2024年青海省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年青海省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B2.使用（）能稀释粮糟的酸度,能有效促进糟醅中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B3.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C4.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D5.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A6.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C7.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C8.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B9.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C10.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B11.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D12.（）条件十分适宜微生物生长。A、高温高湿B、低温高湿C、低温低湿D、高温低湿答案：B13.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B14.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C15.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，（）不得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系。A、作业人员B、监护人员C、现场负责人D、安全员答案：B16.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A17.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D18.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D19.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C20.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C21.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B22.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D23.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A24.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C25.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门答案：D26.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C27.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C28.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B29.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象答案：B30.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A31.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D32.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵答案：C33.红缨子高粱的特点（）。A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D34.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B35.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D36.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A37.蒸馏酒时为什么要“掐头”？（）A、头酒中杂质较多B、头酒中的物质沸点较高C、头酒的酒精度数高D、头酒的酒精度数过低答案：A38.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C39.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A40.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C41.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C42.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D43.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C44.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C45.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%，与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B46.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为（）℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D47.白酒生产中辅料的作用不包括（）。A、作填充剂疏松酒醅B、利于蒸馏C、吸收水分D、节约原料答案：D48.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C49.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A50.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D51.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D52.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C53.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C54.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B55.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C56.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、60B、120C、180D、300答案：C57.踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松答案：C58.使用生产设备前应先进行安全检查,（）不安全的设备、工具。A、严禁使用B、在有人监护的情况下使用C、选择使用D、可以使用答案：A59.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C60.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C61.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D62.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽孢会失去发芽能力。A、高B、中C、低答案：C63.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D64.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D65.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A66.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：A67.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B68.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C69.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B70.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D71.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B72.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C73.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C74.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B75.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D76.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、细菌D、病毒答案：B77.制曲小麦粉碎后的标准为（）。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A78.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B79.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A80.以下选项中属于人员不安全因素的有（）。A、防护设施不齐全、不完好B、违章指挥、违章操作C、输酒管道泄漏D、规章制度不完善答案：B81.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C82.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间（），以免曲坯互相黏连。A、卡木片B、卡谷壳C、卡稻草D、卡不锈钢片答案：C83.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C84.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮答案：D85.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A86.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B87.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A88.甑桶蒸馏时，酒尾中含有（）较多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A89.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B90.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A91.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D92.铅是一种毒性很强的金属，含量O。04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B93.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B94.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D95.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D96.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（）,则在润粮后16～20h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A97.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽孢杆菌答案：D98.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D99.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PV答案：A100.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D101.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C102.由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C103.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D104.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D105.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C106.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C107.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B108.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A109.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D110.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D111.以下不是优选母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明显C、曲块表层虫蛀少D、贮存3-4个月答案：D112.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B113.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干答案：A114.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C115.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A116.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C117.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B118.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D119.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B120.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A121.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C122.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C123.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C124.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）。A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D125.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D126.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C127.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B128.根据《数字式温湿度计校准规范》JJF1076-2020，建议温湿度计复校时间间隔为（），也可根据实际情况自主决定复校间隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B129.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C130.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C131.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C132.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C133.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C134.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B135.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B136.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C137.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C138.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C139.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A140.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A141.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D142.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B143.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B144.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B145.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C146.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C147.在较低的温度范围内，酶反应速率随温度升高而增大，但超过一定温度后，反应速率反而下降，在某一温度下，反应速率达到最大值，这个温度通常称为（）。A、最适温度B、最佳温度C、最优温度D、适宜温度答案：A148.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A149.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为。（）A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C150.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B151.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案：A152.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B153.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D154.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B155.拆仓曲有益的香味主要有（）。A、曲香、霉香、苹果香B、豆豉香、氨味、醇香C、花香、曲香、醇香D、豆豉香、曲香、花香答案：D156.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确答案：C157.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B158.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔软度C、疏松度D、以上都是答案：C159.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D160.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A161.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A162.水也是白酒生产的一种非常重要的（）。A、原料B、辅料C、添加剂D、填充剂答案：A163.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D164.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B165.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B166.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C167.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B168.以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是答案：D169.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B170.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B171.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D172.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A173.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C174.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A175.在酱香型白酒生产中，若糟醅表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。A、糊化时间B、摊晾时间C、堆积时间D、以上均是答案：B176.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A177.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C178.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A179.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C180.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C181.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲D、中高温大曲答案：B182.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄答案：C183.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C184.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A185.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B186.根据《数字式温湿度计校准规范》JJF1076-2020，建议温湿度计复校时间间隔为（），也可根据实际情况自主决定复校间隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B187.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B188.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B189.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C190.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D191.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C192.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C193.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B194.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是（）。A、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度C、岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C195.上甑接酒关键控制点（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D196.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C197.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C198.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D199.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C200.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B201.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D202.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B203.摘酒温度应控制在（）℃范围内。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B204.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C205.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。（）A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D206.稻草用量是小麦量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A207.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C208.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C209.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C210.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D211.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B212.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A213.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C214.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D215.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B216.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C217.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D218.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A219.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C220.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B221.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B222.酱香型大曲在“酱味”形成阶段（）。A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制B、霉菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌、霉菌生长均占优势D、细菌、霉菌生长均受抑制答案：A223.7S管理包含、整顿、（）、清洁、素养。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A224.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A225.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：A226.以下说法不正确的是（）。A、空气干燥指空气中水汽含量少B、空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C227.清蒸谷壳时，下面说法正确的是？（）A、蒸谷壳时蒸汽透气即可使用，提高效率B、谷壳粉尘较多，清蒸后无影响继续投放C、有异杂物可以继续清蒸D、按照生产要求进行清蒸答案：D228.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B229.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌答案：A230.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D231.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵答案：A232.九江双蒸酒斋酒存放（）天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D233.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C234.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D235.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A236.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A237.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C238.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D239.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A240.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B241.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A242.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A243.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A244.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C245.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D246.上甑时上甑汽压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B247.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A248.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A249.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B250.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C251.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A252.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C253.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间“（）”，以免曲坯互相黏连。A、卡木片B、卡谷壳C、卡稻草D、卡不锈钢片答案：C254.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C255.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B256.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56答案：A257.润粮前对高粱的检查项目。（）A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D258.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C259.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准答案：A260.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B261.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C262.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D263.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类B、醛类C、酯类D、酚类答案：C264.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D265.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A266.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C267.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B268.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A269.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种答案：B270.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D271.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮答案：D272.高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到（）。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C273.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D274.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A275.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A276.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。A、出酒率降低B、发酵不正常C、酒体风味改变D、以上都是答案：D277.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A278.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案：A279.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。A、及时开启门窗B、检查发酵仓温度，排出潮气C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度D、装仓环节曲块紧实，曲草多用答案：C280.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D281.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B282.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D283.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C284.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B285.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括（）。A、调节酸度B、增加香味C、增加投粮量D、为微生物提供营养物质答案：C286.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B多选题1.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD2.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD3.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD4.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD5.麸皮菌种保藏法适用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD6.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC7.属于老八大名酒的白酒品种有。（）A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲答案：ACDF8.哪些火灾不宜用水扑救？()A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC9.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD10.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD11.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD12.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC13.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD14.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC15.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD16.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD17.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD18.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD19.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD20.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD21.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。（）A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD22.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD23.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD24.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF25.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC26.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC27.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD28.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD29.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD30.属于老八大名酒的白酒品种有。（）A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲答案：ACDF31.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC32.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD33.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD34.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB35.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD36.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE37.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD38.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD39.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC40.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD41.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC42.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD43.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD44.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB45.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD46.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD47.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD48.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD49.活性炭过滤器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD50.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE51.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC52.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD53.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD54.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD55.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC56.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD57.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD58.麸曲开始时，使用的菌种多为。（）A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC59.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC60.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式。A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD61.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量答案：AB62.下面能测定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB63.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD64.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD65.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD66.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD67.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD68.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD69.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC70.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD71.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化答案：ABCDE72.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD73.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD74.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE75.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD76.下列属于安全电压的是（）A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC77.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD78.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD79.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD80.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD81.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。A、踩曲紧实、饱满B、装仓紧实、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC82.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD83.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD84.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD85.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD86.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、依法办理工伤保险答案：BCE87.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD88.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD89.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD90.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD91.装仓过程曲坯不得出现（）。A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD92.活性炭过滤器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD93.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD94.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD95.不能用于调节曲坯酸度的方式有（）。A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和C、调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB96.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD97.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE98.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、．依法办理工伤保险答案：BCE99.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD100.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD101.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD102.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD103.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC104.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD105.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。A、易燃液体B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD106.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC107.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD108.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD109.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB110.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD111.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC112.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC判断题1.干曲仓内曲块堆放高度不得超过上通风口。（）A、正确B、错误答案：A2.在大曲生产中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。（）A、正确B、错误答案：A3.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）A、正确B、错误答案：A4.任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A5.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B6.曲块贮存时间越长越好，更利于出酒率提高。（）A、正确B、错误答案：B7.曲坯的微生物种类繁多，微生物菌群结构在各个发酵阶段不同。（）A、正确B、错误答案：A8.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A9.下甑时，将酒甑吊至指定区域后，保持酒甑悬挂空中，打开插销，糟（粮）醅自然下落至晾堂中。（）A、正确B、错误答案：B10.微生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异。（）A、正确B、错误答案：B11.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误答案：B12.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）A、正确B、错误答案：A13.曲坯发酵期间温度是一直增高的。（）A、正确B、错误答案：B14.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B15.大曲培养主要靠人为管理，受季节及室温影响不大。（）A、正确B、错误答案：B16.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。（）A、正确B、错误答案：A17.大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。（）A、正确B、错误答案：A18.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正确B、错误答案：A19.酒精发酵离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B20.润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。（）A、正确B、错误答案：B21.水质的好坏，对酒味的影响较大，对出酒率的高低几乎没有影响。（）A、正确B、错误答案：B22.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B23.白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）A、正确B、错误答案：A24.上堆温度要逐排降低，有利于温度传递，发酵均匀。（）A、正确B、错误答案：A25.高温大曲的糖化力高。（）A、正确B、错误答案：B26.茅台酒制曲生产中，曲块摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A27.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。（）A、正确B、错误答案：A28.配料参数记录可以根据需要任意修改。（）A、正确B、错误答案：B29.保持生产场地清洁、卫生，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒。（）A、正确B、错误答案：B30.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。（）A、正确B、错误答案：A31.发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅大。（）A、正确B、错误答案：B32.蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。（）A、正确B、错误答案：A33.打造时要从摊晾糟（粮）醅中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，埂子均匀，降温均匀。（）A、正确B、错误答案：A34.单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应为：C6H12O6+C2H5OH→H2O。A、正确B、错误答案：B35.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正确B、错误答案：B36.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。（）A、正确B、错误答案：B37.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。（）A、正确B、错误答案：A38.干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。（）A、正确B、错误答案：A39.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A40.一次酒的入库浓度是55～59。（）A、正确B、错误答案：B41.不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。（）A、正确B、错误答案：B42.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B43.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下变为单糖，称为糖化。（）A、正确B、错误答案：A44.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。（）A、正确B、错误答案：B45.翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。（）A、正确B、错误答案：B46.不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。（）A、正确B、错误答案：A47.在甑桶蒸馏时，要掌握好蒸馏火候，一定要做到“缓火蒸馏”。（）A、正确B、错误答案：A48.茅台大曲的母曲用量为5%-10%。（）A、正确B、错误答案：B49.茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）A、正确B、错误答案：A50.茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）A、正确B、错误答案：A51.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。（）A、正确B、错误答案：A52.拆仓曲感官质量检查内容主要包括：色泽、香味、温度等情况。（）A、正确B、错误答案：A53.出仓曲越疏松越好。（）A、正确B、错误答案：B54.高温大曲的糖化力高。（）A、正确B、错误答案：B55.第一次润粮后间隔4—5小时方可进行第二次润粮。（）A、正确B、错误答案：A56.用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。（）A、正确B、错误答案：A57.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A58.白酒酿造原料按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。（）A、正确B、错误答案：A59.在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误答案：B60.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误答案：B61.延长发酵周期可以降低糟醅酸度；相反，缩短发酵周期则可提高糟醅酸度。（）A、正确B、错误答案：B62.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）A、正确B、错误答案：A63.一次酒的入库浓度是55～59度。（）A、正确B、错误答案：B64.酱香型白酒润粮用水水温必须≥90℃。（）A、正确B、错误答案：A65.堆积发酵时间不得超过12天。（）A、正确B、错误答案：A66.在酱香型白酒生产过程中，可适当在晾堂中直接添加生水，加快堆积发酵来温速度。（）A、正确B、错误答案：B67.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）A、正确B、错误答案：A68.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0.20MPa。（）A、正确B、错误答案：B69.润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵