茶饮料生产（饮料生产课件）

茶饮料生产技术

茶饮料的分类及其特性

茶饮料加工技术

典型茶饮料的生产

茶饮料常见的质量问题及防止措施

5.1

茶饮料的分类及其特性

5.1.1茶饮料的定义与分类5.1.2茶叶中主要化学成分及其加工特性5.1.3茶饮料的保健功能茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。前言5.1.1茶饮料的定义与分类

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、使用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，经加工制成的液体饮料。一、茶饮料的定义（GB/T21733-2008）二、茶饮料的分类（一）根据GB/T21733―2008，将茶饮料按产品风味分为四类。1、茶饮料（茶汤）2、调味茶饮料3、复（混）合茶饮料4、茶浓缩液

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的,保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的糖和（或）甜味剂。以茶叶的水提取液或其浓缩液为原料,加入可食的配料、糖和（或）甜味剂、使用酸味剂、食用香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。采用物理方法从茶叶水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。（二）按其原辅料不同茶汤饮料：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料、其他茶饮料调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料5.1.2茶叶中主要化学成分及其加工特性

茶叶中含有500多种化学成分，其主要成分有以下8种。1、茶多酚类2、生物碱3、矿物质4、碳水化合物5、蛋白质和氨基酸6、维生素7、茶叶色素8、芳香物质

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。茶叶中含有20%~30%的茶多酚，是茶叶化学组成中含量最多的可溶性成分，约占可溶性物质的60%。

茶多酚具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味。1、茶多酚类茶多酚对绿茶、红茶的影响？

茶叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等黄嘌呤类衍生物，其中绝大部分是咖啡碱。生物碱占茶叶干物质重的2.5%~5.5%，其余两种仅少量存在。咖啡碱在茶汤中主要呈苦味，与多元酚类结合可产生一种宜人滋味和香气的复合化合物。降低多元酚类的收敛性和咖啡碱的苦味。茶叶中咖啡碱的含量与品种、季节及嫩度有关。咖啡碱在制茶过程中较稳定。2、生物碱

茶叶中的矿物质达30余种，占茶叶干物质重的4%~7%，其中50%~60%可溶于热水，含量最高的矿物质为钾。茶叶中碳水化合物的含量为20%~30%，其中4%~5%能溶于沸水。茶饮料中的碳水化合物主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。4、碳水化合物3、矿物质碳水化合物对茶汤品质的影响有哪些？蛋白质

茶叶中的蛋白质含量约15%~30%，但几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶叶中的蛋白质与红茶发酵的关系密切，蛋白质可以降低茶的苦涩味。氨基酸

茶汤中含有20多种氨基酸组分，包括8种必需氨基酸，其中谷氯酰乙胺（茶氨酸）含量最高。氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。5、蛋白质和氨基酸茶叶含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶。茶叶中Vc的含量因茶类不同而有很大差异。6、维生素绿茶？红茶？绿茶中的色素主要是由呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成。叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。7、茶叶色素

香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。茶叶中的香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料的加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。8、芳香物质红茶和绿茶中芳香物质的来源？5.1.3茶饮料的保健功能茶多酚的保健功能生物碱的保健功能芳香类物质的保健功能氨基酸的保健功能茶多糖的保健功能

茶饮料产品展示茉莉花茶和其正凉茶康师傅冰绿茶康师傅冰红茶菊花茶饮料蜂蜜柚子茶娃哈哈冰红茶娃哈哈绿茶

茶饮料加工技术

茶饮料的一般工艺流程茶饮料生产的操作要点

茶饮料产品的质量标准与要求5.2.1茶饮料的一般工艺流程茶饮料的生产工艺流程基本相同，根据各类型茶饮料不同的风味、品质和包装容器，其工艺流程稍有差别。1、茶抽提液生产工艺流程水→水处理→去离子水→茶叶→热浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验2、PET瓶装茶饮料工艺流程去离子水→茶叶→热浸提→茶抽提液→过滤→加热→UHT杀菌→冷却→无菌灌装(无菌PET瓶)→封口(无菌瓶盖)→冷却→贴标→检验→装箱→成品3、易拉罐纯茶饮料生产工艺流程去离子水→茶叶→热浸提→冷却→过滤→调配→加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→装箱→成品4、罐装绿茶饮料生产工艺流程绿茶→热浸提→过滤→调和→（90~95℃）加热→灌装→充氮→密封→杀菌→冷却→包装→检验→成品

茶饮料(特别是纯茶饮料），产品应保留原有茶叶的色、香、味品质特征，无不良异味，澄清明亮，同时保留原茶叶中各种有效成分。因此，茶饮料的生产工艺及各项工艺参数的制定应围绕这一基本要求而设计和制定。5.2.2茶饮料生产的操作要点①茶叶原料②浸提③过滤④浓缩⑤调配⑥杀菌与灌装1、茶叶原料（1）茶叶选择：不同种类和产地的茶叶其风味变化较大。浸提时采用的工艺条件也会有所不同。（2）茶叶储存：储存不当会产生不良气味，甚至引起变质。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。（3）茶叶粒经大小：与茶叶中可溶物的提取条件关系密切。一般将茶叶的粒径控制在40~60目即可，若粒径过大，则茶叶中的活性成分不易溶出；若粒径过小，则给后续的过滤工艺增加难度。如何防止？2、浸提

浸提是将热水加入于茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出的过程。经过提取后含有各种茶叶可溶性成分的溶液，称之为茶汁或茶汤，它是茶饮料生产的基础。茶汁的品质是茶饮料生产中最重要的因素，因而对提取工艺、提取设备的要求就显得非常重要。(1)浸提用水：

一般使用去离子水即可。萃取茶叶前除去水中的游离氧，以防止游离氧引起茶叶内所含成分的氧化和汤色的褐变。茶水比为1:100(质量体积比)，即茶叶浓度为1%时最适合消费者口味，但是在实际生产中考虑到生产动力消耗的问题，一般按1:(8~20)的比例生产浓缩茶，在配制茶饮料时再稀释。(2)浸提水温和时间：

浸提温度一般为80~95℃，浸提时间为20min,茶叶中80%的可溶性成分被提取出来，时间继续延长，浸提效果不再显著。浸提温度过高，茶黄素和茶红素等色素会被分解，类胡萝卜素和叶绿素等色素结构也会发生变化，影响茶汁的色泽，同时高温浸出易造成茶叶香气成分的散逸。(5)添加外源酶：用单宁酶、纤维素酶、果胶酶等处理茶叶，然后再进行提取，可显著地提高茶叶可溶性物质的提取率，并显著降低提取液中不溶性物质的含量。(3)搅拌：在茶叶提取过程中，对流体进行搅拌，可增加溶质的扩散速率，减少茶叶颗粒表面质量传递阻力。采用逆流连续萃取装置用于茶叶的提取。(4)水的pH值：浸提用水的pH值对茶汁色泽有一定影响，一般使用pH值6.7~7.2的水浸提。水的pH值越高，茶的颜色越深。红茶、绿茶、乌龙茶浸提pH值是多少？3、过滤

茶浸出液的过滤常采用多级过滤的方式，逐步去除茶液中的固体颗粒物质，达到澄清透明的目的。在调配前茶汁一般经过两次过滤,第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次为精滤，去除茶汁中的细小微粒，也可以使用离心分离机分离。（含乳茶饮料在过滤后加热前应进行均质）(1)粗滤：粗滤的主要目的是去除粗大的茶叶颗粒。一般采用80~200目金属网或尼龙、帆布、无纺布。达到初步滤除茶汁中明显的悬浮物质。在生产中常采用双联过滤器、板框过滤机(用帆布、绢布、尼龙等)。

经粗滤后，茶汁仍呈现混浊状态，静置后会出现明显的沉淀物。因此，需进一步进行微滤作业。常用的茶浸出液的过滤技术(方式)有以下几种：(2)精滤：

通过采用较高精密细小孔径的过滤介质，去除茶汁中粒径>0.05um的微粒子，使茶汁达到澄清透明的目的。

茶汁的精滤常采用1~7Oum的微孔滤膜、滤器、醋酸纤维微孔膜、硅藻土过滤或滤纸过滤的方式或材料。其方式有管式微孔精滤过滤器、板框式微滤过滤机等过滤设备。(3)超滤：

一种利用半透膜作过滤介质，以截留溶液中大溶质分子的操作。这样的半透膜称为超滤膜;超滤实际上是利用超滤膜在压力推动之下进行分离溶液中不同分子的过程。

一般超滤作业分离的物质的相对分子质量约在1000~300000之间，分子的颗粒度在0.001~0.15um范围之间。4、浓缩

茶汁的浓缩最好采用反渗透法。为了保持一定通量，可用高压泵将混合纤维素（添加量为5~10g/L）的茶汁泵入反渗透装置。茶汁通过管状反渗透膜，透过的水进入储水槽，被截留的部分返回原料储槽，如此反复直至茶汁浓缩至规定浓度，再去除茶汁中的纤维素，即得浓茶汁。浓茶汁可作基料用于配制茶饮料，也可干燥制造速溶茶。5、调配

茶饮料的调配首先是根据要求，将精滤茶汁或澄清浓缩茶汁基料用水稀释，使其固形物含量、pH值和茶多酚含量达到规定值。(1)无糖茶饮料：极易氧化褐变，调配时需加抗氧化剂。常用的抗氧化剂为维生素C及其钠盐，也可用异构抗坏血酸及其钠盐，同时配合适量的聚磷酸盐作金属封锁剂。(2)加糖茶饮料或风味茶：

需要添加蔗糖或果葡糖浆、酸味剂、香料和果汁等。为了提高茶饮料稳定性，防止在储藏中出现混浊和沉淀现象，有时在茶汁中添加0.01%左右的羧甲基纤维素或海藻酸钠作稳定剂。(3)乳茶饮料:

调配可按以下顺序进行:①在茶汁中加入糖浆②加pH值调整剂;③加溶解好的乳化剂;④加大牛乳;⑤加香精。

为了防止脂乳分离，乳茶需要添加乳化剂和稳定剂，典型的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，不仅有乳化作用，还可以防止耐热性芽袍杆菌导致的腐败现象。

调配完成后，乳茶温度以65℃为佳，在15~20MPa压力下均质。调配注意事项：调配后应进行过滤，除去可能存在的沉淀物质。调配时，水等添加物质的加入量“宜少不宜多”，即加入量不足可通过配比计算继续添加，而加入量过多则很难调整。要对调配好的茶汁进行检验并进行理化感官品质的记录，合格后方可转入下一道工序6、杀菌与灌装(1)杀菌采用不同包装的茶饮料其灭菌操作也有差别。用PET瓶或纸包装的产品，采用先灭菌后灌装封口的工艺流程；用易拉罐包装的产品，采用先灌装再灭菌的工艺流程。

①易拉罐包装的茶饮料：在茶汁灌装后，采用板式热交换器将茶汁加热到90℃左右，以除去茶汁中的氧气，然后将之封口。封口后，在121℃、7~15分钟的条件下进行高温杀菌处理。杀菌完毕可采用喷淋冷水的方法将茶汁冷却至25℃。②PET瓶包装茶饮料。

对于已灌装入PET瓶的产品不能再次进行高温杀菌。实际生产中，利用高温瞬时灭菌机或超高温瞬时灭菌机对茶汁进行杀菌处理。耐热性的PET瓶，将茶汁冷却到85~87℃后趁热灌装，随后将已密封的PET倒置30~60s，用茶汁的剩余热量对瓶盖进行杀菌。非耐热的PET瓶，则将茶汁冷却到40℃左右进行灌装。最后让茶饮料自然冷却至室温即可。目前国内茶饮料的杀菌条件是：(使用PET瓶，无菌灌装配套)①冰红茶：115℃，155s；②绿茶：137℃，30s；③含橙汁、葡萄汁茶饮料：108℃，15s；(2)灌装①热灌装：

利用板式热交换器或UHT将茶汁加热至90℃以上，随后将茶汁立即灌装到易拉罐或耐热PET瓶中，随即送至封口机进行密封。热灌装减少茶汁中的含氧量，可更好地保持茶汁的品质，是茶汁灌装的常用方法。根据包装方式的不同将茶饮料的灌装分为热灌装和常温灌装两种方式。②常温灌装：

利用板式热交换器或UHT将茶汁加热进行杀菌，然后冷却至25℃左右的常温，在无菌条件下进行灌装。灌装后，可充入N2置换容器中的残存空气。通常该法用于利乐包装等无菌包装纸包装茶饮料的生产。常温灌装下茶汁受热时间短，可使茶汁保持新鲜。5.2.3茶饮料产品的质量标准与要求一、感官指标具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的混浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。二、理化指标强制性指标：茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂推荐性指标：总酸、pH三、卫生指标砷含量：≤0.2mg/L 铅含：≤0.3mg/L铜含量：≤5.0mg/L菌落总数：≤20个/mL大肠菌群数：≤3MPN/100mL霉菌、酵母菌：≤20个/mL致病菌：不得检出茶饮料生产

典型茶饮料的生产绿茶饮料的加工技术杏仁奶茶饮料的加工技术薏苡仁大麦复合茶饮料加工技术红茶浓缩液的加工技术5.3.1绿茶饮料的加工技术1、配方

绿茶35kg，山梨糖醇50kg，蔗糖65kg，维生素Cl.5kg，碳酸钙适量。2、工艺流程碳酸钙溶液糖、山梨糖醇及维生素C绿茶→浸提→过滤→茶汁→调配→杀菌→装罐→封口→贴标→打码→成品

3、操作要点

①茶汁制备：按茶水比为1:80的比例冲入90℃的去离子水(添加有0.04%的碳酸钙)，浸泡5min。②过滤：浸提后茶液先用不锈钢的茶滤器过滤，去除茶渣后，再以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质和混浊物，使茶汤清亮。③调配：按配方向茶汁中加入蔗糖、山梨糖醇及维生素C，充分搅拌至全部溶解。④杀菌：通过UHT机137℃、30s杀菌，冷却至80℃以备灌装。⑤装罐：杀菌后的茶汤送至包装机无菌灌装，经贴标、打码制成产品。

4、产品质量①感官指标：产品外观呈黄绿色，透明，无沉淀，有淡雅的茶香，口味清爽。②理化指标：可溶性固形物≧7%;维生素C≧50mg/kg。5、注意事项

作为绿茶饮料用水，除符合国家饮用水卫生标准外，还必须经过严格处理，去除金属离子。因为绿茶中的酚类物质含量较高，与金属元素特别是铁元素接触，会产生沉淀，影响质量。2、工艺流程5.3.2杏仁奶茶饮料的加工技术1、配方

茶汁3%、白砂糖8%、杏仁奶10%、大豆磷脂0.1%、单甘酯0.15%、海藻酸丙二醇酯0.25%。

茶叶→浸提→过滤↓杏仁→筛选→脱皮→护色→浸泡→预煮→磨浆→细磨→过滤→均质→调配→

↑白砂糖→热熔→过滤→冷却→二次均质→杀菌→冷却→成品1、杏仁奶的制备①筛选：原料要求新鲜饱满、仁粒较大、干燥、无霉无杂，清洗后备用。②脱皮：将选好的杏仁放人沸水中热烫3分钟，使否仁皮膨松，捞出置冷水中冷却后，用脱皮机或人工脱皮。③护色、预煮：将纯杏仁放入含有0.2%食盐和0.02%亚硫酸钠的混合液中护色(杏仁与护色液比为1:2)，浸泡20分钟，不但有利于磨浆和分解苦杏仁背等苦味物质，还可除掉毒性物质氢氰酸。

④磨浆、过滤：将预煮过的杏仁用砂轮磨进行粗磨，粗磨时添加8倍的水，之后再用胶体磨进行细磨，并添加0.1%的焦磷酸钠和亚硫酸钠的混合液护色，水温70~80℃。然后将磨好的浆料离心过滤或采用160~180目细网筛过滤。⑤均质：细磨后浆料在2OMPa的压力下进行均质(浆体温度要求70~80℃)，即制得杏仁奶。2.茶汁的制备①选料：茶叶要求为从茶树上采摘下来的嫩叶，经杀青、揉捻、烘干而成的纯正高品质茶。②浸提、过滤：将适量茶叶放入添加了一定量β-环糊精的热水溶液中充分浸提，水温95~100℃。浸提好的料液经超滤制得透明澄清的茶液。③糖液的制备：配制60%~65%的白砂糖液，加热溶化后冷却到60℃，过滤备用。3.杏仁奶茶的制备①调配：将上述备好的茶汁、糖液、乳化稳定剂及各种配料按比例加入杏仁奶中，搅拌均匀。②均质：温度70~80℃，压力15~2OMPa。③灌装、杀菌：采用70~80β热灌装，立即封口杀菌(121℃，15~20分钟)，最后将乳液迅速冷却至常温，以保证产品质量。

1、配方

云雾绿茶0.6％，薏苡仁0.2%，大麦0.3%，蔗糖3%，NaHCO30.005%，异维生素C钠、甘氨酸、β-CD、绿茶香精、大麦香精、蜂蜜香精等均适量。2、工艺流程

茶叶、薏苡仁、大麦→热水浸提→一级茶汤→转沉→二级茶汤→离心及过滤→三级茶汤→调配混合→杀菌→热灌装→冷却→成品5.3.3薏苡仁大麦复合茶饮料

3、操作要点

①浸提条件：

绿茶浸提的茶水比1:60，温度80℃，时间15min。

②水质要求：

茶叶生产茶饮料，水中的离子易与茶多酚结合产生沉淀，故茶饮料的浸提用水的电导率为(25℃±l℃)≦l0uS/cm。

③茶汤的转沉及过滤：

茶饮料在低温下易产生混浊，俗称"冷后混"，这是因为茶叶中的茶多酚及其氧化产物在低温时容易与咖啡碱络合生成茶乳沉淀，解决这一间题的主要方法是去除沉淀和转溶。工艺中除严格控制茶叶的浸提参数外，还采取将茶汤快速冷却、低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法将沉淀驱除，操作条件如下:冷却温度4℃;转沉时间30min;离心速度2500r/min;抽滤真空度为0.06~0.08MPa。④茶饮料的pH值:

茶饮料受pH值影响较大，pH值高不易形成茶乳，但促进茶多酚的氧化，汤色加深，影响色泽，实验中主要用NaHCO3调节饮料的pH值，用量为0.005%时，复合茶饮料的pH值正好在6.0±0.2之间。复合茶饮料的pH值在6.0±0.2之间时茶饮料的口感和风味最佳。⑤香精:

选用三种香精(即绿茶香精、大麦香精、蜂蜜香精)复合使用，从而最终达到产品既具有绿茶的清新，又有大麦的麦香和蜂蜜回甘的复合滋味。

4、质量标准

茶多酚≧600mg/L;咖啡因≧90mg/L;可溶性固形物(以2O℃折光计)≧3.25°Bx;pH值6.0±0.2。5.3.4红茶浓缩液的加工技术1、工艺流程

红茶→粉碎→浸提→去渣→冷却沉淀→过滤→配料→真空浓缩→均质→灭菌→灌装→封口→冷却→成品2、操作要点

(1)粉碎

用茶叶粉碎机将红茶进行粉碎，为了满足下一步过滤工序的粒度要求，一般控制在30目～40目。

(2)浸提

在浸提罐中提取，为使浸提彻底，采取二次浸提，第一次浸提在提取罐中装入茶叶重9倍的60℃的纯水，同时投入β-环糊精，浸提30min后过滤取出提取液，然后再往提取罐中加入6倍的热纯水，浸提20min，再放出料液进入三足离心机。(3)去渣

采用三足离心机处理，为保证得率和质量，选用300目滤网。

(4)冷却沉淀

将去渣后的滤液通过热交换器冷却到5℃左右，然后在贮罐中静置30min。(5)过滤

以板框式过滤机处理，滤机孔径选2μm，压力0.2～0.3MPa，以恒定的流速保证质量的一致。(6)配料

在调料罐中进行，加入其他添加剂调整并搅拌均匀。(7)真空浓缩

使用外循环式真空浓缩罐，为了减少香气的损失和色泽的变黄，选择真空度0.08MPa，温度50～55℃，浓缩到固形物含量在35%以上。

红茶浓缩液可作为生产红茶饮料和奶茶等饮料的原料，还可作为食品工业的添加剂添加入食品中使其具有红茶风味。(8)均质

使用高压均质机，采用20MPa压力进行均质。

茶饮料常见的质量问题及防止措施

茶饮料浑浊沉淀的形成及其防止方法茶汤褐变及其防止方法茶风味变化及其防止方法香气成分的劣变及其防止方法5.4.1茶饮料浑浊沉淀的形成及其防止方法1、浑浊沉淀的形成原因

茶的浸出液冷却后，会出现絮状浑浊，该现象称为"冷后浑"，其中形成的沉淀物称为茶乳。产生该现象主要是由于在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物。2、防止方法(1)碱性转溶法：

在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱配合，从而溶于冷水中。

亚硫酸盐转溶：加热茶汁，同时加入亚硫酸盐可与茶多酚及其氧化物化合成磺酸钠盐，其性质稳定，水溶性强，从而达到溶转的目的。

‚苛性碱转溶：在茶汁加热的条件下，加入氢氧化钠等苛性碱

该方法效果比较明显，但由于前期需加热处理，最后需加酸调整pH，对茶饮料的风味色泽有较大影响。(2)浓度抑制法:

除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成。因此可在茶汁中加入聚酰胺、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。(4)酶促降解法：

加入单宁酶可切断儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶性物质。对于没食子酸阳离子则应在通氧搅拌条件下，加入碱中和以免茶汁颜色变深。

(3)沉淀法：

在茶汁中加入酸碱调节剂、明胶、乙醇、钙离子等物质，可促使茶乳或沉淀迅速产生，而后通过离心去除。(5)氧化法：

茶汁中的沉淀经氧化剂(如过氧化氢、臭氧、氧气等)的处理,可转化为可溶性成分，再次溶解于茶汤之中。该法可获得澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，节约了原料。(6)吸附法：

可采用硅藻土、活性炭等吸附剂来吸附茶汁中参与沉淀的物质，从而得到澄清的茶汁，该法使茶汁中的有效可溶成分减少，从而味道变淡，且在后期贮存中可能再次产生沉淀。5.4.2茶汤褐变及其防止方法1、茶汤褐变原因

在pH、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定的理化变化，颜色变深。

2、防治方法

(1)改变茶汁的pH：

儿茶素是一种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素。因此，可在茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH的稳定。

(2)添加抗氧化剂：

实际生产中，通常将维生素C作为抗氧化剂添加到茶汁中，用来防止氧气等物质使茶汁氧化变色。一般添加量为400~60Omg/kg。

(3)冷浸提：

如在较低温度下对茶叶进行浸提，则可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷。低温浸提时，加入果胶酶或纤维素酶等物质不仅可以提高浸提的效率，而且可以保护色泽。5.4.3茶风味变化及其防止方法1、茶汁风味变化的原因茶汁风味的主要取决于风味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)的组成及含量。实际生产中，茶叶本身的品质和贮存条件，浸提时采用的温度、时间等条件，茶汁的pH及茶汁的澄清方法等因素均会影响到茶饮料的风味。2.防治方法(1)分子包埋法：

在实际生产中通常采用β-CD来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素等物质。当人们饮用时，这种由β-CD包埋的叶绿素、儿茶素等物质又会被释放出来。这种方法既保持了茶饮料中有效成分的含量，又起到了包埋儿茶素等具有苦涩味道的物质，使茶饮料的味