中式面点师试题库及答案

中式面点师试题库及答案

1、干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混

合而成的微细固体粉末组成。

A、碳酸氢钾

B、碳酸氢钙

C、无机盐

D、碳酸钙

答案：C

2、养麦品种中品质最好的是（）

A、米养

B、甜养

C、翅养

D、苦养

答案：B

3、下列是构成人体组织的营养素是（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是

答案：D

4、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。

A、企业之间

B、人际关系

C、职业之间

D、社会关系

答案：B

5、叠,是指将擀好的（），按需要折叠成多层次的一种做。，

A、面片

B、面条

C、面团

D、面块

答案：A

6、用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过（）小时,面坯不会产酸，不必加碱

中和。

A、1

B、2

C、4

D、3

答案：A

7、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、形状

B、木质

C、尺寸

D、用途

答案：D

8、捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

9、粮豆类中有毒有害物质污染来源是（）。

A、工业废水

B、生活污水

C、包装材料

D、以上都是

答案：D

10、预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是（）和灭菌。

A、充氧

B、抑菌

C、浸洗

D、浸泡

答案：B

11、在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高

自身道德水平。

A、爱国主义

B、集体主义

C、社会主义

D、爱国精神

答案：B

12、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。

A、行为规范

B、内心信念

C、言论规范

D、意识活动

答案：B

13、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。

A、急火

B、大火

C、小火

D、中火

答案：C

14、碳酸氢镂又称臭粉,对热稳定性差,呈（）

A、碱性

B、弱碱

C、强酸

D、酸性

答案：A

15、蛋黄的（）可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。

A、酸性

B、碱性

C、可塑性

D、乳化性

答案：D

16、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、内心信念

B、传统习惯

C、社会舆论

D、共同约定

答案：A

17、筱麦可分为夏筱麦和（）两种。

A、春筱麦

B、早筱麦

C、秋筱麦

D、冬筱麦

答案：c

18、牛肉的（）最适宜制作肉馅之用。

A、脖头

B、底板

C、肋条肉

D、短膀

答案：C

19、制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。

A、水量

B、米质

C、时机

D、米量

答案：A

20、炸制品质感特点之一是（）

A、外嫩里嫩

B、外酥里酥

C、外嫩里酥

D、外酥里嫩

答案：D

21、大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）

A、30^40%

B、15^18%

C、5^10%

D、10^15%

答案：A

22、塑料袋中的污染物质是（）

A^氯乙烯

B、铅

C、钾

D、多环芳蜂

答案：A

23、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合

要求。

A、防止食品污染

B、防止腐败变质

C、生熟分开

D、预防食物中毒

答案：C

24、热水面坯品种成品特点是（）色泽较暗。

A、口感软糯

B、口感软柔

C、口感香甜

D、口感软嫩

答案：A

25、《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。

A、质量监督部门

B、国家出入境检验检疫部

C、食品药监督管理部门

D、食品流通环节监督管理

答案：B

26、面粉按加工精度、色泽、含款量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉

A、特制粉

B、专用粉

C、富强粉

D、一般粉

答案：A

27、面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时于的卫生

D、以上都是

答案：D

28、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇

等特点。

A、疏散

B、柔软

C、疏松

D、松软

答案：C

29、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。

A、6

B、5

C、12

D、7

答案：C

30、液化气灶点火时必须执行火等气的（），发现问题要立即关闭总阀门。

A、方法

B、原则

C、条件

D、原因

答案：B

31、松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。

A、混和拌

B、混水拌

C、糖浆拌

D、糖水拌

答案：C

32、蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。

A、调温

B、导电

C、传热

D、控温

答案：C

33、企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技（）降低成本,提高产

品和服务质量。

A、提高

B、发展

C、创新

D、效益

答案：C

34、食物中毒的特征之一是潜伏期（）。

A、1个月

B、短

C、2个月

D、长

答案：B

35、调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。

A、10℃

B、45℃

C、30℃

D、50℃

答案：C

36、下列为面点师基本安全行为习惯要求的是（）

A、不乱放刀具

B、不在厨房内打闹

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

答案：D

37、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（）和肝脏。

A、鱼皮

B、卵巢

C、肾脏

D、血液

答案：B

38、道德的基础是（）

A、效益

B、利益

C、工作

D、思想

答案：B

39、我国质量最好的玉米是（）玉米。

A、小粒型

B、硬粒型

C、中粒型

D、大粒型

答案：B

40、小米粽子的口感特点是：（）香、软、糯。

A、稠

B、松

C、黏

D、散

答案：C

41、传统的油条面坯，矶、碱、盐的比例以（）为宜。

A、4:1:1

B、3:1:1

C、5:1:1

D、2:1:0.5

答案：D

42、小苏打是（）性膨松剂。

A、甜

B、复合

C^碱

D、酸

答案：C

43、暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制品。

A、里

B、上

C、外

D、下

答案：C

44、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）

A、核黄素

B、膳食纤维

C、叶绿素

D、草酸

答案：D

45、净料成本等于净料单位成本与（）的乘积。

A、毛料成本

B、调味成本

C、熟料成本

D、净料质量

答案：D

46、糯米粉与（）掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。

A、粳米粉

B、小米粉

C、釉米粉

D、糯米粉

答案：A

47、不会造成碑中毒的是（）

A、食品中微量存在的碑

B、误食碑化物

C、含碑杀虫剂混入食物

D、碎化物混入食品

答案：A

48、禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）

A、30":35%

B、：3:5~4%

C、10^20%

D、「5%

答案：C

49、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

答案：D

50、煮生菜肉馅饺子时应（）下锅,并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、冷水

B、沸水

C、热水

D、温水

答案：B

51、馅心制作量要（）准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。

A、按数量

B、按原料

C、按需

D、按品种

答案：C

52、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心（）等。

A、鲜艳

B、筋道

C、独特

D、鲜嫩

答案：D

53、木耳最适宜（）泡发。

A、热水

B、碱水

C、开水

D、冷水

答案：D

54、养麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜。

A、15

B、5

C、8

D、10

答案：A

55、烤制桃酥的最佳温度是（）

A、140"170℃

B、240"250℃

C、200"210℃

D、220~230℃

答案：A

56、在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

A、可以

B、随意

C、随时

D、严禁

答案：D

57、家常饼的成熟方法是（）。

A、加水烙

B、烤烙

C、干烙

D、刷油烙

答案：D

58、制作筱麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。

A、一般清汤

B、高级清汤

C、清水

D、花椒水

答案：D

59、捞取煮制成品时,动作要（）以免碰破成品。

A、轻

B、慢

C、重

D、快

答案：A

60、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点

A、煮制品

B、炸制品

C、烙制

D、煎制品

答案：B

61、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点。

A、控温简单

B、温度准确

C、温控明确

D、控温准确

答案：D

62、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（）略带糖蜜味。

A、粉状

B、沫状

C、颗粒状或块状

D、细小结晶状

答案：C

63、正宗高粱面饼的配料是（）

A、红高梁面,豆沙馅

B、白糖、白芝麻、蛋清

C、热水、奶粉,小苏打

D、以上都是

答案：D

64、拧就是使坯条或（D）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

A、面坯

B、面皮

C、面块

D、坯剂

答案：D

65、电热烤箱应放置在（）便于操作的地方。

A、通风

B、干燥

C、防火

D、以上都是

答案：D

66、生物污染是指（）污染。

A、昆虫

B、微生物

C、寄生虫及虫卵

D、以上均是

答案：D

67、由于人类活动具有（）根据其活动而产生三种道德。

A、创造性

B、社会性

C、实践性

D、独立性

答案：B

68、在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）

A、金黄发亮

B、红凫

C、光亮

D、洁白

答案：A

69、食物中甘油三酯的功能有（）。

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

答案：D

70、青棵粉较为粗糙，色泽灰暗，制品口感（）整粒青棵可以酿酒。

A、发苦

B、稍咸

C、稍甜

D、发粘

答案：D

71、用（）煮饭米与水的比例以1:（2.广2.3）为宜。

A、粳米

B、小站米

C、糯米

D、釉米

答案：D

72、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米。

A、马齿型

B、甜型

C、粉型

D、硬粒型

答案：D

73、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜。

A、280℃

B、180℃

C、100℃

D、150C

答案：D

74、热油炸一般是指用（）以上的油温。

A、140℃

B、180℃2、280℃

C、130℃

答案：B

75、果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和

而成的馅。

A、蜜枣

B、桃脯

C、杏脯

D、蜜饯

答案：D

76、杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是（）。

A、杏仁少

B、琼脂多

C、琼脂少

D、杏仁多

答案：B

77、在常温下调制生物膨松面环，（）是母发酵的理想温度。

A、10~15℃

B、25~35℃

C、45~50℃

D、5-10℃

答案：B

78、大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。

A、VE

B、VC

C、VB

D、VA

答案：B

79、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。

A、保持稳定

B、低一些

C、高一些

D、时高时低、保持稳

答案：B

80、下列不能用热油炸的品种是（）

A、排叉

B、油条

C＞春卷

D、莲花酥

答案：D

81、（）面点师上岗必须持有健康证。

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质

和言行的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

83、（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系。

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物。

A、正确

B、错误

答案：B

85、（）新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,

但食品添加剂的生产经营不含其内。

A、正确

B、错误

答案：B

86、（）鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。

A、正确

B、错误

答案：B

87、（）面点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种

A、正确

B、错误

答案：A

88、（）调制温水面坯水温过高,会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性

A、正确

B、错误

答案：A

89、（）家常饼的制作工艺是:和面一成型一烙制一成熟

A、正确

B、错误

答案：A

90、（）毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。