2024年辽宁省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年辽宁省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C2.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B3.浸蒸法将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的（）,浸渍时间在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A4.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C5.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C6.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B7.甑桶蒸馏时，酒尾中含有（）较多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A8.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C9.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C10.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D11.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C12.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C13.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C14.谷壳使用前，需要清蒸（）分钟。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30答案：B15.中高温大曲的霉菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：C16.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C17.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量,以Pb计小于等于（）mg/L。A、1B、2C、3D、4答案：A18.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B19.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D20.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A21.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A22.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C23.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C24.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D25.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A26.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B27.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。A、淀粉转化率低，氨态氮含量高B、淀粉转化率低，氨态氮含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D、淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D28.在高温转化期，活菌数最多的一类为（）。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌答案：C29.酿造用稻壳清蒸是为了去除（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C30.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B31.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C32.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C33.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C34.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D35.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B36.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C37.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B38.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B39.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A40.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B41.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。A、设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B42.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C43.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B44.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C45.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A46.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A47.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000D、10-100答案：A48.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A49.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B50.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A51.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B52.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。A、绝对湿度一般和气温呈正相关B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气，导致下层的绝对湿度减小.C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月答案：D53.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A54.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A55.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B56.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B57.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B58.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B59.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D60.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B61.空杯留香持久这种评语往往描述。（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D62.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B63.初起火灾的扑灭程序是（）。A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战答案：C64.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D65.入仓发酵操作要点包括（）。A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离B、卡草未将曲坯完全隔离C、底草厚度符合要求D、曲坯松散答案：C66.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C67.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C68.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B69.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C70.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D71.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A72.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D73.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B74.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A75.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A76.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B77.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B78.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B79.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D80.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B81.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A82.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A83.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准答案：A84.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、40答案：C85.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A86.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C87.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C88.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A89.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A90.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C91.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D92.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C93.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C94.曲坯摊晾的要求是___（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A95.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A96.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B97.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C98.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C99.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D100.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A101.曲模形状通常为。（）A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A102.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D103.将窖钉钉入窖墙至15～20cm，窖钉间的距离为（）cm。窖钉铺完后，呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B104.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C105.发生火灾的三要素是（）。A、可燃物、有限空间、助燃物B、可燃物、有限空间、点火源C、有限空间、助燃物、点火源D、可燃物、助燃物、点火源答案：D106.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A107.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B108.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A109.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B110.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B111.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护答案：D112.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D113.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A114.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C115.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、60B、120C、180D、300答案：C116.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%，与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B117.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C118.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门答案：D119.拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A120.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C121.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B122.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A123.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B124.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B125.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C126.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D127.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D128.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C129.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、7-8答案：C130.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。A、设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B131.红缨子高粱的特点（）。A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D132.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D133.纯种根霉曲用量只需（）即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A134.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C135.制曲小麦粉碎后的标准为（）。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A136.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A137.依据《劳动合同法》，用人单位可以额外支付劳动者一个月工资新与解除劳动合同的情形是（）。A、劳动者因公负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从弄中周大单位另行安排的工作B、劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜工作C、劳动者严重违反用人单位的规章制度D、劳动者严重失职给用人单位造成重大损害答案：B138.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B139.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B140.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C141.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。A、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列答案：A142.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C143.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C144.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D145.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B146.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B147.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C148.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔软度C、疏松度D、以上都是答案：C149.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A150.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C151.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B152.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A153.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少答案：C154.（）条件十分适宜微生物生长。A、高温高湿B、低温高湿C、低温低湿D、高温低湿答案：B155.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C156.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A157.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B158.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A159.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A160.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄答案：C161.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B162.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D163.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B164.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B165.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C166.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A167.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D168.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、细菌D、病毒答案：B169.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D170.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B171.高粱壳中的单宁含量在（）以上。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：D172.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A173.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。A、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D174.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A175.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A176.依据《消防法》，下列说法中错误的是（）。A、进入生产、储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危险品进入公共场所C、建筑构件、建筑材料和室内装修、装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D、人员密集场所室内装修、装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃、难繁材料答案：D177.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C178.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B179.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A180.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C181.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C182.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C183.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C184.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B185.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C186.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D187.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B188.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A189.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B190.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C191.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D192.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A193.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D194.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A195.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C196.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%。A、5B、10C、15D、20答案：B197.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A198.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A199.有限空间作业前，配置个人照明设备，照明灯具必须是（）以下的安全电压，如在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯具的电压不得超过（）；配置通讯设备和个人防护用品，如对讲机、防毒面具、空气呼吸器等。A、220V、36VB、110V、12VC、36V、12VD、36V、24V答案：C200.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A201.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C202.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B203.（）酿制的酒的口感较醇甜。A、高粱B、小麦C、玉米D、大米答案：C204.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C205.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C206.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵答案：C207.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C208.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A209.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）℃时为最高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A210.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A211.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A212.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B213.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A214.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B215.乳酸发酵的主要微生物是（），其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A216.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C217.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴（）h。A、12B、24C、36D、48答案：B218.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C219.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A220.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A221.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A222.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A223.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B224.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D225.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C226.蒸馏酒时为什么要“掐头”？（）A、头酒中杂质较多B、头酒中的物质沸点较高C、头酒的酒精度数高D、头酒的酒精度数过低答案：A227.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C228.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D229.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D230.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D231.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B232.在高温转化期，活菌数最多的一类为（）。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌答案：C233.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C234.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B235.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B236.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C237.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准答案：A238.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B239.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A240.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C241.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C242.以下不是优选母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明显C、曲块表层虫蛀少D、贮存3-4个月答案：D243.以下选项中属于人员不安全因素的有（）。A、防护设施不齐全、不完好B、违章指挥、违章操作C、输酒管道泄漏D、规章制度不完善答案：B244.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C245.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。A、队列B、竖排C、横排D、埂子答案：D246.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D247.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B248.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A249.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B250.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C251.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B252.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C253.在酱香型白酒生产中，若糟醅表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。A、糊化时间B、摊晾时间C、堆积时间D、以上均是答案：B254.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A255.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B256.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C257.上甑接酒关键控制点（）。A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D258.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B259.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B260.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D261.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C262.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D263.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B264.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A265.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D266.添加地锅水的要求（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B267.川酒操作滴窖时间不得少于（）小时，使母糟含水量保持在60%左右。A、5B、10C、15D、20答案：B268.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A269.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C270.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D271.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C272.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C273.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C274.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B275.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D276.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：A277.下甑安全操作以下哪项不正确。（）A、下甑前，无须关闭汽阀，避免造成热醅烫伤.B、提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、下甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：A278.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、中高温大曲答案：B279.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A280.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D281.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A282.消火栓管网的压力值在（）为正常水压。A、0.1MPa以下B、0.1-0.5MPaC、0.2MPa-0.6MPaD、0.6MPa以上答案：B283.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D284.在较低的温度范围内，酶反应速率随温度升高而增大，但超过一定温度后，反应速率反而下降，在某一温度下，反应速率达到最大值，这个温度通常称为（）。A、最适温度B、最佳温度C、最优温度D、适宜温度答案：A285.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B286.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C多选题1.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD2.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD3.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD4.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD5.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD6.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD7.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE8.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC9.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD10.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD11.硬质小麦具有等特点。（）A、胚乳内部结构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD12.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD13.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD14.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC15.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC16.下列属厌氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD17.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD18.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD19.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD20.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD21.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC22.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD23.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD24.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE25.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD26.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD27.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC28.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD29.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD30.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD31.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB32.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD33.不能用于调节曲坯酸度的方式有（）。A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和C、调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB34.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD35.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD36.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC37.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD38.五粮液酒的原料中有。（）A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB39.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD40.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC41.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC42.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD43.硬质小麦具有等特点。（）A、胚乳内部结构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD44.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD45.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD46.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC47.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF48.进行乳酸发酵的主要微生物是。（）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD49.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有。（）A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD50.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF51.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD52.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD53.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD54.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC55.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD56.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD57.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD58.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、依法办理工伤保险答案：BCE59.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD60.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD61.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD62.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化答案：ABCDE63.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案：ABCDE64.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD65.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD66.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC67.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD68.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD69.灌酒系统主要包括（）等，材质多为不锈钢。A、灌酒阀B、倒液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD70.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD71.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD72.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD73.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD74.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC75.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD76.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC77.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE78.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD79.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气答案：ABCD80.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC81.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC82.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD83.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD84.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD85.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD86.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷C、氧化菌D、丁酸菌答案：ABCD87.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD88.含氯消毒剂主要有哪几种。（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD89.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD90.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC91.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD92.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD93.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD94.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD95.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD96.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC97.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD98.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD99.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC100.粮糟下甑后，洒量水操作应注意（）。A、水温B、均匀度C、用量D、方法答案：ABCD101.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD102.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD103.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC104.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD105.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD106.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD107.装仓过程曲坯不得出现（）.A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD108.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD109.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD110.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE111.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD112.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD判断题1.下造沙轮次添加量水时，要求下甑后，使用水桶将开水倒在粮堆上，然后立即甩糟。（）A、正确B、错误答案：B2.摘酒时应当摘酒不离人，边摘边尝。（）A、正确B、错误答案：A3.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A4.茅台酒制酒生产中，润粮后粮堆应该整齐堆放，不准有连堆现象，如果有积水可在第二天将积水处理干净即可。（）A、正确B、错误答案：B5.酵母菌的最适生长温度范围是20-30℃。（）A、正确B、错误答案：A6.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入酿酒生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放一段时间后使用较为适宜。（）A、正确B、错误答案：A7.在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误答案：B8.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。（）A、正确B、错误答案：B9.品评过程中，轻微的香水味可以使人身心愉悦，从而提高品评效率（）A、正确B、错误答案：B10.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。（）A、正确B、错误答案：A11.用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。（）A、正确B、错误答案：A12.高温大曲是指曲块发酵温度在45-60°的大曲。（）A、正确B、错误答案：B13.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B14.概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香。（）A、正确B、错误答案：A15.在大曲生产中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。（）A、正确B、错误答案：A16.下甑时，将酒甑吊至指定区域后，保持酒甑悬挂空中，打开插销，糟（粮）醅自然下落至晾堂中。（）A、正确B、错误答案：B17.满足贮存期要求的大曲，应按先进先出的原则出库。（）A、正确B、错误答案：A18.配料参数记录可以根据需要任意修改。（）A、正确B、错误答案：B19.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A20.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）A、正确B、错误答案：A21.在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误答案：B22.边糖化、边发酵是主发酵期的基本特征。（）A、正确B、错误答案：B23.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锨紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：A24.不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。（）A、正确B、错误答案：B25.接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计入库基酒的量。（）A、正确B、错误答案：B26.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）A、正确B、错误答案：B27.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（）A、正确B、错误答案：A28.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A29.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B30.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B31.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。（）A、正确B、错误答案：A32.翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温。（）A、正确B、错误答案：B33.茅台酒生产中，蒸馏出酒的甑桶可看作一个特殊的填料塔，入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板，塔板数取决于甑桶容量和酒醅量，因此上甑酒醅量越大，蒸馏取酒效率越高。（）A、正确B、错误答案：B34.由于水分挥发、菌丝大量繁殖，曲坯逐渐变得紧实。（）A、正确B、错误答案：A35.大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。（）A、正确B、错误答案：A36.为增加基酒的香味成分，可往基酒中添加干净的水果。（）A、正确B、错误答案：B37.厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵。（）A、正确B、错误答案：A38.下造沙轮次添加量水时，要求下甑后，使用水桶将开水倒在粮堆上，然后立即甩糟。（）A、正确B、错误答案：B39.蒸馏摘酒时严禁用指头蘸酒品尝，必须使用干净的酒杯接酒品尝。（）A、正确B、错误答案：A40.基酒入库前先将酒精计、温度计等计量器具准备妥当。（）A、正确B、错误答案：A41.茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序，要求细粉多，块皮少；不糙手、不腻手。（）A、正确B、错误答案：B42.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误答案：A43.三轮次开始后，当气温超过28℃，可使用鼓风机。（）A、正确B、错误答案：A44.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A45.茅台大曲的母曲用量为5%-10%。（）A、正确B、错误答案：B46.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B47.茅台大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A48.茅台酒曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误答案：A49.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。（）A、正确B、错误答案：A50.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A51.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥（）A、正确B、错误答案：A52.凡使酶的催化作用减弱或受到抑制，甚至破坏的物质称为酶的抑制剂。（）A、正确B、错误答案：A53.曲虫是导致曲块粉质化的重要因素。（）A、正确B、错误答案：A54.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误答案：B55.“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后，看护人员可暂不看护（）A、正确B、错误答案：B56.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0.20MPa。（）A、正确B、错误答案：B57.曲虫防治忌用化学杀虫剂直接在仓内处理曲块。（）A、正确B、错误答案：A58.下沙轮次上甑时，要先在甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的母糟后，打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B59.在白酒生产过程中，须将大曲添加在蒸煮前酒醅中，增加糊化效果。（）A、正确B、错误答案：B60.凡能促进酶的作用及提高酶的活力的物质称为酶的激活剂。（）A、正确B、错误答案：A61.大曲的作用就是为了增加香味。（）A、正确B、错误答案：B62.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A63.茅台酒糟醅随着堆积时间增长，堆积温度也逐渐升高，到入窖时达到最高温度30℃左右。（）A、正确B、错误答案：B64.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。（）A、正确B、错误答案：A65.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B66.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）A、正确B、错误答案：A67.酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。（）A、正确B、错误答案：A68.安全员应每天检查干曲仓温度，并按要求在规定时间内将数据上报。（）A、正确B、错误答案：A69.制曲中期高温阶段