糕点制作作业指导书2016版

文件编号：QS/GDSZFLW-A/0-2016

版本号：A/0

受控状态：因受控口非受控

持有者：

食品作业指导书

<QS认证之需》

编制/日期：_____________

审核/日期：_____________

批准/日期：_____________

广东深圳富力湾食品厂

2016年07月01日发布2016年08月01日实施

目录

■―、工艺流程.......................................................-0-

二、预处理工序.....................................................-1-

三、配料工序.......................................................-4-

四、成型工序.......................................................-8-

五、烤炉工序...................................................-16-

六、喷油、冷输、金属检测工序.....................................-19-

七、理饼工序.....................................................-21-

八、PM100包装工序................................................-24-

九、夹心机工序..................................................-30-

十一、自控投料工序................................................-38-

十二、夹心搅打....................................................-41-

十三、包装.........................................................-43-

十四、产品防护....................................................-44-

十五、饼干工艺文件................................................-45-

十六、饼干的类别及制作方法（工艺流程）..........................—50—

十七、饼干工艺流程..........................................-55-

深圳富力湾食品厂编号QS/GDSZFLW-A/0-2016-01

标题工艺流程页码共1页

一、工艺流程

1.1葱油饼干、学生饼干工艺流程

预处理f配料一调粉一成型一烘烤一喷油一冷却f金检f理饼一包装

入库

1.2过程确定

1.2.1一般过程：配料、喷油、冷却、金检、理饼、包装入库

1.2.2关键过程：调粉、烘烤

2.1椰奶饼干、松脆饼干、香葱饼干、夹心饼干工艺流程

预处理一配料一调粉一成型一烘烤一喷油一冷却一金检一理饼一包装

入库

2.2过程确定

2.2.1一般过程：配料、喷油、冷却、金检、理饼、包装入库

2.2.2关键过程：调粉、烘烤

3.1夹心饼干工艺流程

夹心饼坯理饼一►装饼一►输送、注夹心料一＞夹夹心饼一►理饼

装托——咆装”

原辅料预处理——A配料——►搅拌夹心料

3.2过程确定

3.2.1一般过程：夹心饼坯理饼、装饼、输送、注夹心料、夹夹心饼、理饼、

装托、包装

3.2.2关键过程：搅拌

QS/GDSZFLW-A/0-2016-

深圳富力湾食品厂编号

02

标

预处理工序页码共3页

题

二、预处理工序

1糖粉碎岗位

1.1目的

将白砂糖粉碎成符合工艺要求的合格物品。

1.2原理

利用涡轮的高速旋转运动，在粉碎室内产生强力气流，物料在负压情况下由

进料口被吸入粉碎室，在叶片与模块间强大的气流产生的涡流震动击碎，经冲击,

剪切，研磨，由气流将粉碎室内热量带走，所以粉碎过程中产生的热量不会积聚

升温。成品细粉从筛网流出，以达到粉碎的目的。

1.3工艺流程

开机一投料一粉碎一接料一关机

1.4设备明细表

转子直径(mm)520

电机功率(kw)22

涡轮转速(r/min)3310

主机重量(kg)1100

主机外形尺寸(mm)1510X820X1150

1.5操作规程

1.5.1机器运转前，必须检查机内是否为空，有无金属异物，如有应立即排除。

1.5.2开机顺序为：开风机电机一开主电机一开送料电机。空车运转约5分钟，

操作人员要仔细观察配电柜的仪表，待空载电流稳定后，将物料放入料斗，注意

观察主电动机的电流值和风机上方是否有粉尘溢出，如有，应立即关闭机器，检

查微粉碎器中的微粉收集袋是否松动脱落。几分钟后，逐渐增加生产量，直到主

电动机电流大约为其额定电流的80%o

1.5.3运行十分钟左右，各种条件一般趋于稳定，可投入正常生产，严禁铁屑、

碎石等异物进入粉碎腔内。

1.5.4停机顺序：观察电流表，待主电机无负荷电流一停进料电机一停主电机

-A

停风机电机；在机器没有完全停止运转时，不得将手伸人送料口、加料器及

排料

阀中。

1.5.5机器运转时出现异常状况时，应立即停机，并通知有关人员进行维修。

1.6异常情况处理

停电时，应先切断机器电源，并请电工设法送电，如不能立即送电，则请维

修工打开排料管，清除残余物料，防止物料接块，堵塞排料管。

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1.7环保与卫生

工作结束后，必须将设备周围及设备卫生打扫干净，并将设备擦拭干净，同

时将除尘布袋及排料管道中残余物料清理干净。

1.8不安全因素

1.8.1设备运行时，附近有人动火；

1.8.2设备运行时，用坚硬物体敲打机器；

1.8.3设备运行时，将手伸入送料口。

1.9安全注意事项

1.9.1开启风机时，应注意风机上方是否有粉尘溢出，如有，应立即关闭机器,

检查微粉碎器中的微粉收集袋是否松动脱落；

1.9.2机器运转时出现异常情况时，应立即停机，并通知有关人员进行维修；

1.9.3在机器没有完全停止运转时，不得将手伸入送料口，加料器及排料阀中；

1.9.4机器运转时，不得擦洗机器；

1.9.5机器工作时，附近不得动火，不得拍打机器。

2超微磨粉碎岗位

2.1目的

将饼干的原辅料粉碎成符合工艺要求的合格物品。

2.2原理

通过特殊形状的动磨盘与定磨盘在高速旋转下的相对运动，被加工物料在入

料推动器的作用下，通过其可变磨盘间隙时受到强大的涡流、剪切、研磨的作用，

达到对物料的细化目的。

2.3工艺流程

开循环水一开机一投料一接料一关机一关循环水

2.4工艺控制

名称工艺要求

花生酱色泽均一,无颗粒感,有熟花生应有的香味

糖粉不结块,有滑腻感

洋葱无老皮,成絮状

粉渣无颗粒感，均匀

2.5设备明细表

电机型号Y180M-2-B35

电机功率（KW）22

电机转速（R.P.M）2940

减速机型号/输出转速（R.P.M）XLD-1-0.25/43

磨头转速（R.P.M）2940

外形尺寸159X56X162

机器重量（kg）700

9、2.6操作规程

第-2-页共65页

2.6.1设备使用前首先检查各部紧固螺钉是否已拧紧；

2.6.2检查微调机构中微调显示表是否脱离零位,而后用手拨动电机的后

端扇轮，使电机轴转动，逆时针松开固定手柄,并逆时针转动微调手轮,使静磨

盘逐渐向动磨盘靠近，使磨盘间隙变小，当听到轻微摩擦声时,观察显示表指示

是否为“0”位（大针应指向“0”小针应指向“9”），若超出，

则按以下顺序调整：

A.拆下微调表罩；

B.逆时针旋松锁紧螺母；

C.按第2条中所述指针位置校准读数；

D.顺时针把螺母锁紧，装上表罩；

E.按微调手轮中部，间隙变大的指示转动手轮，使间隙脱开0.57mm。

2.6.3固定好电机扇罩后,接通冷却水；

2.6.4启动电机时,首先点动配电箱指示盘上的磨头启动开关,检查是否有

异音\振动，如果情况不正常应立即停机，排除故障后,再试运转；

2.6.5开始物料加工时,应首先启动主电机,而后调整好所需磨盘间隙（不

得为零），通过固定手柄锁紧（顺时针旋转），再启动送料器的电机即可根据不

同的喂入量进行工作；

2.6.6物料加工完毕（加料斗中已无存料），应立即顺时针转动手轮,使内、

外磨盘脱离至0.5-1mm,方可停机。

9、2.7异常情况处理

机器不能运转时，立即请电工检查电源，若不为电器问题，则需打开机器，

检查是否为磨头太脏。

9、2.8紧急情况处理

2.8.1停电:应立即切断机器电源，并向电工反映，请其供电；

2.8.2停水:立即停机，防止磨头烧坏。

9、2.9环保与卫生

每次工作结束后，必须将设备周围卫生做好，并将设备擦拭干净，同时机器

的磨头清理干净。

9、2.10不安全因素

2.10.1设备循环冷却水未开；

2.10.2微调显示表指示不准；

2.10.3设备紧固螺钉松动。

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深圳富力湾食品厂编号QS/GDSZFLW-A/0-2016-03

标

配料工序页码共4页

题

三、配料工序

1目的

将面粉及其他原辅料和水混合后，进行搅拌，制成生产所需的面团。

2原理

严格按照配方要求进行配料并按照一定的投料顺序把原辅料投入到和面机

内，原辅料在搅拌浆的作用下充分混合，经过蛋白质的吸水胀润、糖的反水化作

用等一系列的反应，使其成为符合工艺要求的生面团。

3工艺流程

-EB-S3-EB-E3-£5

4设备明细表

4.1搅拌桶容量：(全部搅拌物重量)400KG；

4.2搅拌浆转速：29r/min59r/min；

4.3主电机功率：30/42KW；

4.4液压站电动机功率2.2KW,最大压力6.3Kpa,油箱容量40L；

4.5机器外型尺寸：长X宽X高(mm)3000X1200X2500；

4.6机器重量：约5000KG。

9、5操作规程

5.1工艺要求

5.1.1韧性饼干原料要求

A.碳住用温水化开，并过滤，滤渣严禁倒入滤液中；

B.小苏打要用60目的筛过滤后方可使用；

C.焦亚要用水化开并用60目的筛过滤后，方可使用；

D.酶制剂用水化开方可使用；

E.33℃棕稠油冬季预热至温度：50℃—60℃；春、秋夏季温度：W35℃；

F.白砂糖粉碎成白砂粉，要求细而匀；粉碎度大于80目。

G.水要清澈透明，冬季水温30~40℃；春、夏、秋季用自来水。

H.原辅料必须符合质控部要求。

5.1.2酥性饼干原料要求

A.碳铁用温水化开，并过滤，滤渣严禁倒入滤液中；

B.小苏打要用60目的筛过滤后方可使用；

C.33℃棕稠油冬季预热至温度：50℃—60℃；春、秋、夏季温度：W35C；

D.白砂糖粉碎成白砂粉，要求细而匀。

E.水要清澈透明，冬季水温30~40℃；春、夏、秋季用自来水。

5.1.3出品要求

A.韧性饼干：要求面团软硬适度，表面光润，具有一定的可塑性，不粘手，

有较强的延伸力，拉断面团时有适度的弹性。

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B.:酥性饼干：要求面团软硬适度，弹性及韧性极小，可塑性强，搓捏时面

团不黏手，可保持清晰的手纹痕迹。

5.2机器开机前要加足润滑油，液压油，并检查电源是否正常；检查搅拌桶

是否存有硬面团或其他异物，如有，必须清除后才可开机搅拌。

5.3合上机外电源空气开关，打开操作板开关，电源指示灯亮。

5.4按信号按钮通知配料员投入搅拌物，人员进行人工上料或采用自动投料,

必须防止杂物混在物料中；力口料时，必须按照规定的加料顺序及要求加入，生产

学生饼干的加料顺序为：先加入糖粉、油、盐、小苏打、卵磷脂、奶粉、鸡蛋、

麦芽糖浆、钙、铁、维生素，低速搅拌3分钟，将物料搅匀，再加入面粉，锌溶

液、香兰素、牛奶香精、碳铁溶液、水后，即可进行搅拌。

5.5按制品工艺需要选定低速运行时间（最少不少于30秒），高速运行时间，

学生饼干的搅拌时间为低速搅拌：春秋季3〜4分钟，冬天4〜5分钟，夏季2〜3

分钟，和面机进行开关粉桶和搅拌动作时，必须先按下信号开关，打铃示意后，

才

可进行.按启动按钮即自行搅拌，搅拌完成后即自动停机；和面机搅拌完毕后,

需立即将搅拌时间清零。如要在低速或高速运行中停机，按停止按钮。如在低速

或高速运行中途停机。需要清除已运行的时间，从原来0开始，就要按低速清零

按钮或高速清零按钮进行清零处理。

5.6面团调制

5.6.1椰奶饼干面团的调制

A.首先把油，白糖粉，鸡蛋等辅料倒入调粉机。低速3分钟搅拌。

B.面粉，椰蓉，疏松剂，香精等倒入调粉机，启动开关（搅拌时间为：低速

2±1分钟转快速夏季5±1分钟；春、秋季7±1分钟；冬季8±1分钟）。

C.控制面团温度在33℃—42℃o

5.6.2葱油饼干面团的调制

A.首先把油，白糖粉等辅料倒入调粉机。慢3分钟搅拌。

B.接着将面粉、葱汁、疏松剂、香精等倒入调粉机，启动开关（搅拌时间为

低速搅拌：春秋季3〜4分钟，冬天4〜5分钟，夏季2〜3分）。

C.控制面团温度在22℃—32℃o

5.6.3香葱饼干面团的调制

A.首先把油，白糖粉，等辅料倒入调粉机。慢3分钟搅拌。

B.面粉，鲜葱汁，疏松剂，香精等倒入调粉机，启动开关（搅拌时间为：低

速2±1分钟转快速夏季5±1分钟；春、秋季7±1分钟；冬季8±1分钟）。

C.控制面团温度在33℃—42℃o

5.6.4松脆饼干面团的调制

A.首先把油，白糖粉，鸡蛋等辅料倒入调粉机。慢3分钟搅拌。

B.面粉，疏松剂，香精等倒入调粉机，启动开关（搅拌时间为低速2±1分

钟转快速夏季5±1分钟；春、秋季7±1分钟；冬季8±1分钟）。

C.控制面团温度在33℃—42℃o

5.7已搅拌好的面团，按打开按钮使搅拌桶翻转倾斜倒出面团，点动一下搅

第-5-页共65页

拌桨使面团倒出；和面机下料时，搅拌桨未停稳时，不得把手伸入粉桶内。

5.8再按关闭按钮使搅拌桶关闭好，防止异物落入搅拌桶内.人工上料，清理

设备卫生及有人靠近开着的粉桶时，需将和面机的电源关闭。

5.9面团倒入小车后，通过液压倾倒机送入下一道工序，下面时，无关人员

应远

离液压倾倒机，对学生饼干，下料时，需控制一次投下的面团的量，不可太

多，防止堵住下料口。下面完毕后，应立即将下料斗口盖住，防止异物落进下料

斗中。

6.0工作完毕后，下班前需把搅拌桶内的面团彻底清理干净。锁上电门，拉

下电源开关。急停按钮是在开关运行中出现问题需要停机。即按下急停按钮切断

总电源而停机。顺时针旋转一下按钮即复位。

6异常情况处理

机器运转时，遇到电机过载情况时，应立即停机，过一会再启动，如仍不行,

立即请电工来检修。

7紧急情况处理

7.1遇到停汽时，应立即关闭蒸汽阀，并向有关人员报告，请设法送气；

7.2遇到停电时，应立即切断机器电源，并向电工反映，请其供电；

7.3遇到停水时，立即关闭所有水源，并检查水阀。

8环保与卫生每次工作完毕后，必须将工作场地的卫生打扫干净，并将

设备擦拭干净，并将设备周围掉落的面块收集，集中堆放，不得乱扔乱放。

9不安全因素

9.1开机时，必须检查电源是否接通；

9.2设备出现故障时，不得私自拆卸机器，应立即通知有关人员进行维修；

9.3每次投料前，必须检查粉桶中是否有异物存在；

9.4人员进行人工上料时，必须防止杂物混在物料中；

9.5力口料时，必须按照规定的加料顺序及要求加入；

9.6和面机进行搅拌时，不能直接启动高速搅拌，需先低速搅拌30秒，再

进行高速搅拌；

9.7和面机进行开关粉桶和搅拌动作时，必须先按下信号开关，打铃示意后，

才可进行；

9.8人工上料，清理设备卫生时及有人靠近开着的粉桶时，需将和面机的电

源关闭；

9.9和面机搅拌完毕后，需立即将搅拌时间清零；

9.10和面机下料时，搅拌桨未停稳时，不得把手伸入粉桶内；下面时，无关

人员应远离液压倾倒机；

9.11下面完毕后，应立即将下料斗口盖住，防止异物落进下料斗中。

10安全注意事项

10.1本机操作应由熟悉本机构造性能和使用方法的人员进行操作，开机前要

加足润滑油，液压油。检查搅拌桶是否存有硬面团，才可开机搅拌。

10.2急停按钮是在开关运行中出现问题需要停机；即按下急停按钮切断总电源而

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停机。顺时针旋转一下按钮即复位。

10.3严格按本机规定使用，搅拌物不可超载，限额(400KG)o

10.4低速搅拌最大电流不得超过75A,高速搅拌不得超过79A,使用电压为380V,

低于360V不宜开机。

10.5各限位行程开关的调节，各热继电器的调节。出厂时已调节好。如需调节，

需在技术人员指导下进行。

10.6经长时间使用后，皮带过松，可把电机座螺丝拧松，进行调节适宜后，再拧

紧螺丝。

10.7工作完成后，下班前要彻底清理干净搅拌桶的面团，锁死电门，关闭机外电

闸。

10.8如发现异常现象，要停机检查排除故障后，再开机。

10.9如发现漏电现象，漏电开关即跳闸，要检查修理后，再合开关。

10.10搅拌桶观察窗要关紧，才能开机，否则开不动。

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深圳富力湾食品厂编号QS/GDSZFLW-A/0-2016-04

标题成型工序页码共8页

四、成型工序

1三色、三轧岗位

1.1目的

生面团经辐轧，根切或直接辐印做成符合工艺要求的饼坯

1.2原理

转动间隙调节手轮，经过偏心轮，使三台轧面机的轧辐之间的距离，达到面

皮规定的厚度。

1.3工艺流程

1.3.1韧性饼干：一三色机送料一三轧机根轧一双根切或单根切成型一分离一

1.3.2酥性饼干：一下料一辐印成型一分离一

1.3.3苏打饼干：一立式叠层机轧片、撒酥、叠层一三轧机车昆轧一双辑切或单

馄切成型一分离一

1.4工艺控制

经过轧面机所轧出来的面皮表面应光滑，不起泡，面筋度好，有韧性，不宜

拉断。

1.5操作规程

检查帆布上是否有异物，螺丝等紧固件是否松动，若一切正常则首先通知配

料工段可以下料，然后把总开关打至“1”，再把启动开关打至“1”，最后把电位

器旋至所需转速，在生产中观察机器运转是否正常，发现帆布跑偏应及时调节；

生产结束后，应先把电位器旋至“0”转速，再把启动开关打至“0”，最后把总开

关打至美打

1.5.1椰奶饼干的工艺参数：

三色下料机转速：440±50

A.一轧机：面皮厚度：6.02—6.05

B.一轧速度:750±50

C.二轧机：面皮厚度：3.00—3.05

D.二轧帆布速度：480±50

E.二轧轧辐转速：500±50

F.三轧机：面皮厚度：1.19—1.21

G.三轧帆布速度：830±50

H.三轧轧辑转速：790±50

I.注意观察辑轧运行情况，防止拥、拉状况。三轧面皮前呈U孤度，避免拉

紧面皮，影响饼干收缩。

1.5.2松脆饼干、夹心饼坯工艺参数：

三色下料机转速：420±50

A一轧机：面皮厚度：6.05—6.10

B.一轧速度：800±50

C.二轧机：面皮厚度：3.00—3.05

D.二轧帆布速度：470±50

E.二轧轧辐转速:520±50

F.三轧机：面皮厚度：1.11—1.13

G.三轧帆布速度:800±50

H.三轧轧辐转速:780±50

I.注意观察辑轧运行情况，防止拥、拉状况。三轧面皮前呈U孤度，避免拉

紧面皮，影响饼干收缩。

1.5.3香葱饼干的工艺参数：

送料机转速：1150±50

A一轧机：面皮厚度：6.22—6.25

B.一轧速度:800±50

C.二轧机：面皮厚度：3.28—3.30

D.二轧帆布速度：450±50

E.二轧轧辐转速:500±50

F.三轧机：面皮厚度：1.19—1.21

G.三轧帆布速度：830±50

H.三轧轧辑转速：670±50

I.注意观察辐轧运行情况，防止拥、拉状况。三轧面皮前呈U孤度，避免拉

紧面皮，影响饼干收缩。

1.6异常情况处理

1.6.1面皮出现堆积，应放慢下料速度；

1.6.2帆布跑偏，应使用调偏辐对帆布进行调偏；

1.6.3面皮出现拉伸，应加快下料速度。

1.7紧急情况处理

停电时，应立即切断机器电源，向电工反映和上级汇报；来电后按正常顺序

开机。

1.8环保与卫生

每次工作结束后，必须将设备周围卫生做好,并将设备擦拭干净。必须检查帆

布是否完好,如果帆布破裂则必须缝好。

1.9安全注意事项

1.9.1调整间隙时禁止用插入轧辐防止受伤；

1.9.2不应把割面铲刀放在机器上，防止铲刀掉进机器里，造成设备损害；

1.9.3面皮经过二轧时需用手引导才能进入三轧，因此要小心注意手和轧根保

持一定的距离。

2立式叠层岗位

2.1目的

对生面团进行预加工，以提高面片的各种性能。

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2.2原理

采用与制饼方向垂直轧制并叠层的方法，提高面片的各种性能。

2.3设备明细表

序项目参数

1轧银数7

2轧根宽度810mm

3轧片速度4~8米/分

4主帆布输送带速度850mm

5叠制面片宽度500~930mm

6叠层层数<12

主电动机型号及功Y112M-4(4Kw)

7

率Y132M-6(2.2Kw)

8主体外形尺寸3996X3595X2805

9主体总重量约12吨

2.4操作规程

2.4.1轧根间隙的预调整

A.三轧辐间隙宜在2~4mm之间；

B.二轧辐与三轧辐间隙比应为1.86：1；

C.一轧辑与二轧根间隙比应为3~4：1；

D.间隙调整手轮顺时针旋转时轧辐间隙增大，反之减小。（间隙的调整在设

备开、停状态下均可进行）

2.4.2帆布输送带的张紧

各帆布输送带缝接口时应松紧适中，张紧应两边基本均匀一致。

2.4.3开机前应检查：

A.各传动胶带、链条松紧程度是否合适；

B.齿轮啮合出有无异常现象；

C.轧辑处有无异物；

D.连杆的穿销有无松脱等异常现象。

2.4.4开机

A.开启总开关，接通电源；

B.启动上层电动机，3~5分钟后缓慢的调节调速按键，使电动机的转速稳步

上升，直至到需要的转速为止；

C.按实际需要旋转把手3,以调整帆布输送带运行时的偏移。

2.4.5按以上顺序调整下层电机和输出部分电机

A.分别调整把手以保证各帆布输送带正常运行；

B.启动旁通回收电动机，检查其各传动部件运转是否正常，并调整帆布输送

带张紧把手，使输送带正常运转；

C.启动撒粉机、撒酥机电机，检查其工作是否正常。

2.4.6停机

电机的停机应按其停止按钮，但不宜频繁启动。

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2.4.7正式工作

A.按规定程序启动上、下层输出部分电机，并调整至一定转速；

B.料斗中倒入和好的面团；

C.通过手轮调整上层帆布输送带速度，使之与一轧辐轧出的面片运行速度相

同，手轮顺时针旋转为加速，反之为减速；手轮必须在设备启动运行后才能转动。

D.调整下层电机的转速，使二轧辐的轧制速度语义的速度相匹配，以面片不

堆积、不拉裂为宜。

一、二轧辑间轧制的速度的协调也可通过手轮，用调整二轧根间隙大小的方

式来保证。

E.通过手轮，调整三轧辎的间隙，以保证二、三轧辎间轧制速度的协调。

F.用手轮调整中层帆布输送带的运行速度，使之与三轧根轧出的面片运行速

度匹配。手轮的旋转方向及要求见上。

G.用手轮调整叠制面片的速度，叠制的面片起给堆积时应加速度，手轮的旋

转方向及要求见上。

H.调整输出部分电机的转速，以得到所需的面片叠制层数。面片叠制层数取

决于轧制速度与输出部分输送带速度之差值，此差值越大，叠制层数越多，反之

层数越少。叠层层数的选择与调整应根据饼干品种及生产量决定，先粗选层数，

再根据饼干成型机生产量调整轧片厚度及速度，以生产为准。叠制后的面片的总

厚度应小于40mmo

2.5异常情况处理

2.5.1面皮拉断不成型，应把帆布速度调快；

2.5.2轧根粘面皮，应在轧根上撒点粉或涂抹色拉油即可。

2.6紧急情况处理

停电时，应立即切断机器电源，并向电工反映，请其供电。

2.7安全注意事项

2.7.1叠层机启动时，观察面皮厚薄时，不应站高处，防止脚滑，造成伤害；

是

否完好,如果帆布破裂则必须缝好。

2.7.2叠层机运转时，不应私自打开防护罩，防止三角带将自己绞伤；

2.7.3在往复旁通运行时，发现帆布走偏，在调节时不应将手放在送料袋或送

料口中；

2.7.4机器出现故障时应立即停机，打电话通知维修来处理并向上级反映，不

得私自打开防护罩。

2.8环保与卫生

每次工作结束后，必须将设备周围卫生做好,并将设备擦拭干净，检查帆布是

否完好,如果帆布破裂则必须缝好。

3根切、分离、辐印岗位

3.1目的

生面团经辐轧，馄切或直接辐印做成符合工艺要求的饼坯

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3.2原理

3.2.1辐切面皮由绕过辐切机胶辑的帆布带入进行印花和脱膜时用大直径挂

胶脱模根支撑，脱膜辐可以双向调节以保证印花、切割压力单独使用；

3.2.2辐印喂料辐从料斗中拉进面团并压到印花辐，多余的面被印花根外表面

的刮刀刮下，印花根上的面皮经脱膜得到合格的饼坯；

3.2.3为根切机帆布提供动力并安装分离刀，以便把饼坯和头子分离开。

3.3工艺流程

3.3.1韧性饼干：一三色机送料一三轧机根轧一双根切或单根切成型一分

离一

3.3.2酥性饼干：一下料一根印成型一分离一

3.3.3苏打饼干：一立式叠层机轧片、撒酥、叠层一三轧机辐轧一双辐切

或单根切成型一分离一

3.4工艺控制

孔要打通，打孔印花到位，速度配合好；饼坯要整齐，厚薄均匀一致，花纹

清晰，不起泡，不缺角，不变形。

3.4.1学生饼干的工艺参数：

A.辐印机传送帆布速度：1150±50

B.喷蛋机速度：730±50

C.入炉动力架速度：1000±50

D.葱油饼干的工艺参数：

E.银印机传送帆布速度：1150±50

F.喷蛋机速度：730±50

G.入炉动力架速度：1000±50

3.4.2椰奶饼干的工艺参数：（参考数据）

A.车昆切机根轮转速：970±50

B.一切帆布速度：1010±50

C.回料帆布速度：850±50

D.喷蛋机速度：730±50

F.入炉动力架速度：1000±50

3.4.3香葱饼干的工艺参数：

A.根切机辐轮转速：900±50

B.银切帆布速度：1000±50

C.回料帆布速度：800±50

D.喷蛋机速度：650±50

F.入炉动力架速度：1000±50

3.4.4松脆饼干、夹心饼坯的工艺参数：

A.锦切机车昆轮转速：1000±50

B.根切帆布速度：1050±50

C.回料帆布速度：870±50

D.喷蛋机速度：730±50

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F.入炉动力架速度：1000±50

3.5操作规程

3.5.1生产韧性饼干时

A.打开根切机及分离机主电源开关，再打开启停开关；

B.调节分离机变屏器使帆布运行速度与第三轧帆布运行速度相协调，使面皮

通过，缓缓抬起印花胶锦，使饼皮印出花样，再缓缓抬起切割胶根，使饼干花样

被切割下，同时调节同步手轮，使印花馄与切割根同步；

C.停机应把变频器调到“0”位，关闭启动电源，最后关闭总电源；

D.不生产时，挂起重力张紧辐，放松帆布，降低胶辐，使印花辑、切割根与

帆布输送带分离开来。

3.5.2生产酥性饼干时

A.先打开主电源开关，再打启停开关；

B.面由上方下来时，旋转调速旋钮，调至数据直至面团从帆布下来进入料斗,

料斗中的面不能超过其1/2,转动调节手轮，调整脱膜辐与胶馄之间的压力，刮刀

要调合适，使饼坯顺利脱膜；

C.停机应把变频器调到“0”位，关闭启动电源，最后关闭总电源；

D.不生产时，降下脱膜车昆，放松环形帆布。

3.6异常情况处理

3.6.1面皮粘模：首先观察是否由于面过软，使用前先将辐切帆布用油擦拭，

模具速度和帆布速度配合好，等头子过了模具再升胶根；

3.6.2印花打孔：利用同步调节器和胶辐升降杆进行调节，同时要注意速度的

配合；

3.6.3饼坯收缩：调节好模具与帆布的速度配合，若这样不行，就要同时降低

或升高辐切帆布速度、模具速度和三轧机轧根和帆布速度

3.7紧急情况处理

停电时，应立即切断机器电源，向电工反映和上级汇报；来电后按正常顺序

开机。

3.8环保与卫生

每次工作结束后，必须将设备周围卫生做好，并将设备擦拭干净，检查帆布

是否完好，如果帆布破裂则必须缝好。

3.9安全注意事项

3.9.1韧性饼干生产

A.下面：不能用手去抓粘在模具上的面皮，以防手受伤；

B.生产时，必须盖上防护罩，不能掀开防护罩；

C.面皮输送时，等待面头输送模具再升胶根，防止面皮粘辐；模具转速一定

要与帆布的速度配合好，防止饼坯过长或过短；

D.印花根打孔要到位，防护罩切勿打开。

3.9.2酥性饼干生产

A.下面时：不能用手伸进料斗中抓面；

B.注意不要有异物进入辐印；

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C.生产中不时地观察送料辐面块上是否有刮痕，若有，则必须停机检查是否

有金属卡住，若有则打电话通知维修并向上级反映情况，无影响则继续生产。

4喷蛋机及入炉动力架岗位

4.1目的

饼坯表面喷蛋液以增加饼干的风味；利用网带传送将饼坯送入烘炉。

4.2原理

喷蛋机利用空气压力把鸡蛋溶液加以雾化喷洒在饼坯表面；入炉动力架

利

用网带传送将饼坯送入烘炉。

4.3工艺流程

鸡蛋

饼坯一喷洒一传输一入炉

t

盐、糖

4.4操作规程

4.4.1喷蛋机：首先检查各机械零件是否有松动现象各传送带是否合适，帆布

接口是否正常；确定机器正常后，即可打开电源主开关及单启动按钮变频器电源

开关，按顺序启动喷蛋机和撒酥机并调节好一定的速度使机器正常运转各单机在

调试中应缓慢进行对帆布调偏及张紧的调节要适当注意不能用手直接接触网带。

注意原料的回收及卫生。停机应把变频器调到（0）位，关闭启动电源，最后关闭

总电源。需要喷蛋时，应在机器正常运转下，开启高压空气阀，根据喷洒的均匀

度进行调节各喷嘴的流量大小。不喷时，应先关溢流阀，再关高压空气阀。

4.4.2入炉动力架：首先检查各机械零件是否有松动现象各传送带是否合适，

帆布接口是否正常；确定机器正常后，即可打开电源主开关及单启动按钮变频器

电源开关，把变频器调到规定的转速；停机应把变频器调到“0”位，关闭启动电

源，最后关闭总电源。

4.5异常情况处理

4.5.1帆布在运转中跑偏或松紧，应通过调节手柄轮调节，在调节时要缓慢进

行；

4.5.2饼干堆在一块，应通过调节变频器提高转速，使饼干间隔均匀。

4.6紧急情况处理

停电时，应立即切断机器电源，向电工反映和上级汇报；来电后按正常顺序

开机。

4.7工艺控制

饼坯:要整齐，厚薄均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺角，不变形，喷撒蛋

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液等要均匀。

4.7.1学生饼干的工艺参数：

A.喷蛋机速度：730±50

B.入炉动力架速度：1000±50

4.7.2葱油饼干的工艺参数：

A.喷蛋机速度：730±50

B.入炉动力架速度：1000±50

4.7.3椰奶饼干的工艺参数：

A.喷蛋机速度：730±50

B.入炉动力架速度：1000±50

4.7.4香葱饼干的工艺参数：

A.喷蛋机速度：650±50

B.入炉动力架速度：1000±50

4.7.5松脆饼干、夹心饼坯的工艺参数：

A.喷蛋机速度：730±50

B.入炉动力架速度：1000±50

4.8环保与卫生

每次工作结束后，必须将设备周围卫生做好，并将设备擦拭干净；必须检查

帆布是否完好，如果帆布破裂则必须缝好。

4.9安全注意事项

4.9.1撒盐糖机运转时，不要把手伸入里面；

4.9.2不准从底下穿越机器。

4.10设备明细表

名称型号功率(kw)

喷蛋机Y90S-41.1

撒盐糖机YW711-40.37

入炉动力架Y100L-42.2

第-15-页共65页

编

深圳富力湾食品厂号05

页

标题烤炉工序共3页

码

五、烤炉工序

1目的把生饼坯烘烤成色、香、味、形等符合工艺要求的饼干。

2原理利用电加热管加热和网带传输饼坯，饼坯在炉内经过涨发~脱水一

定型一上色四步烘烤成为合格的饼干。

3工艺流程饼坯入炉一烘烤一剥落

4工艺控制点烤炉在设定温度的基础上，根据不同的情况进行小幅度的调

节来确保饼干的质量。

4.1学生饼干的工艺参数：烘烤：

200±5215±5220±5180±5170±5

⑤④③②①

面温

炉输1000±10

底温

⑤④③②①

19!5±5205±5208±5210±5180±5

4.2斐W油饼干的工艺参数：烘烤：

200±!5220±5230±5205±5175±5

⑤④③②①

面温

炉输1000±10

，氐温

⑤④③②①

190±5200±5215±5230±5185±5

4.3椰奶饼干的工艺参数：

195±5215±5215±5180±5170±5

⑤④③②①

面温

炉输1000+10

底温

⑤④③②①

19()±5200±5210±5215±5175±5

4.4fF葱饼干的工艺参数：

190±!5215±5230±5235±5180±5

⑤④③②①

面温

炉输1000+10

底温

⑤④③②①

170±5175±5225±5250±5185±5

4.5松脆饼干的工艺参数

205±5220±5215±5180±5165±5

⑤④③②①

面温

炉输1000±10

⑤④③②①

200±5210±5205±5215±5170±5

4.5夹心饼坯饼干的工艺参数：

205±5220±5210±5190±5170±5

⑤④③②①

面温

炉输1000±10

底温

⑤④③②①

195±5205±5220±5210±5180±5

5环保与卫生每次工作结束后,必须将设备周围卫生做好；网带每星期一必须彻

底清洗一次。

6操作规程

6.1开机步骤：开启总开关一张紧网带一开热风机冷却水阀一开炉输运转指

令开关并调节网速表显在230左右一仪表启动设定各温度指示调节仪的温度，以

适合各温区面、底温的需要一开通风扇一启动各区炉开关按需要启动炉尾排风及

网带清洗。

6.2关机步骤：关闭各炉开关，其它仍继续运转一段时间，此时应注意适当

放松炉网，以免因热胀冷缩而损坏网带；当各温区都降到120C以下，关闭热风循

环电机的变频器的运转指令；关通风扇；关闭排气风扇；关闭炉输变频器运转指

令，并关闭电源；松网带；关水阀。

7异常情况及处理

7.1网带跑偏，应调整网带下的轴承；

7.2网带打滑，应张紧网带；

7.3使用清洗机发出声音，这时可将清洗机向下降一点。

8紧急情况

停电时，按照停机程序关榜炉，同时利用减速机的皮带轮上配有手摇出炉机

构，手动转动根筒，使网带继续运行，将炉膛内的饼干送出炉外；来电后，按开

机顺序开启烤炉。

第-17-页共65页

9不安全因素

9.1网带跑偏；

9.2网带打滑；

9.3网带张紧轴过于张紧。

10安全注意事项

10.1在饼干烘制过程中，需要取样观察时，脸不能离观察口太接近，防止被热风

烫伤；也不能用手去取样，应该用取样铲刀来取饼干；

10.2不能用手去触摸网带，防止烫伤。

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QS/GDSZFLW-A/0-2016-

深圳富力湾食品厂编号

06

喷油、冷输、金属检测

标题页码共2页

工序

六、喷油、冷输、金属检测工序

1目的

喷油使饼干的色香味得到充分提高；冷缩降低饼干温度和水分有利于储存与

包装；金属检测的目的是防止带有金属杂质的饼干进入成品来保证产品质量。

2原理

选用雾状喷嘴，使饼干表面得到均匀喷油.喷油量大小可以调节.喷油后的

饼干在网带的输送的过程中滤去多余的油再进入冷输；冷输段依靠链轮传动，带

动PU带输送饼干并通过控制输送速度即控制冷却时间来冷却饼干.

3工艺流程

刚出炉饼干一剥落一喷油一滤油一冷输一金属检测一理饼

4工艺控制点

4.1饼干表面喷涂均匀，有油润，无油滩，无干涩

4.2喷油量/个：0.12-0.15g

4.3喷油温度：夏季50-55℃；春秋季：55-65℃；冬季：65-75℃

4.4冷输翻饼率:W2%

5喷油操作规程

5.1开启

5.1.1打开电源开关；

5.1.2油箱清洁干净后，往油箱加油；

5.1.3按加温起动按钮，使油箱内的油升温，一般设定温度为夏季：50-55℃；

春秋季：55-65℃；冬季：65-75℃

5.1.4将网带输送运行/停止选择开关旋至“1”位置，旋转调速旋钮，调整网

带的运行速度至匹配；

5.1.5接油泵运行接钮打开上、下喷油嘴阀门，实施喷油；

5.1.6喷嘴油量大小的控制方法有：

A.改变阀门开启的大小；

B.正向或反向旋转溢流阀的调节钮。

5.2停止

5.2.1按油泵停止接钮；

5.2.2关闭喷油机阀门；

5.2.3将运行/停止选择开关旋至“0”位；

5.2.4切断电源开关。

5.2.5如果停机时间较长，最好将油管内的油排空，以防油在管内凝固。

6冷输操作规程

首先通知班长去送气；接着打开底、中、上层PU带的开关，指示灯亮即可。

一定要先打开下层的PU带，为了防止两层带子跑偏；调节三层PU带的速度不能

让饼干堆积；速度可通过无级变速器调节，顺时针为加快，逆时针为减慢；调节

上层、中层的海绵辐子保障饼干的反饼率；关闭机器时，先关闭上层和中层的PU

带并把电源关闭，再关闭底层的PU带电源。

7金属检测操作规程

7.1首先通知班长去送气，然后打开空气压缩阀门；

7.2打开金属检测仪的总开关；

7.3打开金属检测仪的启动开关；

7.4停机首先关闭金属检测仪的停止开关；

7.5关闭金属检测仪的总开关。

8环保与卫生

8.1每次工作结束后,必须将设备周围卫生做好,并将设备擦拭干净。

8.2喷油机每周要彻底清洗一次油箱；

8.3喷油机过滤器要一个星期清洗一次。

9异常情况处理

9.1翻饼率过高,调节海绵辐与PU带之间的距离，使翻饼率控制在1%；

9.2PU带跑偏，调节张紧根，也可用锤子敲打调节根;若压力不够也可升高压

力来

调节；

9.3网带打滑，将左右两边调节网带的把手都拧紧；

9.4饼干堵塞在炉网上,应调节使剥落刮刀尽量靠近网带。

10紧急情况处理

10.1停电

A.喷油岗位应立即切断机器电源和关闭喷油机阀门并向电工反映，请其送电;

B.冷输岗位应立即切断机器电源并向电工反映，请其送电；

C.金属检测岗位应立即切断机器电源并向电工反映,请其送电。

10.2停气

A.冷输岗位应立即切换到手动调偏操作，并向动力反映，请其送气；送气

后，当压力高于4公斤时，才可使用自动调偏。

B.金属检测岗位应立即切断机器电源，并向动力反映，请其送气;送气后，方

可开启机器。

11安全注意事项

11.1清理油箱时，小心油箱边缘划破手；

11.2爬扶梯要注意小心脚滑；

11.3擦拭工作面，不能用手去接触转动辐，防止手被绞进辑轮；

11.4每次工作结束后，必须把从金属检测仪掉下的饼干再多次的进行检测，

检测到真正含有金属的饼干并把含有金属的饼干和不含有金属的饼干分开，含有

金属的饼干作为废品处理，不含有金属的饼干作为次品处