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文档简介
硬质糖果的加工一硬糖（一）水果型
糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。配方：白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120g，水果香精30ml，色素适量。1、硬糖的组成：甜体：蔗糖、各种糖浆香味体：香精、调味料和辅料2、工艺流程（1）常压熬煮硬糖加工工艺流程（2）真空熬煮硬糖加工工艺流程3、操作要点（1）化糖溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。一般加水量为干固物的30～35%，加热温度为105～107℃，浓度为75～80%，溶糖时间为9～11min。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的能保证物料在最短的时间内溶化完全。（2）化糖时应注意的问题①根据配方，先加水，再加砂糖，搅拌加热，沸腾后加入淀粉糖浆。②糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解。③溶化后的糖液不能放在加热锅太久；④糖液加热时要不断搅拌；⑤及时消除溶糖时产生的气泡。
(3)糖的熬煮熬糖
溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发水分，达到规定浓度的糖膏。熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，二是与物料表面的压力有关。常压熬糖
108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：真空连续薄膜熬糖机
真空熬糖
真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性，混合方式和条件。
(4)混合与冷却冷却作用抑制或缓和熬煮糖液的内部变化；促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合；糖液温度降低到便于成形的状态。有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。
(5)成型大多数硬
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