调味品掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验）

调味品食品掺伪鉴别检验了解食盐、酱油、味精、食醋等调味品的种类和质量标准；掌握食盐、酱油、味精掺伪的鉴别检验方法；掌握酱类及香辛料掺伪的鉴别检验方法。学习目标食盐、酱油、味精、食醋掺伪的鉴别检验；酱类的鉴别检验；

香辛料掺伪的鉴别检验。学习内容一、食盐的质量标准（一）感官指标食盐掺伪的鉴别检验GB2721-2015食品安全国家标准食用盐（二）理化指标污染物限量GB2762；食品添加剂

GB2760。“百味之王”（一）食盐的感官检验色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；具有正常纯正的咸味，无苦涩味，无异味；晶粒形态整齐，坚硬光滑，不结块，不返卤吸潮，无杂质。良质食盐考察指标：色泽、气味、滋味、形态等。二、食盐的掺伪鉴别检验（二）食盐质量优劣的感官检验色泽检验：NaCl——白色不透明结晶性粉末，无挥发性气味；NaNO2——黄色或浅黄色透明结晶体。水验：5g试样→瓷碗→+250mL冷水→用手搅拌并感觉温度变化情况→水温急剧下降的是NaNO2。高锰酸钾试验：（三）食盐与亚硝酸盐的鉴别5NaNO2+2KMnO4+3H2SO4=5NaNO3+2MnSO4+K2SO4+3H2ONaCl+KMnO4≠思考：还可以用什么方法？（四）食盐与农用盐的鉴别农用盐中有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质，引起慢性中毒。（五）碘盐的快速鉴别碘盐：添加KIO3的食盐（1989年后

），防治碘缺乏症,摄入过量危险性极大；WHO推荐每人食盐摄入量是6g/d，中国人均日摄入20g,需要同时提供不含碘的盐供人选择；2010.7.27卫生部宣布，将食用盐加碘量从35mg±15mg/kg

调整至20mg~30mg/kg；用普通盐充当碘盐销售，干扰地方病防治，损害人们的健康。感官鉴别观色：假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。手感：用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻：假碘盐有氨味；口尝：咸中带苦涩味。（五）碘盐的快速鉴别理化检验：碘化钾定性检验：2I-+2NO2-+4H+=I2+2NO↑+2H2O混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5%亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用前现配。方法：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化钾存在。碘酸钾定性检验：——酸性条件、碘化钾-淀粉溶液5I-+IO3-+6H+=3I2+3H2O碘盐中碘的定量测定定量检验——间接碘量法I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaII－

＋3Br2＋3H2O=

IO3－＋6H+＋6Br－

IO3－＋

5I－＋6H+=

3I2

＋3H2O

酱油掺伪的鉴别检验工艺——酿造酱油、配制酱油食用方式——烹调酱油、餐桌酱油发酵方式——高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法。地域——南方酱油、北方酱油、日本酱油等用途——上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等（一）酱油的分类一、酱油的分类和质量标准生抽、老抽和蚝油都属酿造酱油酿造类调味品的生产工艺流程：

选料→蒸料→制曲→发酵→提取→配兑→高温灭菌→成品高盐稀态发酵工艺——高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。低盐固态发酵工艺——低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方（原池浇淋）。酿造法——以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵，氨基酸含量高，天然棕红色、特有香气和滋味。配制法——以50%酿造酱油为主体+助鲜剂（酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜）、甜味剂等配制而成。（二）酱油的质量标准1.感官指标GB2717-2003酱油卫生标准营养丰富、味道鲜美；抗氧化成分，抗癌防癌作用红褐或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；酱香或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。2.理化指标（一）酱油质量优劣的感官鉴别检验二、酱油掺伪的鉴别检验一晃:晃一晃酱油瓶子，看晃动后酱油产生的泡沫，如果泡沫细腻、不易退，说明酿造效果较好.二看:酿造酱油的无盐固形物较多，购买时如果酱油有挂壁现象，则为品质较好的酱油。三闻：品质好的酱油闻看会有酱香味、香甜味，劣质的则会是刺鼻的香味。一晃二看三闻选出好酱油1.酱油中总固形物的测定酱油水分约占65％，固形物占35％。测总固形物含量可确认掺水或者属次品酱油。2.相对密度的测定酱油相对密度1.14～1.25，<1.1，可视为掺水。（二）酱油中掺水的鉴别检验酱油中有机酸总量<2.5％。在此范围内，品质较高的酱油总酸度也较大；酸度>2.5％，已酸败。（三）酱油总酸度的测定——pH计电位滴定法原理：在碱性条件下用乙醚抽提酱油样品，待乙醚蒸发后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成比例。检测步骤：酱油+碱+乙醚提取；蒸发乙醚，向残留物中加香草醛，观察是否显色及显色时间检出限量——1%化学酱油。（四）酿造酱油与化学酱油的鉴别检验检测对象——乙酰丙酸（植物蛋白在酸水解过程中的产物，化学酱油特有成分）。测定方法：取样品酱油50mL，用1mol/L氢氧化钠溶液调成碱性，再用25mL乙醚分三次提取，提取液合并，用冷凝装置蒸发去乙醚，残留物中加入0.5mol/L的硫酸调成酸性，再用20mL乙醚分两次提取合并后，挥发去乙醚，残留物中加2mL水溶解，再加入2mL0.5%香草醛溶液。评价与判断：样品中香草醛溶液与残留硫酸界面处出现蓝绿色，说明样品中含有乙酰丙酸，颜色越深乙酰丙酸含量越高。当酿造酱油中掺入1%的化学酱油，24小时左右出现蓝色；若掺入5%化学酱油时，10分钟即显示蓝绿色。（五）酿造酱油与劣质配制酱油的鉴别检验1.劣质配制酱油的感官鉴别检验色泽：酱油无光泽，暗发乌；从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附，无挂壁、泡沫少（色不咬碗）。香气：无酱香和酯香气，有焦糊味或酸臭味；滋味、口味：入口咸味重，有苦涩味，烹调出的菜肴不上色；杂质：存放一段时间后，表面上有一层白皮飘浮。2.劣质配制酱油的理化检验配制酱油氨基氮测定——电位滴定法GB5009.235-2016第二法。测不出氨基氮是配制酱油；氨基氮低于标准，则掺水或掺盐水。铵盐含量测定——采用蒸馏法（GB5009.234-2016）。铵盐（以氨计）<0.2%；掺入酱色或掺入铵盐，都会增大氨基酸态氮含量。色氨酸的检测：假酱油中不含色氨酸。乙醇沉淀法*——沉淀速度及乙醇用量与蛋白质含量成正性关系。步骤一：将酒精和实验酱油以10：1的比例，倒入透明一次性杯子中并晃动混合（颜色均匀酱油品质较好）。步骤二：将以上实验对象静置几个小时后，将杯内的液体倒掉，观察杯底的沉淀物（呈粉末或粘稠状为好）。（六）乙醇的检验——重铬酸钾法低盐固态发酵酱油（市场占有80%）：30-100mg/100mL；天然发酵高盐稀态酱油（高端）：741.2mg/100mI；日本A级酱油要求乙醇>800mg/100mL。3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=2K2SO4+3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+11H2O假酱油不含乙醇;酿造酱油有乙醇：原理：4-甲基咪唑与对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和

碳酸氢钠反应——橘黄色产物。（七）“味精酱油”的鉴别检验味精酱油——生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“酱油”出售；“味精酱油”——含大量致癌的多环芳烃类荧光物质、有惊厥作用的4-甲基咪唑、锰、铬等物质，对人体健康存在潜在致癌性;

“味精酱油”是不能用来食用的;检验目标物——1.4-甲基咪唑（八）氯丙醇(3-氯-1，2-丙二醇)的测定氯丙醇是具有致癌作用的毒性物质，是由盐酸水解-蛋白质原料过程中的副反应形成的产物。水解蛋白(HP)[水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白(HAP)]是采用盐酸水解动植物蛋白而产生的富含游离氨基酸的产品。HVP、HAP的生产工艺简单，生产周期短、原料来源广泛，生产成本远低于传统酿造法生产蛋白水解物。HVP、HAP已广泛应用于调味品和其他食品中。测定方法——GB5009.191-2016食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定——第一法食品中3-氯-1,2-丙二醇含量的测定——同位素稀释-气相色谱-质谱法。（九）添加酱色的酱油的鉴别检验酱色(焦糖)为黑褐色胶状物，易溶于水和稀乙醇，不溶于油脂，用于罐头、饮料、糖果等生产中，使用量按生产需要确定。以铵或铵盐为催化剂，制作而成的酱色含有4一甲基咪唑等有害物质，可引起人体痉挛。1.酱色的快速检验酱色是由麦芽糖焦化而成的，加入氢氧化钠溶液，反应生成红棕色产物。2.酱色的定性检验酱色中的还原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面处形成绿色环。方法：1.00mL样品稀释液（茶色）于试管+2mL2mol/LNaOH，摇匀→沸水浴△10min→快速冷至室温→取1.00mL于另一试管，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸（0.2g蒽酮溶于100mL95%硫酸）1mL，慢摇试管，两相界面出现绿色环，说明样品掺入酱色。（十）酱油中尿素的检验

酱油中不含尿素，为掩盖劣质酱油蛋白质含量低、增加固形物含量，掺入尿素冒充优质酱油。原理：强酸条件尿素与二乙酰肟共同加热生成红色复合物。方法：取样品5mL于试管，+3-4d二乙酰肟混匀，+磷酸1-2mL混匀，水浴中煮沸，观察颜色变化，红色说明掺有尿素。性质——L-谷氨酸钠，有旋光性，强烈的鲜味（稀释300倍仍有鲜味）；功能——最常用的鲜味剂，能使方便汤料发出原有的自然风味也是人们膳食中不可缺少的调味品；制法——蛋白质水解法、甜菜废水糖蜜中提取法、化学合成法和发酵法（以大米或薯类淀粉为原料水解产生葡萄糖，利用谷氨酸生产菌进行糖代谢，经发酵提纯得谷氨酸钠结晶(MSG)。味精产品——味精、加盐味精、增艳味精、鸡精等。味精掺伪的鉴别检验一、味精的质量标准（一）味精概述（二）味精的质量标准1.感官指标呈白色柱状结晶或白色结晶性粉末，有光泽；无肉眼可见杂质；具有特殊的鲜味，无异味。2.理化指标GB/T8967-2007谷氨酸钠（部分有效）二、味精掺伪的鉴别检验眼看——真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。手摸——真品手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。口尝——真品有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白

砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。（一）味精的感官检查良质味精：甲级的味精色泽洁白、光亮，乙级的味精色泽洁白。具有鲜味，略有咸味，无苦涩味、无异味。谷氨酸钠含量为99％的味精呈粒状晶粒，含量为80％、90％的味精呈粉末状，晶形均匀，无夹杂物。劣质味精：色泽灰暗，呈黄铁锈色；有异味、有不良气味；晶体颗粒不均匀，有夹杂物。

味精的等级标准氨基酸的检验：氨基酸与茚三酮反应，产物呈紫色。钠盐的检验：钠盐燃烧呈现黄色火焰。（二）谷氨酸钠的鉴别试验外观：正品味精外观呈透明状的结晶物，晶体长度为2～5mm。pH：正常味精的1％水溶液pH在7左右，若pH≤6或≥8时，均可能为掺伪所致。当pH在7左右，而谷氨酸钠含量不足时，可考虑是掺入中性盐类所至(如食盐)。谷氨酸钠的含量：旋光计法或酸度计法。（三）谷氨酸钠含量的测定GB5009.43-2016味精中麸氨酸钠的测定色泽：掺石膏——呈赤白色，不透明，无光泽，颗粒大小不均匀；掺食盐——灰白色，无光泽，颗粒较小。口感：若掺石膏（木薯粉）难溶化且，有冷滑、黏糊之感；掺食盐——苦咸味。（四）掺入石膏、食盐的鉴别粉末状味精呈乳白色，光泽好，细小，手触有涩感，口尝有凉感，不易马上溶化，有类似鲜肉的腥味；而掺假味精可随面粉或淀粉色泽发生变化，无光泽，带有杂物，手触有光滑感，且取少许味精含在口中会有黏糊感。（五）掺入面粉或淀粉的鉴别淀粉：淀粉遇碘液呈现蓝色或蓝紫色。乙酸盐：乙酸盐与乙醇在硫酸中酯化生成乙酸乙酯（香气）。磷酸盐：磷酸盐与钼酸铵在酸性条件生成黄色磷钼酸铵沉淀。碳酸盐：在酸性条件下，碳酸盐或重碳酸盐产生CO2气泡。硫酸盐：氯化钡与硫酸盐溶液反应，生成白色沉淀。硼酸盐:在浓硫酸存在下，硼酸盐与乙(甲)醇反应，生成极易挥发的硼酸乙(甲)酯，点燃后，呈绿色火焰。蔗糖:蔗糖与间苯二酚在浓盐酸参与下生成玫瑰红色产物。（六）味精中掺其他物质的检验2CH3COONa+H2SO4→Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2OPO43-+3NH4++12MoO42-+24H+→(NH4)3H4P(Mo2O7)6↓+10H2ONaCO3+HCl→NaCl+NaHCO3NaHCO3+HCl→NaCl+CO2↑+H2ONa2SO4+BaCl2

→

BaSO4

+2NaClNa2B4O7+H2SO4+5H2O→Na2SO4+4H3BO3[或4B(OH)3]B(OH)3+3CH3OH→

B(OCH3)3+3H2O食醋掺伪的鉴别检验一、食醋的质量标准（一）食醋的概述食醋——以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性液体调味品。功能——促进食欲，助消化，增进风味，去除异味，防腐。工艺——酿造食醋和配制食醋。酿造食醋——米醋（用粮食等原料制成，熏醋、香醋、麸醋等）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。配制食醋——色醋和白醋（普通白醋和醋精）。食醋以酿造食醋为佳，其中又以米醋为佳。（二）食醋的质量标准1.感官指标（二）理化指标二、食醋掺伪的鉴别检验色泽：取食醋在白色灯光下用肉眼直接观察；气味：将醋瓶内食醋摇晃，去塞后，立即嗅闻；滋味：取少量食醋用舌头品尝。体态：对光观察其混浊程度，倒置以检查其中有无悬物，放置后观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时借助放大镜。（一）食醋的感官检验方法（二）食醋质量优劣的感官鉴别游离矿酸(硫酸或硝酸、盐酸、硼酸)不属于食用酸味剂，还含有其他有害成分，不能向食醋中添加，更不能用来兑制食醋。检验方法——指示剂试纸测试法原理：醋酸是弱酸，pH值不能达到使某些指示剂变色的程度，游离矿酸存在时，pH减小可致指示剂变色。（三）食醋中掺入游离矿酸的检验GB5009.233-2016食醋中游离酸的测定但若有游离的酒石酸及草酸，则甲基紫溶液也呈阳性反应，必须进一步做确证实验。硫酸试验：样品5mL于试管中，加5％氯化钡溶浓2mL，有白色混浊或沉淀产生证明有硫酸或其盐存在。盐酸试验：样品5mL于试管中，加1％硝酸银溶液2滴，若有白色混浊或沉淀产生证明有盐酸或氯化物存在。

硝酸试验：取二苯胺结晶一小粒于瓷皿中，加样品5滴，再加浓硫酸1滴，若有硝酸存在时则呈蓝色。硼酸试验：硼酸与乙(甲)醇反应，生成极易挥发的硼酸乙(甲)酯，点燃后，呈绿色火焰。碘液法：酿造醋含少量碳水化合物，在强酸性条件加碘液，产生明显的褐色沉淀。紫外线照射法：酿造食醋中有荧光物质[色氨酸与乙醛的反应生成生物碱(C12H10N2)中的一种]。高锰酸钾、亚硫酸品红法：酿造醋含还原性物质（四）酿造食醋与人工合成醋的检验10mL样品→比色管→+2mL3%高锰酸钾-磷酸，观察颜色；5min+2mL草酸—硫酸，摇匀+5mL亚硫酸品红，2Omin后观察颜色变化

。酱类掺伪的鉴别检验花生酱、芝麻酱、果蔬酱、肉酱、沙拉酱等。一、酱类制品的分类发酵型酱制品非发酵型酱制品酱类豆酱（黄豆酱、蚕豆酱等）面甜酱（小麦面酱）复合酱其他酱制品（豆豉）二、酱类的质量标准2.理化指标1.感官指标（一）发酵型酱制品GB2718-2014食品安全国家标准酿造酱其他GB2761、2762、29921、2760。2.理化指标1.感官指标（花生酱）（二）非发酵型酱制品三、酱类掺伪的鉴别检验于培养皿或玻璃板上搅拌铺平，观察色泽、体态；品尝香气、滋味。（一）酱类的感官检验（二）酱类质量优劣的感官鉴别虾酱——将小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。掺假方式——掺入淀粉类物质检测原理：鱼虾等动物体内无淀粉类物质，掺入淀粉类物质，长期被盐水浸泡后，较为分散，很难用普通化学方法检验出来需要在显微镜下观察淀粉分子与碘的呈色反应。（三）掺假虾酱的鉴别检验方法：取少许样品放置于载玻片上，滴加1％碘溶液，加盖玻片，于低倍显微镜下观察，呈蓝紫色，则掺入淀粉类物质。香辛料掺伪的鉴别检验香辛料——利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物制得的调料（佐料、HerbsorSpies）。功能成分——挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。功能——具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用，广泛应用于烹饪食品和食品工业中，起调香、调味、调色等作用。种类——八角、肉桂、小茴香、辣椒、花椒、胡椒、姜等和复合香辛料如五香粉、十三香等。一、大料（八角）的掺伪鉴别检验大料——八角茴香、大茴香，有芳香健胃，矫味、镇咳的作用，是人们生活中常用的芳香矫味调料。常见的假八角有莽草、红茴香和大八角等。（一）感官检验（二）理化检验色泽——样品5g+水200mL，煮沸35～40min后过滤，将滤液加热浓缩至50mL，正宗八角溶液为棕黄色，假的为浅黄色。PH——取浓缩液测pH，八角溶液pH4.0左右，假的pH3.5；乙醇溶液混浊度——0.1g样品粉末于试管+乙醇5mL，沸水浴加热2min,冷却后过滤；取出滤液1mL，加蒸馏水稀释至25mL；八角稀释液呈乳白色浑浊，有浓郁八角茴香气味，假的稀释液无色透明，有松木臭味。氯化铁呈色反应——茴香精浑浊试验稀释液10mL于分液漏斗+等量低沸点石油醚，振摇后取出石油醚，向残渣+0.25%的三氯化铁冰醋酸溶液1mL，慢慢倾入装有1～2mL浓硫酸试管中，真品的醋酸溶液与浓硫酸接触面呈棕色环，假的绿色环。（二）理化检验氢氧化钾呈色反应——取待检样品粉末0.1g置于大试管中，加2%的氢氧化钾溶液10mL，于水浴锅上加热至沸1～2min,取出冷却后立即观察。真品溶液呈血红色，假的为黄棕色。间苯三酚呈色反应——取待品粉末5g+水150mL，水蒸气蒸馏，取馏液50ml（八角蒸馏液呈乳白色）+等量乙醚提取，向醚层中加0.1MNaOH30～50mL，振摇，弃去碱性水溶液，反复三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3mL乙醚溶解残渣，将其逐滴加入至间苯三酚磷酸溶液（1～2mg间苯三酚溶于3mL磷酸）k中，边滴边摇并观察其颜色反应。真品由无色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊；假的由无色变成黄色，不变为粉红色，溶液仍呈透明。二、辣椒粉掺假的鉴别检验（一）感官检验正常品呈深红色或红黄色，粉末均匀，有辣椒固有香辣味；加有麸皮等杂物的辣椒粉颜色深浅不均匀，闻之辣味不浓。（二）灼烧检验取少许样品(0.5～1g)置于瓷坩埚中，放在调温电炉或电热板上徐徐加热灼烧。至冒烟时，正常辣椒粉发出浓厚的呛人气味，闻之咳嗽；打喷嚏；掺假的辣椒粉则只见青烟，呛人的气味不浓。（三）红砖粉的检验——漂浮试验辣椒粉相对密度小，饱和食盐水能将它浮起；红砖粉相对密度大，饱和食盐水也不能将它浮起。麸皮等杂质中含有纤维素成分，纤维素与碘反应生成蓝色化合物。（四）纤维素的检验（五）色素的检验辣椒的红色由天然的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，它们属胡萝卜素，是脂溶性的，能溶于石油醚中。掺入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶于石油醚中。三、花椒粉掺伪的检验感官检验：正品呈棕褐色，颗粒状，有花椒粉固有香味和花椒味，舌尖有发麻的感觉。掺假品多呈土黄色，粉末状，有霉变、结块，花椒味很淡，口尝除舌尖有微麻的感觉外还带有苦味。理化检验——用淀粉遇碘变蓝进行鉴别。显微镜检验——显微镜下观察，正常花椒粉具有特征组织细胞；掺假者可检出麦麸的粉层细胞、果皮细胞。正品是用白胡椒压磨而成的，不掺任何辅料；伪劣品是用少量白胡椒粉掺和低价辛辣调料或辣味调料的下脚料及麦麸皮等混合而成的。四、胡椒粉掺伪的鉴别检验（一）掺假白胡椒粉的检验手感：正品手感微细，颗粒均匀；伪劣品无微细颗粒