2024年四川省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

2.上甑接酒关键控制点。()散热难，成熟后()较多。10.装仓前应做到()。12.稻草用量是小麦量的()。13.设备操作规程对()比较重要。18.曲坯摊晾的目的是()。20.每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。A、高梁2.6g,小麦2.4gB、高粱3g,小麦2gC、高梁2.4g,小麦2.6gD、高粱2g,小麦3g22.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可23.装仓是将()转运到发酵仓的操作。D、干曲仓内曲块24.高梁的淀粉含量要求是什么?()25.清香型白酒主体香成份是()。34.制曲拌料后曲料含水量在()%左右为宜。35.关于曲虫治理措施，正确的是()。38.()舌尖是的敏感区。51.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()%。54.曲坯摊晾的目的是()。55.辅料要求(),具有一定的疏松度和吸水能力。58.丢糟糟醅可用作()等。63.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为()cm。64.董酒大曲原料为(),加中药40味。65.舌尖是()的敏感区。66.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高()%。67.润麦的作用为()。69.电器起火时，应先()。72.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()%。76.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。77.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有()。78.蒸馏酒时为什么要“掐头”?()79.拌料标准是()。为。()81.封窖时温度过高会产生的菌种是()。83.以下拆仓曲闻香一般无()。格、氧含量在()等安全要求方可。93.无菌室面积不宜过大，约()平方米即可，高2.5米左右。96.下列哪种材质适用制作曲模()。要做到()。A、高梁2.6g,小麦2.4gB、高粱3g,小麦2gC、高梁2.4g,小麦2.6g102.装仓前应做到()。103.乳酸菌是()菌。104.茅台酒上甑时上甑气压的要求为()。121.装仓过程不得出现()。122.大曲水分应控制在()%以下。123.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()%。124.甲醇的前体物质是()。A、蛋白质D、木质素125.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()mm时，需及时更换磨曲机筛片。127.以下哪个选项符合谷壳的感官要求?()128.茅台酒是()型白酒。131.高梁感官要求正确的是()。134.以下不是下甑时操作的是()。136.曲霉是()微生物。()左右。142.单宁类物质可发酵生成()。144.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过()。145.以下物质可成为微生物生长养料的是()。146.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是()。151.原辅料三级检验不包含()。154.丢糟糟醅可用作()等。156.以下拆仓曲闻香一般无()。158.一般在()年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。159.若饮入甲醇5～10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，()ml160.大曲水分应控制在()%以下。161.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并()参162.润粮水温应()。163.曲霉是()微生物。164.高粱的淀粉含量要求是什么?()168.甲醇的前体物质是()。173.酱香型大曲在“酱味”形成阶段()。175.下列说法中哪一项是错误的?()176.茅台酒是()型白酒。178.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()。D、高峰期发生在每年10月179.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。隔为(),也可根据实际情况自主决定复校间隔。183.以下拆仓曲闻香一般无()。185.苦味的敏感区在()。186.()时是曲虫活动的高峰期。192.以下不是茅台酒微量成分的特点()。194.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的()。195.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过()196.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。197.()是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。208.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()B、诚实守信是市场经济应有的法则D、诚实守信应以追求利益最大化为准则210.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的()。211.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是()%。217.中温曲的最高品温为()℃,用于酿制浓香型酒和清香型酒。218.设备操作规程对()比较重要。226.仓内发酵过程曲坯生香需经过()个阶段。227.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为()℃左右。228.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()%。229.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌()。230.茅台酒上甑时上甑气压的要求为()。233.曲粉颗粒直径大于()时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mm进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵，发酵期约()天，235.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：()。D、出酒率低236.室内消火栓的使用方法是()。237.蒸粮计时从()开始计算。239.安全生产工作强调杜绝“三违”,不包括的是()。241.拌料标准是()。242.清香型白酒主体香成份是()。245.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为()cm。249.蒸粮计时从()开始计算。D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月257.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()。D、高峰期发生在每年10月258.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存()月左右，可组织磨曲。259.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。260.大曲水分应控制在()%以下。262.单宁类物质可发酵生成()。A、3mm268.酱香型和药香型白酒主产于()省。C、贵州269.清香型麸曲白酒一般入池温度应在()℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作271.摊晾、拌曲的主要目的。()程同时设计、同时()、同时投入生产和使用。279.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。280.装翻仓的要求为()。281.丢糟糟醅可用作()等。286.7S管理包含、整顿、清洁、素养()。3.曲坯在发酵仓内，经历()阶段。5.醇类消毒剂作用机理是。()9.细菌按形态可分为()大类。12.影响大曲质量的因素有哪些?()14.曲坯制作前，应(),达到要求后组织员工开始踩曲。15.桥式起重机(行车)工作前应先检查()。17.发酵过程中水用量大则()。20.哪些火灾不宜用水扑救?()22.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是()。24.锤式粉碎机具有()的优点。26.辅料在酿酒中的作用有()。27.细菌按形态可分为()大类。28.曲虫对()有正趋性。29.醇类消毒剂作用机理是()。31.人工拌料时，应()。36.安全生产“三违”行为指的是?()37.曲块进入干曲仓后，应定期()。45.入窖温度高的缺点有哪些?()52.常用产酯酵母菌种有().53.糟醅中酸的主要作用有()。A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮(酒)醅，上甑汽压≤0.12D、粮(酒)醅上满后(与甑口平),盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、57.发酵过程中水用量大则()。60.细菌按形态可分为()大类。63.禁止进入干曲仓的有()。67.消除浪费的方法有哪些?()68.酒鬼酒以为()糖化发酵剂。73.影响糊化的因素有哪些?()74.糖化型淀粉酶俗称()。76.行车操作时，以下哪些情况不能吊运?()83.入窖温度高的缺点有哪些?()85.下列属厌氧微生物的是()。87.软质小麦具有()等特点。88.人工拌料时，应()。90.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有95.液态蒸馏设备有()。98.曲坯在发酵过程中总体呈()。99.酿造用水的感官要求为()。100.装仓过程曲坯不得出现().101.常用产酯酵母菌种有().104.机械化制曲的优点是()。108.机械化制曲的优点是()。109.糟醅中酸的主要作用有()。酵能力，叫做“以酸防酸”110.培养基灭菌一般采用()。3.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。()6.7-9月为成虫活动高峰期。()8.在酿造茅台酒的原辅料中，高梁的水分含量要求不得小于14%。()料用量。()10.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()12.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。()保持干净整洁。()24.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。()25.原料中蛋白质经蛋白酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖26.润粮过程中，加水时做好搅水工作，使粮和水均匀混合、水不落地。()27.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此要尽量消除白曲、黑曲。()28.不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。()即甩糟。()的基础。()38.出仓曲越疏松越好。()于过高。()理方法杀死微生物。()煮和发酵的工艺。()衰亡期。()晶体结构。()65.曲虫是导致曲块粉质化的重要因素。()66.大曲的作用只是为了增加香味。()67.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。()68.茅台酒生产中撒曲温度不会影响发酵温度。()69.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度