江苏省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1江苏省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B2.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D3.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C4.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A5.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A6.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。A、越大B、越小C、无关系D、饱和答案：B7.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D8.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A9.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D10.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C11.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B12.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D13.以下不是优选母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明显C、曲块表层虫蛀少D、贮存3-4个月答案：D14.制曲小麦粉碎后的标准为（）。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A15.将窖钉钉入窖墙至15～20cm，窖钉间的距离为（）cm。窖钉铺完后，呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B16.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D17.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C18.酒醅中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C19.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C20.调味酒的用量一般不超过（）％。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B21.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D22.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A23.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B24.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000D、10-100答案：A25.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D26.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A27.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C28.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C29.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B30.红缨子高粱的特点（）。A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D31.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C32.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B33.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B34.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B35.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A36.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D37.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C38.川酒操作滴窖时间不得少于（）小时，使母糟含水量保持在60%左右。A、5B、10C、15D、20答案：B39.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A40.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A41.为什么不宜勤翻曲？（）A、翻曲增加了劳动量B、翻曲容易导致曲坯温度下降，微生物生长受到影响C、翻曲会产生大量废弃物D、翻曲只能在固定的时间进行答案：B42.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B43.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A44.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D45.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D46.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A47.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A48.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A49.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D50.关于酿造用水的要求，错误的是（）。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：A51.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C52.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A53.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B54.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A55.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C56.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B57.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B58.《安全生产法》中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。A、停止作业并在现场等待救援B、停止作业后随即撤离现场C、停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援答案：C59.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D60.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A61.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质。A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B62.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A63.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员答案：D64.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D65.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵答案：C66.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D67.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B68.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B69.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C70.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D71.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A72.高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到（）。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C73.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为。（）A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C74.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C75.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C76.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C77.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A78.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B79.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D80.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C81.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B82.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C83.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A84.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B85.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C86.依据《消防法》，下列说法中错误的是（）。A、进入生产、储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危险品进入公共场所C、建筑构件、建筑材料和室内装修、装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D、人员密集场所室内装修、装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃、难繁材料答案：D87.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B88.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D89.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。A、停止作业，立即撤离危险现场B、继续作业C、向上级汇报，等待上级指令D、立即前去消除危险情况答案：A90.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A91.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A92.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C93.以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是答案：D94.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B95.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A96.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A97.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C98.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B99.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：A100.下列说法错误的是（）。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30℃左右D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程答案：A101.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56答案：A102.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）。A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A103.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A104.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D105.高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到（）。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C106.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B107.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B108.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是。（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C109.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D110.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）。A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C111.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A112.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D113.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A114.母曲罐中的母曲的性状为（）。A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B115.影响润粮环节的关键因素有（）A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D116.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C117.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C118.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D119.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A120.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A121.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B122.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B123.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B124.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D125.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B126.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B127.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C128.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D129.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C130.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C131.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41，浓度计读数为62时，基酒的浓度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol答案：B132.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C133.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A134.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B135.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A136.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、中高温大曲答案：B137.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A138.添加地锅水的要求（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B139.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B140.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B141.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B142.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B143.新制曲厂房投产前，须对每个发酵仓、干曲仓进行（）处理，达到消毒灭菌效果。A、熏仓B、冲洗C、打扫D、通风答案：A144.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C145.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B146.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C147.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A148.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C149.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C150.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B151.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B152.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A153.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B154.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B155.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C156.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A157.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C158.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A159.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A160.（）是风险管控的基础。A、风险分析B、风险评价C、排查风险点D、风险分级答案：C161.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C162.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D163.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C164.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D165.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C166.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A167.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D168.下列说法错误的是（）。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30℃左右D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程答案：A169.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A170.白酒酿造过程中，谷壳一般使用（）瓣的粗壳，而不用细壳,因为细壳中含大米的皮较多,脂肪含量高，疏松度也较低。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6答案：B171.下列说法中哪一项是错误的。（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D172.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括（）。A、调节酸度B、增加香味C、增加投粮量D、为微生物提供营养物质答案：C173.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C174.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D175.空杯留香持久这种评语往往描述。（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D176.以下不是生产用稻草的特点是。（）A、新鲜B、干燥C、无霉变、无杂质D、呈棕色.答案：D177.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香。A、单宁B、矿物质C、类黑精、D、类黑素答案：A178.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D179.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A180.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A181.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、细菌D、病毒答案：B182.制曲生产班组原始记录填写要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B183.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵答案：A184.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A185.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A186.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C187.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C188.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B189.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A190.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C191.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A192.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C193.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是（）。A、绝对湿度与气温呈负相关B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度就小D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大答案：A194.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮答案：D195.稻草用量是小麦量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A196.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B197.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C198.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D199.制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：A200.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。A、120分钟B、90分钟C、60分钟D、30分钟答案：D201.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴（）h。A、12B、24C、36D、48答案：B202.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B203.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C204.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄答案：C205.润粮前对高粱的检查项目有（）。A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D206.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B207.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C208.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A209.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D210.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C211.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B212.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A213.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D214.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D215.进行乳酸发酵的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：C216.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A217.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C218.酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B219.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A220.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D221.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D222.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C223.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B224.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C225.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D226.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A、水解B、氧化C、还原D、酯化答案：A227.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B228.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D229.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A230.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C231.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B232.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C233.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B234.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B235.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%，与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B236.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B237.人工踩曲时，将曲料装入曲模，按（）踩制。A、四边多踩、中间少踩B、四边少踩、中间多踩C、从前往后D、从后往前答案：A238.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A239.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9答案：B240.下列哪一种情况不会引起曲坯微生物生长繁殖缓慢。（）A、曲坯水分大B、环境温湿度高C、原料淀粉含量不达标D、曲草用量大答案：D241.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A242.拆仓曲有益的香味主要有（）。A、曲香、霉香、苹果香B、豆豉香、氨味、醇香C、花香、曲香、醇香D、豆豉香、曲香、花香答案：D243.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A244.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C245.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B246.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A247.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C248.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B249.润粮的目的主要是使高粱的（）颗粒吸水初步膨胀，为糊化作准备。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、单宁答案：A250.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B251.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C252.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C253.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D254.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D255.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C256.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C257.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A258.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D259.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C260.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C261.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D262.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A263.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵答案：A264.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B265.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D266.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔软度C、疏松度D、以上都是答案：C267.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C268.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D269.酱香型白酒生产中，重阳下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麦C、高粱D、稻壳答案：C270.临时用电作业是指施工作业过程及其他需在（）上所接的一切临时用电作业。A、插座B、开关C、电缆D、配电系统答案：D271.大曲按照品温一般不包括（）。A、低温大曲B、常温大曲C、中温大曲D、高温大曲答案：B272.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A273.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B274.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。A、灭菌B、消毒C、冲洗D、打扫答案：A275.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D276.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C277.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C278.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D279.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C280.入仓发酵操作要点包括（）。A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离B、卡草未将曲坯完全隔离C、底草厚度符合要求D、曲坯松散答案：C281.根据《数字式温湿度计校准规范》JJF1076-2020，建议温湿度计复校时间间隔为（），也可根据实际情况自主决定复校间隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B282.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B283.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A284.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A285.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D286.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D多选题1.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC2.曲霉菌的培养中营养成分包括。（）A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE3.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD4.常用产酯酵母菌种有（）。A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC5.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD6.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD7.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的___。（）A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC8.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD9.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD10.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD11.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD12.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD13.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB14.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD15.从业人员的安全生产基本权利有（）。A、知情权B、批评、建议权C、拒绝违章指挥权D、紧急避险权E、获得工伤保险赔付的权答案：ABCDE16.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD17.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD18.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD19.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF20.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD21.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD22.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE23.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD24.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD25.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB26.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD27.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC28.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD29.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD30.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD31.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD32.灌酒系统主要包括等，材质多为不锈钢。（）A、灌酒阀B、倒液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD33.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD34.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD35.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）A、走蓝线发展道路，构建协调发展的现代化产业体系B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系E、走红线发展道路，构建安全可控的风险防范体系答案：ABCDE36.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC37.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD38.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD39.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC40.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD41.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD42.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD43.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD44.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD45.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD46.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC47.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD48.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD49.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD50.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD51.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD52.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD53.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC54.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC55.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD56.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD57.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD58.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤.B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD59.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC60.消除浪费的方法有哪些？（）A、消除返工现象B、减少员工不必要的工作量C、节约能源D、杜绝设备设施闲置答案：ABCD61.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC62.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD63.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气答案：ABCD64.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD65.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD66.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD67.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC68.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD69.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD70.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD71.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD72.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC73.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD74.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD75.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD76.粮糟下甑后，洒量水操作应注意（）。A、水温B、均匀度C、用量D、方法答案：ABCD77.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD78.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC79.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD80.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB81.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC82.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD83.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC84.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD85.麸曲开始时，使用的菌种多为。（）A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC86.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。A、易燃液体B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD87.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD88.糖化型淀粉酶俗称。（）A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC89.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD90.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD91.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC92.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD93.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD94.装仓过程曲坯不得出现（）.A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD95.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD96.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB97.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC98.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD99.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD100.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD101.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD102.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC103.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷C、氧化菌D、丁酸菌答案：ABCD104.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD105.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC106.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF107.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD108.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD109.粮糟下甑后，洒量水操作应注意（）A、水温B、均匀度C、用量D、方法答案：ABCD110.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD111.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB112.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD判断题1.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收。（）A、正确B、错误答案：A2.酒精发酵离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B3.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B4.使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。（）A、正确B、错误答案：A5.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。（）A、正确B、错误答案：A6.群集性是曲虫个体高密度聚集在一起的一种活动行为。（）A、正确B、错误答案：A7.用人单位在试用期解除劳动合同的，可随时解除，无需向劳动者说明理由。（）A、正确B、错误答案：B8.茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序要求：细粉多、块皮少、不糙手、不腻手。（）A、正确B、错误答案：B9.曲虫发生的特点有种类多、繁殖快、危害严重。（）A、正确B、错误答案：A10.为增加基酒的香味成分，可往基酒中添加干净的水果。（）A、正确B、错误答案：B11.拆仓曲感官质量检查内容主要包括：色泽、香味、温度等情况。（）A、正确B、错误答案：A12.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5～10cm的位置。（）A、正确B、错误答案：A13.大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。（）A、正确B、错误答案：A14.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0.20MPa。（）A、正确B、错误答案：B15.在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误答案：B16.甑桶蒸馏可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。（）A、正确B、错误答案：A17.在实际生产操作中，以看花掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。在“大清花”过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。（）A、正确B、错误答案：B18.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温≥80℃，润粮水量占投入高粱量50%～54%。（）A、正确B、错误答案：B19.茅台酒生产中撒曲温度不会影响发酵温度。（）A、正确B、错误答案：B20.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B21.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A22.上甑前需检查地锅、酒甑、冷凝器及供水、供汽情况，为节约能源，地锅水130、尽可能少，通常要求水位在盘肠以下。（）A、正确B、错误答案：B23.造沙轮次母糟用量为高粱量的6-8%。（）A、正确B、错误答案：B24.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。（）A、正确B、错误答案：A25.茅台酒制酒生产中，润粮后粮堆应该整齐堆放，不准有连堆现象，如果有积水可在第二天将积水处理干净即可。（）A、正确B、错误答案：B26.安全员应每天检查干曲仓温度，并按要求在规定时间内将数据上报。（）A、正确B、错误答案：A27.水质的好坏，对酒味的影响较大，对出酒率的高低几乎没有影响。（）A、正确B、错误答案：B28.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A29.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收。（）A、正确B、错误答案：A30.茅台大曲的母曲用量为5%-10%（）A、正确B、错误答案：B31.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A32.曲虫对曲香、光、湿有正趋性。（）A、正确B、错误答案：A33.在大曲生产中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。（）A、正确B、错误答案：A34.茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）A、正确B、错误答案：A35.蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。（）A、正确B、错误答案：A36.上甑时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口甑子。（）A、正确B、错误答案：B37.糊化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔。（）A、正确B、错误答案：A38.高温大曲拆仓曲入干曲仓后，要放置一定时间才能使用，贮存时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B39.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。（）A、正确B、错误答案：B40.水质的好坏，对酒味的影响较大，对出酒率的高低几乎没有影响。（）A、正确B、错误答案：B41.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（）A、正确B、错误答案：B42.润粮过程中，加水时做好搅水工作，使粮和水均匀混合、水不落地。（）A、正确B、错误答案：A43.酵母在有氧条件下将可发酵性糖转化成酒精的过程称为酒精发酵。（）A、正确B、错误答案：B44.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。（）A、正确B、错误答案：A45.红缨子高粱因直链淀粉含量高达60%以上，糯性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B46.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正确B、错误答案：A47.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A48.7-9月为成虫活动高峰期。（）A、正确B、错误答案：A49.微生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异。（）A、正确B、错误答案：B50.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。（）A、正确B、错误答案：B51.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5～10cm的位置。（）A、正确B、错误答案：A52.发酵期短的酒，其产量高，质量差；发酵期长的酒，其酒质好，产量低。（）A、正确B、错误答案：A53.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误答案：B54.糟醅发酵好产酒多的糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的糟醅产酒会少，含残余淀粉就会多。（）A、正确B、错误答案：A55.次品酒经长期贮存，就会变好。（）A、正确B、错误答案：B56.茅台酒生产中，班组检验谷壳发现霉变较严重时，需延长清蒸时间以去除异味。（）A、正确B、错误答案：B57.出仓曲越疏松越好。（）A、正确B、错误答案：B58.拆仓曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A59.配料参数记录可以根据需要任意修改。（）A、正确B、错误答案：B60.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B61.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。（）A、正确B、错误答案：B62.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁。（）A、正确B、错误答案：A63.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。（）A、正确B、错误答案：A64.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正确B、错误答案：A65.“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后，看护人员可暂不看护。（）A、正确B、错误答案：B66.打造时要从摊晾糟（粮）醅中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，埂子均匀，降温均匀。（）A、正确B、错误答案：A67.下造沙轮次添加量水时，要求下甑后，使用水桶将开水倒在粮堆上，然后立即甩糟。（）A、正确B、错误答案：B68.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误答案：A69.概括地讲蒸馏