食品安全大练兵附有答案

食品安全大练兵[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.出现以下症状的员工不能上班*感冒、喷嚏、咳嗽、流涕(正确答案)身上或手上有暴露的创面或伤口(正确答案)有化脓性或渗出性皮肤病等症状(正确答案)发烧(正确答案)2.哪些情况下必须洗手消毒*上岗前(正确答案)营运期间每小时、整点(正确答案)接触和操作生的食品后(正确答案)接触和操作熟的食品或其他产品前(正确答案)使用洗手间后(正确答案)触摸鼻子、嘴巴等身体其他部位后(正确答案)3.使用洗手间后，先在餐区洗手，进入生产区，再次洗手[单选题]*正确(正确答案)错误4.洗手后消毒时应：按压1次消毒液分配器，取约1毫升消毒液均匀擦涂双手。充分揉搓至干后用水冲洗。[单选题]*正确错误(正确答案)5.影响细菌的生长因素有*温度(正确答案)时间(正确答案)水分(正确答案)食品类型(正确答案)6.温度对细菌的影响非常大，食物存放于50℃属于危险温度[单选题]*正确(正确答案)错误7.食品被污染的途径包括*交叉污染(正确答案)有害生物侵入(正确答案)8.常见交叉污染的分类包括*储存不当(正确答案)个人卫生不良(正确答案)员工操作不当(正确答案)9.常见的有害生物包括*老鼠(正确答案)蟑螂(正确答案)苍蝇(正确答案)蚊子(正确答案)蛾蠓(正确答案)10.餐厅内的灭蝇灯应24小时开启[单选题]*正确(正确答案)错误11.餐厅应自行采购灭蝇、灭鼠药物[单选题]*正确错误(正确答案)12.餐厅使用的清洁剂包括*万用清洁剂/TIG浓缩手洗碗碟剂(正确答案)凯易牌消毒粉(正确答案)KAY含氯消毒粉(正确答案)抗菌皂液(正确答案)消毒液13.待用抹布应每几小时重新消毒1次[单选题]*1234(正确答案)14.卫生间使用的抹布为[单选题]*灰边抹布(正确答案)红边抹布黄边抹布绿边抹布15.工器具消毒后，在使用前须用水冲洗[单选题]*正确(正确答案)错误16.化学品管理要点包括*不能出现在食品操作区域(正确答案)消毒桶不能放在食品上方(正确答案)化学品需放在指定区域，加锁单独保存(正确答案)正确标识(正确答案)不能将无人管理的化学品存放在顾客能取到的位置(正确答案)17.工器具、原果消毒后必须用过滤水冲洗[单选题]*正确(正确答案)错误18.不能使用奉客的一次性包材、食品相关的容器用于盛放化学品[单选题]*正确(正确答案)错误19.以下哪些情况表明有鼠患出现*活/死鼠(正确答案)老鼠排泄物(正确答案)啃咬痕迹(正确答案)爬行踪迹：管道及墙脚处可发现爬行的踪迹(正确答案)鼠洞(正确答案)筑巢物料：老鼠使用纸片、发丝和其它柔软物料筑巢(正确答案)20.保存食物应远离的危险温度为*40℉至140℉(正确答案)8℃至70℃5℃至60℃(正确答案)46.5℉至158℉21.常见食物变质的举例包括但不限于*蔬菜变的粘和滑(正确答案)颜色改变（如卷心菜变绿、生菜变棕、鸡和面包发霉）(正确答案)有不好的味道（如鸡、牛奶、菜变酸）(正确答案)有气体产生（如罐头产品胖听）(正确答案)组织改变（如面包变硬、生菜变湿变软）(正确答案)22.所有餐厅食品的操作步骤都是为避免细菌生长繁殖和交叉污染而建立的[单选题]*正确(正确答案)错误23.餐厅与外界相通的门与外界、四周缝隙不超过[单选题]*0.6cm(正确答案)0.8cm1cm1.1cm24.餐厅应关注周边环境变化，有以下哪些情况应及时报备*相邻物业施工(正确答案)大型活动(正确答案)新开建筑工地(正确答案)25.餐厅应检查灭蝇灯内粘胶纸的频率为[单选题]*每天每周(正确答案)每两周每月26.餐厅灭蝇灯内粘胶纸的更换标准为*至少1个月更换一次(正确答案)一半以上面积的已粘有粉尘或飞虫时立即更换(正确答案)至少每两个月更换一次当已粘满粉尘或飞虫时应立即更换27.检查餐厅内是否有飞虫/老鼠/爬行类昆虫活动迹象的频率为[单选题]*消杀后首周消杀后第2周消杀后第3周(正确答案)消杀后第4周28.检查虫鼠害入侵口是否有防护措施的频率为[单选题]*每周1次每两周1次每三周1次每月1次(正确答案)29.检查虫鼠害入侵口是否有防护措施的方式为*天花板和龙骨保持完好(正确答案)建筑物的墙壁、地板、门框等无洞、缝(正确答案)下水道、排水口，保持隔栅完整并在正确位置(正确答案)餐厅内部如有涉及破坏设施完整的施工，请要求相关人员及时修复(正确答案)发现问题及时更换或报修(正确答案)30.100ppm消毒水配比为1包水槽消毒粉+38升常温水。[单选题]*正确(正确答案)错误31.食品安全污染的分类包括*物理性污染(正确答案)化学性污染(正确答案)生物性污染(正确答案)32.操作员工的头发落入食品，一般属于[单选题]*物理性污染(正确答案)化学性污染生物性污染33.下列哪些情形会产生生物性污染*餐厅发现虫鼠害(正确答案)原物料超过保质期(正确答案)食品变质或不熟(正确答案)生熟品交叉污染(正确答案)34.常见的致病菌包括*大肠杆菌(正确答案)沙门氏菌(正确答案)金黄色葡萄球菌(正确答案)35.水分含量高的食品更利于细菌生长[单选题]*正确(正确答案)错误36.细菌更喜欢高蛋白的食品[单选题]*正确(正确答案)错误37.交叉污染会通过哪些方面把生物、化学的污染无转移到食品*生的食品(正确答案)食品加工者(正确答案)加工环境(正确答案)加工工具(正确答案)38.目前从事食品安全外部监督管理的监管部门主要是市场监管局[单选题]*正确(正确答案)错误39.严禁使用非百胜认可的食品原料、包装材料，设备和器具[单选题]*正确(正确答案)错误40.化学品管理原则有（）*所有的清洁和消毒用品均为百胜认可(正确答案)化学品应做好明确标识(正确答案)可使用食品容器暂存化学品液体化学品存放位置离地面不能高于1.5米(正确答案)41.过滤水紫外灯维护要点*每周检查紫外灯是否正常工作紫外灯至少一年需更换一次(正确答案)每次清洗/更换滤芯后，应开启电源，确认紫外灯正常工作(正确答案)如出现断水断电，恢复正常时需确认紫外灯是否正常开(正确答案)42.虫鼠害问题为什么属于食品安全问题*生存环境差(正确答案)本身带菌(正确答案)污染食品(正确答案)传染疾病(正确答案)43.关于灭蝇灯维护，说法正确的是（）*24h开启(正确答案)灯管发黑/闪烁时需及时更换(正确答案)每半年至少更换一次灭蝇纸每周检查，粘附超一半及时更换(正确答案)44.使用中的绿边抹布什么情况下更换*脏了(正确答案)每小时(正确答案)每2小时每4小时45.冷冻库食品安全重要管制点包括*冷冻库设置温度：-23℃至-18℃(正确答案)防爆灯罩无破损(正确答案)货架、周转箱干净无霉斑。冷冻库门封条无霉斑。(正确答案)原物料离地15厘米，离蒸发器30.5厘米。(正确答案)原物料正确标有时间条且遵循先进先出原则。(正确答案)开封后的原料须封口/加盖存储。(正确答案)46.饮料与冰淇淋食品安全重要管制点包括*冷藏冰箱温度：1℃至5℃(正确答案)制冰机/饮料机无污垢、霉斑(正确答案)咖啡机咖啡和牛奶出口，干净无污渍(正确答案)使用消毒过的黄边抹布，抹布每小时更换一次，脏了的抹布放入待清洗桶中原料在有效期内(正确答案)47.冷藏库食品安全重要管制点包括*冷藏库温度：1℃至5℃(正确答案)防爆灯罩无破损(正确答案)货架、周转箱干净无霉斑。冷藏库门封条无霉斑。(正确答案)原物料离地10厘米，离蒸发器30.5厘米。原物料正确标有时间条且遵循先进先出原则。(正确答案)开封后的原料须封口/加盖存储。(正确答案)48.若接触食品的手有割伤或划破处应用颜色鲜艳的创可贴包扎然后戴手套[单选题]*正确(正确答案)错误49.水过滤系统滤芯前后动压压差超过多少时应更换滤芯[单选题]*15PSI(正确答案)30PSI45PSI60PSI50.洗手消毒&人员健康食品安全管制点的追踪频率为[单选题]*每班次(正确答案)每天每周每月51.水过滤系统紫外线灯管的使用寿命为[单选题]*3个月6个月12个月(正确答案)24个月52.水过滤系统紫外线灯管是否常亮，追踪频率为[单选题]*每班次(正确答案)每天每周每两周53.水过滤系统滤芯前后动压压差及滤芯是否更换的追踪频率为[单选题]*每班次每天每周每两周(正确答案)54.餐厅虫鼠害防治，灭蝇灯、风幕机的追踪频率为[单选题]*每班次每天每周(正确答案)每两周55.餐厅虫鼠害防治，消杀服务的频率为多久至少1次且有记录[单选题]*每周每两周每月(正确答案)每两月56.化学品（清洁剂/消毒剂等）不能出现在包括但不限于以下的食品操作区域*食品接触面(正确答案)产品工作台(正确答案)食品/包装/器具的上方(正确答案)清洁用品柜57.灰边抹布可以与其他抹布混洗[单选题]*正确错误(正确答案)58.抹布至少在消毒水中浸泡至少几分钟后方可使用，使用前需要拧干[单选题]*1分钟2分钟3分钟(正确答案)4分钟59.裹粉烹炸过程食品安全重要管制点包括*裹粉时需对原物料进行检查(正确答案)不可佩戴裹粉围裙转移产品(正确答案)原料/产品掉落后需废弃或处理，避免交叉污染(正确答案)使用检测仪和3M试纸检测烹炸油品质且测油记录正确填写(正确答案)60.新更换的抹布使用前需拧干，并立即清洁擦拭整个台面，将抹布定位在相应区域[单选题]*正确(正确答案)错误61.鸡肉卷/米饭工作站产品操作时需戴一次性手套[单选题]*正确(正确答案)错误62.果汁运行时如只需要部分饮料缸，应如何操作[单选题]*如有闲置缸应添加过滤水如有闲置缸应添加过滤水，过滤水需超过最低刻度线。如有闲置缸应添加过滤水，过滤水需超过最低刻度线，且闲置缸中的过滤水不可用于奉客如机器运行时只需要使用部分饮料缸，闲置缸中优先添加有颜色的饮料，有颜色的饮料需超过最低刻度线。(正确答案)63.汽水机冰铲及冰铲格应每几小时清洗消毒一次[单选题]*1小时2小时3小时4小时(正确答案)64.根据《中华人民共和国食品安全法》第124条规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。*用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；(正确答案)生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；(正确答案)生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；(正确答案)65.餐饮业易忽视的食品安全问题包括*经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品(正确答案)经营腐败、变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品(正确答案)经营超过保质期的食品(正确答案)食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品(正确答案)无有效健康证(正确答案)66.市场监管局的监督管理职责包括*进入生产经营场所实施现场检查(正确答案)对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验(正确答案)查封、扣押不符合食品安全标准的相关产品(正确答案)查封违法从事生产经营活动的场所(正确答案)67.市场监管局检查人员接待要点*保持冷静配合的态度(正确答案)请检查人员出示身份证明，了解来访目的(正确答案)及时通知市场QA或PA部门负责人，并报告给RGM、AM(正确答案)在检查人员等候期间，提供简单餐饮(正确答案)68.当遇到市场监管局或其委托的检测机构上门采样时，要做的事情是*礼貌接待，身份确认(正确答案)了解采样品项及检测项目(正确答案)联系QA(正确答案)69.当遇到市场监管局或其委托的检测机构上门采样，配合采样的步骤包括*主动要求代为采集样品(正确答案)按标准洗手消毒/重新配置消毒水(正确答案)消毒相关容器/器具，浸泡3-5分钟(正确答案)提供最新鲜/未开封产品(正确答案)宜在监控视频下进行采样(正确答案)70.市场监管局或其委托的检测机构上门采样后，餐厅应*取相同供应商及相同批次的样品留样(正确答案)红色专用标签封贴并保存(正确答案)不得私自废弃(正确答案)留存采样单据(正确答案)报备RGM、QA(正确答案)71.什么是食品安全？[单选题]*产品所具备的一种或几种所能够达成顾客满意的固有特性食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)72.食品安全的第一责任人是[单选题]*食品的生产经营者(正确答案)国家各级市场监督管理部门媒体消费者73.TAYLORC716圣代机如发生从装置的后部向滴料盘有过多的奶浆泄漏，可能的原因有：*传动轴向前转动(正确答案)刮刀损坏润滑不足(正确答案)传动轴密封圈破损或缺失(正确答案)74.TAYLORC716圣代机清洗毛刷的更换周期是[单选题]*每半年(正确答案)每月每季每年75.TAYLORC716圣代机需多少天拆机清洗1次?[单选题]*每天每7天每14天(正确答案)每10天76.TAYLORC716圣代机每周原料槽温度校准时，将校准且消毒后的温度计探针插入奶浆后多少秒读取温度[单选题]*30(正确答案)10204077.TAYLORC716圣代机产品斟出流速是:[单选题]*114-212克/10秒钟142－212克/5秒钟142－212克/10秒钟(正确答案)78.烹炸油出现下列任一情况时必须废弃*“炸油品质快速检测仪”或“3M低浓度测油试纸”的显示情况超出了标准(正确答案)产品有异味(正确答案)发现产品的颜色不能符合产品对照图，并参考和遵循“问题解答”，如有必要则废弃烹炸油(正确答案)当在烹炸过程中，烹炸油出现过量油烟，烹炸油已分解，必须废弃(正确答案)如果在烹炸过程中，大量的泡沫持续出现，则说明烹炸油已分解，必须废弃(正确答案)79.检测烹炸油的时间为*换油后当天开始检测（换油当天作为第一天）换油后第二天开始检测（换油当天作为第一天）换油后第三天开始检测（换油当天作为第一天）(正确答案)打烊过滤炸油后，开启炸锅，炸锅面板显示“DROP”10分钟后(正确答案)80.当测油仪读数为多少时需要记录读数，同时使用“3M低浓度测油试纸”检测烹炸油[单选题]*测油仪读数<15时测油仪读数≥15，且<22时(正确答案)测油仪读数≥22时81.当测油仪的读数≥22时，应如何操作[单选题]*炸油可继续使用记录读数，同时使用“3M低浓度测油试纸”检测烹炸油立即废弃烹炸油(正确答案)82.2GBOH餐厅应将炸油检测数据按照标准录入电子系统[单选题]*正确(正确答案)错误83.烹炸后香辣鸡腿堡汉堡腿肉的最佳赏味期为[单选题]*40分钟45分钟(正确答案)60分钟84.组装好的香辣鸡腿汉堡保存时间为[单选题]*7分钟10分钟15分钟(正确答案)85.直立保温柜温度设定范围是155℉至180℉/68℃至82℃[单选题]*正确(正确答案)错误86.奥尔良烤鸡腿肉的烤制完整性每天至少判断几次[单选题]*1次2次(正确答案)87.烤制后测温的奥尔良烤鸡腿肉，可接受的最低温度为[单选题]*176℉/80℃(正确答案)185℉/85℃194℉/90℃88.瘦肉丝的解冻时间为[单选题]*12小时8小时24小时(正确答案)36小时89.皮蛋瘦肉粥的储存时间是否包含在白粥的储存时间内[单选题]*是(正确答案)否90.饮料机系统由以下几个主要部分组成*二氧化碳系统(正确答案)供水系统(正确答案)碳化器(正确答案)糖浆(正确答案)饮料机饮料分配器(正确答案)91.二氧化碳气瓶必须在几年内进行检查并确认合格[单选题]*2345(正确答案)92.烹炸油出现下列任一情况时必须废弃*“炸油品质快速检测仪”或“3M低浓度测油试纸”的显示情况超出了标准(正确答案)产品有异味(正确答案)发现产品的颜色不能符合产品对照图，并参考和遵循“问题解答”，如有必要则废弃烹炸油(正确答案)当在烹炸过程中，烹炸油出现过量油烟，烹炸油已分解，必须废弃(正确答案)如果在烹炸过程中，大量的泡沫持续出现，则说明烹炸油已分解，必须废弃(正确答案)93.检测烹炸油的时间为*换油后当天开始检测（换油当天作为第一天）换油后第二天开始检测（换油当天作为第一天）换油后第三天开始检测（换油当天作为第一天）(正确答案)打烊过滤炸油后，开启炸锅，炸锅面板显示“DROP”10分钟后(正确答案)94.当测油仪读数为多少时需要记录读数，同时使用“3M低浓度测油试纸”检测烹炸油[单选题]*测油仪读数<15时测油仪读数≥15，且<22时(正确答案)测油仪读数≥22时95.当测油仪的读数≥22时，应如何操作[单选题]*炸油可继续使用记录读数，同时使用“3M低浓度测油试纸”检测烹炸油立即废弃烹炸油(正确答案)96.炸油品质快速检测仪Testo270的设备验证频率为*每月验证一次(正确答案)每两月验证一次每季度验证一次测量读数有明显差异时(正确答案)97.炸油品质快速检测仪Testo270的设备验证时，标准读数在哪个范围内说明设备正常[单选题]*4至7(正确答案)9至1310至141至1598.八头炸锅内炸油的测量方式是[单选题]*直接使用炸油品质快速检测仪Testo270在炸锅内检测取油勺，舀取约2/3勺油，将测油仪在油勺中测量(正确答案)99.3M低浓度测油试纸应保存在[单选题]*办公室冷藏菜库(正确答案)干货仓冷冻库100.使用3M低浓度测油试纸测试油品的正确步骤包括*用测油勺盛取适量需检测的油品，将3M低浓度测油试纸4格完全浸入油中，保持3秒后取出试纸(正确答案)用餐巾纸轻压试纸，达到吸干油脂效果（不可用纸巾揉、擦、搓试纸），放置30秒后立即进行比色(正确答案)用餐巾纸轻压试纸，达到吸干油脂效果（不可用纸巾揉、擦、搓试纸），放置5秒后立即进行比色根据比色卡进行比较(正确答案)101.咖啡机牛奶保温盒内壁四周放入已经预冷的冰板，冰板每（）小时更换一次，更换下来的冰板存放于冷冻库预冷（）小时[单选题]*3；8(正确答案)2；82；244；12102.咖啡机不会自动判断残渣盒是否已满，需要员工定时对残渣盒进行检查[单选题]*错误(正确答案)正确103.咖啡机牛奶保温盒中使用的冰板必须提前存放于冷冻库中预冷（）小时，才可使用[单选题]*24128(正确答案)4104.餐厅管理组需每周1次及在供应商巡检后执行咖啡质量评估[单选题]*错误正确(正确答案)105.黄色抹布为（）品抹布，绿色抹布为（）品抹布[单选题]*生，熟(正确答案)熟，生熟，熟生，生106.清洁糖浆管路时，需排光管路内糖浆，并排放出至少多少加仑的温水[单选题]*1/31/2(正确答案)2/33/4107.清洁糖浆管路时，需让消毒液在管路中保持多少分钟[单选题]*251015(正确答案)108.执行饮料机系统的清洁糖浆管道时消毒环节描述正确的有*使用100PPM水槽消毒液(正确答案)需消毒空的糖浆包快速接头(正确答案)消毒液在管道中至少要保持15分钟(正确答案)消毒完成后不需再使用过滤水清洗管道109.每日打烊后清洁饮料机喷嘴与分流嘴后，应浸泡在消毒水中过夜[单选题]*正确错误(正确答案)110.二氧化碳气瓶的气体容量压力[单选题]*500-1800PSI600-1600PSI600-1800PSI(正确答案)800-1800PSI111.二氧化碳气瓶的气体压力[单选题]*大于100PSI90-100PSI(正确答案)小于90PSI112.制冰机清洁消毒频率[单选题]*每月每晚每周每2周(正确答案)113.制冰机除垢频率[单选题]*每月(正确答案)每晚每周每2周114.存放冰铲的冰块碳酸水混合物多久更换一次[单选题]*每小时(正确答案)每2小时每4小时每轮高峰过后115.制冰机自动清洁除垢循环须加多少ML常温水[单选题]*500-600600-700(正确答案)700-800800-900116.Manitowoc制冰机15块冰块重量范围是多少克[单选题]*100-120120-130130-150130-155(正确答案)117.Scotaman制冰机15块冰块重量范围是多少克[单选题]*150-170170-190180-200180-210(正确答案)118.使用大冰铲取冰时一定要带一次性手套[单选题]*正确(正确答案)错误119.原味鸡避免有粘连的关键点是什么？[单选题]*浸油无缺损码架以上都是(正确答案)120.以下关于整皮的关键操作，那个是错误的？[单选题]*小腿细端拧半圈鸡翅整皮中止放在折角处，取出中止留出空隙，使炸油通过；轻抖轻敲时要让鸡块互相撞抖去多余面粉(正确答案)小腿拧半圈的动作是为了排出空气，减少爆骨121.当产品烹炸循环结束后，炸锅应处于什么状态[单选题]*COOL(正确答案)DROPSELLFITT122.只有当炸锅处于什么状态下，才能进行产品的烹炸[单选题]*COOLDROP(正确答案)SELLFITT123.炸锅中的烹炸油排入滤油车，然后再通过泵回到该炸锅中的一个循环过程，称之为[单选题]*过滤(正确答案)循环过滤滤油循环124.为了维持烹炸油的品质，并延长其使用寿命，每天每口炸锅应补加至少多少的烹炸油[单选题]*10-15%(正确答案)5-10%15-20%20-25%125.每天需要过滤炸油几次[单选题]*123(正确答案)4126.每天需要过滤循环炸油几次[单选题]*12(正确答案)34127.每次循环过滤炸油需要多长时间[单选题]*5分钟10分钟15分钟(正确答案)20分钟128.每次循环过滤/过滤炸油时，需用什么彻底清洁每口炸锅[单选题]*抹布刷子(正确答案)清洁剂百洁布129.烹炸油出现以下情况，必须废弃。错误的情形是[单选题]*炸油仪或试纸显示超出标准产品有异味颜色不能符合对照图产品没熟(正确答案)130.烹炸油每天循环过滤时间点错误的是[单选题]*开店装机时午餐高峰后晚餐高峰后(正确答案)打烊后131.烹炸油在什么状态下循环过滤[单选题]*COOL(正确答案)DROPSELLFITT132.对于HP4头炸锅，应加入多少克滤油粉[单选题]*100克150克180克(正确答案)360克133.对于HP8头炸锅，应加入多少克滤油粉[单选题]*100克150克180克360克(正确答案)134.哪个不是炸油分解的标志[单选题]*颜色的改变过多泡沫气味改变重量的改变(正确答案)135.哪个不是导致烹炸油分解的因素[单选题]*热量空气品牌(正确答案)化学品136.哪个不是导致烹炸油分解的因素[单选题]*水糖(正确答案)盐金属137.禁止搬运超过多少摄氏度的热油[单选题]*1601008071(正确答案)138.要缓慢融化烹炸油，其融化温度应高于低闪点，或用轻便电炉加热，温度不超过多少摄氏度[单选题]*5060(正确答案)7080139.直立柜化油法：北方地区要提前多久将固态油放入油车内，放入预热好的直立柜，关上柜门[单选题]*半小时1小时2小时4小时(正确答案)140.使用工具以防更换炸油时烫伤，以下错误的是：[单选题]*毛巾防护手套护目镜搅拌棒(正确答案)141.更换烹炸油时，关闭炸锅，让烹炸油冷却到多少摄氏度[单选题]*506271(正确答案)80142.更换烹炸油时，打开炸锅，当炸油温度显示LO时，即表示此时温度低于多少摄氏度[单选题]*6279(正确答案)8171143.循环过滤炸油时，如果抽回时间超过几分钟，需要更换滤油纸并添加更多滤油粉[单选题]*2分钟3分钟5分钟(正确答案)8分钟144.循环过滤炸油时，分槽开口炸锅需要添加多少克滤油粉[单选题]*100克150克180克(正确答案)360克145.炸锅更换后第几天起开始测试（换油当天为第一天）[单选题]*123(正确答案)4146.打样过滤炸油后，开启炸锅，炸锅面板显示DORP多久后可以检测炸油[单选题]*5分钟10分钟(正确答案)15分钟20分钟147.当炸柚测油仪数值大于等于多少时，需要废弃[单选题]*202122(正确答案)23148.使用3M试纸检测炸油时，取出后多久后进行比色[单选题]*10秒30秒(正确答案)1分钟5分钟149.每天炸锅的第二次抛光时间应安排在[单选题]*早开业前午餐高峰后(正确答案)晚高峰前晚高峰后150.烹炸油出现以下哪种情形，就必须废弃[单选题]*产品有异味产品的颜色不符合产品对照图3M专用试纸的显示情况超出标准以上都正确(正确答案)151.晚上打烊清洁炸锅时，如发现严重结焦，以下描述正确的是[单选题]*喷涂指定化学试剂，等待15~20分钟，使结焦软化(正确答案)配置中和液100ml醋：100ml水，盛入喷瓶，喷洒擦拭锅内暴露部分，以中和所有清洁剂用消毒水冲去炸锅内部的中和液并用干净的干毛巾擦干用高温清洁剂浸泡30分钟152.烹炸油无法被抽回的原因，以下错误的是[单选题]*滤油系统阻塞固态炸油进入泵或滤油管固定组件松动炸油油位太低(正确答案)153.八头锅在测油时，用油勺舀取约多少勺油[单选题]*二分之一三分之一三分之二(正确答案)四分之一154.关于补加炸油以下错误的是[单选题]*白天最少使用的炸锅中的烹炸油补加入其他炸锅烹炸不辣的产品炸油可加入辣的炸油中烹炸素食产品的炸油可加入炸荤类产品的炸油烹炸不辣的产品炸油不可加入辣的炸油中(正确答案)155.关于补加炸油以下错误的是[单选题]*使用防护手套使用干净潮湿的抹布(正确答案)使用勺子使用油铲156.关于过滤循环时的顺序正确的是[单选题]*从编号大的开始(正确答案)从编号小的开始无所谓顺序以上都不对157.废油记录表需在餐厅保存（）个月[单选题]*123(正确答案)4158.炸锅编号原则，以下描述错误的是[单选题]*相同产能、相同类型的炸锅为一组编号首次编号以炸油的新旧程度确定编号，炸油最新的锅为最小号(正确答案)同组编号的炸锅，号小的炸锅换油后，编号改变为同组炸锅中的最大号除去换油，炸锅编号平时不做变动159.分槽开口炸锅和14”开口炸锅，在早晨开启时，应在滤油纸上撒上滤油粉，每次约（）克滤油粉[单选题]*120克180克(正确答案)240克360克160.所有Collectramatic炸锅（4头和6头）和18”开口炸锅，在早晨开启时，应在滤油纸上撒上滤油粉，每次约（）克滤油粉[单选题]*120克180克240克360克(正确答案)161.烹炸油管理的目的，错误的是[单选题]*简化营运操作增加烹炸油损耗(正确答案)延长烹炸油的使用寿命能提升产品品质及保证产品的一致性162.用炸锅来融化固体烹炸油时，以下错误的是[单选题]*放入整包烹炸油进行融化(正确答案)将烹炸油切成小块，覆盖加热线圈烹炸油必须紧靠炸锅四壁和加热线圈放置将炸油冷却到160华氏以下163.炸油测试仪需要多久校准一次读数[单选题]*一星期一个月(正确答案)二个月三个月164.滤油系统安装滤油纸应该在[单选题]*打样后早晨(正确答案)午高峰后晚高峰后165.关于融化固体烹炸油，以下错误的是[单选题]*添加前必须确认所有水迹已干燥搬运箱子时，要用腰部力量(正确答案)禁止搬运超过160华氏的热油可以使用直立柜化油法166.关于补加炸油以下错误的是[单选题]*使用塑料容器(正确答案)使用不锈钢油勺晚间清洁后不再补充早晨循环过滤后补充新油167.柜台冷藏冰箱和咖啡机牛奶冰箱温度应为？[单选题]*1-5℃之间(正确答案)1-6℃之间0-5℃之间0-6℃之间168.使用中的抹布（）小时更换一次？[单选题]*1小时(正确答案)2小时3小时4小时169.营运中，员工穿着的鞋子必须？[单选题]*漂亮、好看没有要求穿自己喜欢底部防滑(正确答案)170.当地面有积水和油渍时？[单选题]*假装看不见，快速走开和其他人说小心滑倒立即清理，放置警示牌(正确答案)等闲下来再过来处理171.清洁剂和必要的卫生用品要正确储存，以下描述正确的是：[单选题]*6-2-1原则不与食品存放在一起或放在食物上方、接触到食品或在顾客区域(正确答案)放在工作站底下，方便清洁使用放在高于5英尺（1.5公尺）的地方172.每个垃圾桶至少要套多少个垃圾袋？[单选题]*5个4个3个(正确答案)2个173.牛奶冰箱需要预冷（）？[单选题]*20分钟30分钟(正确答案)60分钟90分钟174."圣代机TAYLOR奶浆保温槽有（）？[单选题]*1-5℃之间(正确答案)1-6℃之间0-5℃之间0-6℃之间175.细菌繁殖最佳温度范围是？[单选题]*5-50℃之间5-60℃之间(正确答案)6-50℃之间6-60℃之间176.接触食品的手指划破、正确处理方法？[单选题]*贴上透气创口贴用酒精消毒贴颜色鲜亮创口贴，并戴一次性手套(正确答案)戴一次性手套177.员工关于头发帽子正确描述的是？[单选题]*为了发型，帽子可以带半边把刘海留在外面将头发束起，戴头套网(正确答案)天气热可以不带帽子178.关于洗手消毒正确说法？[单选题]*清洗到手肘，并双手搓洗20秒(正确答案)随便洗洗洗手液没有可以用自带的肥皂没有要求179.在使用过程中发现切片机有刀片开裂，正确做法？[单选题]*立即报备值班经理，更换新的刀片(正确答案)还能用，不用管假装没有看见自己更换刀片180.顾客、服务员滑倒的基本原因有哪些？[单选题]*地面积水或油腻未及时处理(正确答案)走的太慢未被培训地面太干181.饮料用4槽果汁机有空余的槽可以盛放消毒水备用？[单选题]*错误(正确答案)正确182.双手清洗后消毒需要按压几次消毒液分配泵？[单选题]*1次(正确答案)2次3次4次183.为了消毒完全，果汁机槽里可以盛放消毒水过夜。[单选题]*正确错误(正确答案)184.咖啡机开店前需要打制一杯拿铁废弃[单选题]*正确(正确答案)错误185.打烊时发现咖啡机牛奶冰箱中还有大量牛奶，正确操作是？[单选题]*用保鲜膜包起来，明天继续用直接倒掉准确称量，记录损耗，报备管理组(正确答案)少记录一些186.清洗小器具的顺序是？[单选题]*清洗-消毒-冲洗清洗-冲洗-消毒(正确答案)冲洗-清洗-消毒冲洗-消毒-清晰187.制冰机冰铲格当中的水必须（）更换？[单选题]*半小时1小时每小时整点(正确答案)半小时整点188.Manitowoc制冰机冰块厚度检测中15块立即掉落的冰重？[单选题]*130-155克(正确答案)120-150克110-160克180-210克189.Scotaman制冰机冰块厚度检测中15块立即掉落的冰重？[单选题]*130-155克120-150克110-160克180-210克(正确答案)190.圣代机打制的冰淇淋太软的原因有？[单选题]*产品粘度设置太冷空气奶浆泵安装不正确产品粘度设置太暖(正确答案)191.消毒果汁机时，将配制好的（）消毒水倒入储水槽中？[单选题]*3L5L7L无需(正确答案)192.消毒果汁机时，将配制好消毒水倒入储水槽中，需要循环（）？[单选题]*无需(正确答案)15分钟30分钟60分钟193.可乐机的外阀嘴和阀芯需在100PP消毒水中浸泡（）分？在（）水过夜？[单选题]*1分钟、消毒水2分钟、过滤水(正确答案)5分钟、消毒水5分钟、过滤水194.制冰机的清洁、消毒频率为？[单选题]*每晚每天每2周(正确答案)每四小时195.制冰机除垢的频率为？[单选题]*每天每2周每月(正确答案)每晚196.针对顾客换回来的产品，如何处理？[单选题]*直接丢弃(正确答案)继续售卖重新加工重新包装197.柜台服务时顾客点购的油条肉酥饭团需要等候，以下处理不恰当得是？[单选题]*给顾客免费提供温开水或免费小杯饮料收银员发放等候牌请顾客到座位上等告知顾客等候就继续去忙(正确答案)如外带可免费更换成价高产品198.配置冰水时需要搅拌几分钟[单选题]*1分钟(正确答案)2分钟3分钟199.三步清洁后的器具需要在消毒水中浸泡多久[单选题]*1分钟2分钟(正确答案)5分钟200.制备好的挞水储存位置[单选题]*鸡库菜库(正确答案)薯条冰箱201.制作冰水时搅拌后需静止多久[单选题]*1分钟(正确答案)2分钟5分钟202.总配滤油正确的是[单选题]*油温降到260华氏度以下油温降到250华氏度以下(正确答案)油温降到270华氏度以下203.开口炸锅1-2槽标准温度为：[单选题]*330±1℉330±4℉340±1℉340±4℉(正确答案)204.四门冰箱标准温度为：[单选题]*30~40℉30~35℉34~40℉(正确答案)34~45℉205.冷藏鸡库标准温度为：[单选题]*30~40℉30~35℉34~40℉(正确答案)34~45℉206.冷藏鸡库鸡类产品温度：[单选题]*25~35℉30~35℉30~40℉34~40℉(正确答案)207.冷冻库标准温度为：[单选题]*（-）20~10℉（-）15~10℉（-）10~10℉(正确答案)（-）5~10℉208.冷冻库产品温度：[单选题]*（-）5~10℉（-）10~10℉(正确答案)1~10℉5~10℉209.甜品站冷藏冰箱标准温度为：[单选题]*30~40℉34~40℉(正确答案)30~45℉34~45℉210.炸油废弃出现的情况*3m试纸的显示情况超出了标准，(正确答案)产品有异味，(正确答案)发现产品颜色不能符合产品品质对照图，(正确答案)炸油有太多的油烟，烹炸油有太多泡沫。(正确答案)211.瓦力系统中打印的二维码标签，最大字号的阿拉伯数字代表[单选题]*解冻日期到期日期(正确答案)可用时间212.果汁机里营运当中可以存放的液体有[单选题]*消毒水带有颜色的饮料(正确答案)过滤水不低于刻度线的冰水213.智能货物管理使用高拍仪出货，所以使用一个出货盘长期放置即可[单选题]*错(正确答案)对214.果汁机打烊清洁流程*三步清洁法清洁消毒零部件(正确答案)拆卸零部件(正确答案)带一次性手套安装零部件(正确答案)专用抹布消毒不可拆卸部位(正确答案)215.开封后大米的保存[单选题]*14天第二天优先使用(正确答案)30天216.薯条的废弃标准是?*有黑头(正确答案)超过最佳赏味期(正确答案)颜色太深.太浅(正确答案)变软有异物(正确答案)217.抹布管理正确的是？*蓝边抹布清洁桌面(正确答案)红边抹布清洁椅面(正确答案)灰边抹布清洁洗手间(正确答案)蓝边抹布清洁防火板218.关于抹布管理，以下描述正确的是*使用中的抹布每一小时或被污染时要及时更换(正确答案)使用中的抹布每两小时或被污染时要及时更换消毒后的抹布浸泡在相应消毒液桶中加盖储存，每4小时重新消毒一次(正确答案)消毒后的抹布浸泡在相应消毒液桶中加盖储存，每2小时重新消毒一次219.所有肯德基的食品操作步骤都是为了避免细菌生长繁殖和交叉污染而建立的,这个说法是:[单选题]*正确(正确答案)错误220.在肯德基餐厅的食品制备区域中可以存在非指定的玻璃或陶器,这个做法是[单选题]*正确错误(正确答案)221.KFC品牌饭铲/米饭定量器/长柄饮料勺营运过程中的清洗消毒方式正确的是[单选题]*每2小时三步清洁法清洗消毒无需清洗消毒每个餐期高峰后三步清洁法清洗消毒(正确答案)每3小时三步清洁法清洗消毒222.以下情况是OEC稽核中不会作为机会点*晚开店或提前打烊根据营业时间开启大门并服务客户(正确答案)在规定的营业时间内接受一切点餐工作(正确答案)在规定的营业时间内拒绝部分的点餐工作223.选出蛋挞测温时探针正确的插入方式[单选题]*从蛋挞下面插入到蛋挞中心随意插入蛋挞从蛋挞腰部插入到蛋挞中心（可配图）(正确答案)从蛋挞上面插入蛋挞中心224.四槽果汁机晚上打烊部件经过三部清洁法清洁消毒后装回,还需对每槽加入（）循环至少（）排空[单选题]*4L过滤水30s8L100PPM消毒水60s8L过滤水60s(正确答案)8L100PPM消毒水30s225.热奶茶茶底液储存在2升保温壶,储存效期是（）,预冷方式是：[单选题]*1h,装有茶底液的不锈钢格四周加冰块预冷30分钟2h,装有茶底液的不锈钢格放入冰水+冰块（冰水需没过冰块）预冷60分钟4h,装有茶底液的不锈钢格放入冰水+冰块（冰水需没过冰块）预冷30分钟(正确答案)8h,装有茶底液的不锈钢格放入冰水（冰水需没至不锈钢格一半以上）预冷60分钟打烊废弃226.以下哪些选项有潜在交叉污染可能：*不合格品有禁用标识冷冻品拆封后无相应标识(正确答案)待用的的即食食品容器没有密封或加盖(正确答案)动物性食品（通用）：用于存放生品的冷藏库、冰箱或相关设备的把手上明显积食物的碎屑或渍；生品下锅后未及时用干净消毒过的抹布擦拭炸篮手柄和炸锅手柄（包括计时器）(正确答案)动物性食品（KFC）：转运生品鸡肉时未放置在托盘或周转箱内,导致血水或腌制渍滴下；未按标准对浸篮进行换水.(正确答案)227.以下哪些情况属于明显偏差*总配制作米饭的员工耳朵佩戴不含水钻的耳饰餐厅待售卖的1块原味鸡裹粉层嵌着一根2.5cm长的头发(正确答案)评估专员在制冰机的储水盒发现一只蟑螂尸体(正确答案)薯条冰箱中用不锈钢格放置的预制的圣代中掉入生品薯条(正确答案)待清洁抹布抽屉内发现一个使用过的钢丝球(正确答案)评估专员用餐时,发现鸡汁土豆泥中有一块黄油包装纸,面积约2cm²(正确答案)228.以下哪些产品制作不符合标准*果汁机内九珍果汁中浮着一层冰块(正确答案)餐厅厨房员工对新奥尔良烤腿肉蘸酱执行的是左右分别三下(正确答案)黑糖珍珠1-6袋煮制采用“加热、4档、20分钟”(正确答案)厨房区两个OEB烤箱最上层均未放蛋挞盘(正确答案)烹炸薯条单篮量超过1/2钢条线(正确答案)陈保中两个批次的脆皮鸡堆叠在一起(正确答案)229.以下哪些产品需要Holding5min后售卖*吮指原味鸡(正确答案)白粥新奥尔良烤翅(正确答案)脆皮鸡(正确答案)蛋挞230.验收冷藏产品时,需检查货车,确认蔬菜与其它冷藏货品、鸡类货品分开存放[单选题]*错误正确(正确答案)231.下列哪些选项属于员工未按标准程序执行腌制步骤。*在将鸡肉放进腌制桶前未将水滴干并检查鸡肉(正确答案)未正确配置腌制液(正确答案)腌制后未将鸡肉冷藏(正确答案)腌制好的大鸡腿时间条错误。(正确答案)232.关于餐厅停电后恢复供电,原物料保存描述正确的是[单选题]*该餐厅4小时后恢复供电,冷藏库内产品温度13℃,餐厅继续使用该餐厅2小时内恢复供电,汉堡工作台冷井中生菜片继续使用(正确答案)该餐厅4小时后恢复供电,汉堡工作台冷井中生菜片继续使用233.外带包装原则？*冷热分开(正确答案)提供足够的标准配件(正确答案)顾客在包装上有特别需求尽量满足(正确答案)配餐正放(正确答案)饮料薯条直放(正确答案)234.外部墙体、以及游乐设施的脱落及破损是否列为一般偏差[单选题]*是(正确答案)否235.哪些工作台的产品操作时,需要戴一次性手套？*薯条工作站(正确答案)鸡肉卷工作台(正确答案)汉堡工作台(正确答案)236.堂食或者外带不符合SOS标准的是[单选题]*合计服务时间5分钟内合计服务时间超过5分钟(正确答案)237.薯条在效期内需要废弃标准是?*颜色太深.太浅(正确答案)超过最佳赏味期(正确答案)有黑头(正确答案)变软有异物(正确答案)238.关于鸡翅类的测温,以下哪些话是正确的？*产品温度以最高温度计(正确答案)不可选用翅中尖进行测温测量翅中时,探针插入翅中间的两骨之间的肌肉内(正确答案)测量翅根时,插入温度探针时不要碰到骨头(正确答案)239.C716圣代机奶浆斟出速度标准是什么[单选题]*每10秒斟出142g-212g的奶浆(正确答案)每10秒斟出140g-220g的奶浆每5秒斟出142g-212g的奶浆每10秒斟出172g-212g的奶浆240.日世圣代机的奶浆斟出速度标准是什么[单选题]*每10秒斟出142g-212g的奶浆每10秒斟出172g-212g的奶浆无需测流速(正确答案)241.冷藏鸡库内产品温度测量中,哪些是正确的*待温度稳定后才能读取温度(正确答案)可直接将探针插入鸡肉中(正确答案)测量时将一箱产品全部测温后选取平均数用两包产品夹住探针测量(正确答案)242.以下哪些属于交叉污染的明显偏差项：*冷藏库内发现闲置的器具内壁发霉。(正确答案)冻库内,猪肉饼与姜丝葱花放在同一周转箱内并接触(正确答案)员工用沾有腌制液血水的搅拌棒用于饮料的配制。(正确答案)用货梯（熟梯）运送垃圾、废油桶。(正确答案)裹粉后,未摘围裙进行洗手消毒,并直接拿取炸好的产品出品至总配(正确答案)生菜等即食食品放入鸡库(正确答案)243.冷冻薯条如果被解冻后,油炸后将有何种状况*粘连(正确答案)颜色偏黑(正确答案)泡沫多244.以下那些是OEC明显偏差项*餐厅我们倾听您的声音二维码被涂改(正确答案)餐厅甜品站（公示营运时间为10：00-18：00）因工作日营业额较低,故RGM从人力角度考量工作日不对甜品站进行准备。(正确答案)骑手送餐过程中未佩戴头盔。员工在工作区域携带或使用手机等音视频录制设备。(正确答案)245.OEC稽核中宅急送外送时观察点有：*是否按标准进行产品包装和存放(正确答案)是否为顾客提供适当的调味品和配件(正确答案)餐点是否正确(正确答案)冷包是否存放冰板(正确答案)246.货品进入餐厅,如未达餐厅最低允收期,餐厅拒可收该种原料（市场发文打开允收期的物料除外）[单选题]*正确(正确答案)错误247.裹面粉换水要求[单选题]*最多2轮最多4轮(正确答案)最多6轮最多8轮248.使用绿边抹布的工作台有：*PP工作站/沙拉房(正确答案)薯条工作台(正确答案)鸡肉卷工作台(正确答案)汉堡工作台(正确答案)249.下面属于OEC明显偏差是*骑手健康证过期或假证(正确答案)员工用纸巾擦鼻涕（手部未接触）后未洗手消毒继续操作食品(正确答案)营业过程看到KFC四槽果汁机中1个槽放置有消毒水(正确答案)冷冻库中,生肉（KFC生鸡肉等）与浓缩果汁内包装直接接触(正确答案)员休冰箱中发现一袋餐厅使用的生菜超过保质期(正确答案)过滤水杀菌灯由于插座接触不良导致杀菌灯不亮(正确答案)250.下面属于OEC明显偏差是*发现炸油超标,前一天2G系统中有测油数值（在标准范围内）,追踪CCTV前一天餐厅正确测油冷藏食品超8℃,制冷设备未开启(正确答案)查看最近冷冻库整理货物视频,发现餐厅有关闭冻库电源开关现象。餐厅制冰机损坏,发现隔壁星巴克制冰机同我们系统内制冰机相同,临时暂借冰块使用并同步紧急报修。(正确答案)251.以下哪些情况属于明显偏差*冷藏鸡库超过24小时物料测温超过15℃(正确答案)原味鸡过期30分钟测温125℉,且无时间卡。(正确答案)四槽果汁机中九珍测温14.5℃(正确答案)冷冻库中九块鸡测温56℉252.餐厅地面出现以下哪些问题列为机会点*用餐区墙面脱落(正确答案)用餐区地板破损或开裂(正确答案)下水道未遮盖有异味(正确答案)儿童区地垫空隙较大253.餐厅出现以下内容将作为机会点判定[单选题]*屋顶渗漏至餐厅内部或餐厅入口处(正确答案)屋顶渗漏至餐厅外墙体屋顶渗漏至餐厅招牌上方254.餐区工作的优先次序是：*先处理直接影响顾客方便性或感觉不舒适的事(正确答案)再处理间接影响到顾客方便性或感觉不舒适的事(正确答案)优先擦拭大门玻璃上的污垢,再帮顾客开门优先处理大门玻璃上的污垢,在给提供顾客儿童座椅255.宅急送圣代需要预冻[单选题]*6h12h(正确答案)18h24h256.腌制鸡肉时,在凸盖腌制机中滚动（）分钟,完毕后倒入空食品盒,腌制机（）分钟内不使用,要及时冲洗[单选题]*10,315,310,5(正确答案)15,5257.使用隔夜的裹面粉需要过筛（）次,面粉执行（）废弃[单选题]*1,周2,周(正确答案)1,日2,日258.裹面粉至少要达到裹面盆内的（）处[单选题]*1/2(正确答案)1/311/4259.填充挞水时都必须先将挞水搅拌（）下,每个烤盘最少摆放（）个挞皮[单选题]*5-10,15-10,310-15,1(正确答案)10-15,3260.在（）台上制作和转移挞水,在（）台上浇注挞水[单选题]*生,生熟,熟生,熟熟,生(正确答案)261.汉堡酱开封后保存时间为（）天,打烊后（）储存[单选题]*3,室温3,冷藏6,室温6,冷藏(正确答案)262.不能使用（）不锈钢格子煮快速粥,否则会溢出。且需要使用使用（）水来煮[单选题]*1/2,过滤水1/2,热水1/4,过滤水1/4,热水(正确答案)263.以下C716圣代机奶浆打烊&清洁中正确的步骤有：*打烊奶浆回收时需将原料槽中奶浆、冷冻缸中奶浆区分开分别回收至不同的清洁消毒待用器具中放入冷藏菜库中储存；圣代机拆机清洗时还需对冷冻缸内组件检查扰流杆根部是否存在破损,刮刀架是否变型,刮刀是否破损避免异物；(正确答案)每晚打烊