15第十五章：葡萄酒常见缺陷

第十五章：葡萄酒常见缺陷0102氧化还原缺陷微生物病害0304不良风味蛋白质浑浊与酒石酸结晶目录

第一部分氧化还原缺陷PART01一、金属破败病葡萄酒的金属破败病主要指由铁及铜所引发的破败病，正常情况下，葡萄本身大部分的铜离子及铁离子会在酒精发酵过程中被酵母同化，不会引起葡萄酒的病害。4一、金属破败病铁破败病的发病原理：造成葡萄酒铁破败病的多余铁离子主要来源于葡萄酒酿造设备，特别是当设备条件较差时，设备中的铁离子会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中铁离子含量过高。5一、金属破败病铁破败病的发病原理：葡萄酒中的铁一般以Fe2+的形式存，当葡萄酒接触氧气后，Fe2+会被氧化为Fe3+,Fe3+可与葡萄酒中的其他成分结合形成不溶性物质,使葡萄酒变浑浊。当Fe3+与磷酸盐反应，就会形成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病，多出现在白葡萄酒中；当Fe3+与单宁反应，就会形成黑色或蓝色沉淀，称蓝色破败病。因为红葡萄酒的单宁含量较高，蓝色破败病多出现在红葡萄酒中。6一、金属破败病铁破败病的预防：为了避免葡萄酒中铁破败病的发生，在葡萄酒的酿造过程中,应尽量避免与铁器直接接触,以防止葡萄酒含铁量不正常的升高。分析葡萄酒生产过程中辅料（如下胶剂）的铁含量，避免葡萄酒受到氧化。此外，还可采取一些除铁措施，如柠檬酸除铁法。7一、金属破败病铜破败病的发病原理：与铁破败病相反，铜破败病是在还原条件下出现的，因此，主要在装瓶后出现。造成葡萄酒铜破败病的多余铜离子主要来源于含铜农药的使用及铜制酿造设备。葡萄酒中的Cu2+及SO2反应生成CuS，CuS在氨基酸或蛋白质的作用下形成沉淀，形成葡萄酒的铜破败病。8一、金属破败病铜破败病的预防：为了避免葡萄酒中铜破败病的发生，在葡萄采收前三周应停止使用含铜类农药；在葡萄酒的酿造过程中尽量避免使用铜质酿造设备；对葡萄酒进行澄清处理，如下胶、过滤等操作，在去除胶体沉淀的同时也会降低铜离子的含量。9二、氧化酶破败病（棕色破败病）氧化酶破败病的发病原理：在葡萄酒酿造过程中，氧化酶（漆酶及酪氨酸酶）可以使葡萄酒中的多酚类化合物氧化，生成不溶性沉淀，使葡萄酒的颜色变为棕褐色，从而导致棕色破败病。患有棕色破败病的葡萄酒还会带有不同程度的氧化味和蒸煮味。这些导致葡萄酒发生棕色破败病的氧化酶主要来源与霉烂的葡萄（霉菌代谢的产物）。10二、氧化酶破败病（棕色破败病）氧化酶破败病的预防：为了避免葡萄酒中铁破败病的发生，在葡萄酒的酿造过程中,进行严格的原料分选，去除霉烂果实；根据果实的健康状况，适当增加SO2的添加量，以抑制氧化酶的活力；对于已发病的葡萄酒，可进行加热处理，以破坏氧化酶，加热过程需严格控制温度和时间。此外，铜离子可催化酪氨酸酶的活性，需严格控制铜离子的含量。11

第二部分微生物病害PART02微生物病害葡萄酒的酿造离不开微生物的作用，但当发酵结束后，葡萄酒中残留的或外界环境中进入的微生物会代谢葡萄酒的成分，破坏葡萄酒本身的胶体平衡，形成浑浊或沉淀，并破坏葡萄酒的风味，这时微生物就变成了影响葡萄酒品质的因素。13一、霉菌病害霉菌病害的发病原理：霉菌病害主要发生在葡萄酒在储酒罐的储存期，葡萄酒在储存期，其液面与空气接触，会在酒液表面成膜，破坏葡萄酒的风味，给葡萄酒带来不愉悦的霉味。霉菌除了会造成葡萄酒液面的病变外，还会污染取样阀。霉菌病害的预防：为了避免霉菌污染，在葡萄酒的储存过程中，尽量进行满罐储存，并用惰性气体隔绝液面，及时检查液面。在进行取样操作后及时对取样阀进行冲洗，并用75%的酒精进行消毒。14一、霉菌病害瓶装葡萄酒的霉菌感染：对于瓶装葡萄酒，如果储存环境比较潮湿时，软木塞处也会出现霉菌感染。当软木塞的上表面发霉，下表面没有发霉，霉菌不会影响到酒液，对葡萄酒的品质没有任何不良影响。当将葡萄酒竖立陈放，软木塞变干，密闭性变差，霉菌进入到酒瓶内部，就会出现软木塞上下表面都发霉的现象，此时霉菌已经感染了瓶内的葡萄酒。饮用建议：当瓶装葡萄酒软木塞的上表面发霉，下表面没有发霉时可以饮用；当软木塞上下表面都发霉时不建议饮用。15二、酵母病害酒花病：葡萄酒与空气接触一定的时间后,葡萄酒的表面会逐渐形成一层灰白色的膜,开始时较光滑，且较薄，随后慢慢地加厚，称为酒花病。酒花病是由假丝酵母引起的。假丝酵母对酒精较敏感，在低酒精度的葡萄酒中容易繁殖，当葡萄酒的酒精度在10%vol以上时，假丝酵母的繁殖就会被抑制。因此，为了避免产膜酵母的繁殖，应尽量进行满罐储存（特别是酒精度低于10%vol的葡萄酒），以防止葡萄酒与空气接触，适当提高葡萄酒中游离二氧化硫的含量，降低储存温度及pH值。16二、酵母病害酿酒酵母引起的再发酵病害：酿酒酵母为酒精发酵的主导菌种，其抗SO2能力强,可在葡萄酒的储存过程中存活下来，引起葡萄酒再发酵，产生较多气体，引起瓶内压力升高，给消费者带来安全隐患。17二、酵母病害酒香酵母引起的再发酵病害酒香酵母常隐藏在于橡木桶的裂缝中，因此，经常出现在经橡木桶陈酿的葡萄酒中。酒香酵母引起的再发酵会给葡萄酒典型的“鼠尿味”，酒香酵母在有氧及无氧条件下都可繁殖。为了避免酒香酵母的污染，应注意维持橡木桶内外的卫生，并保持足够浓度的SO2含量。18二、酵母病害其他酵母引起的再发酵病害：拜耳酵母对SO2的抗性较强，但不耐高酒精度，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再发酵。路氏类酵母可通过生成乙醛而结合葡萄酒中游离的SO2,从而降低葡萄酒中游离二氧化硫的含量，进而引起葡萄酒的氧化及其它微生物病害。毕赤酵母可在葡萄酒表面形成膜,并发酵葡萄酒中残留的葡萄糖和果糖,引起葡萄酒挥发酸含量的升高。19三、醋酸菌病害醋酸菌病害的发病原理：醋酸菌是一种专性需氧菌，可将葡萄酒中的酒精氧化为乙酸和乙醛，造成葡萄酒酒精度降低，挥发酸含量升高，并给葡萄酒带来不愉悦的酸涩味和刺激感。醋酸菌通常在与空气长期接触的pH值较高（pH>3.1）的葡萄酒的液面上滋生，开始会在液面上形成灰色透明薄膜,随后薄膜加厚，并带玫瑰色。此后薄膜还可沉入酒中,形成黏稠的物体。20三、醋酸菌病害醋酸菌病害的预防：为了避免产醋酸菌的繁殖，需保持良好的卫生条件，并保证葡萄酒的固定酸含量足够高;适当的提高游离SO2的含量,严格避免葡萄酒与空气接触。21四、乳酸菌病害乳酸菌是进行葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的菌种，发酵结束后葡萄酒的口感和风味得到改善，但在合适的条件下，乳酸菌还可利用残留的糖、有机酸及甘油等进行繁殖，从而引起葡萄酒病害。22四、乳酸菌病害乳酸菌病害主要受葡萄酒中糖及pH两个方面的影响，pH值决定了乳酸菌的种类和被分解的物质。如果某细菌分解糖和分解酸的pH临界值相差较大,则在某一pH条件下,它只能分解一种物质（糖或有机酸）,这种引起葡萄酒病害的细菌为纯发酵细菌。如果某细菌分解糖和分解酸的pH临界值相近,则细菌在临界pH条件下可分解多种物质,这种细菌为异发酵细菌。葡萄酒病害常由异发酵乳酸杆菌引起。23四、乳酸菌病害酒石酸发酵病的发病原理：当分解底物为酒石酸时，乳酸菌可将酒石酸分解为乙酸、丙酸和乳酸以及二氧化碳，称为酒石酸发酵病。患病葡萄酒会变得浑浊、寡淡，失去色泽，挥发酸含量提高，固定酸的含量降低，对细菌的抗性降低。该病主要在含酸量低、pH值较高（pH>3.4）、含氮量较高，且有一定残糖的高温储存的葡萄酒中出现。24四、乳酸菌病害酒石酸发酵病的预防：为了避免酒石酸发酵病的出现，在酒精发酵过程中避免温度过高，发酵尽可能彻底，降低残糖含量，葡萄酒储存过程中保持低温及足够浓度的游离SO2。25四、乳酸菌病害甘油发酵病：当分解底物为甘油时，乳酸菌可将甘油分解为乳酸、乙酸、丙烯醛和其他脂肪酸，其代谢产物丙烯醛与多酚物质作用会产生明显的苦味，称为苦味病或甘油发酵病。患病葡萄酒会出现明显色素沉淀，并释放出CO2，具有明显的苦味，该病主要发生于瓶装红葡萄酒。其预防措施与其他细菌性病害的预防相同。26四、乳酸菌病害甘露糖醇病：当分解底物为葡萄糖或果糖时，乳酸菌可将果糖代谢为甘露糖醇,将葡萄糖代谢为乙酸或乳酸，称为甘露糖醇病或乳酸病。患病葡萄酒既有乳酸和醋酸味，有具有甘露糖醇的甜味，挥发酸和固定酸的含量都增高，带有腐烂水果的味道。在酒精发酵期间，较高的pH值及发酵温度可引发该病，为预防甘露糖醇病的发生,在发酵过程中尽量防止温度过高而导致的发酵停止,并维持足够浓度的游离SO2。27

第三部分不良风味PART03一、还原味葡萄酒中还原味的诱因：主要是由于硫或SO2被还原为H2S,后者又与醇类化合为硫醇造成的，经常呈现臭鸡蛋味或蒜味。这类化合物的阈值较低，含量很低时就能明显被感受到。当葡萄酒与酒脚长时间接触时会产生这类气味。29一、还原味葡萄酒中还原味的处理措施：这种不良风味,可通过在出罐或转罐过程中,进行通气和尽快将葡萄酒与酒脚分离的方式进行防止。但通气并不能使蒜味(硫醇味)消除，在这种情况下,可进行硫酸铜处理,处理后的葡萄酒中铜的含量也不得超过1mg/L。30二、木塞味葡萄酒中木塞味的诱因：软木塞在葡萄酒中的应用非常广泛，但软木塞污染问题一直是困扰各葡萄酒厂和软木塞厂的问题。葡萄酒中软木塞中的霉味污染是影响葡萄酒品质的重要因素，这些霉味污染物主要是醚类，尤其是三氯苯甲醚（TCA），这种有机成分能造成非常不愉快的气味，而且阈值非常低，通常在2~10ng/L。31二、木塞味葡萄酒中木塞味的诱因：除了三氯苯甲醚（TCA）外，四氯苯甲醚、五氯苯甲醚、三溴苯甲醚，2,3-二甲基-3-酮同样可以给葡萄酒带来霉味。外界含氯的氯酚类化合物（如漂白剂）与软木塞中的霉菌接触就极有可能会产生这种物质。由于霉菌主要是生长在塞子的表面，而且菌丝深入的深度有限，所以污染物在塞子的表面处最多。32二、木塞味葡萄酒中木塞味的预防措施：为了降低或避免TCA及相关物质出现，需防止软木被含氯物质污染，避免微生物在软木上生长。饮用建议：当瓶装葡萄酒出现木塞味时不建议饮用。33三、过氧化味葡萄酒中过氧化味的诱因：马德拉葡萄酒属于加强型葡萄酒，且带有氧化味。白葡萄酒在储存或装瓶后，由于氧化原因，经常出现颜色变黄、果香消失，失去原有的清爽口感，且带有马德拉酒相似的味道，存放时间越长，这种味道越明显。葡萄酒中过氧化味的预防措施：这种气味主要是葡萄酒中乙酸和多酚物质的氧化所引起的，因此，在白葡萄酒的生产过程中要尽量防止氧化。34

第四部分蛋白质浑浊与酒石酸结晶PART04一、蛋白浑浊瓶装葡萄酒中出现蛋白质浑浊的原因：发酵结束后，通过下胶处理及后续的过滤已将大部分蛋白质去除，但下胶量不足或下胶时未及时将下胶剂与葡萄酒迅速混合均匀会导致葡萄酒中残留过多的蛋白质。当葡萄酒灌装后，由于储存条件的变化，特别是储存温度较高，则会在葡萄酒中形成絮状沉淀。对于单宁含量较少的白葡萄酒和桃红葡萄酒，在储存过程中，葡萄酒中的蛋白质可与软木塞释放的单宁结合形成絮状沉淀。36一、蛋白浑浊饮用建议：当葡萄酒中出现蛋白质浑浊时并不影响饮用，在饮用前将葡萄酒在直立状态下置于低温环境中静置一段时间，蛋白沉淀逐渐聚集在瓶底，倒酒时不要摇晃瓶子，并通过光源观察瓶底，确保沉淀物不会倒入酒杯。37二、酒石酸结晶葡萄酒中有机酸以酒石酸为主，约占葡萄酒总有机酸含量的50%以