食品中成分的测定-蛋白质和氨基酸的测定（食品检测技术课件）

食品中一般成分的分析

蛋白质和氨基酸的测定主要内容概述蛋白质的测定氨基酸的测定一.蛋白质概述1245蛋白质的生理功能及在食品中的作用食品中的蛋白质含量蛋白质系数蛋白质水解蛋白质测定方法1.蛋白质的生理功用及在食品中的作用

（1）生命的物质基础（2）供给机体热能（3）重要的营养物质（4）食品的质量指标2、食品中的蛋白质含量果蔬肉类鱼类粮类菠菜2.4%，黄瓜1.0%，桃0.8%，柑橘0.9%，苹果0.4%牛肉20.0%猪肉9.5%兔肉21%鸡肉20%黄鱼17.0%，带鱼18.0%大豆40%稻米8.5%，面粉9.9%3、蛋白质系数不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

4、蛋白质水解蛋白质胨肽氨基酸8种氨基酸异亮氨酸

赖氨酸苯丙氨酸

蛋氨酸

苏氨酸

色氨酸

缬氨酸亮氨酸5、蛋白质测定方法一类是利用蛋白质的共性利用蛋白质的共性利用蛋白质中某些特性二.蛋白质的测定

凯氏定氮法分光光度法燃烧法凯氏定氮法1.原理凯氏定氮法2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O消化

吸收与滴定

2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3试剂作用硫酸铜a催化作用：加速有机物的氧化分解。b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明；c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀硫酸钾提高溶液沸点，从而加快有机物分解

浓硫酸氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2凯氏定氮法2.试剂3.仪器和设备天平：感量为1mg全自动定氮装置消化炉凯氏定氮法4.操作步骤（1）试样处理（样品消化）称取5g样品（精确至0.001g）于消化管中加入0.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾。用加液器加入12mL浓硫酸，轻轻地摇动，混匀。123凯氏定氮法（1）试样处理（样品消化）将样品消化管放在消化器里，盖上废气排气罩，打开水抽气泵或排废装置。编辑消化时间及目标温度，开始消化。消化后液体呈蓝绿色，并澄清透明。同时，做试剂空白试验。5凯氏定氮法（2）测定开机登录检查、检查/准备消化管架中的样品。检查碱、接收液、水和滴定剂桶检查泵和滴定器的加液功能凯氏定氮法（2）测定预定义样品类型和重量，创建批次、设置样品和样品参数、注册批次、选择程序。放入试管，开始分析，反应结束，排空样品，打开安全门，完成分析。读取数据，进行维护。凯氏定氮法●结

构：含有一个-NH2及-COOH氨基酸：三、氨基酸的测定

氨基酸的化学性质性质1：显酸、碱两性性质2：分子间脱水反应氨基酸的化学性质

双指示剂甲醛滴定法

原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。操作方法双指示剂甲醛滴定法移取含氨基酸约20-30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml蒸馏水其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录两次消耗的碱液毫升数。式中：c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;