19951998年国家特三级烹饪师；2023年荣获全国中餐某岗位长争霸赛金奖；中国烹饪协会中餐某岗位长证表 书；2023年获某城市市美食节大奖赛传统菜最正确奖；性2023年荣获世界联合会国际烹饪大赛金奖；国际烹饪大师称号；传2023年荣获全国烹饪竞赛个人全能金银铜牌各一枚；承 2023年荣获全国餐饮业岗位资格证书〔中餐行政总厨〕。技能专长：人对餐饮治理筹划、本钱掌握、市场定位、创理念及技能和人才的培育均有肯定的见解，尤其对菜肴的开发，擅长于中西结合、古今结合。生疏酒店市场定位治理，能依据酒店的面积、规模、档次定位客源构成，市场状况等确定组织机构与治理体系。四、工程论证1990年荣获全国金鼎奖的某公司首席名菜“某种食品”是某公司制造进展起来的，因其选料严谨，操作精细，色、香、味、型具佳，原料以鲜活基900本 将某原料杀净，齐胸鳍处斜切下鱼头、拍平，将鱼身去骨，在半成品上剞特 斜、直刀纹成菱外形纹路，抹绍酒、干淀粉，二次油锅炸熟，装盆、挂卤征成形，色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。某种食品充分表达了某岗位们的想象力。半成品切成毛茸茸的花刀作某动物的身子，下油中炸出来，愈显得松软得意。淋汁时发出如某动物叫声。:某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，其性味甘、平、壮气血、补虚劳、益脾胃、治肠风下血，是虚弱者的食疗佳品。含蛋白质、脂肪、维(100克)()231.61碳水(克)多.多脂肪(克)13.56()11.90纤维素主克)0.62。要某种食品的商业价值：某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的价积淀与富强。“某城市市某古街不行不逛，某公司某种食品不行不吃”已成值 为全部到某城市旅游的游客必需亲历的行程。某种食品的文化价值：某公司的某种食品至今已有二百多年的历史，在不同的历史时期通过改进与创，确立了在某城市市饮食文化中的重要地位，并在某城市市饮食文化的传承与进展过程中起到了举足轻重的推动作用。某种食品的制作不但对原材料的选用有严格的要求，而且既要求某岗位精湛刀工和刀法，又考验某岗位调和五味的真章，还要考量某岗位对火候生 的适时掌控力量。能做好某种食品，不是一招一式的功夫，是需要较长时间的沉淀和丰富实际操作阅历积存的。存现 原材料的质量与安全性：从某种食品的主要原材料某原料来说，现在的某原料养殖已经渐渐不能到达制作的要求，对于某原料的养殖时间，饵料状 中添加剂的使用，都会影响到菜品的质量与食品安全，从而使某种食品的及 制作在原材料的选用上马上消灭了“巧妇难为无米之炊”的为难境地。存传统工艺的某岗位队伍的培育：从某种食品的加工和制作来说，一名可在 以独立制作出传统工艺某种食品的某岗位一般的培育时间在

23年，由的 于社会环境的变化，从事某岗位工作的人员越来越少，对于能够通过忍受长时间、高强度的技术练习，来学习传统工艺制作某种食品的某岗位更是问 少之又少。所以，人才的储藏和培育就成为了继承和发扬某种食品传统工题 艺加工制作的重要问题。”.”...五、工程治理保 名称护

某城市某公司餐饮治理

责任人责 地址

某城市某区 邮编任 电 话 传真单位 电子信箱保 某城市某公司餐饮治理是一家从事餐饮询问、筹划、治理的专业公司，前身是著名的百年老店某城市某公司菜馆。目前有某城市、护 北京、上海、南京近多家店。公司以经营正宗某菜为主，同时吸取各大责 菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜风格又博采众长的独有饮食文化体系。缘于对传统美食文化的追求，在经营中始终将人文情愫、养分及任传统与时尚的“美食安康”饮食理念贯穿其中，近年来为公司赢得了商单 业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、位 “中华老字号”等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。公司成立以来，不断的提高自身治理力量，利用国际化的专业治理模简 式，并结合了国内及某菜式的特有元素，制定了完善的治理流程，确保介 所管门店的出品品质和效劳品质始终保持。资金某公司每年的营业额达亿之多，对于厨政的投入每年以

到的比例递投 增，其中大局部投入都使用在某种食品传统加工工艺的继承和研发上，入 确保了这道历史名菜的传承和进展。情况已采1、查找优质的原材料生产供给区域，投入资金兴建某公司全产业链基地，取 从原料的养殖、生产加工、物流，始终到终端的烹制和售卖都在严格的监控体系下良好运行的2、与某学校等大型某岗位人才培育单位合作，建立订班培育、校企共建、合作办学的某岗位人才输送基地，确保某种食品传统加工工艺后继有人。护措施....”.”.六、保护打算某种食品的加工工艺某原料的宰杀去骨分档半成品的花刀加工某原料的调味腌制腌制汁料的加工油脂的加工保某原料的炸制手法护秘制混合酱的加工护内把具有重大影响的代表性传承人的保护工作放在首位，同时留意加强对o 传承人〔继承人〕的甄选和培育。将再次对某种食品传统工艺进展更深入的争论，通过搜集、记录、整理等工作，建立完整的档案，用录像等数字化媒体手段对某种食品传统工艺进展真实、全面、系统的记录，妥当的保存，并利用各种媒体对此传统工艺进展广泛的宣传时间 保护措施 预期目标2023年

成立专项保护小组，保护现有传承人，及制定相关传承打算。

完成某种食品传统工艺的建档工作五 2023年年

合作办学建立某岗位人才培育基地 扩大某种食品传统工艺的传承队伍。计2023年划

查找优质的原材料生产供给区域并建立全产业链生产基地

建立完善的保护某种食品传统工艺的后勤保障基地2023年在企业内部建立研修培训班

理论的研发，实际应用的创传承2023年

建立档案室集合积存资料，进展整理和编纂。

对某种食品传统工艺的争论取得突破型的成果制定保护打算确保保护资金3资源的整合4人才的保护与培育5深入开展理论争论工作措6建立档案室施将某种食品传统工艺的保护工作纳入公司经营治理和企业文化治理的日常工作内容